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Pizza VS diète et santé

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Message par simon36 Dim 8 Nov 2020 - 14:31

Sacré travail, beaucoup de recherche, bravo.

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Message par aymeric Dim 8 Nov 2020 - 14:47

Tous mes légumes viennent du marché. En ces temps étranges je boycott amazon, les hypermarchés quand je peux et je soutiens les indépendants au maximum et j'achète français, frais et de saison.

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Message par mamad06 Dim 8 Nov 2020 - 14:53

aymeric tu la trouves où ta marino ?
Test en cours ce soir sans rien changer aux ingrédients classiques (caputo classica) mais avec des patons plus petits qui seront donc fortement étirés, avec donc une pate très fine et une corniche réduite au minimum

Je ferai un pâton étalé à la main et un pâton roulé au rouleau (oui sacrilège mais je ne vise pas la napo)
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Message par aymeric Dim 8 Nov 2020 - 15:00

La Marino est super compliquée à avoir, tu est de quelle région ? Moi je passe par les utilisateurs locaux. Si tu la commandes sur le net tu vas la toucher à plus de 6€/kg et des frais de port de taré.

Après si tu ne veux pas te prendre la tête fais une normale mais tu n'est pas obligé de tout manger.
Au fait tu fais quoi comme sport ?
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Message par mamad06 Dim 8 Nov 2020 - 15:20

Ah ok je pensais qu'on pourrait trouver la marino facilement ;)
En effet là ça va faire trop cher.
Oui je vais pas tout manger mais c'est frustrant de ne prendre que 2 parts :) Si j'arrive à améliorer la pâte, et vu que la garniture est, elle, saine, je pourrai en manger plus
Après je t'avoue c'est aussi par curiosité et par ce qu'avec le confinement, j'ai le temps :)

Sport: natation (bon là j'attends les réouvertures de piscine...) et musculation. Dans mon ancienne région (06), je faisais aussi de la rando mais là dans le 59 ça s'y prête pas trop 
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Message par mamad06 Ven 12 Fév 2021 - 22:55

Hello

Depuis j’ai pu faire des essais et je suis parvenu à faire une pizza avec 90% de T110 (IG65) et 10% de caputo cuoco 00 (ig 85)
Bon, mon fils a insisté pour avoir du chorizo dessus donc ce n’était pas l’idéal mais moi je me la suis faite aux lamelles de poulet et c’était vraiment pas mal ! Et niveau des apports nutritionnels on est au même niveau qu’une assiette de pâtes complètes donc correct
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Dernière édition par mamad06 le Sam 13 Fév 2021 - 9:08, édité 1 fois

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Message par Alexis Marietta Sam 13 Fév 2021 - 1:16

Salut aymeric !!

Déjà très belles pizzas, et je te rejoins totalement sur les principes que tu évoqués.

Des produits sains, un circuit court, mois de sucre et de sel. Etc...

Et je suis un faaaanaaaa de crème de légumes.

Comme toi, au-delà de l effet de mode, je pense qu il est très important de répondre à ces demandes là.
Sans viande, sans fromage, etc.
Car on doit pouvoir satisfaire tout le monde avec une vraie offre et pas juste une vegetarienne oignon, poivrons, champi etc...

Même si chacun est libre de faire ce qu'il veut ça n est pas une critique.

Mais bientôt j ouvre mon commerce, réseau de producteurs à l appuie, et je vais même leur faire une place pour vendre chez moi.

Ca créer des partenariats, ça améliore notre produit, ça fait bosser les gens du coin qui travaille la terre, sauter les intermédiaires etc...

Que du bonus !!


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Message par mamad06 Sam 13 Fév 2021 - 9:09

Mon prochain essai : 50% de farine t150, 40 de t110 et 10 de farine de force

Ça le fera mais je pense que mon souci viendra du goût

@aymeric as tu une astuce gustative pour éviter que les pâtes à base de farine intégrale n’aient trop le goût de pain complet ?
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Message par drakni Mar 16 Mar 2021 - 11:31

Tiens je rebondis sur ce post après la visualisation hier d'une interview de Amandio Pimenta, boulanger MOF qui a mis au point une méthode de panification dite "inversée".
De ce que j'ai compris et pour résumer grossièrement, il y a deux mélanges effectués : un avec levure qui va surfermenter et un avec levain, le tout en fermentation longue à TA (selon les principes du Respectus Panis). L'objectif est de faire une longue fermentation avec la levure mais sans le sel afin que celle-ci transforme le maximum de glucides complexes. Après la longue maturation, on mix les deux mélanges auxquels on ajoute le sel pour aider la formation du réseau, on met en forme et on cuit après une courte détente (sinon ça relâche trop vite).

L'intérêt de la méthode est théoriquement de transformer les glucides complexes en glucides simples, d'avoir un pétrissage ultra léger afin de ne pas avoir de gluten trop costaud et donc indigeste, ce qui donnerait au final une biodisponibilité des nutriments au top (la levure aidant à contrer l'acidité du levain avec un pH final entre 4,5 et 5) et un IG très bas.

Ca m'a l'air très intéressant, mais difficile à adapter à de la pizza où on a quand même besoin d'un réseau pas trop fragile si on veut pouvoir ne serait-ce que façonner correctement. Mais je ne me dis que c'est intéressant à connaître et qu'il y a peut-être des éléments à prendre.


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Message par Invité Mar 16 Mar 2021 - 12:10

Méthode très intéressante, en effet.
Tu as raison William, il y a toujours des leçons à tirer de nouvelles méthodes.
Pourquoi pas une adaptation aux contraintes de la pizza ( en tous cas telle qu'on les connais actuellement ) ?
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Message par aymeric Mar 16 Mar 2021 - 13:48

Intéressant ça demande à être approfondi
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Message par mamad06 Mar 16 Mar 2021 - 18:02

Aurais tu un lien vers ce sujet ? Je ne comprends pas le rapport entre glucides complexes > simples, IG bas, gluten

Merci!
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Message par Thierry Graffagnino Mar 16 Mar 2021 - 18:23

Encore une fois on met le gluten au banc des accusés, mais vous êtes combien à travailler avec des W de plus de 300 ? 

C'est surtout là qu'est le problème et comme ces farines ont besoin de pétrissages plus intenses et plus longs, c'est le gluten qui a la part belle. Je suis un combattant du premier jour de ces farines trop fortes et de pétrissages intensifiés qui accentuent la mastication et la digestion, mais qui ont aussi une grande influence aussi sur la légèreté et la finesse de la pâte. Beaucoup se demandent pourquoi je mets tant de hargne à combattre les Manitoba, la réponse est là.

En revanche, je ne suis pas d'accord de combattre le levain, pourquoi faire remonter son PH à 5 ? Les meilleures pizzas au levain affichent un taux d'acidité à 3,89, moi ça me va bien, ce PH bas améliore encore les qualités de pâte que nous recherchons. En brisant les liens entre les protéines, c'est la mastication et la digestion qui y gagnent.


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Message par drakni Mar 16 Mar 2021 - 18:55

La démarche est vraiment orientée pain et nutrition, donc avec plutôt des farines complètes de qualité, des pétrissages quasi inexistants et des maturations longues. Dans l'exemple il cite un pain hydraté à 100% sur une T150 qui sera cuit dans un moule.

Sur la question du pH, ils ne cherchent pas vraiment à combattre le levain. D'après ce qu'il dit, un pH compris entre 4,5 et 5 est ce qu'il y a de plus optimal pour la biodisponibilité des nutriments afin qu'ils ne soient pas détruits et qu'ils soient parfaitement absorbés par l'organisme.

Au final je ne suis pas certain que ça puisse s'appliquer à de la pizza classique, mais je trouvais la réflexion intéressante sur l'aspect nutritionnel et technique.

Personnellement je ne connais même pas le W de ma farine mais je doute qu'il soit très élevé (d'autant plus que j'y incorpore un peu de petit épeautre). Pour ma part je cherche un équilibre entre nutrition, méthodes de culture mais aussi praticité pour le pizzaiolo. J'aimerais pouvoir réduire le pétrissage au maximum pour avoir un produit le moins oxydé et le plus digeste possible, mais il faut que la pâte reste relativement simple à travailler dans le feu du service.

Pour ceux que ça intéresse, la vidéo de l'entretien est là :


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Message par Invité Mar 16 Mar 2021 - 21:03

Merci William,

je vais rapidement essayer ça ! Pizza VS diète et santé - Page 2 2563700004
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Message par drakni Mar 16 Mar 2021 - 21:35

jacquesm a écrit:Merci William,

je vais rapidement essayer ça ! Pizza VS diète et santé - Page 2 2563700004

Top ! Je serais curieux d'avoir ton retour là-dessus. Je tenterai aussi un jour, quand j'aurai un planning plus serein Pizza VS diète et santé - Page 2 4007069931


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Message par simon36 Mer 17 Mar 2021 - 8:02

J'adore, je vais partager cette vidéo avec mon pote boulanger, merci pour ce partage plus qu'interressant William.

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Message par aymeric Mer 17 Mar 2021 - 10:02

Je Ne vois pas le rapport entre les glucides complexes/simple/IG et le gluten.
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Message par drakni Mer 17 Mar 2021 - 10:17

Il ne me semble pas qu'il y ait un rapport fait entre les deux.

On a d'un côté un abaissement de l'IG avec la transformation des glucides via la surmaturation, et de l'autre une digestibilité améliorée en formant un réseau gluténique très léger.

C'est en tout cas ce que j'ai compris de cet entretien.


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Message par aymeric Mer 17 Mar 2021 - 10:45

De ce que j si compris c est 50% biga + le reste en autolyse
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Message par drakni Mer 17 Mar 2021 - 11:05

lol j'aurais pas pensé à faire l'analogie avec la BIGA mais on pourrait le voir comme ça plus ou moins.
Cela dit vu les farines utilisées je ne crois pas que ce soit vraiment approprié, la biga se faisant plutôt avec des farines fortes.

Dans le second mélange ce n'est pas une autolyse puisqu'il y a du levain, c'est plus proche de leur autre méthode de panification appelée "Respectus Panis", qui consiste en gros en une maturation longue à TA (environ 18h à 19°) avec un faible ensemencement en levain (environ 1%), et très peu de pétrissage voire juste un frasage. Il manque "juste" le sel qui est incorporé après les 18h quand on mélange les deux.


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Message par Invité Mer 17 Mar 2021 - 11:17

@aymeric a écrit:De ce que j si compris c est 50% biga + le reste en autolyse

Je ne pense pas.
Les 2 mélanges, levure et levain, sont hydratés à 100%.
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Message par aymeric Mer 17 Mar 2021 - 12:31

Faudrait tester et voir ce que ça apporte concrètement.
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Message par mamad06 Mer 17 Mar 2021 - 18:53

@aymeric a écrit:Je Ne vois pas le rapport entre les glucides complexes/simple/IG et le gluten.
Exactement comme moi
J’avais posté une autre réponse longue mais elle a disparue (?)

Plus les glucides sont « simples » (même si c’est une expression qu’on a mis de côté il y a 40 ans), plus l’ig augmente donc d’un point de vue santé c’est tout ce qu’on ne veut pas !
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Message par aymeric Mer 17 Mar 2021 - 19:33

Tout a fait, les pics d’insuline c est bien que juste avant et juste après l’entraînement mais pour une pizza, c’est pas top.

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