Salut à tous les amis
(Pardon par avance si cette question a déjà été traitée et que je ne l'ai pas vu.)
Je me permets d'ouvrir un sujet sur la détrempe car même si j'ai lu des choses se rapprochant dans les sujets sur la garnissage, je me pose quand même la question.
Étant un amateur de farines françaises, et ayant bossé l'italienne aussi, j'ai remarqué que sur marbre, la pâte à base d'italienne est moins sujette à la détrempe.
Quand je bossais sur spadoni, je pouvais laisser la pizza garnie sur marbre un long moment avant d'enfourner, là ou la française tient moins longtemps.
Je suppose que c'est du à un réseau glutenique plus imperméable, et plus fort.
Ma question, est-ce une condition sine qua non selon vous ?
Ça peut venir des farines que j'employais à l'époque. Chez moi je n'ai pas ce souci, car je n'ai pas un rendement "pizzeria".
Ce souvenir ne m'a jamais quitté.
Mais à l'approche de mon installation prochaine, votre avis m'intéresse grandement.
Qu'en est il selon vous ?
Merci
(Pardon par avance si cette question a déjà été traitée et que je ne l'ai pas vu.)
Je me permets d'ouvrir un sujet sur la détrempe car même si j'ai lu des choses se rapprochant dans les sujets sur la garnissage, je me pose quand même la question.
Étant un amateur de farines françaises, et ayant bossé l'italienne aussi, j'ai remarqué que sur marbre, la pâte à base d'italienne est moins sujette à la détrempe.
Quand je bossais sur spadoni, je pouvais laisser la pizza garnie sur marbre un long moment avant d'enfourner, là ou la française tient moins longtemps.
Je suppose que c'est du à un réseau glutenique plus imperméable, et plus fort.
Ma question, est-ce une condition sine qua non selon vous ?
Ça peut venir des farines que j'employais à l'époque. Chez moi je n'ai pas ce souci, car je n'ai pas un rendement "pizzeria".
Ce souvenir ne m'a jamais quitté.
Mais à l'approche de mon installation prochaine, votre avis m'intéresse grandement.
Qu'en est il selon vous ?
Merci

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