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La presse, un alié de poids

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Message par Fab38 Jeu 17 Nov 2016 - 14:54

Ah voila pourquoi ma pâte est jaune crème et non blanche :Ssourirej:

On en apprend tout les jours ! merci thierry


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Message par Denisfrance Sam 19 Nov 2016 - 0:14

Bel alvéolage !

Et oui cela ne sert à rien de critiquer surtout si l'on a jamais testé   ! On peut dire dans ce cas précis que la presse est un allié de poids !


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Message par Cedric Mar 10 Jan 2017 - 15:36

Bonjour
Je viens d'acheter une presse oem d'occasion
Je voudrais avoir des conseils pour le reglage de la température des plateaux et du temps de pressage.
Pour l'instant j'ai faits quelques testes la pate sort différente que quand je precuit au four avec le laminoire.
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Message par Jcs Mar 10 Jan 2017 - 22:03

je sais pas si ça peut t'aider pour une cuppone bas et haut = 185° temps de pressage 0,4 secondes
pâton 27O grs pour 31cm TH 59%


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Message par Cedric Mar 10 Jan 2017 - 23:27

Merci jcs a tu noter une difference avec la presse au niveau de la pate plu molle ou autre?
Une fois la pate presser on dirais une crêpe c'est la même chose pour toi? Bien sur avant de la garnir et de la metre au four.
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Message par Jcs Mer 11 Jan 2017 - 9:31

c'est un travail différent à la presse  il faut oublier l’étalage à la main  mais quand tu maîtrise c'est top


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Message par Thierry Graffagnino Mer 11 Jan 2017 - 9:43

@ JCS
Je ne suis pas d'accord avec toi JCS, bien utilisée, la presse permet un travail comparable à un étalage manuel.

@ Cédric
On pourra toujours avoir le meilleur matériel du monde, mais c'est le pizzaïolo qui l'utilise et s'il ne le maitrise pas, le matériel ne lui permettra pas de sortir la pizza qu'il souhaite. C'est d'ailleurs pour cela que l'on voit autant de presses en vente d'occasion.

Une presse se règle toujours en fonction de l'empâtement et des qualités recherchées par le pizzaïolo. 
Le temps de presse peut également varié, même avec un même empâtement, en y réfléchissant un peu, il est facile de comprendre que lorsqu'on étale 1 pâtons à 15° et 1 autre à 25°, le second s'étalera plus rapidement et à la main, c'est la même chose. :Ssourirej:


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Message par Jcs Mer 11 Jan 2017 - 15:05

c'est un travail différent à la presse mais quand tu maitrise c'est top je me suis mal expliquer
j'utilise la mienne depuis 4 ans j'en suis très satisfait


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Message par Thierry Graffagnino Mer 11 Jan 2017 - 15:20

Je pense simplement que beaucoup s'imaginent qu'en s'équipant de matériel, ils vont résoudre tous leurs problèmes. Mais sans le précieux savoir-faire, rien n'est possible, on ne ferait qu'une pale imitation de pizza comme nous on l'entend.
Ce qui est navrant, c'est que la plupart des personnes qui se disent "formateur" vous expliqueront que le matériel moderne ne permet pas de réaliser une pizza dans les règles de l'art. Fuyez vite ces formations, vous avez tout simplement à faire à d'incapables ignorants.


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Message par Cedric Mer 11 Jan 2017 - 23:57

Ma pate et celle d'un colègue sortent comne une pate lisse plastifiée caoutchouteuse. La pate pré-cuite a la presse cuit beaucoup plus vite et mal.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 12 Jan 2017 - 8:33

Déjà, extrêmement peu de constructeurs sont à la hauteur, effectivement leurs presses permettent d'étaler, mais le résultat final est un peu celui que tu décris, une pâte cartonneuse, caoutchouteuse.
Je me souviens, lors de mes premiers salons, lorsque je faisais des démonstrations, je refusais de travailler avec une presse qui donnait justement ce résultat. Le constructeur a tenu compte de mes conseils et a revu sa copie, les presses qu'il propose aujourd'hui sont fantastiques, c'est moi maintenant qui demande à les utiliser sur les salons.

Pour régler ton problème Cédric, tu dois déterminer si c'est ta machine qui n'est pas performante, ou ton empâtement qui est à revoir. Tu dois faire des essais sur un autre modèle, je ne sais pas de quelle région tu es, mais peut être qu'un membre de ce forum équipé de presse n'est pas très loin, il accepterait certainement de te laisser faire un essai. Autrement pendant le salon PARIZZA qui est dans quelques semaines, apportes des pâtons sur le stand OEM, tu les presses et les cuits, tu seras fixé.


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Message par Thomas Lopez Jeu 12 Jan 2017 - 10:19

@Thierry: Est-ce qu'il y a des modèles ou des années de construction à fuir sur les machines cuppone ou oem? 
Y a t il une vrai différence entre ces deux constructeurs?
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 12 Jan 2017 - 11:10

Ce n'est pas facile pour moi de répondre sur ce forum à ce genre de question Thomas, les gens pourraient penser que j'ai un parti pris pour l'une des marques. Pourtant, dans toutes mes réponses, je reste toujours honnête. Sachant que je travaille toujours avec les meilleurs, tu sais forcément où va ma préférence. :Ssourirej:  

Mais il m'est arrivé aussi de dompter certaines marques présumées mauvaises, le pizzaïolo doit comprendre les machines pour trouver les meilleures solutions.


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Message par Cedric Jeu 12 Jan 2017 - 13:00

Je suis en espagne a 100 km de la frontière je pourrais venir sur Perpinan et ces alentours.
Je vais en vacances en fevrier sur font romeu si il y a une possiblité de faire un essaie se serrait super.
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Message par Stanislas Jeu 12 Jan 2017 - 18:42

@Cedric a écrit:Je suis en espagne a 100 km de la frontière je pourrais venir sur Perpinan et ces alentours.
Je vais en vacances en fevrier sur font romeu si il y a une possiblité de faire un essaie se serrait super.
Salut cedric,je suis à 10 minutes de perpignan ! Si tu veux venir tester tes patons avec ma presse il n y a pas de soucis !


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Message par Grégory.s Dim 15 Jan 2017 - 9:59

Tu as du également très bien le forme je pense Thierry  car elle a l''air très bonne.
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Message par Cedric Dim 22 Jan 2017 - 15:22

Merci beaucoup stanislas tu me diras comment on fait. pizza-rey@hotmail.com
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Message par Cedric Dim 22 Jan 2017 - 15:29

Thierry le modèle de la presse OEM PF-45-MT fait elle partie des modèles qui rendent un mauvais résultat?
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Message par Thierry Graffagnino Dim 22 Jan 2017 - 17:32

Ce modèle n'est pas le dernier d'OEM, mais il permet vraiment un excellent travail.


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Message par Cedric Dim 22 Jan 2017 - 18:32

Alors je vais chercher le réglage parfait.
Pour l'instant j'ai un resultat pas trop mal avec les reglages 105º en haut et en bas, pressage 5 secondes
Diamètre 33cm
Je trouve le modèle trés complexe. Je pense que le reglage doit être très fin.
Combien de temps peut on garder la pate précuite a la presse au frigo ?
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Message par Stanislas Lun 23 Jan 2017 - 8:39

@Cedric a écrit:Alors je vais chercher le réglage parfait.
Pour l'instant j'ai un resultat pas trop mal avec les reglages 105º en haut et en bas, pressage 5 secondes
Diamètre 33cm
Je trouve le modèle trés complexe. Je pense que le reglage doit être très fin.
Combien de temps peut on garder la pate précuite a la presse au frigo ?
Salut cedric,effectivement les reglages de la machine sont tres importants ! Là 5 secondes c est vraiment trop !o


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Message par Thierry Graffagnino Lun 23 Jan 2017 - 9:55

@Cedric a écrit:Alors je vais chercher le réglage parfait.
Pour l'instant j'ai un resultat pas trop mal avec les reglages 105º en haut et en bas, pressage 5 secondes
Diamètre 33cm
Je trouve le modèle trés complexe. Je pense que le reglage doit être très fin.
Combien de temps peut on garder la pate précuite a la presse au frigo ?

Il n'y a aucune complexité dans ce modèle, juste 4 différents paramétrages qui permettent justement de peaufiner le résultat.

Le temps de garde des disques dépend du choix des paramétrages, mais on peut étaler plusieurs heures à l'avance, lorsque l'empâtement le permet et qu'on a pris le temps de faire des tests avec la presse. L'avantage justement, c'est de réaliser l'étalage avant le service, ainsi on travaille largement plus vite, à condition d'avoir le four qui soutient la cadence. :Ssourirej:


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Message par Cedric Lun 23 Jan 2017 - 14:56

D'accord il est imposible de garder 1jour 2 jours ou 3 jours au frais la pate presse?
Niveau four je suis bien équiper cuppone double chambre de 6 pizza en une fournée je peux sortir 12 pizza.
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Message par Stanislas Lun 23 Jan 2017 - 15:28

@Cedric a écrit:D'accord il est imposible de garder 1jour 2 jours ou 3 jours au frais la pate presse?
Niveau four je suis bien équiper cuppone double chambre de 6 pizza en une fournée je peux sortir 12 pizza.
avant le service: conservés 4 heures environ maxi pour ma part avec quelques points à respecter ! fais l'essai à 24 heures,tu verras que c'est mangeable mais pas topissimo !


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Message par Thierry Graffagnino Lun 23 Jan 2017 - 16:03

Quelle drôle d'idée de vouloir les garder au-delà d'une journée, tu as une raison ?


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