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Devinette sur des pâtons pizzas

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Message par Yannthai le Ven 20 Nov 2020 - 11:34

@simon36 a écrit:C'est grâce à ce test en temps réel que l'on s'aperçoit de l'importance du pointage. Tu as effectué le pointage une fois le paton boulé? As tu travaillais directement à la sortie du froid où as tu laissé tes patons à TA avant de t'en servir ?


Oui Simon, j'ai effectué le pointage supplémentaire une fois le pâton boulé.

J'ai sorti les pâtons en même temps, ils ont eu 50 mn de repos à TA avant que je commence à les étaler.

Mon épouse n'arrive pas à comprendre que je ne peux pas faire des pizzas en claquant des doigts, il faut du temps à la pâte.... Aussi, grace à elle, j'évolue... pour pouvoir m'adapter et servir les clients.

Yann


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Message par cobus le Ven 20 Nov 2020 - 11:41

@Yannthai a écrit:
@simon36 a écrit:C'est grâce à ce test en temps réel que l'on s'aperçoit de l'importance du pointage. Tu as effectué le pointage une fois le paton boulé? As tu travaillais directement à la sortie du froid où as tu laissé tes patons à TA avant de t'en servir ?


Oui Simon, j'ai effectué le pointage supplémentaire une fois le pâton boulé.

J'ai sorti les pâtons en même temps, ils ont eu 50 mn de repos à TA avant que je commence à les étaler.

Mon épouse n'arrive pas à comprendre que je ne peux pas faire des pizzas en claquant des doigts, il faut du temps à la pâte.... Aussi, grace à elle, j'évolue... pour pouvoir m'adapter et servir les clients.

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Ah les femmes......😆

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Message par Yannthai le Ven 20 Nov 2020 - 11:41

@FredPhilippines a écrit:Intéressant Yann.
Comme le dit Simon tu aurais aussi pu le  sortir le matin ou la veille au soir le remettre au froid et l, avoir prêt à l'utilisation le lendemain....

Merci Yann


Salut Fred,

Tu vois, ça, je ne savais pas que c'était possible, Simon est un coquin.....avec de l'expérience !!!!!!! J'ai comme l'impression que les possibilités sont très vastes et que j'effleure les solutions au fil du temps gràce à de réelle conditions de travail.

je fais des pâtons et je ne sais jamais lorsque je vais en utiliser. la seule chose que je sais, c'est que ma pâte est au top à 72h00 après le boulage et la mise en froid positif.

par contre, j'ai compris qu'en jouant sur le pouintage, je pouvais prévoir des situations à l'avance.

Yann


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Message par Yannthai le Ven 20 Nov 2020 - 11:47

@max41 a écrit:Bonne devinette mais j’arrive trop tard !!!

J’ai remarqué aussi que mes pâtons est plus rapide a ce développer quand mon pointage était plus pousser !!!!


Salut Max,

ce n'est pas grave !!!!!!!!! Ces tests grandeur nature sont intéressants et enrichissant. La question que je me pose, suite à une réflexion de Thierry sur le pointage c'est...............Jusqu'où peut on aller ????????

Donc, tu vais aussi remarqué la différence par rapport à un pointage plus long.........Tu avais fait exprès de pousser le pointage, ou bien ce fut un concours de circonstance Max ???

Yann


Dernière édition par Yannthai le Ven 20 Nov 2020 - 11:53, édité 1 fois


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Message par Yannthai le Ven 20 Nov 2020 - 11:52

@cobus a écrit:C'est une très bonne approche cette devinette, bravo yann  Devinette sur des pâtons pizzas - Page 2 2826180872


Merci Jacob,

en fait, les anciens connaissent tous cela, mais nous, les amateurs, nous découvrons parfois les choses de manière opportune....Je pense qu'il est important de partager cette approche du pointage avec tous. Pour beaucoup, la routine du travail les a éloigné des expériences car ils ont une totale maitrise sur ce qu'ils font de manière presque automatique. Ce qui peut être un détail insignifiant pour eux.......... est pour nous une chose importante.

Yann


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Message par max41 le Ven 20 Nov 2020 - 13:33

@Yannthai a écrit:
@max41 a écrit:Bonne devinette mais j’arrive trop tard !!!

J’ai remarqué aussi que mes pâtons est plus rapide a ce développer quand mon pointage était plus pousser !!!!


Salut Max,

ce n'est pas grave !!!!!!!!! Ces tests grandeur nature sont intéressants et enrichissant. La question que je me pose, suite à une réflexion de Thierry sur le pointage c'est...............Jusqu'où peut on aller ????????

Donc, tu vais aussi remarqué la différence par rapport à un pointage plus long.........Tu avais fait exprès de pousser le pointage, ou bien ce fut un concours de circonstance Max ???

Yann

Non c’est fait exprès car pour que les patons soit top je l’es sortais 2h avant à TA du coup maintenant que je fais un plus grand pointage je sors mes pâtons 1h voir 1h15 avant !!!!
Je pense qu’on peux pousser encore plus le pointage sa reviendrai à une chambre de pousse et dès qu’il sont prêt on bloque au froid ??

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Message par Yannthai le Ven 20 Nov 2020 - 13:57

Merci beaucoup Max,

je vais faire cette expérience cette semaine, je refais une pétrie après-demain. Comme je fais 6 pâton, je vais faire l'expérience avec trois pâtons que je vais pousser peut-être à deux ou trois heures pour que la différence soit vraiment visible et photographiable !! je ferai un retour sur le forum.

Yann


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Message par Jlflor2 le Ven 20 Nov 2020 - 16:25

@Yannthai a écrit:Cette petite devinette les amis, c'est pour démontrer plusieurs choses.

la première: le pointage est une phase de maturation qui est super importante, cela, nous sommes d'accord, je pense que vous le savez tous.

La deuxième: Selon le jour où nous avons besoin de patons, isss d'un même pétrissage, on peut jouer avec le pointage pour un résultats identique sur J+1, J+2, J+3....... ce qui ne sera pas le cas avec certaines farines si le pointage est trop court ou si l'on utilise des farines de forces.

Pour nous les amateurs, l'on peut faire une pétrie de 6 /8 pâtons et guider le pointage en prévision de pizzas pour tel ou tel jour !!!!

Cela fait trois fois que je fais cette expérience avec succès, tout cela est venu de mon épouse qui m'a demandé de faire une pizza pour le lendemain alors que je venais de pétrir. Avant je refusais et au fur et à mesure des mes lectures, cela m'a fait penser à un pointage plus long pour une utilisation plus rapide !!

Voilà les copains

J'attends bien évidemment d'autre réflexion de votre part, par rapport à vos expériences, je suis sûr qu'il y a encore d'autres choses à dire sur ce sujet du pointage.

Yann
sa confirme bien ce que tu m avait dit (expliqué) sur un de mes post, avec un même empattement qu on pouvait jouer avec  le pointage pour définir quand on voulait s en servir
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Message par Jeannot038 le Ven 20 Nov 2020 - 21:58

Très intéressant cette petite devinette Yann et surtout très ludique  Devinette sur des pâtons pizzas - Page 2 2826180872


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Message par Benmoto52 le Ven 20 Nov 2020 - 21:59

J'ai vu la devinette suffisamment tôt (personne n'avait encore répondu^^) mais, happé, par mon (télé)travail, j'ai zappé de répondre :s

Merci Yann pour la démo en tout cas, ça me parle bien car je suis en plein dedans avec ma nouvelle farine pour trouver le "bon" temps de pointage à TA avec 72h supplémentaire au frais en objectif, je profite de la TA assez stable en hiver pour pouvoir avoir un impact équivalent du pointage peu importe le jour .

2 petite questions en attendant les photos de ton autre test : tu as fais un pointage en masse au préalable ou pas ? Quelle était ta TA ?


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Message par Yannthai le Sam 21 Nov 2020 - 1:41

Bonjour Ben,

Quand je climatise le labo à 25°, pour mes 6 pâtons, je fais un pointage en masse à chaque fois. C'est vraiment intéressant de savoir jusqu'ou l'on peut aller et voir le résultat à la cuisson..

Yann


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