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Message par RPAM59 Sam 6 Mar 2021 - 17:52

Merci Thierry pour ces pistes d'évolutions La Ch'tizzéria... - Page 2 2598138387

Si je fais un pointage en masse de plus d'une heure, me conseilles tu de faire des rabats ?

Un pointage 1h en masse et 1h en pâton te semblent adaptés ?

De toute façon je fais faire plusieurs essais pour constater les plus values.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 6 Mar 2021 - 19:56

Je constate souvent que beaucoup pratiquent des rabats sans réellement savoir ce qu'ils font. C'est terrible, parce que mettre autant de soin à réaliser une pâte de qualité pour la martyriser avec des rabats inutiles, mal faits, ou trop nombreux peut entrainer des défauts, voir même casser le réseau. Ils sont utiles lorsque la pâte s'avachit, c'est une manière de retendre le réseau, de redonner de la force à la pâte afin que la maturation se passe dans de bonnes conditions. 

Tu peux commencer par rabattre après 30 minutes, puis à 60, puis tu ajustes en fonction du résultat. C'est l'aspect de ta pâte qui va décider et c'est toujours la qualité du pétrissage qui influence la suite du travail. A bon pétrissage, bonne maturation. Un pétrissage bien conduit facilite vraiment le travail, en évitant bien sûr le sur pétrissage qui entraine des défauts irréversibles. Il faut du temps pour mettre un protocole au point, c'est ce qui fait la différence entre ceux qui se contentent de simplement suivre une recette sans se poser de question et ceux qui comprennent ce qu'ils font et adaptent des solutions pour supprimer les défauts tout en améliorant les qualités plastique de la pâte.


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Message par RPAM59 Sam 6 Mar 2021 - 20:43

Ok merci Thierry, j'ai bien compris l'intérêt (ou pas) des rabats dans un protocole et surtout le rôle primordial d'un bon pétrissage. Sur ce dernier point mon 1er empâtement n'avait pas l'air trop mal en suivant le protocole de base de la Classica.

Il faut maintenant que j'observe et comprenne ma pâte pour en espérer le maximum, ça viendra avec la pratique.


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Message par RPAM59 Ven 12 Mar 2021 - 17:04

Hello, je bosse actuellement à la conception de mon site internet et en voici un petit extrait lié à mon logo.

N'hésitez pas à me laisser vos commentaires pour éventuellement faire des modifs ou corriger quelques fautes d'orthographe si il y en a. 

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Message par Poseidon Ven 12 Mar 2021 - 17:19

Franchement c’est très classe , détaillé et surtout intéressant ! 
Félicitations 🍾🎈🎉

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Message par Francois33 Ven 12 Mar 2021 - 18:09

Logo mûrement réfléchi et détaillé comme jamais ...
Tu as du sérieusement te creuser les méninges.
Si tout le reste du site est aussi détaillé tu vas en faire pâlir plus d un, dont moi.
Juste un point qui m interpelle : pas sûr que ça intéresse les gens de savoir que tu as déposé la marque pour pas que l on te la pique 🤔
Donc visiblement tu viens sur nord 😂😂.

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Message par drakni Ven 12 Mar 2021 - 19:21

Joli logo Rémy !

Dans le texte j'ai juste noté deux petites choses :
- manque un "s" à "maison" dans le paragraphe du bas
- manque un point final au paragraphe sur le cercle.

Comme François, pas sûr que le point sur le côté juridique soit utile, sauf si tu as peur qu'on te le pique et que tu l'as mis pour alerter bien sûr ;)


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Message par Etienne Ven 12 Mar 2021 - 22:16

Très classe tout ça Remy, tu te positionnes directement sur le côté "haut de gamme" et local, ce qui devrait plaire dans une région comme le Nord avec une forte identité. 
Je rejoins les avis des gars concernant le côté dispensable de la marque déposée,  ça pourrait même paraître, de mon point de vue, un peu prétentieux et ça serait quand même dommage. Sinon c'est vraiment top!

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Message par RPAM59 Sam 13 Mar 2021 - 8:50

@Joris : merci beaucoup

@François : merci, j'ai surtout eu surtout la chance d'avoir un très bon graphiste (membre du forum mais qui malheureusement est un peu sorti des écrans radars) qui à su mettre mes mots et mes idées en forme. Ce logo a vu le jour en grande partie grâce à lui et je le remercie encore une fois ici.

@William : merci et bien vu pour les 2 petits problèmes que j'ai corrigé

@Etienne : merci, je ne sais pas si utiliser de bons produits, locaux si possible, frais et selon les saisons s'appelle du "haut de gamme" mais on va faire de la qualité ça c'est sûr.

De l'avis général je vais donc enlever la petite phrase sur la marque déposée, je trouvais aussi que ça ne collait pas avec le reste mais je voulais votre avis.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 13 Mar 2021 - 9:57

Effectivement, c'est très bien tout ça, le logo est vraiment réussi. Pour éviter cette phrase qui il est vrai n'est pas formidable, tu peux intégrer à ton logo un R cerclé de "marque enregistrée".


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Message par RPAM59 Sam 13 Mar 2021 - 10:39

@Thierry, merci bien et effectivement je n'avais pas pensé au ® 

Voilà c'est modifié et j'en ai profiter pour corriger aussi la faute à "méridionnales" qui ne prends qu'un seul "n".


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Message par Invité Dim 14 Mar 2021 - 10:37

Bravo Rémi bon courage. PS : J'ai un souci J'ai un souci avec J'ai un souci avec le forum là je parle en audio j'ai les mots qui s'écrivent 50 j'ai les mots qui s'écrivent 50 fois que ce soit sur mon PC ouou mon téléphone portable
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Message par Yanalex Dim 14 Mar 2021 - 14:28

Fab38 a écrit:Bravo Rémi bon courage. PS : J'ai un souci J'ai un souci avec J'ai un souci avec le forum là je parle en audio j'ai les mots qui s'écrivent 50 j'ai les mots qui s'écrivent 50 fois que ce soit sur mon PC ouou mon téléphone portable
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Message par RPAM59 Ven 7 Mai 2021 - 13:27

Hello les mais,

un généreux commercial m'a offert une boite de LSI SAF PIZZA, je vais donc réaliser mes prochains essais avec cette levure beaucoup plus pratique.

En lisant l'utilisation sur le paquet il est indiqué 10gr pour 1kg de farine, ça me semble énorme ! Il n'y a pas un 0 en trop ?

J'ai cru lire quelque part sur le forum qu'il fallait diviser une LSI par 2 ou 3 mais le module de recherche pour retrouver les posts est un peu capricieux en ce moment (pas de résultat pour recherches "LSI" "SAF" "SAF PIZZA").

Comment dosez-vous cette levure ?
Vous la mélangez à la farine ou dans l'eau ?


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Message par Thierry Graffagnino Ven 7 Mai 2021 - 15:24

Divise par 2 à 3 et ça ira bien, 10 gr au kilo de farine c'est énorme.


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Message par Etienne Sam 8 Mai 2021 - 1:17

Je suis à 1,5 grammes au kilo et ça suffit pour des maturation longues. En gros, tu divises par deux par rapport à la fraîche. Tu vas avoir une vraie régularité avec ça ;)

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Message par Simon36 Sam 8 Mai 2021 - 8:10

LSI diviser par deux par rapport à la levure fraîche, directement dans le pétrin sur la farine.
Facile et résultats réguliers.

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Message par Dam's Sam 8 Mai 2021 - 17:49

J'utilise cette levure et j'en suis plutôt content. J'arrive à la garder 2 semaines au frigo. je la prend en paquet de 125g c'est très pratique! Je divise par 2 aussi et ça va très bien.
Ne pas la mélanger a l'eau froide c'est déconseiller! il vaut mieux la mélanger à la farine.


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Message par RPAM59 Lun 30 Aoû 2021 - 21:33

Hello les amis, voilà un moment que je n'avais pas publié sur mon post car pas mal occupé pour lancer l'ouverture dans les prochaines semaines.

Je n'ai pas perdu mon temps, loin de là... la carte est bouclée, le site internet quasiment fini, les flyer aussi, la caisse est programmée et les essais continus.

J'attends mon store banne pour la devanture et j'ai déposé un dossier de demande de subvention auprès de la communauté de communes...

Voici des photos de certaines de mes derniers essais, tout n'est pas encore parfait et j'ai eu quelques problèmes avec mon empattement que j'essaye encore de résoudre malgré un protocole identique à mes tous 1ers essais....

La chèvre/miel avec tomates confites, noix hachée et en cerneaux (manquait ce jour là la roquette)

La Ch'tizzéria... - Page 2 Img_2112

La saumon (avec saumon mariné à l'huile d'olives, mélange 5 baies, aneth et citron vert)

La Ch'tizzéria... - Page 2 Img_2113

Et pour finir la Serrano (j'ai eu la main un peu lourde avec le parmesan...)

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Message par Simon36 Mar 31 Aoû 2021 - 3:44

Tes pizzas sont très réussies, ta pâte à l'air bien gourmande, classica peut être? Tes garnitures sont généreuses et ton visuel soigné. Peut-être une seule remarque sur le visuel de la dernière au jambon cru, pour moi les copeaux sont trop épais et réguliers, sûrement dû au fait que ce sont des copeaux déjà faits. Beau travail Rémi.
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Message par FredPhilippines Mar 31 Aoû 2021 - 5:55

Salut Rémy,

j'avais raté quelques épisodes. Tu as fait du très bon boulot.
Je suis content pour toi que ton projet se concrétise.
Tu dis que tu as des soucis d'empatemment? Pourtant ta pâte semble réussie.
Tu devrais en dire plus. Que les grands pros puissent t'aider à trouver une solution avant ouverture.

Bien à toi.

Fred


Dernière édition par FredPhilippines le Mar 31 Aoû 2021 - 8:10, édité 1 fois


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Message par Thierry Graffagnino Mar 31 Aoû 2021 - 7:52

C'est très bien, les pizzas sont très réussies, peut-être une cuisson un peu longue ?


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Message par max41 Mar 31 Aoû 2021 - 20:38

Belle pizza Rémy la pâte à l’air bien croustillante !!!
La pizza saumon est bien garnies 😍

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Message par Etienne Mer 1 Sep 2021 - 0:03

Super Remy, tu fais les choses dans l'ordre. Même remarque que Simon pour tes copeaux, si tu les prends à Metro, il y a une autre marque référencée avec des copeaux beaucoup plus grands et fins qui sont quasiment comme ceux que tu trancherai toi même,  c'est ce que je prends et ça fait plus "classe" à mon sens...
Bonne chance pour la dernière ligne droite !

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Message par Poseidon Mer 1 Sep 2021 - 12:12

Les choses prennent forme ! Bravo Rémy

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