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Pizza maison four Ooni Koda

Moute
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Message par Moute le Jeu 26 Nov 2020 - 21:32

Bonsoir à  tous, 
Je viens  vous présenter  2 pizzas  que j'ai réalisé  avec un four Ooni koda, modèle  à  gaz.

J'utilise un robot patissier pour la préparation.

J'ai utilisé le protocole suivant :

Pour 1kg de farine (caputo pizzeria blue)

1000g de farine
590g d'eau (plutôt  tiède)
3g de levure sèche (saf levure)
20g de sel
25g d'huile d'olive

Incorporés dans le sens : farine / sel / huile d'olive / eau + levure.

Pointage en vrac 20 min
Ensuite j'ai fait mes  patons  (6 de 270g pour cette quantité de mélange)
Je laisse pousser les patons 20 min, chacun dans une boîte hermétique individuelle.

24h au frigo

Et j'ai sorti les patons 3h avant utilisation.

Pour les ingredients principaux, j'ai uitlisé de la Pizza sauce Cirio, et de la mozarella Galbani estrema.

J'ai oublié de prendre une photo de l'alveolage de la corniche, quand j'y ai pensé, il etait déjà  trop tard... 😄

N'hésitez pas à me donner vos impressions, avis, critiques, tout est bon à prendre.

Merci
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Message par jacquesm le Ven 27 Nov 2020 - 9:23

Bonjour Christophe,

sympa tes pizzas.
Le four était un peu vif sur la 2ème, mais on ne peut pas tout avoir.
Comment étaient la texture et le goût ?


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Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
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Message par Moute le Ven 27 Nov 2020 - 15:12

Oui je remonte  le thermostat entre 2 pizzas pour bien  rechauffer la sole et je le baisse quand j'enfourne une pizza pour ne pas que ça la brule mais la j'ai zappé.

La texture est bonne, la pate est croustillante, et l'intérieur de la corniche est moelleux.
Surtout la pâte ne pèse pas sur l'estomac elle est légère. J'apprécie ce point
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Message par Christophe2A le Ven 27 Nov 2020 - 22:45

Bonsoir Moute, 

A première vu je dirais que ta pâte manque de maturation et une pâte encore trop froide lors de la mise en cuisson. 

Qu'elle était ta TA ? As tu déjà essayé sur 48h ou 72h ?


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Message par Moute le Ven 27 Nov 2020 - 22:50

Je n'ai pas vérifié la température de la pâte  mais elle etait probablement encore trop froide en effet.
A quoi vois-tu cela au niveau visuel ?

Pour la maturation je n'ai pas testé plus de 24h pour l'instant, ca mz semblait  suffisant sur de la caputo blue.
Mais je test les 48h dès la semaine prochaine :)

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Message par Christophe2A le Sam 28 Nov 2020 - 8:41

Bonjour Moute, 

Entre autre à la coloration de tes corniches, au développement de celles-ci malgré ton pourcentage levure le tout avec un hydratation à 61.5% sur ce style de four .
Bonne journée 😉


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Message par Moute le Sam 28 Nov 2020 - 12:30

Merci pour ces infos :)
Je pense que le fait de les  laisser dans une boite hermétique à la sortie du frigo conserve trop le froid.
Je vais faire autrement pour le prochain essai :)
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Message par Christophe2A le Sam 28 Nov 2020 - 14:56

@Moute a écrit:Merci pour ces infos :)
Je pense que le fait de les  laisser dans une boite hermétique à la sortie du frigo conserve trop le froid.
Je vais faire autrement pour le prochain essai :)

Le fait de les laisser dans la boîte hermétique n'est pas le soucis. Il faut jouer avec la TA et le temps 😉


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Message par Roomanoozi le Sam 12 Déc 2020 - 18:38

Bonsoir à tous.
J'ai reçu mon Ooni Koda mais la pierre est arrivée cassée. Il me faudra beaucoup de temps avant de recevoir la pierre de rechange.
Pensez-vous toutefois que je puisse utiliser cette pierre cassée pour commencer à me faire la main ? La pierre est fendue dans sa longueur mais ça semble praticable. 
Cela aurait il selon vous, un impact sur les pizze ?

Merci

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Message par Moute le Sam 12 Déc 2020 - 19:02

Très  sincèrement  je ne saurais pas dire.
Dans l'absolu je pense qu'il vaut mieux ne pas l'utiliser, meme si dans la pratique ca ne devrait pas avoir d'incidence sur la pizza.
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Message par Moute le Sam 12 Déc 2020 - 19:04

Peut-être sinon en achetant une pierre a part les délais seront moins long, à  vérifier.
Elles coutent 25euros.
 Et tu auras une pierre de rechange neuve.
 Dans tous les cas je vais en acheter une en plus de remplaçant pour eviter tout problème
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Message par Roomanoozi le Sam 12 Déc 2020 - 19:36

Merci pour ton avis.
Non les délais sont annoncés super longs car c'est les fêtes de Noël. En vrai le service après vente est assez rapide.
C'est vraiment le délai de livraison qui fait qu'ils sont débordés.
Du coup je recevrai ma pierre une fois que je serais reparti de l'endroit où je me suis fait livrer le four (maison secondaire). 
D'où ma réelle volonté de tenter de faire des pizze malgré la pierre cassée.
Les autres un avis ?
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Message par Philb le Sam 12 Déc 2020 - 20:07

@Roomanoozi a écrit:Bonsoir à tous.
J'ai reçu mon Ooni Koda mais la pierre est arrivée cassée. Il me faudra beaucoup de temps avant de recevoir la pierre de rechange.
Pensez-vous toutefois que je puisse utiliser cette pierre cassée pour commencer à me faire la main ? La pierre est fendue dans sa longueur mais ça semble praticable. 
Cela aurait il selon vous, un impact sur les pizze ?

Merci
Salut,
c'est arrivé aussi à un copain qui a reçu son koda16 avec la pierre cassée,
il l'a utilisé jusqu’à l'arrivé du biscotto :)
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Message par Roomanoozi le Sam 12 Déc 2020 - 22:14

Merci. Peu de risque que ça altère la cuisson de ma pizza donc ?
Je ne vois pas trop comment de toutes façons.

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Message par Sammy69 le Jeu 21 Jan 2021 - 16:39

Bonjour à tous j’espère que vous allez bien, étant possesseur du koda 16 au bout de 2 pizzas j’ai des problèmes avec la sole qui ne cuit pas assez le dessous de ma pizza alors que la corniche est très bien cuite en cuisson léopard.

Je me demande si cela ne vient pas du fait que le four n’ait pas de porte pour garder la chaleur dans la Pierre ? Auriez vous ce problème ? Est-ce que vous avez modifier quelque chose dans ce four ( porte à l’entrée , changement de pierre ou autre ) ?

Je fais des patons de 250/260 g pour du 30 cm avec un protocole biga 30 % hydratée à 65 % voir 70 quand j’ai envie de m’amuser 😅j’utilise la stagioni rouge w350 il me semble avec une maturation de 48h mini jusqu’à 7 jours
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Message par Moute le Jeu 21 Jan 2021 - 16:42

Non pas de modification sur le four,  tu fais chauffer le four combien de temps avant la première  cuisson?
Je fais chauffer le mien environ  15 min, mais j'ai  le modèle  Koda classique pas le 16
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Message par Sammy69 le Ven 22 Jan 2021 - 15:27

Idem même 20 minutes le problème c’est que les 2 premières pizzas nickel la cuisson mais la suite le dessous ne cuit plus la sole est tiède .

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