La presse, un alié de poids

Lorsque le succès est au rendez-vous et que les services deviennent compliqués à gérer, la presse à chaud peut être une solution intéressante pour progresser dans le développement d'une affaire. Mais nous sommes bien obligés de constater que les fabricants sont assez rares, et ceux qui proposent des presses permettant un travail de qualité sont encore plus rares.

Si la presse offre la possibilité d'étaler les pâtons rapidement, elle nous permet aussi d'anticiper une partie non négligeable du travail du pizzaïolo. Concrètement, c'est un gain de temps considérable qui nous est offert, réaliser un service sans l'étalage permet de réaliser un volume de pizzas bien plus important, avec une régularité du produit accru.

Alors y-a t-il une différence de qualité sur la pâte lorsque l'on utilise la presse ? Certains extrémistes vous diront qu'une pizza ne s'étale qu'à la main, pourtant s'ils savaient l'utiliser ils constateraient que la machine apporte plus de légèreté et de finesse, sans nuire à toutes les autres qualités recherchées... On gagne aussi du temps à la cuisson et plus de risque non plus d'avoir des pizzas ovales ou difformes comme cela arrive parfois.

J"attend de voir.

Ben moi j en ai chercher une d occaz! Et bien introuvable....

Le soucis majeur pour moi de la presse est sa consommation excessive en électricité, en fixe cela est gérable, par contre en camion c'est compliquer :Spascontent: :Spascontent: :Spascontent:

Il existe des presses qui fonctionnent en monophasé.

Oui mais elle consomme toujours plus de 3500 watts (une simple prise).

Oui, mais uniquement pour monter en température, une fois celle-ci atteinte, la consommation est assez faible.

je comprend bien pourquoi il y'en a que très peu d'occaz,aucune envie de revenir en arrière une fois qu'on travaille avec cette machine ! :cool!

Il me semble que tu l as prix chez billard et clindoux à beziers. Est ce que tu es content d eux?

Alex little italy a écrit:Il me semble que tu l as prix chez billard et clindoux à beziers. Est ce que tu es content d eux?

oui ils sont professionnels ! sinon tu peux voir avec thierry pour une oem aussi! J'ai vu que tu hésitais entre un four convoyeur et une presse.Pour moi y'a pas photo pour un gain de temps il vaut mieux une presse.
J'ai pu faire toute ma saison seul en montant jusqu'à 95 pizzas un soir alors qu'avant avec une organisation militaire seul je montais à peine à 50.J'ai acheté la presse aussi pour me séparer d'employé car je voyais ma trésorerie baissait et depuis avec la bécane ça remonte ! Ah la gestion c'est compliqué pourtant ça me ferait du bien de bosser avec une nana :Srit:

Franchement en local je n'hésiterais même pas une seconde à en acquérir une :Spoucea:

Oui c est vrai mais je vais exposer ma problematique dans un post afin de pas polluer le post.

Y 'a t' il quelque chose à modifier au protocole ?

Des fois oui, des fois non.
Il faut essayer.

Fab38 a écrit:Y 'a t' il quelque chose à modifier au protocole ?

Nous pouvons peut-être réfléchir a cela ensemble, c'est un bon moyen pour comprendre les secrets de la pâte.

D'abord, une pâte très fine, pratiquement sans corniche, comment y parvenir ?
Une pâte fine qui cuit à des températures très haute, quels vont être les effets de la cuisson pour elle et comment limer ces effets s'il y en a ? :Ssourirej:

Je pense qu'il faut beaucoup plus hydrater à la presse non ?

Fab38 a écrit:Je pense qu'il faut beaucoup plus hydrater à la presse non ?

pas forcément,tout dépend du protocole.

Est il possible de faire ses disques 2 ou 3 heure avant le service?

Bien sûr, c'est tout l'avantage der la presse, on les empile comme des crêpes, terminé l'étalage en plein service. Du coup on peut envoyer du lourd, du très lourd même.

Ca fait rêver. Quels sont les modèles les plus fiable? je fais du 29 cm et 33

OEM, Cupone.

Thierry as tu déja essayé la presse a froid sigma

avec une presse tu a egalement la corniche?

La presse à chaud bloque la maturation, ce qui permet de pouvoir entreposer les disques les uns uns sur les autres sans qu'ils ne se collent, c'est un sacré avantage.

Il y a effectivement une belle corniche si le pizzaïolo maitrise sa machine.

Ok quand mes moyens me le permettront je vais y venir.