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Première pate de ma vie et, suite au prochain épisode (mercredi)

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Message par Invité Sam 5 Déc 2020 - 3:23

Bonjour Leroymerl,

On peut voir le protocole de multiples manière, de façon très simple ou beaucoup plus complexe. Le four est la pierre angulaire de la pizza et en particulier à quelle température ce dernier monte. Un four ménager normal atteint théoriquement 250° Celsius, d'autres, plus haut de gamme montent à 300° Celsius, quant au four à bois, ce que tu aimerais utiliser la prochaine fois, il monte en moyenne à 430° / 500°. Tout dépend de la grandeur de la chambre et de la quantité de bois, porte ouverte, fermée, etc... Il y a tellement de paramètres que l'on peut être facilement dans la confusion.

Première chose, empattement direct, donc pour le jour même ou bien bien indirect sur une durée que tu décides à TC, température contrôlée ??? C'est la question que dois te poser.

Un empattement direct, tu utiliseras une farine moyennement forte en W, avec une quantité de levure supérieure à un empattement indirect.

Chaque pizzaiolo à sa propre manière de travailler en fonction de la farine qu'il utilise, du four qu'il possède et aussi bien sûr, du résultat escompté, il y a donc autant de pizzaiolo que de façon de faire un protocole. Il te faut partir sur une base saine et faire évoluer ton protocole en fonction de expérience.

je vais prendre mon exemple, et sincèrement, je ne me casse pas la tête plus qu'il ne faut. J'utilise une farine locale de Thaïlande qui a un W de 300. je fais peu de pizzas, mais je désire pourvoir utiliser mes pâtons à J+2 minimum et jusqu'à J+8, donc, tu l'auras compris, à température contrôlée (2°). J'utilise une lévure déshydratée, 2.4gr par kg de farine (0.24%), eau 61%, HO 3°, sel 2,5%. je met la farine, le sel et je mélange bien, puis je mets l'huile, l'eau et en dernier je saupoudre la levure. 2.5mn de frasage, puis une pause de 15mn et 10 mn de pétrissage. Fin de pétrissage, je fais deux rabats et je recouvre la pâte avec la bassine du batteur pour un temps donné selon la T° ambiante (hiver, été, les temps de pointages sont différents). Suite au pointage, je divise, je boule, mise en bac, film plastique, couvercle du bac et froid contrôlé pour 72h.

Lorsque l'on débute, il faut se poser les bonnes questions et je reconnais que lorsque tu manques de connaissance, c'est difficile de pouvoir se faire une idée.

Yann


Dernière édition par Yannthai le Dim 6 Déc 2020 - 5:47, édité 1 fois
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Message par Leroymerl Sam 5 Déc 2020 - 18:16

Ouahh


J'étais au taf et je viens de lire
Bravo
Questions du coup..
Entre tes 2 rabats tu attends 15 mn ?
Entre le fraisage, pétrissage, rabat. Tu laisses juste la pâte posé sur ta table, comme je l'ai fait, recouvert simplement du couvercle ou, tu mets ce fameux film plastique humide dessus ?
Tu sors combien de temps ta pâte avant cuisson ? Et la, tu mets le film ? Tu dis que tu la garde plus de 48h avec cette recette, cela me correspond. Du coup, ensuite tu les gardes 8 jours au frigo ? Ce qui m'arrangerait ou tu penses que tu peux les congeler 48h après ? Et, je suppose que c'est ta farine w300 qui te permet d'aller jusque là

Merci




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Message par Leroymerl Sam 5 Déc 2020 - 18:17

Merci aussi philb, je l'avais fait comme cela du coup

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Message par Philb Sam 5 Déc 2020 - 19:04

Leroymerl a écrit:Merci aussi philb, je l'avais fait comme cela du coup

de rien, si on peut aider c'est avec plaisir
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Message par Invité Dim 6 Déc 2020 - 6:04

Leroymerl a écrit:
Entre tes 2 rabats tu attends 15 mn ?
Entre le fraisage, pétrissage, rabat. Tu laisses juste la pâte posé sur ta table, comme je l'ai fait, recouvert simplement du couvercle ou, tu mets ce fameux film plastique humide dessus ?
Tu sors combien de temps ta pâte avant cuisson ? Et la, tu mets le film ? Tu dis que tu la garde plus de 48h avec cette recette, cela me correspond. Du coup, ensuite tu les gardes 8 jours au frigo ? Ce qui m'arrangerait ou tu penses que tu peux les congeler 48h après ? Et, je suppose que c'est ta farine w300 qui te permet d'aller jusque là

Bonjour Leroymerl,

je travaille avec un batteur de boulanger/patissier. Suite au frasage qui dure en moyenne 2.5mn (150 secondes), je laisse maintenant 15 mn de repos (j'ai remarqué un résultats légèrement meilleur en faisant ce temps de pose), puis je passe au pétrissage durant 10 mn. Dans la foulée, je pose le pâton sur mon plan de travaille, j'effectue les deux rabats et je laisse pointer. je recouvre la pâte avec la bassine du batteur (pas de plastique à ce moment là).

je mets le film humide sur les pâtons une fois que je les ai boulé et mis en bac, puis dans la foulée au froid positif.
 à 2° pour 3 jours. je peux conserver les pâtons sans problème une semaine, c'est quand même pratique quand on est amateur.

Je pense que c'est mieux de les laisser 48h au froid avant congélation car ils ont pris le temps de maturer et de gagner en goût et en digestibilité. Pour l'utilisation, la veille, tu mets ton pâton au frigidaire pour le lendemain afin qu'il décongèle normalement. Avant de l'utiliser, tu le mets à température ambiante 1h, voir plus si tu sens que le pâton est encore trop ferme.

Perso j'utilsier une farine avec un W de 300/320, mais je pense que tu peux faire la même chose avec une farine de W 270/290/300, tu dois juste ajuster le taux d'hydratation (à la baisse).

Yann


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Message par Leroymerl Dim 6 Déc 2020 - 10:16

Merci, merci merci. Je vais essayer. Je vous tiens au jus
Ce ne sera pas cette semaine je pense
J'ai hâte

David
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Message par Leroymerl Mar 8 Déc 2020 - 11:32

Je n'ai pas pu attendre
Protocole
Le même que la dernière fois (désolé yann :)) en tout cas pour les ingrédients, j'ai juste changé l'eau en mettant l'eau température ambiante et j'ai mis 3g de levure boulangère à la place des 1,7g la dernière fois
Farine, pas idéale mais 00 de carrefour

372 g eau r

676 farine
17 g sel
Réessaie à 3g de levure boulangère
17 g huile


Recette de Thierry divise par 1,48 pour passer à 4 pâtons de 270g

Préparation de Thierry ausdi(j'essaie yann la prochaine fois..)

Eau, huile et levure melangé
Farine au fur et à mesure, ajout du sel à 40 % du mélange..
À la fin du mélange, j'ai attendu 10 mn comme yann. J'ai laissé la pâte sur plan de travail avec bol au dessus

J'ai aplati ensuite la pâte avec le point en la mélangeant et etirant.. Puis j'ai remis la boule après 2 rabats sur mon plan en recouvrant du bol

Je précise que mon plan est en bois, que le chauffage est mis à 21 et que en dessous de mon plan de travail il y a un radiateur
Je suis en train d'attendre 45 mn (contrairement à l'autre fois où j'avais attendu 15 mn puis rabat, puis 15 mn puis rabat)
Je laisse 45 mn car j'ai un peu peur du radiateur et je veux que cette fois elle gonfle quand même. Et ne pas avoir cette pâte dur, fine et sans goutss
Photo avant pointage
Le reste dans 1h à peine et dans 48h environ (jeudi soir)
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Message par Leroymerl Mar 8 Déc 2020 - 12:06

Voici au bout de 45mn.je ne la trouve pas trop gonflée mais j'ai peur qu'elle croûte à cause du radiateur. Donc décision de la mettre 15 mn dans un bol métal recouvert de plastique. J'espère que 15 mn cela suffira. Et je ne sais pas si je dois faire cela la prochaine fois.??

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Message par Leroymerl Mar 8 Déc 2020 - 12:39

Voilà avant frigo.. J'espère que je n'ai pas trop écrasé les boucles et empêcher la fermentation en scellant les boules à force de les frotter sur la table Première pate de ma vie et, suite au prochain épisode (mercredi)  - Page 2 20201220
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Message par Invité Mar 8 Déc 2020 - 13:08

Bonsoir leroymerl,

ne sois surtout pas désolé de quoi que ce soit, tu as reçu et tu recevras encore des conseils de parts et d'autres, ensuite, c'est à toi d'aviser et de faire des tests pat rapport à ce qui semble plus t'arranger !!!!

Yann
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Message par Philb Mar 8 Déc 2020 - 13:16

salut,

tu sembles bien parti, 
continue comme ça :)
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Message par Leroymerl Mar 8 Déc 2020 - 14:08

Merci.
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Message par Leroymerl Mar 8 Déc 2020 - 20:06

En attendant le résultat. Que pensez-vous du fait de laisser pointer dans le bocal recouvert du film ? Faut il mieux faire comme vous et laisser sur le plan de travail recouvert du couvercle plastique ?? Je dis cela par rapport à la première croûte et le chauffage car j'avais fait cela et vous avez vu le résultat.. J'espère qu une croûte n'est pas en train de se créer d'ailleurs à cause de la première partie de mon pointage

De même, vous me dites de changer les éléments au fur et à mesure
Mais moi je ne suis pas pro. Je ne sais pas ce que cela change de mettre plus ou moins d'eau, plus ou moins de levure, d'huile, sel et même farine par rapport à l'eau(ex votre pourcentage à moins de 60 % impérativement)??
Donc c'est pas facile
Même si je la loupe ou si je réussi, je ne sais pas ce qu'il faudra changer ou pas
Vous me comprenez ?
Je fais parti d'un peuple têtu étant breton, je peux et je vais recommencer mais je n'aime pas gaspiller. D'où mes questions et ma quête de la meilleure recette du premier coup.. Ou presque

Merci encore à tous de continuer à répondre à toutes mes questions qui doivent vous sembler très bête vu vos expertises
David

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Message par Philb Mar 8 Déc 2020 - 20:56

salut Ami breton,

c'est bien parce que tu débutes qu'on te conseille de faire simple, de voir ce que ça donne, et d’évoluer ensuite vers un empattement plus proche de tes attentes,

si par exemple tu reprends un protocole simple comme ceux que l'on t'as indiqué, tu fais et tu vois ce que ça donne, 
si cela te satisfait c'est top, sinon tu en parles et je suis sur qu'il y aura des gens pour te guider et corriger ce qui te semble ne pas être perfectible, 

il faut parfois accepter de commencer sans tout maîtriser, se jeter à l'eau en quelques sortes, et puis rapidement tu vas apprendre à nager ;)

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Message par Leroymerl Jeu 10 Déc 2020 - 9:38

Cc. Si vous êtes la. Combien de temps avant je dois sortir la pâte du frigo pour les faire ce soir ? Sachant qu'à travers le pot, je n'ai pas l'impression qu'elle a gonflée et j'espère ne pas avoir la même chose que la dernière fois
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Message par Leroymerl Jeu 10 Déc 2020 - 18:10

Voici le résultat. Je l'ai sorti depuis 11h30 ce matin 
Vous en pensez quoi ?
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Message par Leroymerl Jeu 10 Déc 2020 - 18:12

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Message par Leroymerl Jeu 10 Déc 2020 - 18:33

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Voici les boîtes que je viens d'acheter pour la prochaine fois. Vous en pensez quoi ?

J'ai laissé le pâtons sous plastique et dans sa boîte toute l'après midi. Est ce bon ?
Enfin.. Je viens d'allumer mon four.. J'espère que la pâte sera gonflé cette fois
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Message par Leroymerl Jeu 10 Déc 2020 - 20:33

Nul nul nul et nul
Donc c'est moi
Bravo à vous
Le four, pas la bonne expérience en hiver. La prochaine fois, après allumage par bois compressé, allumette de bois. Ce n'est pas assez suffisant pour arriver à 400.du coup, cuisson lente
N'empêche, elle n'a pas gonflé. Donc c'est moi. Après le mélange à la main, j'ai attendu 10 mn. J'ai pris la pâte, tape sur la table et la rabattre 2 fois
Depuis, vous connaissez. 48 h au frigo dans ces boîtes résultat. Pâte, fine, non gonflée dégueulasse.... Je pense que le four n'aura pas fait mieux. Je suis deg
Au pire, je mettrai une bûche entière pour la cuisson, mais le gonflage de la pâte... Dire que dans certains forums de débutant ils me mettent la pâtée..
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Message par drakni Jeu 10 Déc 2020 - 20:36

Tu as peut-être tout simplement un souci avec ta levure ? Car c'est étonnant qu'avec un protocole comme ça, ça ne lève pas du tout.


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Message par Leroymerl Ven 11 Déc 2020 - 10:47

Je peux faire une photo de la levure. Je l'ai acheté à carrefour au rayon boulangerie
Pour avancer un peu, mon épouse se foutant de moi à mélanger les 3 patons restant au robot disa que cela pouvait venir d'un mauvais mélange à la main
Puis mis dans un bol métal recouvert d'un plastique et laissé en TA
Ce matin, la nou pate à gonflé ???

Je fais quoi ? Pourquoi en sortant du frigo hier la pâte n'a pas beaucoup gonfle et surtout était dur et fine après cuisson ??
Si je re boule cette pâte, ne vais je pas trop la retasser (car pour bien sceller je roule mes patons sur le plan de travail)?
Dois je la couper sans bouler, étaler et cuire aussitôt ?
Combien de temps je peux la laisser dehors ?
Est ce que j'en fais des boules, je refais une pizza ce soir et je congèle les autres ?

Bref. HELP
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Message par Philb Ven 11 Déc 2020 - 11:54

1.mélanger les 3 patons restant au robot disa que cela pouvait venir d'un mauvais mélange à la main a écrit:
2. dur et fine après cuisson ??
Si je re boule cette pâte, ne vais je pas trop la retasser (car pour bien sceller je roule mes patons sur le plan de travail)?
3.Dois je la couper sans bouler, étaler et cuire aussitôt ?
4.Combien de temps je peux la laisser dehors ?
5.Est ce que j'en fais des boules, je refais une pizza ce soir et je congèle les autres ?

Bonjour, 

j'essai de comprendre, 
1.ca veux dire mélanger les pâtons restant au robot ?

2. fine, j'aurais tendance à me dire que ça vient de comment tu as ouvert tes disques, tu étales au rouleaux ? a la main ? tu laisse un rebord ? (cornichone) et dure je pencherais sur un problème de maturation, tu es sur de na pas avoir oublié de mettre le sel ou d'en avoir mis trop ? l'oublie de sel ou la surdose peuvent durcir ta pâte.

3.non les phases sont simples en théorie ( seulement ^^ ) en simplifiant on peut dire pétrissage > pointage > boulage > apprêt > abaisse > cuisson.
si tes pâtons étaient au froid, à quelle température, si tu es plus proche de 1° que de 4° par exemple tu bloque la pousse quasi totalement, donc si tu bloque, tu sors et tu cuit la pâte n'as pu se développer.

4. le temps nécessaire c'est comme pour le fut du canon ^^, si tes pâtons sont bloqué au froid, il faut qu'il remonte en température avant de les ouvrir,  si tu as bloqué à 4°, on peut considérer qu'il faut leur laisser le temps de revenir à une température plus proche des 19/21° de mon points de vue, mais je ne suis pas un pro donc je ne peut te dire que ce que je pense juste, cette phase se fait en milieu fermé voir hermétique, tu laisses pas tes pâtons dehors,   

5. je ne sais pas ou sont tes pâtons depuis ton message, mais dans ton cas je les aurais laisser pousser en TA en vérifiant leur états régulièrement, puis je les aurais cuit, et tu aurais vu si le résultats est différent. 

te décourage pas Rome ne s'est pas faite en un jour tu le sais ^^
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Message par Leroymerl Ven 11 Déc 2020 - 12:43

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Message par Leroymerl Ven 11 Déc 2020 - 12:50

Oui je sais
Ma femme a mélange les pâtons du frigo et cela la dernière photo.. J'en fais quoi et quand ? D'où mes questions
J'ai sorti mes pâtons laissé dans les boîtes, comme je l'ai mis en photo, de 11h30 à 19h
Le frigo devait être à 4 degré mais ouvert souvent. Sachant que les pâtons étaient dans la boîte plastique et recouvert, en plus, du plastique alimentaire.
J'ai étalé à la main sans rebord car pas assez de pâte je pense
Elle est, comme l'autre fois, vraiment fine et dur. Bonne par contre

Pour le sel, j'ai mis la quantité dans mon protocole de mardi et à quel moment (celui indiqué par Thierry)
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Message par Philb Ven 11 Déc 2020 - 15:53

au vu de ta photo ta pâte à l'air d'être maturée, voir sur maturée, cuits la ce soir et ne l’écrase pas trop, étale à la main, et puis retente avec un autre protocole simple ?

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