Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Mes premières pizzas Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Gregory dans L’apprentissage de Grégory
( 5 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Florian13790 dans Un camion pizza dans le sud
( 3 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 3 )


Mes premières pizzas

avatar
Grosdan57
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 16
Points : 24
Date d'inscription : 02/02/2021

Mes premières pizzas Empty Mes premières pizzas

Message par Grosdan57 Jeu 4 Fév 2021 - 14:05

Bonjour à tous,
Je souhaiterais avoir vos avis.
J’essaye de faire des pizza depuis quelques mois, j’étais parti sur la fameuse Napolitaine, sans prétendre l’avoir réussi j’ai l’impression que ce n’est pas vraiment la pizza que j’aime, pas assez craquant et bord trop volumineux.
Je suis donc passé d’un protocole TH65% à 500° vers un TH59% et four à 450° pour gagner en craquant.
Le résultat est correct, mais toujours un manque de craquant mais surtout un effet caoutchouteuse, si je pince le bord il ne revient pas, et j’ai l’impression que la pâte n’est pas totalement cuite au niveau du disque en dessous de la tomate, pourtant les bords sont cuits.
Je pense que mon empattement est rock'n’roll, je ne maîtrise pas le temps de pétrissage, je fait des rabats mais je sait pas trop pourquoi, pour donner de la force mais jusqu’où, pareil au boullage.
Je n’arrive pas a obtenir une pâte élastique en fin de pétrissage, elle est plutôt cassante quand je l’étire
Voila si vous avez un avis...
 
Protocole :
Farine 5 Satgioni Napoletan (W300) :  1000gr
Eau 12° : 590gr
Levure fraiche : 0.72gr
Sel : 30gr
Petrissage au robot KA 10mn
En vrac 17h à 20°
Boulage 6h à 20° (patons 250gr)
Four : 450 voute et 450 sole (trop haut la sole, ferrage)
Temps cuisson 80s
Fichiers joints
Mes premières pizzas Attachment0.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.7 Mo) Téléchargé 3 fois
Mes premières pizzas Attachment1.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.7 Mo) Téléchargé 1 fois
Mes premières pizzas Attachment2.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.6 Mo) Téléchargé 4 fois
Mes premières pizzas Attachment3.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.3 Mo) Téléchargé 2 fois

Simon36 aime ce message


    La date/heure actuelle est Lun 26 Sep 2022 - 21:34