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Message par Philb Mar 8 Déc 2020 - 21:31

Hello tous,

dernièrement j'ai fais une tournée de pizzas, 
je me suis rendue compte que je n'avais plus de levure,
du coup je me suis rabattu sur  un levain que j'avais dans mon frigo,
pas un levain liquide pas un levain dur, mais plutôt quelque chose entre les deux ^^

voici le protocole et le résultat : (Session du 07/12/2020)

600 gr de Caputo Nuvola
375 gr d'eau 62.5%
30 gr de levain maison
10 gr de sel

empâtement fait au KA avec crochet du KA Pro
5mn en v1
repos 5 mn
5 mn en v1

10 mn de repos en vrac dans le bol
rabats x4 tte les 10 mn

pointage en vrac dans bac fermés pendant 5h10 en TA 22°
boulage
apprêt 4h en bac individuel fermés
abaisse et cuisson

total 10h en TA

avec le levain honnêtement les pâtons étaient vraiment très (trop) développés, 1ère fois que mes pâtons prennent toutes la place dans mes tupper ware de pousse ^^
anyway, je continue, j'abaisse, sans soucis comme on s'imagine bien, 
garniture et au four 60 sec a tout cassés, EffeUno p134h 450°

voici le résultat, n'hésitez pas à critiquer j'encaisse bien et j'ai le sens de l'humour ^^
Fichiers joints
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2020-12-07 - Quatre Fromages
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2020-12-07- Margherita
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2020-12-07-Regina
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Message par simon36 Mer 9 Déc 2020 - 0:36

Salut Phil, je trouve tes pizzas très réussies.  Maintenant à toi de nous dire ton ressenti en comparaison des autres protocoles que tu as pu expérimenter. En tout cas belles pizzas.

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Message par Fifi Mer 9 Déc 2020 - 7:33

Comme Simon elles ont l air réussi dommage que tu as pas fais une photo d une part

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Message par Thierry Graffagnino Mer 9 Déc 2020 - 7:54

Oui, elles sont très jolies tes pizzas, bien plus belles que dans bon nombre de pizzerias.


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Message par Philb Mer 9 Déc 2020 - 10:22

@simon36 a écrit:à toi de nous dire ton ressenti en comparaison des autres protocoles que tu as pu expérimenter. En tout cas belles pizzas.

ben franchement le levain, pas de levure, c'etait bien et bon, mais je pense que j'en ai mis bcp trop, 
les pâtons voulait sortir des bols j'ai du les sortir à la spatule, c'est jamais bon je trouve, 
par contre l'étalage était aisé javais peur qu'elle se déchire mais non la nuvola a tenu le choc,
je referais mais avec très peu de levain, et sans levure aussi du coup, pour voir la difference,

je me sens plus à l'aise avec la levure et mon protocole STG d'une  façon générale, 
pour le moment je fais bcp de TA mais je compte ouvrir quelque chose donc ça risque de changer pour ne pas à avoir a faire des empâtements tous les jours,
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Message par Philb Mer 9 Déc 2020 - 10:23

ben j'en ai fait une, mais comme je suis contre la dictature du cornichone mega aéré je l'ai pas posté !
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Message par Philb Mer 9 Déc 2020 - 10:24

@Thierry Graffagnino a écrit:Oui, elles sont très jolies tes pizzas, bien plus belles que dans bon nombre de pizzerias.

Merci beaucoup Thierry venant d'un pro comme toi ça me va droit au cœur !
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Message par Yannthai Mer 9 Déc 2020 - 11:58

Salut Phil,

Elles sont pas mal du tout et certainement appétissantes. Lorsque tu poses des feuilles de basiliques, n'attends pas pour faire les photos car elle flétrissent et deviennent parfois foncées.

Il n'y a pas de dictature pour les méga corniches, certains aiment, d'autres non...... encore une fois, les goûts et les couleurs ne se discutent pas, c'est vraiment un sentiment personnel et il doit être respecté.

A l'occasion, fait des photos de la corniche une fois des parts coupées pour voir le développement de la mie.

Yann


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Message par Philb Mer 9 Déc 2020 - 12:08

@Yannthai a écrit:Lorsque tu poses des feuilles de basiliques, n'attends pas pour faire les photos car elle flétrissent et deviennent parfois foncées.
A l'occasion, fait des photos de la corniche une fois des parts coupées pour voir le développement de la mie.

salut Yann,

heu pour les feuilles de baz je les ai faites cuire avec la garniture pour voir si il y avaiot une difference au goût, à priori tous mes testeurs ( oui mes enfants ) m'ont dit super idée le basilic ça change tout !
et c'est drôle parce que sur certaines pizzas j'en déposer à la sortie du four avant de servir, mais ils les mettaient sur le coté,  comme le persil au resto personne ne le mange ^^

ok pour la corniche je post une photo ^^

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Message par Philb Mer 9 Déc 2020 - 12:11

ok en voici une ^^
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Message par Thierry Graffagnino Mer 9 Déc 2020 - 13:23

C'est en infusant lors de la cuisson que le basilic se révèle réellement et parfume la pizza.


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Message par Philb Mer 9 Déc 2020 - 13:25

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est en infusant lors de la cuisson que le basilic se révèle réellement et parfume la pizza.

et du coup ça a matché de suite les gosses étaient ravis !
pour une fois que je retrouve pas le basilique sur le bord de l'assiette ^^

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Message par Yannthai Mer 9 Déc 2020 - 14:45

Belle corniche Phil...

Et oui, c'est mieux de cuir les feuilles de basilique avec la pizza. Après cuisson, ça fait une belle déco, mais la saveur ne se retrouve pas vraiment dans la garniture !!


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