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Réglages four gaz Cuppone

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Message par drakni Ven 12 Mar 2021 - 21:26

Hello !

Mon four Cuppone GS433 (gaz 4 pizzas) est enfin opérationnel.
Je me demandais si certains avaient déjà travaillé avec des fours de la même famille, pour avoir des retours d'expérience.

J'ai fait une première cuisson à 320° hier, la cuisson en sole est très bien mais ça met un peu de temps à colorer (il n'y a pas de bruleurs autres qu'en-dessous de la sole, mais uniquement des fentes en haut et sur les côtés qui renvoient la chaleur). Environ 5min de cuisson, ça me parait un peu long, mais ça donne un bon croustillant.
Cette après-midi j'ai monté à 330°, pas de grosse différence, 5min de cuisson également en moyenne, corniche quand même un peu plus colorée (voire un peu trop par endroits si on ne la tourne pas une fois en cours de cuisson). Sachant que je suis à une hydratation d'environ 61%.
Je pourrais baisser pour accélérer un peu la cuisson mais la farine étant broyée à la meule absorbe pas mal d'eau et je trouve qu'au pétrissage si je descend le résultat n'est pas joli joli.

Bref ;)



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Message par max41 Ven 12 Mar 2021 - 21:48

Salut will

Tu es pas a fond a 330 degrés ?

Tu peux tester ta pate a 60 d'hydra ?

Après tu a quoi comme pierre dans ton four ?
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Message par drakni Ven 12 Mar 2021 - 21:59

Le thermostat est réglable jusqu'à 400°.
La doc du four conseille 300-330° pour cuisson sur pierre, 330-350° dans un plat (?), 350-390° sur une plaque.

Ce sont des pierres en cordiérite, ça sent le sauna là-dedans j'adore :D

Je pourrais monter encore en température aussi mais j'ai peur de ferrer, la sole étant déjà à 345° quand je règle à 320°.

Bon par contre le thermostat de sécurité a coupé le four quand j'ai voulu monter à 400° en fin de service, c'est louche. J'avais pas mon thermomètre sous la main. Pas très pratique car il faut ouvrir le compartiment électrique du four pour faire un reset quand ça arrive...


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Message par max41 Ven 12 Mar 2021 - 22:06

Essaie vers les 350/360 pour voir

Tu cuis sur grille sinon ?
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Message par drakni Ven 12 Mar 2021 - 22:30

Je sais pas pourquoi mais cuire sur grille sur une pierre je trouve ça triste alors si je peux éviter je préfère :D Et puis qui dit augmentation de la température dit augmentation de la consommation de gaz.


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Message par max41 Ven 12 Mar 2021 - 22:37

Un peut après ton four ce régule tout depans combien de fois tu ouvre la porte !!!

Sur mon vieux solymac j’arrive à 350/360 et je cuis sur grille car c’est une pierre à base de ciment ....
Je suis à 4m30 par pizza
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Message par Francois33 Sam 13 Mar 2021 - 8:26

Je ne connais pas ton four ni d ailleurs aucun autre que mon four convoyeur.
Ceci étant, le bon sens pourrait donner des pistes intéressantes
Puisque tu n a pas très envie de changer ton hydratation, change juste la température du four par pallier.
En effet ta conso va augmenter mais si tu cuis moins longtemps tu gagneras en réactivité.
De plus la conso sur ce point est un détail car c est sur le nombre d ouverture de porte que le four consommera le plus.
Seul le résultat compte !!!!
Allez hop direction les tests et raconte nous
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Message par Fab38 Mar 16 Mar 2021 - 20:21

Tu ne cuis pas assez fort, j'etais entre 370 et 380 degrés, tu est en camion, au prise au courant d'air etc quand tu ouvres le four, l'hiver ton four chute vite en température, fait les premières sur grilles pour ne pas Ferrer et augmente la température.
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Message par drakni Mar 16 Mar 2021 - 20:36

@Fab38 a écrit:Tu ne cuis pas assez fort, j'etais entre 370 et 380 degrés, tu est en camion, au prise au courant d'air etc quand tu ouvres le four, l'hiver ton four chute vite en température, fait les premières sur grilles pour ne pas Ferrer et augmente la température.

Pour le moment j'ai fait mes cuissons à l'abri du vent et je dois dire que la température dans la remorque monte plutôt vite. Je pense que le fait qu'elle soit isolée n'y est pas pour rien.
Je vais faire des essais à plus haute température, on verra ce que ça donne.

Merci pour vos retours :)


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