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Message par Dam's Jeu 11 Mar 2021 - 7:40

Bonjour à tous, voilà plusieurs jours que je m'entraîne avant ouverture pour trouver "the protocole" et je pense parvenir à ce que je souhaite bien qu'il y'a encore du boulot sur l'étalage sur plaque. Dites moi ce que vous en pensez !
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Message par Dam's Jeu 11 Mar 2021 - 7:45

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Message par Dam's Jeu 11 Mar 2021 - 7:49

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Message par Francois33 Jeu 11 Mar 2021 - 7:50

Elle est très jolie manque plus l aspect en bouche pour savoir si elle croustille en dessous et est bien moelleuse
Pour le moelleux je doute pas car la photo montre un belle alvéolage .
C est quoi la compo des ingrédients ?
Tu as utilisé quelle farine ?

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Message par Francois33 Jeu 11 Mar 2021 - 7:52

Ah oui tu en as fais. Les dernières photos sont bien plus jolies questions compo
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 11 Mar 2021 - 8:03

Elles sont bien sympathiques tes pizzas.  Essai teglia j'avance 3732653180


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Message par Dam's Jeu 11 Mar 2021 - 8:10

Merci je me régale à faire de la teglia c'est que du bonheur!
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Message par Yannthai Ven 12 Mar 2021 - 1:07

Salut Dam's,

belles téglia, de belles couleur et un superbe alvéolage...TU semble bien sur le bon chemin de la maîtrise de ce produit, bravo !!! les garnitures sont sympas et appétissantes !!

Yannthaï


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Message par Dam's Ven 12 Mar 2021 - 7:02

Merci yannthai c'est du travail d'obtenir un bon protocole mais une énorme satisfaction!

Francois33, pour la garniture, y' avait du chèvre miel de la spianata, une raviole pesto basilic, une mozza, une pomme de terre oignon lardon. Pour la farine, c'est de la caputo cuocco. Jusque là les meilleurs résultats que j'ai obtenu c'était avec cette farine suivant mon protole! Et oui le croustillant était bien là encore plus une fois réchauffée!! C'est toute la magie de cette pizza, encore meilleur réchauffée! Même le lendemain.

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Message par Dam's Ven 16 Avr 2021 - 10:54

Bonjour à tous!

j'ai refais des tests d'empâtement pour comparer 2 modes d'apprêt.

A droite sur les 2 photos, c'est un pâton sorti de 56h de maturation à 2° que j'ai directement étalé sur plaque et laisser lever 4h à 21°

A gauche sur les 2 photos, le même empâtement que j'ai re-boulé à la sortie de maturation et laisser lever aussi 4h a 21° et que j'ai  ensuite étalé sur plaque.


Pas de précuisson, j'ai mis la sauce tomate et l'autre la crème fraîche et au four. 

La différence n'est pas flagrante au visuel mais en therme de texture, celle de gauche est bien plus fondante, plus aérien, plus croustillante.
Celle de gauche est bonne aussi mais plus sèche, plus difficile à garnir de sauce, elle a tendance à retomber, par contre plus facile à mettre en plaque et plus régulier.

Pour info, c'est une tomate, confit d'oignon, chorizo, mozza et une crème fraîche, raviole, confit d'oignon, comté râpé, mozza, beurre persillé. 

Si vous avez des conseils, des remarques, des critiques bonnes ou mauvaise, n'hésitez pas!
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Message par Misterfab Ven 16 Avr 2021 - 11:34

Joli résultat en tout cas🤩

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Message par simon36 Ven 16 Avr 2021 - 13:08

Si j, ai bien compris, tu préfères la texture du paton déboulé?

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Message par Yannthai Ven 16 Avr 2021 - 13:19

@Dam's a écrit:Bonjour à tous!



La différence n'est pas flagrante au visuel mais en therme de texture, celle de gauche est bien plus fondante, plus aérien, plus croustillante.
Celle de gauche est bonne aussi mais plus sèche, plus difficile à garnir de sauce, elle a tendance à retomber, par contre plus facile à mettre en plaque et plus régulier.


Si vous avez des conseils, des remarques, des critiques bonnes ou mauvaise, n'hésitez pas!

J'ai bien suivi ton post Dam's, tu parles deux fois de celle de gauche et jamais de celle de droite que tu as reboulé et qui est donc moins fondante, en la reboulant, je pense que tu as compris que tu as redonné du corps à la pâte, c'est donc logique !!!

Pour les conseils, je laisse ceux qui ont de la pratique, leurs remarques seront plus justes !!

Yann


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Message par Dam's Ven 16 Avr 2021 - 15:22

Oui, désolé Yann et Simon c'était pas très clair!!!
En fait, la meilleur résultat c'est le pâton que j'ai reboulé. Simon m'avait conseillé de ne surtout pas le reboulé en sorti de froid.
Je me pose la question si j'ai bien compris tes conseils Simon?


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Message par Numero7 Ven 16 Avr 2021 - 16:06

Donc si j'ai bien suivi : froid - reboulage - appret - mise sur plaque et là, tu attends combien de temps sur la plaque ?


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Message par simon36 Ven 16 Avr 2021 - 16:19

@Dam's a écrit:Oui, désolé Yann et Simon c'était pas très clair!!!
En fait, la meilleur résultat c'est le pâton que j'ai reboulé. Simon m'avait conseillé de ne surtout pas le reboulé en sorti de froid.
Je me pose la question si j'ai bien compris tes conseils Simon?



C'est exactement ce que je t'avais conseillé, en reboulant on redonne de la force à la pâte, donc logiquement je t'avais conseillé d'éviter de rebouler juste avant de te servir de tes patons. Là je vois que tu as laissé tes patons 4h à TA avant de t'en servir, j'imagine que tes patons ayant maturés pendant plusieurs jours devaient être bien détendus, le fait de les rebouler tu as dû déchirer le réseau, ce qui à sans doute pour effet de détendre encore plus tes pâtons après 4h à TA. C'est peut-être une partie de solution au fait que ta pâte rebouler était plus fondante.

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Message par Dam's Ven 16 Avr 2021 - 16:25

@Numero7 a écrit:Donc si j'ai bien suivi : froid - reboulage - appret - mise sur plaque et là, tu attends combien de temps sur la plaque ?
Je n'attend pas il sont resté peu être un quart d'heure sur plaque. Jai garni et au four!


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Message par Dam's Ven 16 Avr 2021 - 16:30

@simon36 a écrit:
@Dam's a écrit:Oui, désolé Yann et Simon c'était pas très clair!!!
En fait, la meilleur résultat c'est le pâton que j'ai reboulé. Simon m'avait conseillé de ne surtout pas le reboulé en sorti de froid.
Je me pose la question si j'ai bien compris tes conseils Simon?



C'est exactement ce que je t'avais conseillé, en reboulant on redonne de la force à la pâte, donc logiquement je t'avais conseillé d'éviter de rebouler juste avant de te servir de tes patons.  Là je vois que tu as laissé tes patons 4h à TA avant de t'en servir, j'imagine que tes patons ayant maturés pendant plusieurs jours devaient être bien détendus, le fait de les rebouler tu as dû déchirer le réseau, ce qui à sans doute pour effet de détendre encore plus tes pâtons après 4h à TA. C'est peut-être une partie de solution au fait que ta pâte rebouler était plus fondante.
Et le fait de déchirer le réseaux en reboulant n'a en fait, pas d'importance vu que le résultat est là? Tu fais peut être autrement?
J'ai fais beaucoup d'essais et je trouve que c'est comme ça que j'ai eu le meilleur résultat. Mais si je peux faire mieux, je suis preneur!


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Message par Dacrasy Ven 16 Avr 2021 - 17:17

Le réseau ne s'est peut être pas déchiré mais juste retendue.

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Message par Poseidon Ven 16 Avr 2021 - 17:50

Je trouve que tu te compliques un Peu la vie .
Pourquoi ne pas faire :
Boulage
Pointage
Mise au froid , maturation 72h
Sortie du frigo repos 30mn/1h a TA
Etalage et apprêt de 12h
1ère cuisson à blanc
Garnissage et 2ème cuisson

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Message par Thierry Graffagnino Ven 16 Avr 2021 - 19:02

Franchement rebouler un pâton de teglia c'est un peu dommage, mais si tu y trouves ton compte c'est le principal.


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Message par Jeannot038 Ven 16 Avr 2021 - 22:17

C'est curieux, le dessous croustillant de la téglia de droite (celle qui a poussé 4h sur plaque) est beaucoup plus irrégulier, on voit plein de bulles (photo du bas) savez-vous pourquoi ?


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Message par Dam's Sam 17 Avr 2021 - 13:17

Je pense que c'est dû à la fermentation sur plaque. Comme elle lève des petites poches d'air se forme. Alors que l'autre n'a pas eu le temps de lever sur la plaque.


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Message par Poseidon Sam 17 Avr 2021 - 14:03

@Dam's a écrit:Je pense que c'est dû à la fermentation sur plaque. Comme elle lève des petites poches d'air se forme. Alors que l'autre n'a pas eu le temps de lever sur la plaque.
Je pense aussi .
De plus , si tu fais une première cuisson à blanc , avant de garnir , tu devrais encore gagner en alvéolage Essai teglia j'avance 2798693089

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Message par Jeannot038 Sam 17 Avr 2021 - 22:40

Merci pour l'explication !


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