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maturation pate et investissment

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jphil.doubs
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Message par jphil.doubs le Dim 10 Jan 2021 - 10:44

bonjour ,je ne suis peut être pas tout a fait dans la bonne rubrique ,mais bon ce n'est pas sans rapport,on peut travailler ses pâtes a température ambiante ou contrôlé,des maturation rapide ou lente selon la farine et ses protocoles(j'en ai quelques ébauches).......mais il me viens une question qui va peut etre faire sourire,je la pose pour confirmer l’évidence,je pense qu'il  est important d’être sure des le départ selon ce qu'on va faire car une maturation lente nécessite forcement un investissement dans le froid beaucoup plus conséquent non?donc les maturations lentes aurais t'elle un prix finalement en terme d’équipement et de consommation électrique?et in fine sur le prix de la pizza,si oui je ne comprends pas l’intérêt de ce surcout,car on peu faire des pates de qualite sur des protocole long ou court suivant l'art et la maniere,selon les farines me semble t'il,mis a part peut être une plus grosse tolérance sur la conservation?et si je dis des inepties(si si des fois j'en dit) n’hésitez pas a me le faire remarquer......
merci
jp
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Message par simon36 le Dim 10 Jan 2021 - 11:46

Bonjour Jphil, ta question est intéressante, disons que le fait de travailler avec une température contrôlée permet une organisation simplifiée, je m'explique :
Si tu fais ta pâte le matin pour le soir cela t'oblige à faire de la pâte tous les jours. 
Si il te reste des patons en fin de service, sans frigo ils sont perdus pour le lendemain. 
Si tu n'as pas de patons en stocks tu risques de refuser des ventes. 
Tu auras aussi certaines difficultées  à gérer ta pousse à température ambiante lors de fortes chaleurs, la maturation à température contrôlée t'aidera à avoir plus de régularité et de stabilité. De plus une longue maturation permet a ta pâte de se bonifier tant sur le goût que sur mâche. Pour ma part j'ai fais mon choix.  maturation pate et investissment 210402359

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Message par aymeric le Lun 11 Jan 2021 - 7:10

Salut, oui c'est logique, si tu pars sur du 3 ou 4j avec un service tous les soirs il va te falloir de quoi tenir au froid le volume de 2 ou 3 services.
On ne peux pas tout avoir, le coté pratique et économique et le gout, la légèreté et le coté digeste.

Pour ce type de stockage un frigo classique suffit amplement comme tut ne seras pas censé l'ouvrir et le fermer plusieurs fois par jour.
Le froid tropicalisé c'est pour le camion ou le local.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 11 Jan 2021 - 8:39

Parler d'économies dans le domaine du froid ne me semble pas une bonne idée, par rapport à ce qu'il apporte. 

Travailler au jour le jour est prenant, faire de la pâte tous les jours prend beaucoup de temps, il faut ensuite passer par la phase de pointage, le portionnage, le pesage et le boulage. Si faire chaque jour tout ce travail améliorait la qualité de la pizza, je dirais pourquoi pas ? Ce n'est pas le cas, les longues maturations vont vraiment bonifier la pâte et à tous les niveaux. La pâte se fabriquant qu'une ou deux fois dans la semaine, c'est un gain de temps considérable qui vaut largement le coût des installations frigorifiques et la consommation qui va avec.  maturation pate et investissment 540050258


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Message par jphil.doubs le Lun 11 Jan 2021 - 19:04

c'est vrai que vos réponses me font prendre la mesure d'une réalité ,effectivement qualité, temps de travail,simplicité, quand on y réfléchis il ne faut pas un si gros volume de froid que ça (pour la pâte en tous cas),je m'imaginais des frigos énormes que pour la pate.....
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Message par Philb le Mar 12 Jan 2021 - 11:10

tu vas aussi gagner sur ta santé avec la TC, moins de stress, moins de fatigue, plus de confort en cas de coup de feu inattendu, en plus d'une meilleure qualité de maturation et digestibilité de tes empattements puisque moins de levure et plus de temps de maturation,
bref que des avantages,

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Message par jphil.doubs le Sam 16 Jan 2021 - 17:39

effectivement j'ai fait l'essai de faire 5 pâtons avec 1 pizza par jour(a partir du 2eme jour) sur 5 jour pour tester l'evolution de la pate ,c'est vrai que j'ai vu la pate s'ameliorer au fil des jours en terme de qualité.mais qu'en est t'il si il y a un contrôle avec des pâtes de 4 ou 5 jour dans le frigo?
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Message par drakni le Sam 16 Jan 2021 - 18:11

Un contrôle sanitaire tu veux dire ?


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Message par jphil.doubs le Sam 16 Jan 2021 - 18:37

oui ,controle sanitaire.....

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