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Bonjour. Tout d'abord je vais me présenter comme je suis nouveau. Nous avons un restaurant avec ma compagne dans lequel on faut de la cuisine traditionnelle, tout faut maison et pas de surgelés. Nous avons acheté un four à pizza à gaz pour faire notre propre pain dans un premier temps et faire des pizzas pendant les périodes creuses, ( nous sommes dans un petit village du Gard). Depuis quelques temps je me suis lancé dans la pizza. Je cuisine mon coulis, ( tomates, oignons, thym, ail, origan et cuisson pour la réduction). J'ai appris sur le tas et en regardant des tuto. J'utilise la farine PZ3 de chez metro ,(si ça vous parle), après avoir utilisé la PZ2 mais je ne suis pas assez averti pour voir la différence.
Ma pâte : 5kg farine, 130g sel, 15,6g levure 2,9L eau ( environ 65%). Je pétri dans un pétrin électrique dans les 10 minutes ( température à couper pas plus de 25degres). Je fais ensuite mes patons de 300g pour pizza 33cm, je fais lever 5h minimum à température ambiante. Jusque là pas de problème.
Les pizzas sont bonnes, entre moelleuses et craquantes à la napolitaine.
Pourtant, mon souci c'est quand je dois te utiliser les patons le lendemain et à 72h n'en parlons pas.
Je suis obligé de rebouler mais mes patons perdent de l extensibilite et c'est long et compliqué pour les abaisser. Je les abaisse à la main : ni rouleau ni laminoir. Lorsque je sors mes patons du frigo le lendemain ils sont collés les uns au autres, carrés, ( donc pour faire des pizzas rondes c'est compliqué) et quand je reboule, je laisse lever et très compliqué à étaler sur du 33cm. Ça se déchire, c'est élastique, bref, je ne suis pas du tout convaincu. Et quand c'est le rush, bin c'est hyper galère. Pourriez me donner l'explication svp ? des techniques ? Car ça devient galère les jours où je ne passe pas mes 26 patons. Merci à vous tous. bonne journée
Ma pâte : 5kg farine, 130g sel, 15,6g levure 2,9L eau ( environ 65%). Je pétri dans un pétrin électrique dans les 10 minutes ( température à couper pas plus de 25degres). Je fais ensuite mes patons de 300g pour pizza 33cm, je fais lever 5h minimum à température ambiante. Jusque là pas de problème.
Les pizzas sont bonnes, entre moelleuses et craquantes à la napolitaine.
Pourtant, mon souci c'est quand je dois te utiliser les patons le lendemain et à 72h n'en parlons pas.
Je suis obligé de rebouler mais mes patons perdent de l extensibilite et c'est long et compliqué pour les abaisser. Je les abaisse à la main : ni rouleau ni laminoir. Lorsque je sors mes patons du frigo le lendemain ils sont collés les uns au autres, carrés, ( donc pour faire des pizzas rondes c'est compliqué) et quand je reboule, je laisse lever et très compliqué à étaler sur du 33cm. Ça se déchire, c'est élastique, bref, je ne suis pas du tout convaincu. Et quand c'est le rush, bin c'est hyper galère. Pourriez me donner l'explication svp ? des techniques ? Car ça devient galère les jours où je ne passe pas mes 26 patons. Merci à vous tous. bonne journée
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