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Message par La Recré Sam 14 Nov 2020 - 17:17

Yann thaï au niveau du froid j’aurai une chambre froide pour stocker les pâtons je pense que ça le fera .......après niveau débit je ne sait pas trop.....depuis plusieurs années les anciens proprios on abandonné l’emporter trop difficile à gérer avec le resto....j’aimerai le redémarrer........j’ai eu des suivis fournisseurs au niveau mozzarella il en passe 400kg environ en étant ouvert 8 mois 2 jours de congé par semaine Je pense que c’est pas énorme et toi? Merci encore pour votre accueil à tous
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Message par Yannthai Dim 15 Nov 2020 - 3:39

Bonjour Seb,

cool, tu as créée ton propre fil de discussion, ce sera facile de retrouver toutes les interventions en cas de recherche.

400kg de mozza sur 8 mois, c'est loin d'être beaucoup. je sais bien qu'il y a des pizzas sans mozza, mais quand même c'est peu. Certaines pizzérias tournent à 7/8/9/10 kg pat jour, soit entre 182 et 260kg par mois, tout dépend du débit et du poids de mozza sur les pizzas. Une pizzéria qui tourne à une moyenne de 50 pizzas, c'est déjà une moyenne de 4/5 kg jours*24 jours = 96/120kg mois. Même en prenant une moyenne de 100kg, sur 8 mois, cela fait 800 kg. (désolé, j'aime bien les chiffres).

Par contre, je me doute que tenir une salle plus de l'emporter, cela n'est pas facile, mais tout est question d'organisation et de rentabilité.

Si tu as une chambre froide, c'est le top. Une fois que tu auras mis en place le protocole qui te coinvient, donc par rapport à ton four et ton environnement de travail, tout deviendra plus facile. Tu dois faire un choix de farine et je dirais que c'est assez cornélien, j'en conviens !! Les débuts ne sont pas facile car les questions les plus fréquentes sont sur le prévisionnel, c'est pour cela qu'avoir un historique de l'établissement est important.

Bien à toi

Yann


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Message par La Recré Mer 20 Jan 2021 - 0:26

Bonsoir et bonne nuit a tous ( spécial à Yann ) me voilà dans les premiers tests .je compte débuter le service à emporter le 4 février avec sûrement service de livraison 🚚 ,j’ai donc démarré mes essais de farine( je vous poste les photos) pour la recette j’ai appliqué la recette de Thierry ( merci 🙏 pour tout ces conseils que j’essaie tant bien que mal d’enregistre). Avec 30 g au kg de naturkraft demain soir je cuis une première tournée de 4 pâtons ( 48 h frigo) 1 ère farine pz2. 2 éme farine pz3. 3 eme farine froment bio local 4 eme farine pz4. Bien cordialement à tous

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Message par La Recré Mer 20 Jan 2021 - 17:14

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Message par La Recré Mer 20 Jan 2021 - 21:35

Bon j’ai un peu raté mes envois de photos de pâtons........voilà cuisson ce soir à 320 en voute et 270 en sole. Je suis assez content du résultat même si j’ai encore bcp de choses à améliorer ( l’etalage a la main en fait partie) Seb futur cuistayolo Abcad210
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Message par La Recré Mer 20 Jan 2021 - 21:38

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Message par La Recré Mer 20 Jan 2021 - 21:43

La première pizz c pz2. La deuxième pz3. La troisième farine bio du moulin de mon coin ( trop de naturkraft pour elle). La quatrième pz4 Prochaine cuisson des pâtons vendredi soir 96h de frigo.
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Message par drakni Mer 20 Jan 2021 - 22:29

Hello, qu'est-ce qui te fait dire qu'il y a trop de NaturKraft avec ta farine bio ?


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Message par La Recré Mer 20 Jan 2021 - 22:35

Bonsoir drakni la couleur du pâton est super foncé par rapport au autre et une fois cuite elle me parait trop coloré......ça ne te choques pas ?
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 21 Jan 2021 - 8:07

Un peu normal la différence de couleur entre ces farines.

Pour quelles raisons mets-tu du Naturkraft dans la farine BIO du moulin du coin ?


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Message par La Recré Jeu 21 Jan 2021 - 10:11

Bonjour Thierry je voulais tester plusieurs farines avec exactement la même recette,le même protocole et effectivement dès que j’ai ouvert le sac de froment j’ai vu une grosse différence de couleur (bcp plus jaune que les italiennes) mes prochains tests je diminuerai le naturkraft pour la bio éventuellement juste un peu pour le ptit goût que ça peu apporter......j’ouvre mon resto le 4 février j’ai encore un peu de temps pour trouver le meilleur protocole pour la farine que j’utiliserai.....pour l’instant j’ai quand même une ptite préférence pour la bio je vais voir sa réaction à 96h de froid et plus...bonne journée et merci pour les conseils pour le novice que je suis c’est précieux 🙂
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Message par La Recré Jeu 21 Jan 2021 - 10:18

Une petite question sur mon four? J’ai l’impression que je ne peux pas fermer le hourra de mon four est ce que c’est possible qu’il y a des modèles sans trappes ?
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Message par Yannthai Jeu 21 Jan 2021 - 11:28

Bonjour La récré,

pour un début, ce n'est pas trop mal !!! Chose importante, est ce que vous vous êtes régalés ??? L'étalage vient avec l'expérience, donc, plus tu feras de pizzas et plus tu t'amélioreras. Il y a plusieurs façons de faire l'étalage, entraîne toi sur une façon de faire pour commencer.

Yannthaï


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Message par La Recré Jeu 21 Jan 2021 - 13:41

Salut Yann oui franchement la petite famille a bien apprécié , les différentes pâtes étaient goûteuses ,légères mêmes si l’étalage était assez épais,un petit coté croustillant amené avec la semoule à l.étalage ....un peu trop de semoule au final je pense je vais essayer de faire 50 50 avec de la farine ou après essayer la scatapizza qui fais ce mélange je crois....pour l’etalage je vais reregarder tes vidéos et tes progrès en la matière......🙂. Seb

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Message par Yannthai Jeu 21 Jan 2021 - 14:51

Bonsoir La Récré,

Si vous êtes régalés, c'est franchement le but recherché, donc, c'est une réussite. Soit fier de ces premières pizzas. Mes vidéos, ce sont uniquement mes expériences et ma manière de travailler, mais en aucun cas des cours, c'est important pour moi de le préciser. Tout comme toi, j'ai commencé à zéro et le temps à fait le reste à force de travail, mais surtout d'expérience et d'écoute des anciens du forum. Mon seul avantage, c'est, il y a plus de 30 ans d’avoir été pâtissier et d'avoir appris à pétrir et à bouler les brioches et les miche de pain, c'est comme la bicyclette, ça ne s'oublie pas !!! Si mes vidéos peuvent t'apprendre quelque chose, j'en serais très content !!!
Je n'ai jamais utilisé la semoule, mais je sais que beaucoup l'utilisent avec succès, j'utilise uniquement de la farine. Effectivement, la semoule un croustillant supplémentaire !!
Bonne continuation La Récré
Yann


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Message par drakni Jeu 21 Jan 2021 - 15:26

Personnellement j'ai fait des tests avec ou sans le NaturKraft avec ma farine bio, je monte à 50g/kg et je ne vois aucune différence de goût/couleur/texture sur 48h de maturation...
Autant sur de la 5 Stagioni ça améliore le goût sans commune mesure, autant avec une bonne farine, ça n'a de mon point de vue pas d'intérêt.


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Message par La Recré Jeu 21 Jan 2021 - 20:30

Il faut effectivement drakni que je teste sans et que je compare les deux ..mais franchement elle me plaît bien cet farine et en plus le moulin est 5 km de chez moi donc local et hyper pratique...merci Yann pour tes retour d’experience , je connais un petit peu la Thaïlande et je n’ai jamais mangé ni vu des pizzas comme les tiennes ...bravo 🙂

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Message par drakni Jeu 21 Jan 2021 - 20:59

@La Recré a écrit:Il faut effectivement  drakni  que je teste sans et que je compare les deux ..mais franchement elle me plaît bien cet farine et en plus le moulin est 5 km de chez moi donc local et hyper pratique...merci Yann pour tes retour d’experience , je connais un petit peu la Thaïlande et je n’ai jamais mangé  ni vu des pizzas comme les tiennes ...bravo 🙂

Je te comprends, c'est pareil pour moi, moulin bio à 5km de la maison, juste à traverser la Sarthe ;)


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Message par La Recré Ven 22 Jan 2021 - 21:27

Bonsoir a tous 2 eme cuisson pour mes différents pâtons 48h au frais ...je vous fait suivre les pâtons sorties du frigo.....j’ai encore étalé direct sortie du frigo ça peut peut-être expliquer mes difficultés à l’etalageSeb futur cuistayolo F5385510
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Message par La Recré Ven 22 Jan 2021 - 21:28

Petite erreur c’est 96h au frais
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Message par La Recré Ven 22 Jan 2021 - 21:29

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Message par La Recré Ven 22 Jan 2021 - 21:33

Cuisson avec mes difficultés à l’etalage j’ai créé la pizz de la st Valentin elle va se vendre comme des p’tits pain.....mdr😁

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Message par La Recré Ven 22 Jan 2021 - 21:35

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Message par La Recré Ven 22 Jan 2021 - 21:39

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Message par La Recré Ven 22 Jan 2021 - 21:41

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