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Première pate de ma vie et, suite au prochain épisode (mercredi)

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Message par Leroymerl Ven 11 Déc 2020 - 16:24

Quel protocole ? Celui de yann, de toi ? Le problème c'est que je n'ai pas de w pour me baser sur ma farine
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Message par Philb Ven 11 Déc 2020 - 18:47

Leroymerl a écrit:Quel protocole ? Celui de yann, de toi ? Le problème c'est que je n'ai pas de w pour me baser sur ma farine

ben achète une farine dont tu connais la force, cela va t'aider beaucoup, la tu bosses à l'aveugle
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Message par Invité Sam 12 Déc 2020 - 11:09

Bonjour Leroymerl,

tu dois impérativement connaître les propriétés de la farine pour réaliser un protocole de "base" !!! C'est vraiment d'une importance capitale pour prévoir le taux d'hydratation !!

Yann
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Message par Thierry Graffagnino Sam 12 Déc 2020 - 11:36

Personnellement, je vois les choses autrement, parce que même en connaissant le W il est difficile de définir le taux d'hydratation. D'abord parce que nous attendons de la pâte une plasticité adaptée à notre manière de travailler. Et puis aussi parce qu'une farine peut posséder un taux d'amidon endommagé important. La granule d'amidon est capable d'absorber 1 fois son poids en eau, alors qu'ne granule endommagée peut, elle, en absorber jusqu'à 5 fois. 

Je préfère donc partir sur un taux d'hydratation de 57% sur une nouvelle farine dont je ne connais pas le W. J'aurai à ma disposition le bassinage, ou le contre frasage pour compenser en fin de pétrissage. A mon sens il faut prendre le temps de comprendre une nouvelle farine, réaliser plusieurs pétries pour arriver au résultat souhaité. Un peu comme les gens, parfois on se fait de fausses idées sur eux, le temps permet de mieux les cerner.


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Philb
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Message par Philb Sam 12 Déc 2020 - 12:15

Thierry Graffagnino a écrit:Personnellement, je vois les choses autrement, parce que même en connaissant le W il est difficile de définir le taux d'hydratation. D'abord parce que nous attendons de la pâte une plasticité adaptée à notre manière de travailler. Et puis aussi parce qu'une farine peut posséder un taux d'amidon endommagé important. La granule d'amidon est capable d'absorber 1 fois son poids en eau, alors qu'ne granule endommagée peut, elle, en absorber jusqu'à 5 fois. 

Je préfère donc partir sur un taux d'hydratation de 57% sur une nouvelle farine dont je ne connais pas le W. J'aurai à ma disposition le bassinage, ou le contre frasage pour compenser en fin de pétrissage. A mon sens il faut prendre le temps de comprendre une nouvelle farine, réaliser plusieurs pétries pour arriver au résultat souhaité. Un peu comme les gens, parfois on se fait de fausses idées sur eux, le temps permet de mieux les cerner.

merci pour ces précisions Thierry !
difficile de cerner le problème qu'il rencontre en effet,
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Leroymerl
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Message par Leroymerl Sam 12 Déc 2020 - 15:13

Merci Thierry. N'empêche que cela vient de moi ou de la levure car j'ai utilisé ta recette de base juste en divisant pour arriver à 4. Je suppose que cela fonctionne avec les autres
Et, dans le même temps j'ai utilisé 2 farine différente. La première ou je me suis trompé et la deuxième qui est de carrefour mais bien une oo
Je peux effectivement jouer aussi avec l'eau ?????
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Leroymerl
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Message par Leroymerl Dim 13 Déc 2020 - 18:26

Du coup, je fais quoi ? Je laisse tomber ?
David
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Message par Leroymerl Jeu 17 Déc 2020 - 16:46

Yep ?

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