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Thierry Graffagnino
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La presse, un alié de poids
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°51
Re: La presse, un alié de poids
Il faut d'abord que tu en testes une avec tes pâtons pour être certain du résultat, 5000 euros ne se trouvent sous le sabot d'un cheval.
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Stanislas- Membre Actif
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- Message n°52
Re: La presse, un alié de poids
@ ricco: je pense que tu devrais appeler thierry !
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Stanislas
Ricco14- Modérateur
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- Message n°53
Re: La presse, un alié de poids
Stanislas a écrit:@ ricco: je pense que tu devrais appeler thierry !
Oui, j vais le faire. J commence a avoir des doutes non pas sur l'efficacité de la presse, mais sur les réglages et protocole. Merci Stan :Ssourirej:
Alex little italy- Messages : 344
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- Message n°54
Re: La presse, un alié de poids
Stan pourrais tu nous envoyé une serie de photos de differentes pizzas faites a la presse?
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Stanislas- Membre Actif
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- Message n°55
Re: La presse, un alié de poids
sur mon Facebook pizza claira il y'a la pizza du mois qui donne une petite idée.Alex little italy a écrit:Stan pourrais tu nous envoyé une serie de photos de differentes pizzas faites a la presse?
sinon à l'occasion je prendrai d'autres pizzas avec la vue en coupe.
Oui la presse permet d'avoir une corniche sinon.
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Stanislas
Jcs- Messages : 82
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- Message n°56
Re: La presse, un alié de poids
pour la cuppone elle fonctionne en 220 mono/17 ampères ou en 380 triphasé 8.5 ampères
tu à le choix entre les plateaux plats ou les plateaux évasé
tu à le choix entre les plateaux plats ou les plateaux évasé
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jean
Alex little italy- Messages : 344
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- Message n°57
Re: La presse, un alié de poids
Merci :) tu huile pas mal ta pate ou pas?Stanislas a écrit:sur mon Facebook pizza claira il y'a la pizza du mois qui donne une petite idée.Alex little italy a écrit:Stan pourrais tu nous envoyé une serie de photos de differentes pizzas faites a la presse?
sinon à l'occasion je prendrai d'autres pizzas avec la vue en coupe.
Oui la presse permet d'avoir une corniche sinon.
Jcs- Messages : 82
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- Message n°58
Re: La presse, un alié de poids
pour moi oui Ho + HT 2,5 à 3% du poids de la farine
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jean
Pizza Chez Louis- Messages : 901
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- Message n°59
Re: La presse, un alié de poids
Quelle proportion entre huile tournesol et huile olive?
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Damien
Jcs- Messages : 82
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- Message n°60
Re: La presse, un alié de poids
HOV 70%
HT 30%
HT 30%
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jean
Grégory.s- Membre Actif
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- Message n°61
Re: La presse, un alié de poids
Quel adaptation faut il faire avec une presse? Est ce l hydratation ou la cuisson?
Stanislas- Membre Actif
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- Message n°62
Re: La presse, un alié de poids
rien de particulier greg !Grégory.s a écrit:Quel adaptation faut il faire avec une presse? Est ce l hydratation ou la cuisson?
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Stanislas
Stanislas- Membre Actif
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- Message n°63
Re: La presse, un alié de poids
Voilà ce que ça donne ! Je m'en suis préparé une avant le service de ce soir pour tester des nouvelles merguez.
- Fichiers joints
- 20160323_175825.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (605 Ko) Téléchargé 44 fois
- 20160323_180053.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (357 Ko) Téléchargé 36 fois
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Stanislas
F.Pinon- Messages : 1096
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- Message n°64
Re: La presse, un alié de poids
hummmm on dirait du chocolat elle me donne envie celle la... :tirela:
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On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Alex little italy- Messages : 344
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- Message n°65
Re: La presse, un alié de poids
Vraiment pas mal! Merci stan! Je vois que tu met de la mozza maintenant si je ne m abuse;)
Stanislas- Membre Actif
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- Message n°66
Re: La presse, un alié de poids
@ alex: en fait la plupart des mes pizzas sont à l'emmental mais j'en ai aussi à la mozza. Par contre là pour moi je me suis fait un moitié/moitié :Ssourirej:
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Stanislas
Jcs- Messages : 82
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- Message n°67
Re: La presse, un alié de poids
oui rien de particulierStanislas a écrit:rien de particulier greg !Grégory.s a écrit:Quel adaptation faut il faire avec une presse? Est ce l hydratation ou la cuisson?
juste température des plateaux et temps de pressage
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jean
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°68
Re: La presse, un alié de poids
Sympa le résultat Stan, je sais que c'est pour toi, mais je te trouve radin en merguez.
Pourquoi utiliser encore de l'emmental ?
Il faut aussi parfois utiliser des protocoles spécifiques pour obtenir de bons résultats, ils sont disponibles dans le Cluv V.I.P. Je trouve les pizzas de Stan, étalées à la presse, plus rustiques que beaucoup d'autres étalées à la main et la corniche semble conservée tout son moelleux et son alvéolage, beau travail. Je suis certain que c'est une fille qui t'a formé...
Pourquoi utiliser encore de l'emmental ?
Il faut aussi parfois utiliser des protocoles spécifiques pour obtenir de bons résultats, ils sont disponibles dans le Cluv V.I.P. Je trouve les pizzas de Stan, étalées à la presse, plus rustiques que beaucoup d'autres étalées à la main et la corniche semble conservée tout son moelleux et son alvéolage, beau travail. Je suis certain que c'est une fille qui t'a formé...
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Stanislas- Membre Actif
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- Message n°69
Re: La presse, un alié de poids
@ thierry: dans le sud ils adorent l'emmental ! tu n'as pas vu dans le reportage ils en parlent :,je m'adapte donc à la demande !
Par contre je vais peut-être dans les mois à venir changer la carte et je pense à faire un mix mozza emmental( 70/30).
Vu que c'est pour moi j'ai le droit d'être radin en merguez,je suis loin de l'être avec mes clients d'ailleurs quand je leur demande ce qu'ils aiment dans mes pizzas souvent ils me répondent bien garnies !
Et à la dernière question non aucune femme ne m'a formé d'ailleurs je me demande pourquoi tu dis ça :tirela:
Merci au fait pour le compliment sur le côté rustique et alvéolage,ça me fait plaisir !!!
Au fait putin qu'est ce qu'elle était bonne :Shuma:
Je parle mal :Srit:
Par contre je vais peut-être dans les mois à venir changer la carte et je pense à faire un mix mozza emmental( 70/30).
Vu que c'est pour moi j'ai le droit d'être radin en merguez,je suis loin de l'être avec mes clients d'ailleurs quand je leur demande ce qu'ils aiment dans mes pizzas souvent ils me répondent bien garnies !
Et à la dernière question non aucune femme ne m'a formé d'ailleurs je me demande pourquoi tu dis ça :tirela:
Merci au fait pour le compliment sur le côté rustique et alvéolage,ça me fait plaisir !!!
Au fait putin qu'est ce qu'elle était bonne :Shuma:
Je parle mal :Srit:
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Stanislas
Ginopizza- Modérateur
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- Message n°70
Re: La presse, un alié de poids
Belle pizza Stan :rambo
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Jean-Michel
Grégory.s- Membre Actif
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- Message n°71
Re: La presse, un alié de poids
Merci stan pour ta réponse .
J aime bien la pizza merguez
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Thierry Graffagnino- Admin
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°72
Re: La presse, un alié de poids
Hier, j'ai emmené l'un de mes futurs clients chez PLAYOFF PIZZA à Paris, une affaire que j'ai lancé il y a quelques semaines. Voici le résultat de l'alvéolage de la corniche, vous avouerez que pour un étalage à la presse, c'est pas mal.
- Fichiers joints
- Presse.png
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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- presse 2.png
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Catbury- Messages : 400
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- Message n°73
Re: La presse, un alié de poids
Ah oui, beau résultat pour un étalage à la presse ! bel alvéolage, belle couleur qui donne envie d'y gouter :Shuma:
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Cat
« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
Ninine- Membre Actif
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- Message n°74
Re: La presse, un alié de poids
en effet joli alvéolage, si je pouvais déjà avoir un résultat comme ça avec mon étalage à la main je serais contente :Squest:
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°75
Re: La presse, un alié de poids
C'est souvent ce que je dis aux gens qui dénigrent le matériel moderne, j'aimerai bien voir ce qu'ils proposent à la main. :Ssourirej:
Cette couleur qui tire sur un jaune crème est toujours très recherchée, elle est un signe de grande qualité pour les boulangers, c'est la farine qui le permet.
Cette couleur qui tire sur un jaune crème est toujours très recherchée, elle est un signe de grande qualité pour les boulangers, c'est la farine qui le permet.
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