La Ch'tizzéria...

Hello à tous ! 

La situation actuelle ne m'a pas permis de lancer mon activité comme je l'aurais souhaité mais qu'a cela ne tienne j'en ai profité pour finir (enfin presque...) les travaux d'amménagement de mes locaux ainsi que des extérieurs pour accueillir correctement et je l'espère très prochainement les futurs clients. Encore quelques petites bricoles à finioler mais le plus dur est fait, quoi que !

Après un 1er contact très sympa avec le METRO de Valenciennes et mon souhait de vouloir travailler avec la Classica, ils m'ont offert un sac pour pouvoir tester cette farine et la faire rentrer en magasin si effectivement elle me convient (je tiens ici à les remercier chaleureusement de ce geste fort sympathique) 

Donc voilà... c'est parti pour mes 1ers essais que je vais vous livrer sur ce post afin d'obtenir vos avis, reflexions, modifications, etc. et ainsi m'aider à progresser pour trouver ma pâte idéale. Je sais que certains bossent déjà avec la Classica, ils me seront donc d'une aide précieuse

Je suis donc parti tout logiquement sur les quantités et le protocole de base affiché sur le sac pour une utilisation à environ 36h.
Dans mon organisation de travail je préparerais mes pâtons tôt le matin pour une utilisation le lendemain soir. J'aurais donc en permanence 2 pétries différentes dans mon armoire froide.

Voici donc le protocole de départ :
1000 g de farine
3 g de levure sèche
580 g d'eau
25 g HO
25 g de SEL

Pour l'eau de coulage, j'ai tenu compte de la température de ma farine (23°C) ainsi que celle de la pièce (20°C) et suis donc arrivé à une température de 12°C (hormis un peu d'eau pour hydrater ma levure à 38°C).

Tous les liquides dans le pétrin + la farine et c'est parti pour 7mn en vitesse 1
Ajout du sel puis c'est reparti pour 1mn en V1 et 2mn en V2

La température de ma pâte en sortie de pétrin = 25°C

Pointage filmé de 30mn à 20°C, boulage à 280gr et stockage en TC 2°C

Mes 1ères impressions à l'issue du boulage : pâte très légèrement collante et très souple qui ne pose pas de problème pour la réalisation des pâtons.

Restera a voir à la cuisson ce que ça va donner

En voilà de bonnes nouvelles, c'est sûr qu'actuellement il vaut mieux rester fermé et ouvrir quand les choses vont se stabilisées. En attendant tu vas pouvoir te préparer dans les moindres détails pour un lancement sur les chapeaux de roues.

Pourquoi la levure sèche active dans ton protocole ?

Et pourquoi filmer l'empâtement lors du pointage ?

Salut Rémy,
ton protocole me parait conforme aux bonnes pratiques.
Bien entendu, en fonction de tes choix personnels, tu seras peut-être amené à modifier quelques parmètres, mais d'ores et déjà, tu devrais sortir un bon résultat.
Ta démarche est rigoureuse, ce qui est la base de la régularité.
En tous cas, bonne chance dans ta nouvelle vie.

Thierry Graffagnino a écrit:En voilà de bonnes nouvelles, c'est sûr qu'actuellement il vaut mieux rester fermé et ouvrir quand les choses vont se stabilisées. En attendant tu vas pouvoir te préparer dans les moindres détails pour un lancement sur les chapeaux de roues.

Pourquoi la levure sèche active dans ton protocole ?

Et pourquoi filmer l'empâtement lors du pointage ?

 
Oui Thierry je vais profiter de ces moments pour affiner tout ce qui doit l'être même si dans cette nouvelle activité il y aura toujours pour moi quelques inconnues que je découvrirais au fur et à mesure je penses.

Pour répondre à tes questions :

- La LSA tout simplement car chez Métro je n'ai pas trouvé la LSI SAF PIZZA en 125gr que j'aimerais tester. Il n'y avait que la LSI 5 Stagioni en 500gr mais comme je n'ai pas de débit j'ai eu peur de devoir la jeter au terme du temps de conservation une fois ouverte. Je viens de m’apercevoir que la SAF PIZZA est en vente chez Promocash donc j'irai en chercher pour mes futurs tests.

- J'ai filmé l'empâtement car tout d'abord et pour être totalement honnête c'est ce que nous faisions en formation. Selon moi c'est pour éviter le "croutage" dû à l'évaporation de l'eau en surface... mais peut-être que je me trompe ou que ce n'est pas du tout utile...

@ Jacques

Merci pour tes encouragements qui font plaisir.

Oui il y aura de toute façon des changements à faire dans mon protocole pour tenir compte de tous les autres paramètres, notamment le four.

Je pense sincèrement que la levure sèche active est une contrainte, d'autant que la réactivation doit se faire à une température précise. La SAF pizza bien moins contraignante se trouve sur internet très facilement. Ce sont des paquets de 125 grammes qui restent à un prix très raisonnable, - de 4 euros. Même si tu dois jeter parce que peu d'utilisation actuellement, je crois que cela devrait faire partie de tes charges pour préparer la bataille qui arrive.

Concernant le film alimentaire utilisé pour protéger la pâte du croûtage au moment du pointage en masse, effectivement c'est ce qui est enseigné dans les "écoles", c'est consternant.    

Le problème, c'est que la pâte ne peut plus s'exprimer, alors que le pointage devrait être en réalité la phase de fermentation la plus importante et la plus stratégique. Avec le film, la pâte est compressée, le développement alvéolaire ne se fait pas correctement. Même si les phases de fermentation ont bien été conduites, que les températures ont été contrôlées et maitrisées, que la quantité de levure est adaptée et que le réseau a bien été construit pour retenir les gaz, ils sont bloqués comme dans une cage hermétique. On dit pourtant que la pâte devrait doubler de volume pendant le pointage, compressée dans un film alimentaire, on l'empêche de se développer. Pourquoi mettre tant d'ardeur et de soin à réaliser un pétrissage dans les règles pour finalement enfermer l'empâtement dans un carcan ?

Oui Thierry je suis d'accord avec toi pour la LSA, c'est vrai que c'est contraignant et c'est bien pour ça que je vais passer à la LSI le plus rapidement possible.

Pour Le film au pointage ok je prends note qu'il n'y a aucun intérêt et j'oublie cette pratique. Je verrais la différence au prochain empâtement.

Ok Joris merci pour ces pistes que je ne manquerais pas d'explorer.

Pour le pointage que me conseillerais-tu ? 45mn, 1h ?

Oui mon intention n'était pas de les travailler froid mais bien de les sortir un peu avant, le tout est de trouver le timing car mon local est assez petit et dès que le four fonctionne ça grimpe vite en température. D'autant que là je n'en ai qu'un seul d'allumé mais en activité il y aura les 2 + tous les autres moteurs qui vont tourner (2 saladettes, 2 meuble réfrigérés, frigo boisson, vitrine dessert, congélateur). Manque plus qu'une canicule là dessus cette été et je vais perdre 15kg sans faire régime !

Pour la SAF je viens de commander chez cuisineaddict 2,89 HT les 125. Reçu en 2 jours
Ça t éviteras promocash

Bonsoir à tous
Moi pour mon premier teste avec la classica je sais plus qui m’a indiqué que le l’utilisation optimale était 72h et pour avoir tester 1 paton chaque jour le samedi CEtzit le top

Salut Pasto,

La Classica est une farine tout terrain qui accepte volontier les utilisations les plus courtes comme les plus longues pour pouvoir justement s'adapter à la méthode de travail et aux contraintes de chacun.

J'aurais bien aimé travailler sur des empâtements à plus longues maturations mais mes moyens froids ne me le permettent pas. C'est un choix que j'ai fais dès le départ et je vais donc travailler à 36/48h.

En tout cas ta pizza a une très belle corniche bien alvéolée.

@ François

Merci du tuyau, je vais regarder ça mais le Promocash n'est pas très loin de chez moi et je passe régulièrement à proximité.

J'ai trouvé des sachets de SAF Instant et de la SAF Levure en magasin bio récemment, j'ai été surpris !

Allez passons aux 1ère photos...

Il ne s'agissait pas de tester les garnitures mais le comportement des pâtons à l'étalage et la cuisson.

J'ai sorti mes pâtons 45mn avant préparation (température du local de 21°C). Les pâtons étaient plutôt souple, l'abaisse s'est faite facilement et l'étalage correct.
Bon j'ai encore un peu de mal avec l'étalage (pâte trop fine sur le centre qui se perce de temps en temps) mais Rome ne s'est pas faite en 1 jour !

Lors du façonnage des disques j'ai remarqué l'apparition de quelques petites bulles sur les corniches, est-ce normal ? Du coup à la cuisson cela occasionne de plus grosses bulles.

Pâton en sortie de frigo




1ère cuisson :




Et voilà !

Alvéolage de la corniche :

Je m'attendais à quelque chose de plus aéré, il faut donc que je travaille encore sur la maturation et donc le pointage un peu plus long comme me la suggéré Joris.

Quelques autres photos pour tester d'autres réglages du four.

Salut Rémy,
don't stress !
Les petites bulles c'est normal, mais il ne faut pas les laisser vivre   sinon elle se transforment en grosses bulles et elles brûlent !  

Je pense que tu es sur la bonne voie.
Tu verras, à la millième, ce sera parfait !

Bravo Rémy c'est très encourageant et comme le dit mon ami Jacques tu es sur la bonne voie!

Bravo Remy pour cette première ! Pour une pâte plus aérée,  ccomme te l'a dit Joris, n'hésite pas à allonger le temps de pointage en vrac et de ssortir tes patons deux heures avant de les étaler,  ils seront plus faciles à travailler en plus.
La SAF, tu peux effectivement la commander chez "cuisine addict", ça te fera gagner du temps quand tu vas ouvrir.
Pendant le pointage, met un torchon dédié à ça sur ta pâte,  tu auras un très léger "croutage" mais qui disparaît en boulant.
Un petit conseil,  si tu peux dans les mois à venir, c'est de reussir à caser quelque part chez toi si c'est possible un frigo qque tu dedieras à la maturation de tes patons car effectivement l'idéal pour la classica c'est d'avoir 96h de maturation   .

Merci Étienne pour ces précieux conseils.

J'ai déjà une armoire froide qui est réservée aux pâtons mais je ne peux pas y stocker plus de 16 bacs. Travailler à 96h ne va pas être possible dans ces conditions. Lorsque l'activité sera lancé et si la trésorerie le permet j'investirai à nouveau mais en attendant il va falloir faire avec... Je vais donc "jouer" sur les autre paramètres de mon protocole pour essayer de me rapprocher d'une maturation à 96h mais en 48h


Je vais donc commencer à pousser mon pointage en masse à 1h la prochaine fois (donc doublé par rapport à mon 1er essai) pour constater la différence.

Si tu manques de place pour travailler à 96 heures, tu as beaucoup de leviers pour accélérer la maturation. Le meilleur moment, c'est bien sûr le pointage et tu peux aller au-delà d'une heure sans problème et pourquoi pas y combiner une pointage en pâtons.