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Message par RPAM59 Mer 1 Sep 2021 - 19:44

Hello les amis et merci pour vos encouragements.

Bien pris pour les copeaux de parmesan, je trouvais moi aussi que cette régularité et cette épaisseur gâchaient un peu le visuel. Je vais donc voir a métro pour l'autre référence.

Pour la saumon oui très bien garnie car c'était pour la famille donc on va pas jouer les radins lol

Oui Thierry tu as tout à fait raison,l’œil du maitre ne laisse rien passer ! Et cette surcuisson est due à mon problème d’empâtement auquel j'ai été confronté sur mes deux derniers essais.

Pour faire simple, mon protocole est le même que depuis mes tous 1ers essais hormis la levure car je suis passé à la LSI en divisant par 2. Ce sont de nouveaux sacs de classica qui sont en DLM en janvier 2022. Le problème principal est que la pâte était très collante sur mon avant dernier essai, au point que j'ai du bouler avec de la farine pour ne pas que ça colle aux doigts. J'ai donc rectifié mon hydratation sur ce dernier essai et ça allait un peu mieux mais pas encore ça...

Mon protocole de base que j'avais indiqué au début de ce post :
1000 g de farine
3 g de levure sèche
580 g d'eau
25 g HO
25 g de SEL

Mon protocole intermédiaire (celui qui collait vachement lol)
1000 g de farine
1.5 g de LSI
580 g d'eau
25 g HO
25 g de SEL

Mon dernier protocole :
1000 g de farine
1.5 g de LSI
560 g d'eau
25 g HO
25 g de SEL

Je ne comprend pas pourquoi avec le même protocole hormis la levure mon empâtement est devenu plus collant qu'au début en sortie de pétrin. A l'étalage beaucoup de difficultés (heureusement que j'ai investi dans un laminoir) et après garnissage impossible de grimper les pizzas sur la pelle... je me suis donc résigné à utiliser mes disques métal. Hors la cuisson n'est absolument pas la même et j'ai dû laisser plus longtemps en cuisson donc surcuisson sur le dessus.

Est-ce que l'humidité ambiante ou celle naturelle de la farine peut jouer à ce point sur l’empâtement ?
Pour des cuissons sur disques, quelle températures conseillez-vous et quels réglages sole/voute ?


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Message par Poseidon Mer 1 Sep 2021 - 20:40

Peut être cela peut il venir de ton temps de pétrissage , de la température de fin de pétrie , ou de ton eau de coulage
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Message par RPAM59 Mer 1 Sep 2021 - 21:04

Le temps de pétrissage est toujours le même donc je ne pense pas que ça vienne de là.

Pour la température de l'eau de coulage, en quoi cela peut-il influer sur l'hydratation ? Sur la température ok mais sur l'hydratation je reste perplexe mais pourquoi pas...

Étienne, si tu as la marque des copeaux je suis preneur, merci.


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Message par Poseidon Mer 1 Sep 2021 - 21:28

Ça n’a rien à voir sur l’hydratation , c’est simplement que si tu sors ta pâte trop chaude , c’est logique que ça colle un peu c’est tout

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Message par drakni Mer 1 Sep 2021 - 21:36

Si l'air ambiant est humide et que ta pâte sort chaude du pétrin, elle sera plus collante à recette équivalente. J'en ai encore fait le constat cette semaine, même pétrie que jeudi dernier, mais 10% d'hygrométrie en plus et 1° de plus en fin de pétrie, c'était plus collant tout en restant à 59% de TH.


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Message par Simon36 Mer 1 Sep 2021 - 21:36

Pour moi 1,5 gr de LSI c'est peu. Je resterai à 2gr.
Pour l'hydratation il y a beaucoup de paramètres dont certains ne sont absolument pas maîtrisables, à savoir les lieux de stockage et le temps, sec où humide. Afin de maîtriser aux mieux c'est facteurs capricieux je te conseil vivement de partir sur une hydratation de base plus basse que celle actuelle et de garder une partie afin de l'ajouter à la fin petit à petit jusqu'à obtention de la texture qui te convient. En gros, un bassinage.

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Message par Flashfred Mer 1 Sep 2021 - 21:42

J'ai exactement le même problème depuis début juillet. La Ch'tizzéria... - Page 3 3079132553
J'ai beaucoup de mal à stabiliser mon protocole, alors que jusque là je n'avais aucun problème de régularité. Ce qui est bizarre, c'est que d'un sac à l'autre je n'ai pas les mêmes résultats, ce qui est gênant pour trouver des mesures correctives. Peut-être que la pénurie de blé y est pour quelque chose. J'espère que ce n'est que passager.
Je continue les investigations et vous tiendrai ici au courant si je trouve une solution. La Ch'tizzéria... - Page 3 2798693089

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Message par Poseidon Mer 1 Sep 2021 - 22:05

Faut dire aussi qu’on a eu un été particulièrement humide !!😂😂😂
Je procède souvent comme Simon quand il fait particulièrement lourd , je garde toujours un peu d’eau pour rectifier mon empâtement , ça me permet aussi de rectifier ma température de fin de pétrie La Ch'tizzéria... - Page 3 2422298661

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Message par Etienne Jeu 2 Sep 2021 - 0:35

Je te donne la référence demain Remy ou la photo ça sera plus simple. Je confirme que l'humidité ambiante ainsi que la température de ton eau de coulage joue beaucoup dans la texture plus ou moins collante de la pâte, c'est d'ailleurs assez logique. Moins hydrater de base et garder un peu d'eau pour la fin est une bonne solution lorsqu'il fait chaud ainsi que mettre un peu ton eau au frigo ( attention pas trop longtemps non plus car après ça ne colle pas mais tu seras à 16 degrés en fin de petrie  La Ch'tizzéria... - Page 3 2422298661 ).
Sinon quand malgré tout la pâte colle un peu trop, je mets un petit tas de farine sur le côté et passe très légèrement mon paton ou bien j'y trempe mes doigts et c'est nickel. Tu ne devrais pas non plus rencontrer de problèmes d'etalage logiquement,  n'hésite pas avant le service à faire un pré-etalage bien fariné pour qu'ils ne collent pas entre eux ( farine ou pour moi stacca) ,tu mets les patons ainsi pré-etalés en quinconce dans tes bacs; tu gagneras beaucoup de temps et t'enlèvera une partie du stress de savoir si tu vas galérer ou pas à étaler!
De toutes façons au début il y a des tas de petits réglages qui se font au fur et à mesure,,c'est normal.
Sinon je suis aussi à 1,5 g de LSI au kg et ça va très bien comme ça. 
Courage Remy, ça va le faire  La Ch'tizzéria... - Page 3 2598138387

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Message par Etienne Jeu 2 Sep 2021 - 0:56

Je viens de rechercher sur mon appli métro et voilà la référence et la photo, attention l'emballage est plus bleu nuit que sur la photo. Bien sûr ça n'est pas tout à fait aussi bien que lorsque tu fais des copeaux avec une trancheuse ou un économe mais c'est bien pratique je trouve.
Fichiers joints
La Ch'tizzéria... - Page 3 AttachmentScreenshot_20210902-004718_METRO.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(185 Ko) Téléchargé 7 fois

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Message par Olivier C Jeu 2 Sep 2021 - 6:34

Salut Remy
Chapeau bas pour ton projet et tes pizzas.
J ai un projet de pizzeria à Maroilles, soit à 3/4 d heure max l'un de l'autre
Ça pourrait être sympa de se rencontrer pour échanger sur nos projets

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Message par RPAM59 Jeu 2 Sep 2021 - 11:14

Merci à tous pour vos différentes infos et astuces. C'est vrai que j'aurais du penser à ne pas mettre toute l'eau en début de pétrie pour mieux ajuster... c'est tellement évident que quand on a le nez dans le guidon on n'y pense pas.

Je contrôle pourtant au maximum les températures pour arriver à une T°C de fin de pétrie entre 22 et 25°C mais c'est vrai que généralement je suis entre 25 et 26°C. Je ne sais pas si c'est cela qui fait que ma pâte colle plus qu'au début mais je vais essayer de redescendre la T°C un peu plus pour revenir dans les "normes".

Si jamais un jour je suis emmerdé et que je dois me servir de mes disques, quels réglages four me conseillez-vous pour une cuisson rapide ? La dernière fois j'ai essayé par la force des choses, puisque je n'arrivais pas à monter les pizzas sur ma pelle, 340°C avec 100% voute et 30% sole mais le dessous n'était pas totalement cuit et le dessus un peu trop et il m'a fallu environ 4mn30 pour sortir mes pizzas. Je trouve ce temps beaucoup trop grand... j'aimerais plutôt tourner à 3mn30.
Est-ce que 340°C avec 80% voute et 40% sole serait plus adapté ? Faut-il augmenter un peu plus la T°C pour gagner en temps de cuisson ?


Dernière édition par RPAM59 le Jeu 2 Sep 2021 - 11:26, édité 1 fois


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Message par RPAM59 Jeu 2 Sep 2021 - 11:25

Olivier C a écrit:Salut Remy
Chapeau bas pour ton projet et tes pizzas.
J ai un projet de pizzeria à Maroilles,  soit à 3/4 d heure max l'un de l'autre
Ça pourrait être sympa de se rencontrer pour échanger sur nos projets

Salut Olivier, haaaa le beau pays du Maroilles ! Il a trouvé bonne place sur pas mal de mes pizzas orientées terroir, à côté de l'andouille de Cambrai, le chicon, la tome de Cambrai, etc.

Pas de problème pour se rencontrer mais en ce moment je n'ai pas énormément de temps donc peut-être qu'on peut s'appeler déjà.
A quel stade de ton projet es-tu ?


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Message par FredPhilippines Jeu 2 Sep 2021 - 12:58

Salut Rémy,
J'ai eu beaucoup de soucis de pâte collante au boulage auparavant. Faut dire que j'ai longtemps beaucoup hydraté 70%. Du coup ça collait et je mettais de la farine dans mes mains que je ne conservais pas vraiment juste un léger film.

Maintenant, après changement de four et nouvelle baisse de 2 points après un an, je ne suis qu'à 55% d'hydra totale, ça colle parfois un peu quand je fais un pointage en masse à TA (souvent 26° en fin de pétrie à 5h30 et qui monte assez rapidement 28° parfois un peu plus en fin de boulage. Et surtout quand l'humidité s'envole. Je ne suis quasi jamais en dessous des 80% et quand il pleut au dessus de 90%. Dans ces cas là, j'ai besoin d'un peu de farine.

Bonne préparation à toi.
Fred


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Message par FredPhilippines Jeu 2 Sep 2021 - 13:07

Etienne a écrit:Je viens de rechercher sur mon appli métro et voilà la référence et la photo, attention l'emballage est plus bleu nuit que sur la photo. Bien sûr ça n'est pas tout à fait aussi bien que lorsque tu fais des copeaux avec une trancheuse ou un économe mais c'est bien pratique je trouve.

Salut Etienne,
je reçois demain ma première commande de Parmigiono Reggano mais en bloc. Là, où je suis surpris c'est que je ne le touche qu'à 4 euros de plus au kg.
Bien à toi.
Fred


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Message par Olivier C Jeu 2 Sep 2021 - 13:20

Oui Rémy, pas de soucis on peux s'appeler, je t'envoie une demande d'ami pour échanger nos Téls
De mon côté, je réhabilite complétement une maison, mais les travaux ont pris + de 2 mois de retard, j'espère ouvrir en début d'année prochaine. 
D'ailleurs, je vais demander à un administrateur d'ouvrir un post afin de présenter un peu plus mon projet

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Sep 2021 - 14:46

Tu peux le faire ici en lançant un nouveau sujet https://www.forumpizza.net/f51-presentation


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Message par RPAM59 Ven 8 Oct 2021 - 13:26

Ça avance, ça avance... voici enfin les flyers !

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Message par RPAM59 Mer 13 Oct 2021 - 17:27

Hello les amis !
Après les flyers (voir ci-dessus), j'ai été contacté par un journaliste de la presse locale qui a eu vent de mon ouverture prochaine et qui souhaitais publier un petit article.... RDV a été pris pour hier et publication jeudi 21/10, je ne manquerais pas de vous mettre l'article...


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Message par Simon36 Mer 13 Oct 2021 - 17:44

C'est une très bonne chose cet article, rien de tel qu'un peu de pub dans le journal local!!!

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Message par Invité Mer 13 Oct 2021 - 17:56

Bravo Rémy, tu va ouvrir midi et soir ?

Oui la publicité est vraiment vitale dans notre métier, justement ce qui me dérange aujourd'hui, c'est qu'il vaut mieux être bon en communication et marketing qu'en pizza , un comble ☹
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Message par cobus Ven 15 Oct 2021 - 7:00

C'est top ça  La Ch'tizzéria... - Page 3 2598138387 c'est clair que ça va te ramener du monde dès le jour de l'ouverture prévois le coup niveau pâtons et garnitures.

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Message par RPAM59 Jeu 21 Oct 2021 - 14:06

Fab38 a écrit:Bravo Rémy, tu va ouvrir midi et soir ?

Oui la publicité est vraiment vitale dans notre métier, justement ce qui me dérange aujourd'hui, c'est qu'il vaut mieux être bon en communication et marketing qu'en pizza , un comble ☹

Bonjour Fab, non ouverture que le soir mais j'ai déjà quelques idées en tête pour le midi si je sens qu'il y a de la demande...


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Message par RPAM59 Jeu 21 Oct 2021 - 14:14

Quand la presse locale commence à parler de La Ch'tizzéria...

Ma 1ère "interview" s'est plutôt bien passée. La Ch'tizzéria... - Page 3 Une-so10
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Message par Franck sanoi Jeu 21 Oct 2021 - 15:38

Super coup de pouce et de com.
Félicitations.

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