Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de simon36 dans Distributeur de pizza
( 7 )


» Message de Gregory dans Le sel et la levure
( 6 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 6 )


» Message de Flashfred dans Jouer des contraintes...
( 5 )


» Message de Etienne dans Le projet de Numero7
( 4 )


+4
Dam's
RPAM59
Alexis Marietta
Bozo57
8 participants

Le four a Bozo57

avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Ven 12 Fév 2021 - 9:16

Hello,

Voici les photos (10ans deja) des debuts du four a bois maison.
Il s'agit d'un four ephrem 90cm "maxi barbe", que j'ai isole avec beaucoup de sable et de mortier refractaire.
Par 10°C exterieur, si a midi j'ai 200°C dans le four, 24h plus tard j'ai encore 80°C, donc plutot bonne tenue en temperature.
Mon record a une pizza partie maison, 34 pizzas sorties...
Place aux photos:

Le four a Bozo57 Four110
Le four a Bozo57 Four210
Le four a Bozo57 Four310

Olc et cobus aiment ce message

avatar
Invité
Invité

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Invité Ven 12 Fév 2021 - 9:24

Salut Bozo,

Il est vraiment super ton spot de cuisson, bravo, félicitations pour cette belle construction !!!

Yann
avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Ven 12 Fév 2021 - 9:26

MErci  Le four a Bozo57 2422298661
Lundi, essai de calzone, apres cuisson de flams alsacienne, le temps de descendre en temperature (je retirerai les braises) puis j'enchainerai la cuisson des pains (pain de mie en moule, baguettes et batards) Le four a Bozo57 2598138387

cobus aime ce message

avatar
Invité
Invité

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Invité Ven 12 Fév 2021 - 9:33

Bozo,

je crois qu'il faut prendre quelques précautions quant à la cuisson de la calzone, qui, je crois, ne se cuit pas tout à fait au même rythme qu'une pizza !!

Je laisse les habitués répondre !! Super de maîtriser la fabrication du pain, rien de meilleur lorsque c'est fait maison !!

Yann
avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Ven 12 Fév 2021 - 9:39

C'est exact, temperature plus faible ou a la bouche du four, c'est pourquoi je vais les cuire apres les flams, retirer les braises, et a debut de temperature descendante les enfourner une dizaine de minutes, ensuite j'enfournerai le pain
avatar
Invité
Invité

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Invité Ven 12 Fév 2021 - 9:41

Super, tu connais déjà la procédure !!!! Le four a Bozo57 2826180872 Le four a Bozo57 2826180872

Yann
Alexis Marietta
Alexis Marietta
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 54
Points : 62
Date d'inscription : 10/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Alexis Marietta Ven 12 Fév 2021 - 12:34

Magnifique four !!!
Et oui tu vas faire des calzones trop beau à n'en pas douter !!!
Moi quand le four était bien chaud, en plein service, je les mettais en "entrée de four" au pire.

Vivement les photos alors !!! 😉


______________________________________
La passion de L'alvéole ????
RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1518
Points : 1476
Date d'inscription : 04/11/2017

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par RPAM59 Dim 14 Fév 2021 - 14:57

Super four Bozo57 !


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

Dam's
Dam's
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 422
Points : 464
Date d'inscription : 09/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Dam's Dim 14 Fév 2021 - 19:34

Génial ton four ! 34 pizzas à la maison ça commence à faire une belle organisation 👍


______________________________________
Damien

"Sans froid et sans chaud le pizzaiolo n'est rien."
avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Jeu 18 Fév 2021 - 8:31

@Dam's a écrit:Génial ton four ! 34 pizzas à la maison ça commence à faire une belle organisation 👍
Merci, oui ca a ete du sport, mais en toute convivalite, chacun faisait "sa" pizza, tous les ingredients etaient a dispo. je ne faisais que l'etalage et la cuisson, avec toujours une petite buche au feu pour entretenir la chaleur
avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty LA tournee de lundi

Message par Bozo57 Jeu 18 Fév 2021 - 8:45

Hello tous,
Bon, lundi n'a pas ete aussi joyeux que prevu, tellement le four a accumule de froid (pres d'une semaine a -10°) du coup, manque de tenue thermique.
j'aurais du le chauffer sur 2 jours, ca m'apprendra a pas reflechir avant.
Pour une premiere, je suis assez content, reste a travailler le temps de cuisson de la calzone / temperature de cuisson
LE pain en pousse (2 pains ordinaires et 1 avec le reste de pate a pizza):
Le four a Bozo57 Img_4711
Donc, apres 3 heures de chauffe, on attaque les flam's
Le four a Bozo57 Img_4712

ensuite calzone (base creme, jambon, cantal, oigons roscoff et un poil d'emmental pour aider a maintenir l'oeuf en place)
Le four a Bozo57 Img_4715
Le four a Bozo57 Img_4714

La premiere, pas trop mal, mais temps de cuisson un peu long, l'interieur est top, mais l'oeuf trop cuit
Le four a Bozo57 Img_4716

La derniere, four trop froid, donc allongement du temps de cuisson, et encore oeuf trop cuit
Le four a Bozo57 Img_4718
le pain: ouf, il est bon
Le four a Bozo57 Img_4717
avatar
Invité
Invité

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Invité Jeu 18 Fév 2021 - 9:37

Bonjour Bozo,


la calzone est semble t'il bien cuite, quand est il du pain, il me semble légèrement manquer de cuisson, à moins que ce soit l'effet de la farine !!

Yann
avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Jeu 18 Fév 2021 - 11:32

le pain est clair car temerature du four trop basse a l'enfournement... seulement 170°, donc il manque juste de couleur, la cuisson est bonne
avatar
Ted
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 34
Points : 44
Date d'inscription : 09/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Ted Jeu 18 Fév 2021 - 12:46

Salut Bozo57,
Si je peux me permettre il faut cuir tes pizzas avec de la flamme...
Pour les calzones aucun problème non plus, au contraire, sans les flammes l'intérieur cuit avant que l'exterieur de ta calzone soit bien coloré c'est pour ça que ton oeuf et trop cuit...
Ne laisse pas refroidir ton four, tu saisis bien ta calzone et au fur et à mesure qu'elle cuit tu t'éloigne des braises en la tournant régulièrement, ne pas hésiter à laisser ta pelle à défourner sous la calzone en fin de cuisson, ou avant si la sole et trop chaude...


Dernière édition par Ted le Jeu 18 Fév 2021 - 23:24, édité 2 fois

Bozo57 aime ce message

avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Jeu 18 Fév 2021 - 13:02

MErci pour le conseil.
JE cuits habituellement toutes pizzas et flams a la braise car peu de debit (3 ou 4 pizzas quand j'en fais) la j'ai apprehende un peu trop la cuisson de la calzone, plus la chauffe trop juste du four, du coup calzone trop cuite, mais terriblement bonne quand meme  Le four a Bozo57 3732653180
avatar
Ted
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 34
Points : 44
Date d'inscription : 09/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Ted Jeu 18 Fév 2021 - 13:20

Essaye progressivement, tu n'a pas forcément besoin d'un brasier 😁 ! Tu met une bûche pour ne pas avoir trop de flamme, tu mets quoi comme essence de bois ?
avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Jeu 18 Fév 2021 - 13:23

du bois d'arbre...  Le four a Bozo57 2630278465

c'est du bois que je coupe sur un bout de terrain a cote de chez moi, aucune idee de ce que c'est... mais depuis 10 ans, il me convient (je le seche 2 a 3 ans)

Ted aime ce message

avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Jeu 8 Avr 2021 - 7:26

Bonjour a tous,
Petit retour avec les beaux jours.
meilleur chauffe du four, meilleurs resultats.
j'ai tente une nouvelle technique pour les pates a pain et pizza = petit levain + levure fraiche au lieu de petit levain seul, et repos au frais pendant 12h apress 3 seance de rabats reparties sur la journee de preparation.
Boulage/faconnage juste apres allumage du four et stockage a temperature ambiente avec un film au contact.
LE pain juste avant d'enfourner:
Le four a Bozo57 Img_4812

Le four a Bozo57 Img_4810

Re tarte flambee gratinee:
Le four a Bozo57 Img_4813

et calzone reussie... content  Le four a Bozo57 2598138387
Le four a Bozo57 Img_4814
Dam's
Dam's
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 422
Points : 464
Date d'inscription : 09/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Dam's Jeu 8 Avr 2021 - 7:38

Très réussi! La calzone a l'air particulièrement bonne avec le jaune d'œuf bien coulant Le four a Bozo57 3171845525
Tu l'as cuit à combien ton pain?


______________________________________
Damien

"Sans froid et sans chaud le pizzaiolo n'est rien."

Ted aime ce message

avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Jeu 8 Avr 2021 - 7:57

Merci Dam's
Le pain est cuit 25 minutes, le four etait a 250 degres.
j'ai oublie le pot avec de l'eau pour la vapeur dans le four, du coup il a pas eu une  croute epaisse, mais le gout et le developpement sont la.

Dam's aime ce message

avatar
Invité
Invité

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Invité Jeu 8 Avr 2021 - 8:12

Bravo, c'est vraiment réussi !!!

Yannthaï
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3388
Points : 3369
Date d'inscription : 19/04/2020

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par simon36 Jeu 8 Avr 2021 - 8:41

Très jolies réalisations, par contre je vois sur la photo où ta pizza cuit, que tu n'as que des braises.
Pour une cuisson optimale ( pour la pizza ) il te faut de la flamme. N'hésite pas à mettre du bois afin d'avoir de belles flammes qui viennent lécher la voûte de ton four.

Ted aime ce message

avatar
Ted
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 34
Points : 44
Date d'inscription : 09/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Ted Jeu 8 Avr 2021 - 8:48

C'est bien appétissant tout ça !  
J'allais me répéter pour ton manque de flammes mais Simon tu m'as devancé !

Ton manque de flammes, c'est un peu comme si tu cuisais un steak dans une poêle qui est en train de refroidir... 

Le façonnage de ton pain n'a rien à voir avec tes premières photos, c'est vraiment réussi !
La levure et le levain sont dans quelle proportion ?


Dernière édition par Ted le Jeu 8 Avr 2021 - 9:35, édité 1 fois
Numero7
Numero7

Messages : 158
Points : 233
Date d'inscription : 20/02/2018

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Numero7 Jeu 8 Avr 2021 - 9:31

Oui, il faut de la flamme et que ta température soit bien stabilisée.
La flamme doit lécher la voute (aaah cette gourmande)  Le four a Bozo57 1f600


______________________________________
Il faut toujours viser la lune, car même en cas d’échec, on atterrit dans les étoiles  :Shuma:
avatar
Bozo57
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 12
Points : 16
Date d'inscription : 11/02/2021

Le four a Bozo57 Empty Re: Le four a Bozo57

Message par Bozo57 Jeu 8 Avr 2021 - 9:51

Merci a tous, j'appliquerai vos conseils a la prochaine fournee.
Pour le pain, je suis parti sur 5g de levrure fraiche en petit levain (avec 20g d'eau et 20g de farine, monte 1h environ) et 5g de levure fraiche incorporee directement pour 500g de farine et 12g de sel.

    La date/heure actuelle est Ven 17 Sep 2021 - 15:32