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La détrempe

Alexis Marietta
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Message par Alexis Marietta Jeu 11 Fév 2021 - 16:24

Salut à tous les amis

(Pardon par avance si cette question a déjà été traitée et que je ne l'ai pas vu.)

Je me permets d'ouvrir un sujet sur la détrempe car même si j'ai lu des choses se rapprochant dans les sujets sur la garnissage, je me pose quand même la question.

Étant un amateur de farines françaises, et ayant bossé l'italienne aussi, j'ai remarqué que sur marbre, la pâte à base d'italienne est moins sujette à la détrempe.
Quand je bossais sur spadoni, je pouvais laisser la pizza garnie sur marbre un long moment avant d'enfourner, là ou la française tient moins longtemps.

Je suppose que c'est du à un réseau glutenique plus imperméable, et plus fort.

Ma question, est-ce une condition sine qua non selon vous ?

Ça peut venir des farines que j'employais à l'époque. Chez moi je n'ai pas ce souci, car je n'ai pas un rendement "pizzeria".
Ce souvenir ne m'a jamais quitté.
Mais à l'approche de mon installation prochaine, votre avis m'intéresse grandement.

Qu'en est il selon vous ?

Merci 😉

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Message par drakni Jeu 11 Fév 2021 - 16:30

Intéressant.

En formation je n'ai utilisé que des farines italiennes, pas de problème pour enfourner.

A la maison, uniquement des farines françaises (W à moins de 250), et c'est souvent plus délicat, même avec des TH pas forcément très élevés. Je me pose beaucoup de questions sur le sujet en ce moment et j'essaie de comprendre d'où ça peut venir.
Je voulais faire un test avec différentes levures, je me disais que la Viva Pizza était peut-être en partie fautive mais je ne suis pas convaincu puisqu'on utilisait celle-ci et de la fraiche en formation, sans problème particulier (mais avec des farines italiennes uniquement encore une fois, la plupart avec des W>300).


Dernière édition par drakni le Jeu 11 Fév 2021 - 17:38, édité 1 fois


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Message par Alexis Marietta Jeu 11 Fév 2021 - 16:34

Moi je suis souvent à la levure fraîche, et ça le faisait.
avec l'expérience du marbre , j'ai su contourné tout ça.
mais cette question m'obsède mdr.
Je ne peux m'empêcher de penser qu'elle est liée au caractéristiques, de la farines employées.


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Message par laromeantique Ven 12 Fév 2021 - 12:23

Fais tu une autolyse? Moi oui et je n'ai jamais rencontré ce problème de "detrempe".....peut être un lien?
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Message par Alexis Marietta Ven 12 Fév 2021 - 12:27

Aaaaah bah nan lol. C'est vrai que je pense pas à en faire.
tu bosses à la française ?

Réponse super intéressane en tout cas, merci beaucoup!

J essayerai ça !


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Message par laromeantique Ven 12 Fév 2021 - 12:43

@Alexis Marietta a écrit:Aaaaah bah nan lol. C'est vrai que je pense pas à en faire.
tu bosses à la française ?

Réponse super intéressane en tout cas, merci beaucoup!

J essayerai ça !
Oui et non.....je bosse à la pz3 l'été pour un parc de loisirs à qui je vends la pâte et moi je bosse sur la classica de Thierry pour mes clients particuliers.....donc à la fois italienne et française.
Au tout début de mon activité, il y a maintenant un an et demi je bossais avec la colombe des moulins soufflet.....mais au bout de quelques jours les patons étaient inutilisables.....limite liquides.
Je ne sais pas si ça peu en avoir un lien avec l'autolyse mais si tu as testé plusieurs taux d'hydratation, je me dis que c'est peut être une piste
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Message par Alexis Marietta Ven 12 Fév 2021 - 12:47

C'est pas bête du tout, une autolyse aiderai à fortifier le réseau, et ducoup par la même, à mieux l'imperméabiliser.

Ça se test !! Je ferai ça bientôt.

La j'ai interdiction de pétrir à nouveau ;-)

Entre la pâte à foccacia en vrac, la pâte à pain en vrac, et la pâte à pizz en vrac et en pâtons (test pz3+t80 de meule), ma chérie va me gronder si j'en fais plus mdr.


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Message par drakni Ven 12 Fév 2021 - 13:16

Damned, j'ai fait une autolyse d'une heure récemment, mais j'ai aussi augmenté le temps de pointage à TA, et il me semble que c'était mieux...

Va falloir que je refasse des essais encore. Mais c'est vraiment difficile de se limiter à un seul paramètre quand on fait qu'une ou deux pétries par semaine !


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Message par Alexis Marietta Ven 12 Fév 2021 - 14:03

Clairement, je pense que le problème est d'origine "mécanique".
Même si ça n'est pas un problème majeur (l'important c est le goût et la texture).
ce qui n'écarte pas qu'il y ai plusieurs paramètres bien entendu.
Pour le pointage, et je peux me tromper, on va jouer sur le délais de maturité, ce qui ne peux pas selon moi, agir sur notre problème.

Je pense qu'il s'agit du mélange d'un choix de matière première, combiné à la manière dont on va tissé le réseau par la suite, au moment du phrasage et du pétrissage.

Pa exemple, faire une autolyse, procéder au bassinage, quantité du sel éventuellement, adjonction d'autres céréales, de malt etc...

Je cherche toujours, je n'affirme rien bien entendu.

Pour le fait de pétrir une à 2 fois par semaine, il s'agit de changer les paramètre un par un, et tout noter, enregistrer, où photographier, c est ce que je fais.

Je pense que la ou la protéine ne joue pas forcément, sur la capacité du réseau à tenir une maturation longue, elle forge un réseau plus perméable.
Un peu comme le choix d une laine épaisse et solide pour le tissage d un vêtement.

Après il ne faut pas que cette caractéristique prime sur la texture et le goût, qui doivent toujours être notre priorité, toute chimie mise à part.

Et c'est la que l'équilibre est difficile à trouver.
Sachant qu'une farine française, non stabilisée, peut avoir des différences de comportement d'une mouture à l'autre.



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