Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

avancee (ou pas) d amelie  Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Anniversaire Thierry
( 5 )


» Message de Gregory dans Levure SAF Instant
( 5 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


+4
FredPhilippines
Dylan89
Simon36
amelie
8 participants

avancee (ou pas) d amelie

avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Lun 14 Déc 2020 - 17:31

bonjour voici  les photo de mes premiere pizza :

protocole utilisé :
1) 200gr farine (j ai sortie 2 paton de cette quantité)
110 gr eau
0,8 gre levure fraiche
5gr huile olive
0,6 gr sucre
5 gramme de sel
 soit 57,5% d hydro

2) 150gr farine
90gr eau
4gr huile d  olive
4 gr se sel
0,8 gr levure
(62,6% d hydro)

voici les photo :
1 ere methode :
avancee (ou pas) d amelie  13102710
avancee (ou pas) d amelie  13126610


2eme avancee (ou pas) d amelie  13104610
avancee (ou pas) d amelie  13108010



les test suivant on ete fait:

3) meme farine mais 52% d hydro 10 h au frigo 6h a ta
4) 54% d hydro 10h frigo 6 h ta
5) 52% 14h a ta
6)54% 14h a ta 

protocole le meme hormis 2 rabat  espacé de 20 minute et pointage en masse pendant 1h et toujours le four menager ou je cuit  a 240  7 minute puis 2 -3 minute avec la garniture
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Lun 14 Déc 2020 - 17:41

3) 


avancee (ou pas) d amelie  13118311
avancee (ou pas) d amelie  13145311

4)

avancee (ou pas) d amelie  13121210
avancee (ou pas) d amelie  13169510

5)

avancee (ou pas) d amelie  13144411
avancee (ou pas) d amelie  13148611


6)
avancee (ou pas) d amelie  13129611


moins eu de probleme a l etalage, mais ca n as pas pris beaucoup de couleur mais c'est croquant et moelleux a l interieur et pareil la corniche est tendre mais assez compact quand meme ( je pense que j ai laissée trop de matiere, quel grammage des paton je devrais visé pour du diametre 26 au max ( l ideal serais 24-25 ).

mais je sent que je vais regardée quand meme pour me prendre un petit four a pizza ( deja vais economisée sur l electricité).

merci d'avance
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4912
Points : 4676
Date d'inscription : 19/04/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Simon36 Lun 14 Déc 2020 - 17:46

Bonjour, tu dis utiliser de la farine de maïs, je pense que la densité de ta pâte est dû à celà.
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4912
Points : 4676
Date d'inscription : 19/04/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Simon36 Lun 14 Déc 2020 - 17:47

je pense que pour un diamètre de 24/25 cm un paton de 180/ 200 grs devrait suffire.
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Lun 14 Déc 2020 - 17:52

oups non la farine c'est de la divella typo 00 (170-190w)
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Lun 14 Déc 2020 - 17:57

simon36 a écrit:je pense que pour un diamètre de 24/25 cm un paton de 180/ 200 grs devrait suffire.
ok merci:)  effectivement ici j etait a pret de 240 gr 

ici forcement je n ai pas mis beaucoup de garniture (c'est des tests de pate, ca me fait moin mal de perdre 200 gr de farine  et un peu de jambon que le 1kg et bien chargée en garniture ^^)
Dylan89
Dylan89
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 145
Points : 182
Date d'inscription : 27/08/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Dylan89 Lun 14 Déc 2020 - 19:33

Bonsoir, 
Je trouve ta pâte trop blanche alors je ne sais pas si c'est dû à un manque de maturation, d'une pâte trop dur ou si c'est juste à cause de la température du four qui n'est pas assez élevé ( four domestique). L'étape du four plus adapté est primordial pour passer un cap.

Christophe2A aime ce message

avatar
Invité
Invité


avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Invité Mar 15 Déc 2020 - 2:03

Bonjour Amélie,

La divella n'est pas une mauvaise farine, celle que tu utilises à un W assez faible, ce doit être le paquet blanc, elle est certainement bien pour un empâtement direct, c'est à dire confection de la pâte et cuisson le jour même.

A combien monte en T° ton four Amélie ? Utilises-tu une pierre de cuisson ?

Les pizzas manquent de cuisson ( c'est ce qu'il semble), combien de temps ont-elles cuitent et à quelle T° ?

Yannthaï
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Mar 15 Déc 2020 - 13:26

mon four monte a 250degre au max ( mais ne tiens pas cette temperature, je suis plus a 230 d apres le thermometre) oui j ai une pierre de 26cm ( dou le  pourquoi je suis limitée en diametre me suis trompée lors de la commande je la voyait pas si petite ^^ (m enfin je suis une petite mangeuse une de 25 bien garnie j en aurais pour 2 jour .

je cuit 7 minute puis 3 minute avec garniture
FredPhilippines
FredPhilippines
Modérateur
Modérateur


Messages : 1642
Points : 1135
Date d'inscription : 30/07/2018

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par FredPhilippines Mar 15 Déc 2020 - 14:28

Bonsoir Amélie,


ce qui serait bien pour avoir plus de réponses à tes interrogations ser ait d'indiquer pour chaque ingrédient de ta pâte le % par rapport à la farine.
Par ex dans ton 1er empâtement:
200g Farine
110g d'eau 50%
0,8g de levure fraiche 0,4%
5g Huile d'olive 2,5%
0,6g sucre 0,3%
5g sel 2,5%


Ce sera plus parlant pour beaucoup (pas toujours évident de sortir la calculette avant de répondre....)
Bonne suite.
Fred


______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook
avatar
Invité
Invité


avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Invité Mar 15 Déc 2020 - 14:30

Bonsoir Amélie,

Le problème d'un four ménager est la gigantesque déperdition de chaleur à l'ouverture de la porte. Si le four est à 250°, il va perdre sûr et certain entre 20 à 25° et il faut beaucoup de temps avant qu'il remonte en température. L'idéal est de poser la pizza sur la pierre et d'ouvrir la porte uniquement lorsqu'elle est cuite. Surtout bien faire chauffer la pierre au maximum pour qu'il y ait un choc thermique lorsque tu poses la pizza sur la pierre. Plus tu mets de temps à la poser et plus la température chute. Cependant, beaucoup réussissent à faire de bonnes et belle pizza à cette température en améliorant le protocole.

L'idéal serait que tu aies une pierre qui fasse du style 50*50 (prendre les mesures de ton propre four) pour que tu glisses la pizza rapidement en toute sécurité et ainsi réduire la déperdition à l'ouverture de la porte.

Yannthaï
avatar
Invité
Invité


avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Invité Mar 15 Déc 2020 - 14:38

Re bonsoir Amélie,

uen autre idée me vient en tête, fais en sorte que tous les ingrédients que tu vas utiliser soient à température ambiante, c'est peut-être un détail pout beaucoup, mais lorsque l'on cuit dans un four ménager, c'est impératif afin de gagner en qualité de cuisson et cela vaut pour ta pâte bien entendu.

Yannthaï
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Mar 15 Déc 2020 - 16:39

FredPhilippines a écrit:Bonsoir Amélie,


ce qui serait bien pour avoir plus de réponses à tes interrogations ser ait d'indiquer pour chaque ingrédient de ta pâte le % par rapport à la farine.
Par ex dans ton 1er empâtement:
200g Farine
110g d'eau 50%
0,8g de levure fraiche 0,4%
5g Huile d'olive 2,5%
0,6g sucre 0,3%
5g sel 2,5%


Ce sera plus parlant pour beaucoup (pas toujours évident de sortir la calculette avant de répondre....)
Bonne suite.
Fred

ok vais  faire ca:
1) 200gr farine (j ai sortie 2 paton de cette quantité)
110 gr eau (55%)(550gr/kg)
0,8 gr levure fraiche (4g/kg ,0,4%)
5gr huile olive (25gr /kg,2,5%)
0,6 gr sucre (1,8g/kg,0,18%)
5 gramme de sel (25gr/kg 18%)
 soit 57,5% d hydro

2) 150gr farine
90gr eau (600g/kg 60%)
4gr huile d  olive(26gr /kg 2,6%)
4 gr se sel(26gr/kg 2,6%)
0,8 gr levure(5,3gr /kg 0,53%)
(62,6% d hydro)


les 2 autre suis partit sur la base du premier juste descendu l hydro. a 52% et 54%.



La divella n'est pas une mauvaise farine, celle que tu utilises à un W assez faible, ce doit être le paquet blanc, elle est certainement bien pour un empâtement direct, c'est à dire confection de la pâte et cuisson le jour même.






oui c'est ce que je compte faire, vu que mon frigo, c'est frigo menager  que j ouvre regulierement, apres comme j ai dit ici je fais des test donc de tres petite quantité. ici j ai repris  la meme farine que je ferais au matin pour au soir, et j ai pris de  la divella rouge aussi a  240-270w.



yannthai a écrit:Bonsoir Amélie,

Le problème d'un four ménager est la gigantesque déperdition de chaleur à l'ouverture de la porte. Si le four est à 250°, il va perdre sûr et certain entre 20 à 25° et il faut beaucoup de temps avant qu'il remonte en température. L'idéal est de poser la pizza sur la pierre et d'ouvrir la porte uniquement lorsqu'elle est cuite. Surtout bien faire chauffer la pierre au maximum pour qu'il y ait un choc thermique lorsque tu poses la pizza sur la pierre. Plus tu mets de temps à la poser et plus la température chute. Cependant, beaucoup réussissent à faire de bonnes et belle pizza à cette température en améliorant le protocole.

L'idéal serait que tu aies une pierre qui fasse du style 50*50 (prendre les mesures de ton propre four) pour que tu glisses la pizza rapidement en toute sécurité et ainsi réduire la déperdition à l'ouverture de la porte.

Yannthaï



ok donc  vaudrais mieux que je fasse une cuisson en 1 fois, j avais peur que justement la garniture  soient brulée ( pour la pierre il y a pas de soucis de taille ( mon four fait 80*50*45) a apres a voir car je pensei si c'est pour mettre 100€ dans une pierre j ai plus de chance de 140% pour un  ferrari g3)).



apres comme je disait une fois que j aurais trouvee ma recette, je ferais la farine au kg et je stockerais les paton en congel ou je les cuit tous avant de les mettre au congel.




merci :) 

FredPhilippines aime ce message

cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par cobus Mar 15 Déc 2020 - 20:19

Bsr Amélie, 

Moi j'en ai au congel mais attention ils.ne réagissent pas comme les pâtons que tu as laissé maturer plusieurs jours dans ton frigo.
J'ai eu le cas hier mes pâtons ont mis plus de temps à cuire et je suis avec un four à pizza à 365°.
A toi de tester pour voir.
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Mer 16 Déc 2020 - 23:23

bonsoir je viens de faire de nouveau test mais avec la farine divella rouge (230w)

 voici ce que j ai utilisée ( j ai convertit au kg)

1kg farine
570 eau(57%)
30gr huile d olive(3%)
30 gr sel(3%)
2gr sucre (0,2%)
4gr levure fraiche '(0,4%)

pareil  eau+huile+levure -> moitier farine melange->sel et sucre-> restant farine

petrissage manuel + 3 serie de rabat  esace de 15 minute 
1h pointage en masse
boulage
 maturation en ta a 21,5 degre 7-8h

a l etalage  ca a ete pas de probleme en particulier ( hormis que j ai pas le compas dans l oeil pour que ca soit bien rond)

la cuisson j ai essayée 2 methode (four au max a 250)

1 ere methode pizza sur pierre avec la garniture directement en bas du four
avancee (ou pas) d amelie  Bas10


resultat 11minute pate pas levee et garniture trop cuite

les autre tests on ete fait pierre le plus haut mode , pizza cuisson 8 minute sortie  garnir et la remettre 2 minute 

avancee (ou pas) d amelie  13141910
avancee (ou pas) d amelie  13150210
avancee (ou pas) d amelie  13192210


en faite j ai le probleme suivant ( l exterieur est craquant et l interieur moelleux mais bourratif, mon  copain aime bien car il me dit ca cale bien mais moi j aimerais plus leger ), apres bon 20 minute entre chaque pizza ( j ose pas allée voir le compteur d  electricité pour cuire 4 pizza +- 3h avant le temps de prechauffage a froid a fond).

par contre  ca salit bien mon plan de travail la farine ^^ .

cobus aime ce message

avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Mar 29 Déc 2020 - 21:10

ayant recue un  four ferrari g3, je l ai testée

protocole suivant utilisé:

farine 307 g
sel 9g (3% (30 g /kg)
levure 2g ( 6g/kg) (je m y suis prise tard j ai commencée a midi pour la faire a 19h30)
 huile 9gr (3% 30g/kg)
eau 175 gr (57%)
 petrissage 4 serie de rabat espacee de 15 min, 1h de pointage , mise en place de 2 paton boulage 5h30 maturation a 22 degre .

cuisson +- 4 min avec le g3 sur 3.

alors oui les corniche se sont mieux developpée, esthetiquement elle sont plus belle mais je dois encore apprivoiser le four le dessous est trop cuit a mon gout donc un peu trop croquant mais le dessus est bien moelleux

avancee (ou pas) d amelie  13411110
avancee (ou pas) d amelie  13437210
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10565
Points : 15539
Date d'inscription : 13/05/2015

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Thierry Graffagnino Mer 30 Déc 2020 - 15:15

Oui on voit que tu as dû sortir la pizza plus tôt, du coup tu en manques au-dessus. Tu devrais vite apprivoiser ce four, essaies d'avoir à ta portée une grille, voire deux, si le dessous cuit trop rapidement, sors la pizza, poses là sur une grille, ou deux grilles (encore plus efficace) et remets-là au four.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Dylan89
Dylan89
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 145
Points : 182
Date d'inscription : 27/08/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Dylan89 Mer 30 Déc 2020 - 17:51

Il y a déjà une bonne différence au niveau de la corniche, 
C'est encourageant, j'espère que tu t'es régalée, c'est le plus important  :Une pizza !:
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Jeu 31 Déc 2020 - 0:01

Thierry Graffagnino a écrit:Oui on voit que tu as dû sortir la pizza plus tôt, du coup tu en manques au-dessus. Tu devrais vite apprivoiser ce four, essaies d'avoir à ta portée une grille, voire deux, si le dessous cuit trop rapidement, sors la pizza, poses là sur une grille, ou deux grilles (encore plus efficace) et remets-là au four.
ok merci, effectivement je prefere faire 10h ta avec moin de levure quand meme. et oui j y ai pas pensée au grille, je pensait plus a reduire la temperature ( ici elle etait a 400 degre mais pas reglable) . je pensait descendre a 350
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Jeu 31 Déc 2020 - 0:03

Dylan89 a écrit:Il y a déjà une bonne différence au niveau de la corniche, 
C'est encourageant, j'espère que tu t'es régalée, c'est le plus important  :Une pizza !:
 merci effectivement elles etaient bonne mais prochaine fois je met plus de pate j avais fait 245gr pour tenter une 30-31 cm, mais je l ai trouvee un peu fine a mon gout
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Sam 16 Jan 2021 - 19:45

je viens de faire des pizza pour moi et des amies  avec la cuoco, des paton de 275gr pour du 30 cm avec une grille.

j ai essayée 2  hydratée a 62% :

339gr de farine (100%)
10gr de sel (3%)
10gr  huile d olive(3%)
200gr eau (59%)
0,22gr de levure fraiche(0,64gr au kg)

petrissage, 4 rabat espace de 15 minute 5h de pointage, boulage, 18h  a 22 degre

puis 2 autre car changement de programme a 65% d hydratation
 333gr farine 
1,06 gr de levure(3,18gr /kg)
10gr de sel(3%)
10 gr d huile(3%)
207 gr d eau(62%)

petrissage, 4 rabat espace de 15 minute 1h de pointage, boulage, 6h a 22 degre

niveau gout elles etaient bonne,  la fond n as pas cramé mais je trouve  que les alveole sont fort serrée et le dessus un peu mou.

j ai testée la grille pour une cuisson de 4-5 minute a 390 degre puis j ai remis un peu sur la pierre directement, je me demande si je devrais pas faire le contraire commencée la cuisson directe sur la pierre du g3 puis la mettre sur grille.

et une chose  je me demande si je petris pas de trop ou trop de rabbat, car quand je boule la pate colle pas du tout et a tendance a revenir comme elle l est.

une autre question, j essayerais bien une pizza tartiflette, mais devrais faire la tartiflette a part et la mettre deja faite sur la pizza ou je la cuit directement sur la pizza?


merci d'avance :)  (j ai oubliée les photos c'etait pas chez moi)
avatar
fartaS
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 51
Points : 67
Date d'inscription : 20/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par fartaS Dim 17 Jan 2021 - 7:47

Essayes en préchauffant ton four sur 2,5 avec une feuille d'alu sur la pierre, et tu bascules sur 3 et tu enleves l'alu au moment de poser ta pizza.
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1780
Points : 1933
Date d'inscription : 15/03/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par drakni Dim 17 Jan 2021 - 17:38

Moins de rabats, ça t'aidera forcément à avoir une pâte moins élastique.
Pour la cuisson, tu peux retirer la grille plus tôt. Tu as testé sans grille du tout d'ailleurs ?


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
avatar
amelie
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 12/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Dim 17 Jan 2021 - 18:55

les premierej avais essayée sans grille, meilleur croustillant , meilleur alveolage, meilleur coloration mais le fond est devenu noir charbonneux (en a peine 1 -2minute)t  dur. mais  ici je viens de me rendre compte que c'etait peut etre un surplus de farine vu que j avais un restant de matiere restee sur la pierre noir que j ai du grattée . donc les prochaine je reesayerais sans grille mais sans farine pour etalé
avatar
fartaS
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 51
Points : 67
Date d'inscription : 20/12/2020

avancee (ou pas) d amelie  Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par fartaS Dim 17 Jan 2021 - 19:17

Le problème de ces petits fours c'est que à vide tu as une résistance qui chauffe la pierre par dessus et par dessous, du coup elle est trop chaude quand tu enfournes. Testes l'astuce de la feuille d'alu à l'occasion, ou un moule à tarte jetable en alu de 30 cm que tu retournes sur la pierre pendant le préchauffage , ça limite la chauffe sur le dessus de la pierre, la ou tu poses ta pizza.

    La date/heure actuelle est Jeu 6 Oct 2022 - 21:57