La presse, un alié de poids

C'est qu'à l'heure d'aujourd'hui je precuis au four, il n'y à aucun problemes pour les garder sans perdre de qualité jusqu'à 4 jours.

Cedric a écrit:C'est qu'à l'heure d'aujourd'hui je precuis au four, il n'y à aucun problemes pour les garder sans perdre de qualité jusqu'à 4 jours.

Congelé ?  Sinon continue comme ça si c est mieux !

Au frigo.

Impressionnant, mais pourquoi les garder aussi longtemps ? Les conserver d'un service sur l'autre, je comprends, cela veut dire aucune perte et aucun pâton à étaler pendant les services, mais 4 jours, j'ai du mal à comprendre. 

Après, on a pas goûté, nos critères de qualité ne sont pas forcément identiques. :Ssourirej:

En tous cas, j'aimerai beaucoup goûter, tu es où déjà ?

En espagne

C'est vrai, j'avais oublié, une centaine de kilomètres de chez Stan.

Prochainement je serai en mission sur la Costa Brava, tu en es loin ?

Je suis justement sur la costa brava
Santa cristina d aro ou platja d'aro.

J envisage l'achat d une presse pour me faire gagner du temps sur la precuisson de mes pates. Donc, je souhaite pouvoir empiler mes pates etalees par une dizaine apres avoir "étalé" et precuit a la presse. un Vendeur m'a dit que la presse ne permettait pas cela, qu 'elle permettait juste une legere precuisson mais qu'il fallait envoyer direct apres... Que pensez vous de ça et quelqu'un bosse t'il en precuite avec une presse ? Merci d avance.

Par ailleurs, je bosse en station de ski en saison mais suis sur Marseille, connaissez vous des fournisseurs serieux dans le secteur qui proposent ce genre de produits ?
merci

La pf 33 d'oem fonctionne très bien.j'en ai une. Par contre il faut faire des tas de 10 pizzas maxi , le poids écrase les pizzas . 1 heure maxi pour garder une bonne qualité en stockage. Réglage 110 degrés et 2secondes maxi.

ta une heure de conservation maxi, Thierry avait quand même parlé d'une soirée entière en ayant un produit optimal  :Squest: car je vois pas l'intérêt si tu dois utiliser la presse toute les heures !!

Effectivement Fab, tu as raison on peut aller bien au-delà d'une heure.

Les réglages d'Aloha ne sont pas non plus à prendre à la lettre, il faut adapter les températures des plateaux à l'empâtement et bien sûr les régler différemment (celui du bas toujours plus chaud que celui du haut, question de logique). Tout comme le temps de presse qui se calcule en fonction de la maturation de la pâte et de sa température, puisqu'une pâte plus chaude et plus mature s'étale plus rapidement qu'une autre, même étalée à la main. 
Il n'y a pas de règle unique lorsque l'on travaille à l'aide d'une presse, la pâte est vivante, il faut s'adapter et c'est tout l'art du pizzaïolo qui joue.

Thierry a raison. Chacun a ses façons de travailler.