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Première pate de ma vie et, suite au prochain épisode (mercredi)

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Première pate de ma vie et, suite au prochain épisode (mercredi)  Empty Première pate de ma vie et, suite au prochain épisode (mercredi)

Message par Leroymerl Dim 29 Nov 2020 - 21:24

Bonjour. Première pate.. En attente de résultats. Mais, je me connais, je n'oserai pas ouvrir mes boîtes avant mercredi soir.
J'ai fait le protocole basé sur La recette de Thierry. Avec des modifs pour seulement 4 patons

Le problème, j'étais tellement concentré sur vos conseils que j'ai pris le kg de farine que je pensais avoir acheté chez carrou... en 00.
et pan, mon épouse rigole sur moi..  j'ai pris la farine t45 classique légère sans grumo qui traînait à la place de la oo achetée.. Grosse erreur.. Je referai avec celle que j'ai acheté une autre fois

Je trouvais aussi qu'elle était un peu rigide et pas trop élastique

Voici mon protocole et mes photos

.... Pour 4 pâtons de 270 g en divisant par 1,48

372 g eau robinet mis au congèle 1h avant
676 farine
17 g sel
Non pas 2,70 mais 1,70 car 72 à 96h pour essai
17 g huile

Mélange et rabat un peu
Puis 15 mn ta 22* car four allumé Sous cloche
Série de rabat
Puis 15 mn encore sous cloche
Série de rabat
15 mn sous cloche puis découpe en 4 pâtons
Mis direct dans bac plastique étanche à l'envers beurre d'huile sur le couvercle pour que la pâte n'accroche pas
Mi

 et direct frigo familial 72 ou 96 h......

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Et sur un autre hébergeur car celui ci est bloqué à 3 photos ?!?!? Thierry, est ce normal ?
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Message par Leroymerl Dim 29 Nov 2020 - 21:25

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Message par Leroymerl Dim 29 Nov 2020 - 21:29

La première photo du deuxième message fait pour intégrer les autres photos. C'est le pâton à l'envers pour voir si vous le trouvez assez scellé.

Les autres sont un peu dans le désordre mais vos expériences vont retrouver le bon ordre.
Vous en pensez quoi pour l'instant bien sur et, avec la mauvaise farine...
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Message par Leroymerl Mer 2 Déc 2020 - 19:26

Bon. Loupé. Je n'ai même pas allumé mon four à pizza. Sortie
 3 h après plus de 72 h au frigo et cela donne... Ça...
Pas gonflé. La, elle est dans notre four classique qui fait etuvage. Je vais la laisser 1h...a priori, elle ne gonfle pas beaucoup plus.. Au pire, avant de la jeter, je la laisserai en ta jusque demain 

Est ce la farine, puisque je me suis trompé ? Est-ce les 1,7 g de farine boulangère est suffisant en qtite pour mon cas ?
Est ce le fait que j'ai rabattu la pâte  2 fois avant la mise en frigo ? Et, contrairement à ce que à dit Thierry, du coup elle a reposé en ta pendant 1 h environ ???

Merci de m'aider. Est ce que je sors du four mes 2 pâtons et je les etales au rouleau (beurk..)..et je tente ? Je sors ensuite les 2 autres du frigo pour les laisser en ta 24 au cas où avant de jeter ?
Je ne sais plus.. 

Aidez moi 

Merci 
David
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Message par Leroymerl Mer 2 Déc 2020 - 19:30

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Message par Leroymerl Mer 2 Déc 2020 - 19:47

Voici avant cuisson. Il faut que vous me donniez des conseils d étalage. Il y a une mini croûte friable à l'étalage
Je fais quoi du deuxième pâton ? Est ce que je sors les autres du frigo ?
Merci
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Message par Dylan89 Mer 2 Déc 2020 - 19:50

Salut, 
Ton pâton a croûté, c'est dû au contact de l'air sur la pâte, il faut toujours bien couvrir ses patons.
Pour tes soucis ça peut venir de la farine qui n'est peut être pas adaptée à une maturation sur 3 jours.


Dernière édition par Dylan89 le Mer 2 Déc 2020 - 21:26, édité 1 fois
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Message par Leroymerl Mer 2 Déc 2020 - 21:02

Oui. Pour l'erreur de ma farine. Je m'en doute un peu. J'espère que c'est seulement cela.
Par contre, je les ai mis dans une boîte hermétique aussitôt..
À ton avis. Je fais quoi ? Je jette ?
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Message par Dylan89 Mer 2 Déc 2020 - 21:29

Si tu les a toujours couvert c'est peut être dû à une sur-fermentation.
Tu peux essayer d'en cuire une pour goûter, si la pâte est trop acide est ne gonfle pas c'est la fermentation.
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Message par drakni Mer 2 Déc 2020 - 23:18

Perso je jette jamais un pâton, au pire tu le cuis comme ça et ça te fait du pain.


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 3 Déc 2020 - 8:01

Non, ça c'est du croûtage et en bouche c'est immangeable.


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Message par Leroymerl Jeu 3 Déc 2020 - 9:07

Désolé pour le retard
Du c routage du à quoi car je les ai mis au frigo dans un bol plastique hermétique ?
Pâte très fine après cuisson, presque immangeable
J'ai loupé quoi (à part la mauvaise farine bien sur mais qui était de la t45 quand même)??

Merci à vous tous
Je peux tenter de les cuires en pain pour voir mais..
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 3 Déc 2020 - 9:26

Le croûtage s'est peut-être produit avant le stockage, pendant le pointage ?

Même sous forme de pain ce ne sera pas bon, du croûtage cuit c'est une horreur, à moins de retirer les parties croûtées.


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Message par Leroymerl Jeu 3 Déc 2020 - 11:05

OK. Je jette. Sachant que c'est pas tout à fait comme une croûte car ça s'étale quand même.. Bref
La prochaine fois(je sais j'insiste), à part la farine, je change quoi dans mon protocole écrit au début ????
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Message par drakni Jeu 3 Déc 2020 - 11:33

Ils sont bien restés tout le temps dans les boites hermétiques, même quand tu les as sortis du frigo ?

En fin de pétrissage, l'idéal pour activer une bonne maturation est que la pâte soit à une température de 24° (pour un protocole standard). Je vois que tu as mis ton eau au congélateur, pour quelle raison ?


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Message par Leroymerl Jeu 3 Déc 2020 - 18:39

Bonsoir, la pâte est resté dans la boîte. Elle est sortie du frigo comme cela
Température de la maison plus de 23 car le four fonctionnait lors de mon pétrissage
J'avais cru lire qu'il fallait que l'eau soit froide et avec le temps que j'ai mis, elle a eu largement le temps de chauffer :)
J'ai même appuyé avec les points pour chasser les grumeaux donc elle a bien réchauffé

Pour le rabattage j'ai tape la pâte sur la table pour ensuite l' étirer mais j'ai trouvé, des le départ, la pâte assez rigide, la pâte comme saturée de farine

Aide moi.. Décidément, je n allumerai jamais mon four à pizza au bois...
Serait ce mieux de faire une pâte le matin pour la manger le soir ? Mais quel protocole ?
La faire comme j'ai prévu et ne pas la mettre au frigo ? Mon épouse dit qu une pâte ne peut gonfler au frigo
La. Laisser quelques heures à monter et, ensuite, la mettre au frigo ???????
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Message par Invité Ven 4 Déc 2020 - 1:03

Bonjour Leroymerl,

Tu avais un protocole pour une farine et tu t'es planté, cela arrive. Maintenant, il te faut refaire ce protocole avec la bonne farine et là, à la vue des résultats pourra commencé une aide constructive.

Pour le croutage, ce n'est pas difficile de dépasser ce problème. Suite au pétrissage, si tu fais un pointage en masse, recouvre bien la pâte pour éviter le début de croutage. Au pire, tu mets un torchon humide en coton sur la pâte.

Lorsque tu auras terminé de diviser et de bouler la pâte, tu peux recouvrir les pâtons d'un film alimentaire humide avant de les mettre au froid positif. Tu prends le film, tu le passes sous l'eau, tu l'égoutes un peu et tu poses le film sur les pâtons.

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Message par Leroymerl Ven 4 Déc 2020 - 10:47

Merci à toi. Je va faire cela
Si, la seule possibilité, c'est quand j'ai fini le pétrissage et, entre les deux rabattages. J'ai laissé la pâte sur le plan de travail et j'ai simplement recouvert du bol plastique ou j'avais pétri.. Je n'aurai pas du faire cela ?
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Message par drakni Ven 4 Déc 2020 - 12:15

Leroymerl a écrit:Merci à toi. Je va faire cela
Si, la seule possibilité, c'est quand j'ai fini le pétrissage et, entre les deux rabattages. J'ai laissé la pâte sur le plan de travail et j'ai simplement recouvert du bol plastique ou j'avais pétri.. Je n'aurai pas du faire cela ?

A priori ça c'est pas un problème.
Et entre la sortie du frigo et l'étalage, ou entre l'étalage et la cuisson, la pâte n'est-elle pas restée à l'air trop longtemps ?


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Message par Leroymerl Ven 4 Déc 2020 - 17:20

Elle est sortie comme cela. Effectivement après mon épouse la laissé à l'air libre et cela s est empiré. Mais les 2 autres au frigo sont pareil. J'avais du faire la photo en sortant.. De mémoire.
Mon plus gros problème c'est la non montée de la pâte et le rendu plat et dur à la cuisson. Alors que je l'ai fait sans rouleau. C'est ça que je ne veux pas recommencer et que je souhaiterai comprendre par rapport à mon protocole ?????
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Message par Philb Ven 4 Déc 2020 - 17:52

Leroymerl a écrit:Mon plus gros problème c'est la non montée de la pâte et le rendu plat et dur à la cuisson. Alors que je l'ai fait sans rouleau. C'est ça que je ne veux pas recommencer et que je souhaiterai comprendre par rapport à mon protocole ?????

t'es parti de base dans le mur en te trompant de farine, donc je crois que ce n'est pas la peine de chercher des raisons au résultat, puisque la première erreur entraîne tout le reste, 
comme te l'as dit YannThai, il te faut refaire le même protocole avec la bonne farine, ensuite tu pourras voir les problèmes qui peuvent se présenter, mais en partant sur une farine fluide sans protéine, c'est compliqué, 
le protocole est bon, donc le reste va venir simplement en pratiquant, 
évite de laisser pointer en masse à l'air libre, prends soin  de tes pâtons, au pire film alimentaire non serré dessus et boite, et attends que le miracle de la panification se produise :)
Keep up the good work ^^
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Message par drakni Ven 4 Déc 2020 - 18:02

C'est cuit dans quel type de four et à quelle température ?

Pour une première tu peux peut-être essayer un protocole plus standard sur 24-48h seulement avec une dose de levure adaptée entre 3 et 4g, avec 3/4 d'heure - 1h de pointage avant de mettre au frais. Quand on débute il faut vraiment commencer simple. Avec la recette de Thierry et une farine correcte adaptée à la panification, il n'y pas de raison que ça ne fonctionne pas.


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Message par Leroymerl Ven 4 Déc 2020 - 19:52

Merci à vous.
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Message par Leroymerl Ven 4 Déc 2020 - 20:06

Par contre.. Attente 1h pour pointage après pétrissage, puis rabat, attente 15mn,rabat attente 15 mn,puis encore rabat et direct après 15 mn découpe des pâtons et boulage puis frigo? Ou pas de rabat et direct découpe pâte après 1h pour faire les pâtons et direct frigo ? ou, pétrissage,15 mn, rabat 15 mn, rabat 15mn puis pointage 1 h puis pâtons et direct frigo ?

Pour les 3g,Thierry dit 3, de memoire, pour 6 pâtons. Cela devait faire 1,7 pour 4 pâtons. Moi j'ai fait 2,70..du coup je mets 3 ou 4 pour 4 pâtons et ma quantité de farine ?

Ensuite, repos de la pâte sur table en recouvrant du bol en attendant le pointage et les éventuels rabats en fonction de vos réponses ? Ou, film plastique mouillé en attendant chaque étape ? (pointage et rabat) et le couvercle au dessus ?
Et, du coup, lors de la sortie du frigo. Je laisse dans la boîte où je sors avec le film plastique dessus ????

J'ai vraiment besoin de vous avant de recommencer
Et, cette fois ci, ne pas mettre dans le four sur pierre mais dans mon nouveau four à bois



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Message par Philb Ven 4 Déc 2020 - 20:12

sorti de pétrin, rabats, dans le temps de pointage, boulage, stockage en TA ou TC

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