Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Pasto dans L’éventualité d’un Stage 2021
( 10 )


» Message de Flashfred dans Prise des commandes
( 10 )


» Message de Dam's dans Camion, labo, magasin, photos
( 10 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 9 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 9 )


Les progrès de Vincent alias Koda16

avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Lun 8 Mar 2021 - 10:43

Bonjour bonjour les passionné(e)s de la Pizza !

Comme annoncé depuis un moment déjà, je crée mon journal de bord pour suivre l’évolution de mes "essais". Toute critique est bonne à entendre alors n'hésitez pas  Les progrès de Vincent alias Koda16 210402359

Je mets un post par test ainsi ce sera plus lisible.

Bonne lecture  Les progrès de Vincent alias Koda16 2630278465


Dernière édition par Koda16 le Lun 8 Mar 2021 - 16:27, édité 1 fois
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Lun 8 Mar 2021 - 10:59

Premier test après avoir reçu le Koda 16. J’ai suivi le protocole fourni avec le four par Ooni :


Farine type 45 (gruau d’or qualité triple 0, trouvée en grande surface traditionnelle)
57 % eau
3 % sel
3.3 % levure fraîche
Pétrie durant 8 minutes avec un robot ménager type Kenwood en vitesse minimum
Température de fin de pétrie autour de 22/23°C
Repos en masse à Ta (environ 20°C) pendant 2h, puis boulage et repos à Ta pendant 2h (le protocole de Ooni prévoit 20 minutes mais j’étais en avance)
 

Résultat :
La pâte est compacte et difficile à étaler. Erreur de ma part j'ai mis un simple linge non humidifié au dessus de pots contenant mes pâtons... ils ont légèrement croûtés  Les progrès de Vincent alias Koda16 319792608




Cuisson :
La première pizza se perce dans le four (température de la sole aux alentours de 450°C)
Les deux suivantes ne collent pas et la cuisson me semble pas mal pour une première fois. Je découvre les joies d’une pizza cuite en une minute environ (avant j'utilisais mon four ménager montant à 270°C et la pizza était posée sur le lèchefrite)
Fichiers joints
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza premier test-min.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 1 fois
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Lun 8 Mar 2021 - 11:06

Deuxième test. Je reprends un protocole que j’utilisais avant pour faire des pizzas dans mon four ménager.
 
Farine type 45 (toujours la gruau d’or)
55 % eau
1.5 % sel
2 % levure fraîche
5 % huile d’olives
 
 
Je fais un petit levain avec la levure, 100gr d’eau tiède & 50gr de farine (je laisse buller pendant 30 minutes près d’un radiateur)
Pétrie durant 7 minutes avec le robot ménager en vitesse minimum (j’arrête lorsque la pâte semble lisse et qu’elle ne colle plus au bol)
Oubli de prendre la température de fin de pétrie (erreur commise plusieurs fois d’ailleurs)
Repos en masse à Ta (environ 20°C) pendant 1h, puis boulage et repos au frigo à 4°C pendant 48h.
 
Rq : Les pâtons sont mis individuellement dans des petites boîtes hermétiques. Elles sont probablement trop petites et la pâte a commencé à « grimper » le long des parois (cf photo). Je ne les sors que 30 minutes avant utilisation et les pâtons sont assez humides (je dois d’ailleurs fleurer un peu plus que d’habitude avant de les étaler)
 
 
Résultat :
La pâte est plus difficile à étaler que les précédentes fois et n’est pas très « élastique », je mets d’ailleurs longtemps pour former les disques (enfin pas totalement ronds non plus :wink:)
 
 
Cuisson :
La première pizza se perce encore une fois dans le four (température de la sole aux alentours de 410°C)
Les deux suivantes ne collent pas et la cuisson est mieux maîtrisée que la première fois (enfin je trouve au niveau des corniches).


Désolé, impossible de remettre la main sur les photos 
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Lun 8 Mar 2021 - 11:30

Troisième test. J’ai enfin réussi à me procurer de la Classica. Je suis le protocole inscrit au dos pour une utilisation expresse, je double donc la quantité de levure fraîche et j’utilise une eau à Ta.


Pétrie durant 8 minutes avec le robot ménager en vitesse minimum.
Oubli de prendre la température de fin de pétrie (et oui, encore une fois)
Pas de repos en masse, boulage direct et repos à Ta (20°C) pendant 3h. Cette fois-ci j’utilise une boîte hermétique plus grande dans laquelle je mets trois pâtons.



Résultat :
La pâte est super facile à étaler. D’habitude j’utilise toujours un rouleau pour finir mes disques et là je ne le fais qu’à la main et mes disques sont plutôt bien ronds.



Cuisson :
La première pizza se perce encore une fois dans le four (température de la sole aux alentours de 400°C). Les deux suivantes ne collent pas.
La pâte est excellente au goût. Les corniches sont, je trouve, plutôt bien dorées mais elles sont un peu denses.


Rq: sur les photos la pizza aux légumes a eu comme un petit souci, elle est tombée de la pelle à sa sortie parce que je voulais faire plusieurs choses en même temps  Les progrès de Vincent alias Koda16 194073480
Fichiers joints
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPâtons essai 3 avant maturation-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.1 Mo) Téléchargé 0 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPâtons essai 3 après maturation-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.3 Mo) Téléchargé 0 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 3-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.4 Mo) Téléchargé 1 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 3 (2)-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.2 Mo) Téléchargé 0 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentCorniche pizza essai 3-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(655 Ko) Téléchargé 1 fois
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Lun 8 Mar 2021 - 15:05

Quatrième test. Je suis le même protocole que pour l’essai 3 mais cette fois-ci je laisse pousser à Ta pendant 8h.



Résultat :
La pâte est de nouveau super facile à étaler. Je fais d’ailleurs rapidement mes trois disques. En effet pour être plus rapide je fais mes trois disques d’une traite puis j’attends pour garnir juste avant l’envoi. Ils restent ainsi entre 10 & 15 minutes avant d’être enfournés.



Cuisson :
Miracle la première pizza ne se perce pas ! Je te vois venir en étant content pour moi, merci…  Les progrès de Vincent alias Koda16 2598138387 mais c’est la seconde qui se perce  Les progrès de Vincent alias Koda16 319792608 Je pense que j’ai été trop confiant et que je n’ai pas assez attendu pour la tourner… Aucun souci avec la dernière.
Le goût est toujours là et la cuisson me semble pas mal. Néanmoins les corniches sont encore un peu trop denses à mon goût (désole j'avais pris une photo de ces dernières mais on n'y voit rien)
Fichiers joints
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPâtons essai 4 avant maturation-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 3 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPâtons essai 4 après maturation-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.1 Mo) Téléchargé 2 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 4-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.3 Mo) Téléchargé 2 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 4 (2)-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.3 Mo) Téléchargé 4 fois
Chris70
Chris70
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 26
Points : 29
Date d'inscription : 20/12/2020

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Chris70 Lun 8 Mar 2021 - 21:15

Bonsoir
Plutôt belle ses pizzas !! Elle fait des miracles cette farine Les progrès de Vincent alias Koda16 2826180872 
Ça donne envie !!!
avatar
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 76
Points : 91
Date d'inscription : 19/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Dacrasy Mar 9 Mar 2021 - 7:14

Salut,

Elles sont pas mal.
Je ne sais pas quelle est la TA chez toi mais j'aurais eu tendance à te dire de laisser soit pointer ou d'activer plus longtemps, voir les 2.
Sinon, essais avec une maturation au frigo sur 48h, voir plus.
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Mer 10 Mar 2021 - 17:11

Merci à vous deux  Les progrès de Vincent alias Koda16 2598138387

@Dacrasy, 20°C pour la Ta. Nouveau essai ce soir avec une maturation de 72h à 4°C. Résultats & photos demain  Les progrès de Vincent alias Koda16 3407237144
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Dim 21 Mar 2021 - 14:33

Les progrès de Vincent alias Koda16 643100323  à tout le monde !





Cinquième test :
 
Alors pas de photos pour le 5ème test, enfin si une de la première pizza qui a soufflé en son centre... Quant aux deux autres pizzas elles ont fini par cuire au four tradi à cause d'une pâte "collante" que je n'ai pas du tout su maîtriser...  Les progrès de Vincent alias Koda16 2328697387 Résultat les disques de pâte ont collé sur le plan de travail puis sur la pelle et dans le four... Un fiasco total  Les progrès de Vincent alias Koda16 194073480
 


Rappel :
 
Je suis le protocole de la classica pour une maturation longue.
Pétrie durant 8 minutes avec un robot ménager type kenwood en vitesse minimum. Puis vitesse 2 durant 2 minutes (la pâte était à moins de 18°C après la première session de pétrissage).
Température de fin de pétrie (surface de la pâte) 21°C
Pas de repos en masse, boulage direct et repos à Ta (4°C) pendant 72h.
Fichiers joints
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 5-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.2 Mo) Téléchargé 3 fois
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Dim 21 Mar 2021 - 14:44

Sixième test :
 
Maturation 60h avec le même protocole que précédemment.
Je sors les pâtons à Ta (20°C) deux heures avant étalage.


Résultat :
La pâte est de nouveau un peu « collante ». Je farine bien plus mon plan de travail et j’ai de nouveau cette facilité pour étaler mes disques à la main. Heureusement, rien ne colle.


Deux précisions :
1) Je ne prépare pas mes trois abaisses à la suite avant de les garnir mais je le fais au fur et à mesure.
2) J’ai réduit le diamètre de mes abaisses pour éviter d’avoir une pâte trop fine qui risquerait de déchirer.


 
Cuisson :
Gaz à fond et lorsque la sole atteint 370/380 °C j’enfourne tout en diminuant le gaz au mini pour la cuisson.
Miracle tout se passe bien et je sors mes 3 pizzas assez rapidement  Les progrès de Vincent alias Koda16 2598138387 Je suis plutôt content du goût de la pâte, de la coloration des corniches mais ça mériterait un peu plus d’alvéolage (désolé pour la photo elle ne rend pas terrible)
Sinon j’ai encore beaucoup de boulot pour la présentation, c’est pareil lorsque je cuisine en général donc je ne pourrai que m’améliorer  Les progrès de Vincent alias Koda16 210402359


Bon dimanche à toutes & tous
Fichiers joints
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 6 (2)-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.3 Mo) Téléchargé 1 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 6 (1)-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.5 Mo) Téléchargé 1 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentPizza essai 6 (3)-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2 Mo) Téléchargé 2 fois
Les progrès de Vincent alias Koda16 AttachmentCorniche pizza essai 6-min.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(730 Ko) Téléchargé 1 fois

simon36 aime ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2424
Points : 2404
Date d'inscription : 19/04/2020

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par simon36 Dim 21 Mar 2021 - 22:43

Merci pour ce partage Koda, les photos aident souvent à mieux comprendre les problèmes rencontrés.
Ici tu vas pouvoir te faire plaisir tout en progressant.
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4920
Points : 3857
Date d'inscription : 02/04/2018

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Yannthai Lun 22 Mar 2021 - 2:10

Salut Vincent,

et bien, tu te donnes corps et âme, c'est super !!!!!!!!!!!Tu tires des leçons, tu modifies par toi même, c'est très bien. La qualité viendra au fur et à mesure, comme pour beaucoup d'entre nous !!! Quant à l'étalage, tes pizzas deviendront de plus en plus belle au fur et à mesure, un bel étalage vient avec une certaine quantité de pâtons étalés et de l'évolution du coup de main !!

Ne change pas souvent de farine, mais essaie d'avoir de la maîtrise, sinon, tu auras l'impression de ne pas progresser. Quant à la sauce tomate sur les corniches, laisse 1 cm de pâte sans sauce tomate, tu auras de suite des corniches plus "propres".

Les cuissons se tiennent bien. Le manque d'alvéolage des corniches peut venir d'une pâte trop froide, ou d'un manque de levure, ou d'une levure passée, etc...

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Les progrès de Vincent alias Koda16 2598138387

Contact via wifi :
Line, WhatsApp, Wechat : + 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)
Contact via Messenger également, qui fonctionne très bien


Telegram : yann place
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Mer 31 Mar 2021 - 12:01

Bonjour bon jour  Les progrès de Vincent alias Koda16 643100323


En effet Simon, j'essaierai de continuer à prendre des photos de mes réalisations (comme ça je vais aussi progresser sur la photographie  Les progrès de Vincent alias Koda16 2630278465)


@Yann, merci pour ton retour ! Vu le sac de 25 kilos de classica que j'ai eu il y a peu, je pense que je ne changerai pas de farine tout de suite  Les progrès de Vincent alias Koda16 210402359 Sinon :

 - Je suis le protocole fourni avec la classica pour le moment, soit 3gr de levure fraîche pour 1kg de farine. Si j'ai bien compris, je peux réduire un peu pour une maturation plus longue... je vais peut-être tenter cela pour la prochaine fournée la semaine prochaine.

 - Je sors les pâtons entre une et deux heures avant de m'en servir, il me semblait avoir lu ces ordres d'idées sur le forum.

 - Et dernier point, la sauce tomate sur les corniches... je t'avais déjà vu faire cette remarque chez un autre membre et je ne sais pas pourquoi je savais que tu allais m'en parler  Les progrès de Vincent alias Koda16 210402359 J'y ferai plus attention la prochaine fois, promis  Les progrès de Vincent alias Koda16 540050258

Au plaisir

Yannthai aime ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4920
Points : 3857
Date d'inscription : 02/04/2018

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Yannthai Jeu 1 Avr 2021 - 5:04

Salut Vincent,

les améliorations viendront avec le temps, si déjà, tu fais plaisir à ta famille, ton entourage, c'est que tu as atteins le but recherché !!!!!

C'est ensuite, par passion, que l'on améliore le côté graphique, la qualité de la cuisson, de la corniche, etc... C'est comme beaucoup de spécialité culinaire...il faut être patient !!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Les progrès de Vincent alias Koda16 2598138387

Contact via wifi :
Line, WhatsApp, Wechat : + 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)
Contact via Messenger également, qui fonctionne très bien


Telegram : yann place
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 944
Points : 1003
Date d'inscription : 19/02/2019

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par aymeric Jeu 1 Avr 2021 - 7:16

Bravo Vincent, le koda 16 est assez difficile à maitriser, continue, fais en pleins tu vas t'améliorer de jours en jours.
avatar
Koda16
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 21
Points : 13
Date d'inscription : 02/02/2021

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par Koda16 Dim 4 Avr 2021 - 10:42

Les progrès de Vincent alias Koda16 643100323

@Yann tu as entièrement raison, contenter ses proches c'est déjà un premier bon point ! Et avec l'aide des membres du forum et le partage d'expériences, aucun doute que je vais finir par arriver à me satisfaire moi aussi  Les progrès de Vincent alias Koda16 1639929904

@Aymeric, merci ! Qu'entends tu par difficile à maîtriser ?

Allez je vais mettre les mains dans la pâte, prochaine fournée prévue mercredi soir  Les progrès de Vincent alias Koda16 3905037091


Joyeuses pâques à tout le monde

Yannthai aime ce message

aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 944
Points : 1003
Date d'inscription : 19/02/2019

Les progrès de Vincent alias Koda16 Empty Re: Les progrès de Vincent alias Koda16

Message par aymeric Dim 4 Avr 2021 - 10:46

Difficile à maitriser dans le sens ou si tu prends la T°C au fond à gauche, au milieu et devant au niveau de la sole tu as sur ces 3 points 100°C d'écart. 400 au fond à gauche, 300 au centre et 100 devant. comme la voute est relativement basse le dessus à tendance a cuire plus vite que le dessous et dans la plupart des cas quand elle est cuite au dessus en dessous ca manque un peu.

Yannthai aime ce message


    La date/heure actuelle est Dim 11 Avr 2021 - 17:21