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Mes pizzas du jour.

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Mes pizzas du jour. Empty Mes pizzas du jour.

Message par Philb Mer 25 Nov 2020 - 22:53

Hello tous

Voici le challenge que mon fils m'a refilé hier à 1h du mat,

il me demande pizzas pour demain soir pour lui et ses amis.
mon protocole le plus court est de 12 h en TA, il seront à table à 19h, faut donc que je me lève tôt,
pis bon, la vie étant ce qu'elle est je me lève vers 9h, le temps de dej tout bref je perds 2 h, il me reste 10 h pour sortir un empattement, 
j'ai modifié mon protocole pour matcher la contrainte,
donc j'ai ajouté un peu plus de LBF, 1.5 au lieu de 0.98

voici mon protocole pour 6 pâtons de 280 gr
caputo Nuvola 1000 gr
eau fraîche 640 gr
huile d'olive 10 gr
lbf 1.5 gr
sel 32 gr
TA 20°

pétrie au kitchenaid moddé avec le bon crochet 7 mn v1
repos 5 mn
pétrie 4 mn v1
4 rabats en vrac toutes les 10 mn x4
pointage vrac en bac fermé 5h en TA 21°
détail et boulage à 280 gr 
apprêt de 5 h en bac fermé individuel (genre des tupper ware quoi) en TA 21°

je suis content de ma pâte elle s'étale bien, elle est souple mais pas fragile, 

le four P134H tourne à 450 en haut et 380 en bas sur biscotto casapulla,
il fait chaud dans la cuisine du coup je pense qu'il fait pas loin de 25°, je pense que mes deux derniers pâtons sont en surmaturations,
l'orientale et la crème poulet bbq roquette.

je vous post mes photos ici, 
vous gênez pas pour critiquer et me donner des conseils et direction pour avancer dans le bon sens svp !
Fichiers joints
Mes pizzas du jour. Attachmentsavoyarde 02.jpg
raclette mozza reblochon pommes de terre et charcuterie
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(377 Ko) Téléchargé 2 fois
Mes pizzas du jour. Attachmenttomate jambon roquette.jpg
simple
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(347 Ko) Téléchargé 3 fois
Mes pizzas du jour. Attachmentorientale merguez poivrons.jpg
le pâton était très très souple ...
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(365 Ko) Téléchargé 2 fois
Mes pizzas du jour. Attachmentcreme poulet bbq roquette - 01.jpg
là aussi pâton hyper souple je pense sur maturé il faisait bien chaud dans la cuisine
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(647 Ko) Téléchargé 4 fois

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Message par Invité Jeu 26 Nov 2020 - 7:35

Ben moi je pense qu'ils vont se régaler.
Tu hydrates beaucoup, mais si le résultat te convient... Mes pizzas du jour. 1727992144
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Message par Philb Jeu 26 Nov 2020 - 9:16

jacquesm a écrit:Tu hydrates beaucoup, mais si le résultat te convient
Bjr,
tu me conseillerais d'hydrater à combien ?
en général je suis à 62% cette fois ci j'ai poussé un peu pour voir à 65,
je sais que la napo c'est 58.5
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Message par Invité Jeu 26 Nov 2020 - 9:29

Je me garderai bien de te conseiller une hydratation.
Il n'y a pas de recette "miracle", chacun adapte selon ses goût et surtout selon son référentiel.
Visuellement, tes pizzas sont sympas, si la texture, la mâche, la saveurs te conviennent, ne touche à rien.
Plus une pâte est hydratée, plus le temps de cuisson sera long et/ou plus la température devra être élevée.
La Napolitaine est en effet plus hydratée que la Classique car la température de cuisson est plus élevée pour la Napo, par exemple.
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Message par Philb Jeu 26 Nov 2020 - 11:56

jacquesm a écrit:La Napolitaine est en effet plus hydratée que la Classique car la température de cuisson est plus élevée pour la Napo.

c'est à dire ?
la Napo Verace c'est 58 % et quelque donc c'est plutôt une pâte dure non ? 
me trompes-je ?
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Message par Christophe2A Jeu 26 Nov 2020 - 12:45

Belle présentation de ton protocole et belles pizzas. 

Je rejoins Jacques sur l'hydratation 😉


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Message par Invité Jeu 26 Nov 2020 - 14:27

Philb a écrit:
jacquesm a écrit:La Napolitaine est en effet plus hydratée que la Classique car la température de cuisson est plus élevée pour la Napo.

c'est à dire ?
la Napo Verace c'est 58 % et quelque donc c'est plutôt une pâte dure non ? 
me trompes-je ?

58%, à ma connaissance ( perfectible ) c'est l'hydratation moyenne pour une pizza "Classique".
C'est une pâte ferme, certes, mais pas dure.
A 65% avec de la "00" c'est une pâte très souple, qui nécessite de haute T° ( + 450°C ) pour colorer rapidement sans s'assécher.
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Message par Philb Jeu 26 Nov 2020 - 16:28


58%, à ma connaissance ( perfectible ) c'est l'hydratation moyenne pour une pizza "Classique".
C'est une pâte ferme, certes, mais pas dure.
A 65% avec de la "00" c'est une pâte très souple, qui nécessite de haute T° ( + 450°C ) pour colorer rapidement sans s'assécher.

ok, ben mon four monte à 450/60 en gros, donc 65% ca va bien, mais perso je trouve la pâte très souple et je n'ai pas l'habitude, je fais du 62% en général, ç'est souple, mais reste ferme mais c'est pas du bois non plus, et c'est vrai que les pizzas en photos sont cuite en à peine 60 secondes.
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Message par Philb Jeu 26 Nov 2020 - 16:31

donc vous semblez être d'accord sur le fait que 65% c'est très hydraté, 
donc une hydratation qui n'aurait pas suscitée cette remarque aurait été de combien d'après vous ?
je vous rejoints sur ce fait, je l'ai dit j’hydrate à 62.
dîtes moi
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Message par Invité Ven 27 Nov 2020 - 6:52

Tout est relatif :
Pour de la teglia par exemple, l'hydratation varie souvent de 70 à 75 %.
Pour de la classique, de 53 à 58 %
Pour de la Napolitaine de 60 à 65 %
Ces fourchettes tiennent compte de la qualité de farine utilisée et du mode de pétrissage, ainsi que du résultat escompté.
62% me semble être une bonne moyenne.
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Message par Philb Ven 27 Nov 2020 - 12:49

jacquesm a écrit:Pour de la classique, de 53 à 58 %
Pour de la Napolitaine de 60 à 65 %

Bonjour Jacques,
Pas trop d'accord avec toi la Napo c'est de 55 à 62% et plus communement 58.5 d'après le dépot de protection STG de la Napo,
mais bon ce ne sont que des chiffres  et ce n'est pas trop important de savoir que c'est une classique ou Napo tant que c'est bon ! 

j'essaie d'obtenir le cornichone léopard des Napo,  je pensais avoir quelques conseils, 

cette semaine pas de pizzas, sinon ma famille va me foutre à la porte ils veulent manger autre chose alors pause de 7j, cuisine ( pour les distraire) et retour au pétrin ensuite !
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Message par Simon36 Ven 27 Nov 2020 - 15:01

Bonjour Philb, le mieux serait peut-être de tester différents taux d'hydratation et de choisir et garder celui qui  convient le mieux à ton goût.
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Message par Philb Ven 27 Nov 2020 - 15:08

Bjr Simon, 

c'est ce que je fais en général j'applique un TH de 62% max, que de l'eau pas d'huile, je vais descendre à 60% la prochaine fois pour voir si je note une différence d'aspect.
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Message par Simon36 Ven 27 Nov 2020 - 15:54

Normalement tu devrais trouver une différence, croustillant et coloration,  après celà dépend de ta farine bien sûr.
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Message par Philb Ven 27 Nov 2020 - 16:24

en ce moment c'est surtout la nuvola
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Message par Simon36 Ven 27 Nov 2020 - 16:45

Elle gonfle beaucoup d'après certains retours. Je ne pense pas que tu risques grand chose à descendre à 60%
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Message par Philb Ven 27 Nov 2020 - 16:47

oui j'en suis très content c'est pour le moment ma farine préférée loin devant la cuocco et la napoletana
je ne suis jamais dèçu avec la Nuvola ^^
je tenterai le coup la semaine prochaine
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Message par Thierry Graffagnino Ven 27 Nov 2020 - 16:59

Effectivement Philb, tu es bien renseigné, la vera pizza napoletana qui a obtenu l'appellation STG (Spécialita Traditionale Guarantita) impose une hydratation comprise entre 55 et 62%. On peut comme l'écrits Jacques aller au-dessus, l'important est que les caractéristiques soient respectées, une pâte, tendre et élastique à la bordure épaisse et au centre fin. 

Mais tout les chiffres donnés par ceux qui ont déposé le label ne sont que des indications. Dans la réalité à Naples, les pizzaïolos n'appliquent pas forcément le cahier des charges officiel, chacun y va de sa touche personnelle et l'important comme tu le dis Philb est que les pizzas soient bonnes. 

Cela me ramène quelques années en arrière lors d'un concours de pizza napolitaine à Naples. Je n'avais rien dit à personne, surtout pas... mais j'avais mis de l'huile d'olive dans ma pâte et j'utilisais ma farine française !!!!!! Tu imagines ? 
Résultat des courses, je remporte le prix du meilleur professionnalisme.  
Les grands spécialistes n'y ont vu que du feu et tous ceux qui ont goûté ma pizza essayaient d'obtenir ma recette... Je crois bien que ce fût la seule fois où je n'ai pas dévoilé mon secret, il m'auraient certainement jeté dans le Vésuve, ou auraient remis des lions dans le Colysée avec moi comme 4 heures.  Mes pizzas du jour. 4007069931


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Message par Philb Ven 27 Nov 2020 - 17:16

Thierry Graffagnino a écrit:Cela me ramène quelques années en arrière lors d'un concours de pizza napolitaine à Naples. Je n'avais rien dit à personne, surtout pas... mais j'avais mis de l'huile d'olive dans ma pâte et j'utilisais ma farine française !!!!!! Tu imagines ? 
Résultat des courses, je remporte le prix du meilleur professionnalisme.  
Les grands spécialistes n'y ont vu que du feu et tous ceux qui ont goûté ma pizza essayaient d'obtenir ma recette... Je crois bien que ce fût la seule fois où je n'ai pas dévoilé mon secret, il m'auraient certainement jeté dans le Vésuve, ou auraient remis des lions dans le Colysée avec moi comme 4 heures. 

Bjr Thierry,
oui je m’intéresse à la Napo depuis 7 ans maintenant, un peu comme un sport, je suis amoureux de la pâte, j'aime faire les pizzas, peu importe que je les mange ensuite ou pas ^^

j'en reviens pas de ce que tu me dis, farine Française et l'huile d'olive, clairement tu aurais été lynché, destitué de tous tes titres et interdit de territoire ^^
 je suis bien d'accord avec toi, seul le résultat compte, le reste c'est de la littérature  ce qui compte c'est le goût au final, 
tu as bien fait de ne rien dévoilé du ton secret, les Italiens sont assez bloqués sur certaines choses,
je suis à moitié sicilien par ma mère donc je les connais suffisamment pour savoir qu'ils manquent un peu d'humour parfois, sont bien rigide dans le sud ^^
en tout cas bravo pour le pieds de nez que tu leur a fait ^^ ;)
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Message par Philb Ven 27 Nov 2020 - 17:29

Thierry j'ai très envie de tester ta farine, du coup j'ai regardé chez Metro mais ya que des sacs de 25 kg ...
c'est bcp pour un pti producteur de pizza local c'est à dire que chez moi ^^
même avec mes enfants qui dévorent tout !
ya pas de packaging en 5  kilo ?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 27 Nov 2020 - 17:40

Il te faudrait trouver un pizzaïolo de ta région qui t'en offrira quelques kilos.  Mes pizzas du jour. 2422298661


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Message par Philb Ven 27 Nov 2020 - 17:42

Thierry Graffagnino a écrit:Il te faudrait trouver un pizzaïolo de ta région qui t'en offrira quelques kilos.  Mes pizzas du jour. 2422298661
 donc c'est vendu qu'en 25 kg ok ^^

Bon ben avis aux pizzaïolo qui serait dans le 92 / 91 ou Paris et qui accepterais de m'en vendre un peu !!

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