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Message par PapyExca Mer 20 Jan 2021 - 19:26

Comme indiqué dans ma présentation, je cherche uniquement à "maîtriser" la confection de la pizza, pour le plaisir de partager cela en famille et bien sûr les amis. Je suis un vrai débutant, et je n'ai pas pour habitude de cuisiner sauf, la côte de bœuf et la fondue savoyarde, toujours dans la même optique le partage et la convivialité.


N'ayant pas encore reçu ma pierre, mais ayant la farine, je pense ce week-end commencer à travailler sur la pâte.
Donc je vais utiliser la farine Caputo Bleu Pizzeria, W 260/270. Je travaillerais avec une température ambiante de 21° environ. Pour 6 Pâtons de 280 gr.

1050 gr de farine
     4 gr de levure fraîche
 575 gr d'eau
   25 gr d'huile d'olive
   30 gr de sel

Je vais pétrir au thermomix de Mamy ;-)  3/4 minutes. Je récupère la boule, la laisse reposer 1 h, puis découpe les pâtons et boulage en pensant à bien fermer la clé.
Ensuite repos en TA 8 h et couvert.

Mes questions, sur mes doutes.


- Si c'est pour des tests, et m'habituer au travail de la pâte, le temps de TA, est t'il suffisant ou  faut-il du temps de TC, si oui combien ?

- Dois-je effectuer des rabats, pendants le repos de la pâte après pétrissage ?

- Ce protocole est t'il cohérent pour débuter ?

Merci pour la lecture, et vos éventuelles remarques et conseils à venir.
J'espère ne pas avoir été trop long pour ma première demande.

Bonne fin de soirée à tous.


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Message par drakni Mer 20 Jan 2021 - 20:10

Je ne suis pas expert sur les protocoles à TA (ni aucun d'ailleurs :p), mais ça me parait tout à fait cohérent avec ce type de farine !


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Message par Sylvie14 Mer 20 Jan 2021 - 21:05

Bonjour PapyExca je pense que vous pouvez faire 12 a 24h en ta en essaie... en adaptent la levure....Sylvie

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Message par PapyExca Jeu 21 Jan 2021 - 21:09

Bonsoir,
Merci Sylvie et Drakni pour vos retours.
Pour la question sur Rabats ?
Je commencerais Samedi, mon travail devrait me laisser ce week end .


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Message par drakni Jeu 21 Jan 2021 - 21:37

Les rabats seront utiles si la pâte manque trop de force, qu'elle s'affaisse trop rapidement par exemple. Mais il ne faut pas trop insister non plus, au risque de la rendre trop élastique et difficile à étaler. Plutôt à faire pendant la phase de pointage après le pétrissage si besoin pour lui laisser le temps de se détendre.


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Message par PapyExca Sam 23 Jan 2021 - 13:01

Bonjour à tous,
Merci pour vos conseils, un petit retour de mon premier travail de pâte de ce matin, avec photos ( si j'arrive à les insérer) 
Donc Protocole : Farine 696 gr, Eau 384 gr, Sel 20 gr, HOEV 20 gr, LBF 2,1 gr
Pétrissage Thermomix 4 mm, Pointage 1 h avec un rabat à 30mn, boulage de mes pâtons et mis en TA pour 9h. 
je n'ai pas trop "galérer" avec la pâte, celle-ci était plutôt souple,élastique, et non collante.
juste un peu de mal pour la fermeture de mes pâtons.

Apparament, j'ai plus de mal à poster les photos ;-)
Fichiers joints
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Fin de pétrissage.
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Boulage pâton
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Fermeture pâton
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Mes 4 pâtons
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Début de mise en TA 9h
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Message par PapyExca Sam 23 Jan 2021 - 21:17

Bonsoir,




Donc 10 h après, j'ai eu du mal avec l'abaissage. Pâte très souple, j'ai donc formé mon "disque", compliqué à faire un beau trottoir, j'ai un pâton qui a percé, quand j'ai voulu le prendre avec la pelle, un deuxième qui s'est tout ratatiné et fripé, tel un Shar pei de concours. Donc j'ai hésité a trop abaisser et certainement trop d'épaisseur, a certains endroits. J'ai garni sur la pelle pour les deux autres. Désolé, je n'ai pas pris de photo, j'étais trop occupé lol.

La cuisson à environ 4 minutes à 290 degrés, four ménager et pierre au maximum sous le grill. Je vous transmets les photos.

J'ai trouvé qu'il y avait un manque de cuisson ? Corniche sans alvéoles.

Si c'est possible de m'aiguiller, pour m'améliorer ?




En souhaitant un bon week-end.
Fichiers joints
PapyExca se lance  AttachmentEssaiPizza6.JPG
Pizza 1
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Pizza 2
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Coupe pizza 2
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Message par PapyExca Mar 26 Jan 2021 - 13:14

Bonjour,

Pour mon deuxième essai, 2 pâtons de 250 gr, toujours avec la même farine.
Farine 307 gr, Eau 164 gr, HOEV 20 gr, Sel 9 gr et LBF 2,1 gr. TA 2 h, Boulage, TC 16 h, TA 3.30 h et abaissage.

Cuisson four ménager + pierre, préchauffage 30 minutes à 300, grill en haut, cuisson 5 minutes.

J'ai trouvé la pâte bien plus facile à travailler à l'abaisse. Sur le résultat, la corniche est bien plus aérée que mon premier essai et elle est souple. Par contre, je trouve un manque de cuisson sur le fond de la pizza.

J'ai eu la crainte, de trop brûler la corniche, alors j'ai défourné. Dois-je faire préchauffer le four plus longtemps, allonger le temps de cuisson ?.

Pour une corniche plus aérée, qu'elle paramètre faut, il changer dans ce protocole ?

Merci et bonne journé
Fichiers joints
PapyExca se lance  AttachmentEssaiPizza9.JPG
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Message par Sylvie14 Mar 26 Jan 2021 - 13:23

Bonjour PapyExca elles est très belle cette pizza. Bien colorés comment je les aime félicitation Sylvie


Dernière édition par Sylvie14 le Jeu 4 Fév 2021 - 12:48, édité 1 fois
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Message par Olc Mar 26 Jan 2021 - 19:49

Ciao Thierry, je trouve tes pizzas réussies pour une cuisson en four ménager ! Ce qui fonctionne bien, c'est de cuire la pizza en deux temps, d'abord sur une pierre posée dans le bas du four puis sur une grille tout en haut (le plus près possible de la résistance), ou l'inverse.

-- 
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Message par PapyExca Mer 27 Jan 2021 - 17:09

Sylvie14 a écrit:Bonjour PapyExca elles est très belle cette pizza. Bien colorés comment je les aime félicitation Sylvain

Merci c'est gentil, et oui j'aime bien cette coloration aussi .


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Message par PapyExca Mer 27 Jan 2021 - 17:11

Olc a écrit:Ciao Thierry, je trouve tes pizzas réussies pour une cuisson en four ménager ! Ce qui fonctionne bien, c'est de cuire la pizza en deux temps, d'abord sur une pierre posée dans le bas du four puis sur une grille tout en haut (le plus près possible de la résistance), ou l'inverse.

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Bonjour Olivier,

Merci du conseil, je ferais l'essai à la prochaine cuisson.


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Message par PapyExca Jeu 4 Fév 2021 - 12:47

Olc a écrit:Ciao Thierry, je trouve tes pizzas réussies pour une cuisson en four ménager ! Ce qui fonctionne bien, c'est de cuire la pizza en deux temps, d'abord sur une pierre posée dans le bas du four puis sur une grille tout en haut (le plus près possible de la résistance), ou l'inverse.

-- 
Olivier


Bonjour,


Comme j'ai plutôt pas mal de travail actuellement, et que je ne mange pas des pizzas tous les jours, mes tests et mes réponses tardent à être publié.

Donc, pour ce manque de cuisson de la sole, j'ai essayé :

préchauffage 1 h 00, à 280/300°, grille + pierre tout en haut, au plus prés de la résistance. Le résultat était sensiblement identique.


Donc j'ai essayé en 2 temps lèche frite + pierre, tout en bas, chauffe de sole 280°, et ensuite grille prés de la résistance à 300° et bimmm accident, la pizza à percée ....


Alors on inverse, grille + pierre tout en bas, et finition sur lèche frites tout en haut. C'est nettement, mieux, enfin pas d'accident, corniches correctes,mais toujours un petit manque de cuisson sur la sole.


Ca progresse, j'ai encore beaucoup de progrès à faire pour la formation du disque, je suis trop fin au milieu de la pizza. Mais je suis confiant, grâce a lecture, de vos nombreux posts sur ce forum. Et je vous en remercie.


La suite au prochain épisode, et quel plaisir de travailler la pâte.


Bonne fin de journée


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Message par PapyExca Jeu 4 Fév 2021 - 22:39

Voici mes pizza de ce soir, un peu mieux cuites, mais pas encore assez. Néanmoins très bonnes .
Fichiers joints
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Message par Invité Ven 5 Fév 2021 - 0:48

Salut PapyExca,  

Belles pizzas, simples, sobres et juste garnies comme il faut !!! PapyExca se lance  2826180872 PapyExca se lance  2826180872

Yannthaï
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Message par PapyExca Mer 10 Fév 2021 - 14:39

Yannthai a écrit:Salut PapyExca,  

Belles pizzas, simples, sobres et juste garnies comme il faut !!! PapyExca se lance  2826180872 PapyExca se lance  2826180872

Yannthaï

Bonjour et merci Yann.

Voici mes 3 derniéres pizzas, la dernière est un pâton congelé,

J'ai changé de farine, pour testé et un autre protocole, mais je me bagarre toujours avec mon four ménager .
Fichiers joints
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4 fromages, Chêvre,reblochon,mozza,fourme d'ambert.
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Chorizo, poivrons, tomates, mozza
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Pâton congelé, Magret fumé,mozza di bufalla
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Message par Invité Jeu 11 Fév 2021 - 4:09

Très franchement, tes pizzas sont pas mal du tout lorsque l'on sait que c'est un four ménager !!! Certains font moins bien avec de bons outils !!!

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Message par PapyExca Sam 13 Fév 2021 - 7:19

Bonjour,
Essai d'hier soir, Farine PZ2, Pétrissage manuel 10 mn, pointage 1 h, avec 3 rabats toutes les 20 mn, boulage et mis TA 21° pendant 5 h. J'ai fait de nouveau un boulage après 3 h de TA, j'ai trouvé que le pâton manqué de force. Th 66 %, farine 332 gr, eau 219 gr, sel,10 gr, hoev 8 gr, lbf 3,02.
Pour la cuisson, j'ai essayé, poële 2 mm, et ensuite four ménager + pierre 280°. J'ai trouvé une amélioration de la cuisson de la sole. Bon, le diamètre de la pizza s'en ressent, la poêle ne faisant que 24 cm. Pour la 2 éme pizza, j'avais vu grand pour la poële, donc accident, rattrapage de justesse et direct sur la pierre du four, c'est une survivor lolll.
Merci pour vos retours éventuels sur ce protocole.




Merci Yann, toujours aussi sympa ;-)
Fichiers joints
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Message par Simon36 Sam 13 Fév 2021 - 10:05

Gros paton?
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Message par PapyExca Lun 15 Fév 2021 - 15:06

simon36 a écrit:Gros paton?
Bonjour Simon, oui 290g, ne maîtrisant pas encore un protocole, ni l'abaisse, j'en suis seulement à 15 pizza lol. Donc je vois large.


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Message par PapyExca Lun 15 Fév 2021 - 18:46

J'ai fait de nouveau un protocole "Rapide" pour la PZ2, voir l'image jointe, j'ai simplement changé la levure fraîche, par de la levure sèche, Caputo Lievita à hauteur de 1,70 g.




Pour le pétrissage, rabat, boulage, j'ai trouvé que la pâte se travailler plutôt bien. À l'abaisse, partie la plus sensible pour moi, j'ai du mal à faire un disque plus grand 280/300. Comme si pâte se rétracter, et je n'insiste pas trop, de peur de percer au milieu.

J'ai cuit en 2 temps, 2 minutes crêpière sur un feu gaz, puis 3 minutes dans mon four fonction grill du haut. Corniche souple, cuisson de sole en progrès.

Au final, la pizza fait un diamètre de 245 mm, c'est un peu juste.

Si vous avez des conseils, je suis preneur.

Je publie des photos, pour mieux se rendre compte.
Fichiers joints
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Protocole
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Message par aymeric Lun 15 Fév 2021 - 19:02

Ton protocole tiens la route, penses juste a bien fermer sous tes patons pour éviter le manque de matière en plein centre du disque.
Sinon très joli résultat.

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Message par drakni Lun 15 Fév 2021 - 19:05

Hello !

Dans ton application, as-tu changé le paramètre du type de levure ? Sur ta capture d'écran le dosage indiqué est pour de la levure fraîche.
Si a l'étalage la pâte se rétracte trop (trop élastique), tu peux essayer : moins de rabat, laisser maturer plus longtemps et/ou pré-étaler/ouvrir ton pâton à l'avance.

Sinon c'est pas mal du tout :)


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Message par PapyExca Lun 15 Fév 2021 - 19:53

aymeric a écrit:Ton protocole tiens la route, penses juste a bien fermer sous tes patons pour éviter le manque de matière en plein centre du disque.
Sinon très joli résultat.

Merci Aymeric, je ferais attention à cela à mon prochain test. C'est bien possible, que je fasse cette étape trop vite.


Dernière édition par PapyExca le Lun 15 Fév 2021 - 20:00, édité 1 fois


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Message par PapyExca Lun 15 Fév 2021 - 19:59

drakni a écrit:Hello !

Dans ton application, as-tu changé le paramètre du type de levure ? Sur ta capture d'écran le dosage indiqué est pour de la levure fraîche.
Si a l'étalage la pâte se rétracte trop (trop élastique), tu peux essayer : moins de rabat, laisser maturer plus longtemps et/ou pré-étaler/ouvrir ton pâton à l'avance.

Sinon c'est pas mal du tout :)

Bonjour Drakni, oui je l'avais précisé dans mon post, j'ai mis 1,70g de levure séche, en fait j'ai divisé par 2.5 vis à vis de la LBF.
Donc en plus de la fermeture de mes pâtons, je ferais moins de rabats dans un premier temps, avec le même protocole, pour visualiser les différences.

Merci pour votre aide, c'est motivant ;-)


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