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Seb futur cuistayolo

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La Recré
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Message par La Recré le Sam 14 Nov 2020 - 17:17

Yann thaï au niveau du froid j’aurai une chambre froide pour stocker les pâtons je pense que ça le fera .......après niveau débit je ne sait pas trop.....depuis plusieurs années les anciens proprios on abandonné l’emporter trop difficile à gérer avec le resto....j’aimerai le redémarrer........j’ai eu des suivis fournisseurs au niveau mozzarella il en passe 400kg environ en étant ouvert 8 mois 2 jours de congé par semaine Je pense que c’est pas énorme et toi? Merci encore pour votre accueil à tous
Yannthai
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Message par Yannthai le Dim 15 Nov 2020 - 3:39

Bonjour Seb,

cool, tu as créée ton propre fil de discussion, ce sera facile de retrouver toutes les interventions en cas de recherche.

400kg de mozza sur 8 mois, c'est loin d'être beaucoup. je sais bien qu'il y a des pizzas sans mozza, mais quand même c'est peu. Certaines pizzérias tournent à 7/8/9/10 kg pat jour, soit entre 182 et 260kg par mois, tout dépend du débit et du poids de mozza sur les pizzas. Une pizzéria qui tourne à une moyenne de 50 pizzas, c'est déjà une moyenne de 4/5 kg jours*24 jours = 96/120kg mois. Même en prenant une moyenne de 100kg, sur 8 mois, cela fait 800 kg. (désolé, j'aime bien les chiffres).

Par contre, je me doute que tenir une salle plus de l'emporter, cela n'est pas facile, mais tout est question d'organisation et de rentabilité.

Si tu as une chambre froide, c'est le top. Une fois que tu auras mis en place le protocole qui te coinvient, donc par rapport à ton four et ton environnement de travail, tout deviendra plus facile. Tu dois faire un choix de farine et je dirais que c'est assez cornélien, j'en conviens !! Les débuts ne sont pas facile car les questions les plus fréquentes sont sur le prévisionnel, c'est pour cela qu'avoir un historique de l'établissement est important.

Bien à toi

Yann


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