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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 10:20

Bonjour. Tout d'abord je vais me présenter comme je suis nouveau. Nous avons un restaurant avec ma compagne dans lequel on faut de la cuisine traditionnelle, tout faut maison et pas de surgelés. Nous avons acheté un four à pizza à gaz pour faire notre propre pain dans un premier temps et faire des pizzas pendant les périodes creuses, ( nous sommes dans un petit village du Gard). Depuis quelques temps je me suis lancé dans la pizza. Je cuisine mon coulis, ( tomates, oignons, thym, ail, origan et cuisson pour la réduction). J'ai appris sur le tas et en regardant des tuto. J'utilise la farine PZ3 de chez metro ,(si ça vous parle), après avoir utilisé la PZ2 mais je ne suis pas assez averti pour voir la différence.
Ma pâte : 5kg farine, 130g sel, 15,6g levure 2,9L eau ( environ 65%). Je pétri dans un pétrin électrique dans les 10 minutes ( température à couper pas plus de 25degres). Je fais ensuite mes patons de 300g pour pizza 33cm, je fais lever 5h minimum à température ambiante. Jusque là pas de problème.
Les pizzas sont bonnes, entre moelleuses et craquantes à la napolitaine.
Pourtant, mon souci c'est quand je dois te utiliser les patons le lendemain et à 72h n'en parlons pas.
Je suis obligé de rebouler mais mes patons perdent de l extensibilite et c'est long et compliqué pour les abaisser. Je les abaisse à la main : ni rouleau ni laminoir. Lorsque je sors mes patons du frigo le lendemain ils sont collés les uns au autres, carrés, ( donc pour faire des pizzas rondes c'est compliqué) et quand je reboule, je laisse lever et très compliqué à étaler sur du 33cm. Ça se déchire, c'est élastique, bref, je ne suis pas du tout convaincu. Et quand c'est le rush, bin c'est hyper galère. Pourriez me donner l'explication svp ? des techniques ? Car ça devient galère les jours où je ne passe pas mes 26 patons. Merci à vous tous. bonne journée
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Message par Yannthai le Ven 23 Oct 2020 - 11:02

Bonjour Laurent,

sois le bienvenue sur le forum des passionnés de pizzas !

J'ai déplacé ton sujet car il faut avant tout se présenter au bon endroit, c'est donc chose faite.

Ensuite, pour toutes tes questions, je te conseille d'ouvrir un post dédié : les pizzas de Laurent, les progrès de Laurents, les tests de Laurent, le titre que tu veux, mais avec ton prénom. Cela te permettra de revenir sur chaque réponse sans avoir besoin de chercher à droite, à gauche sur le forum.

je te joins l'adresse : https://www.forumpizza.net/f8-le-bistrot-des-passionnes

Tu cliques sur "NOUVEAU" (le rectangle gris) et tu ouvres ton propre post dédié.

ne mets pas 50 questions sur un seul post, priorises tes questions, tu auras des réponses au fur et à mesure !

Je te souhaite bonne lecture, tu auras certainement déjà quelques réponses à tes interrogations.

Au plaisir de te lire

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Message par RPAM59 le Ven 23 Oct 2020 - 12:08

Bonjour Laurent et bienvenue sur le Forum.

Pour ton protocole met tout en gramme ou en % du kilo de farine afin de faciliter la lecture et la compréhension par tous.


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Message par Mikymike le Ven 23 Oct 2020 - 12:12

Bonjour et bienvenue Laurent 😁👍🏻😉
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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 12:24

bonjour. ok merci à tous. j'ouvre un nouveau blog alors. Merci
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Message par Christophe2A le Ven 23 Oct 2020 - 16:45

Bonjour et bienvenue Laurent


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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 19:05

voici mes patons du jour et le matériel que j'utilise
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Message par Sylvie14 le Ven 23 Oct 2020 - 19:50

Bonjour bienvenue Sylvie
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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 22:15

bonsoir. Merci
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Message par Denisfrance le Sam 24 Oct 2020 - 8:03

Bonjour Laurent . Bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza .


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Message par cobus le Sam 24 Oct 2020 - 12:12

Bonjour et bienvenue Laurent, 

Je penses que tu vas vite trouver la solution à ton problème de pâte, il y a des personnes très compétente sur ce forum et tout ça dans le respect et la bonne humeur .
Bonne lecture.

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Message par Laurent30260 le Sam 24 Oct 2020 - 12:41

bonjour. oui je n'en doute pas. J'ai déjà trouvé des trésors au long des différents blogs. Merci beaucoup
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Message par Morettik le Sam 24 Oct 2020 - 13:07

Bonjour, je suis depuis quelques temps sur ce forum. Je consulte régulièrement pour des raisons techniques et cela m'a bien aidé par moment , voilà sinon je m'appel kevin moretti je suis français et je bosse en belgique à mons.
Ravis de poster mon premier message , fallait sauter le pas un jour.
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Message par RPAM59 le Sam 24 Oct 2020 - 13:30

Bonjour Kevin et bienvenue sur le Forum.

Tu as bien compris qu'il fallait se présenter, c'est la moindre des choses et cela permet aux membres de faire connaissance avec toi.

Cependant ce post de présentation est celui de Laurent, tu dois ouvrir le tien ICI en cliquant sur le bouton "NOUVEAU"


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Message par Morettik le Sam 24 Oct 2020 - 13:58

Désolé je ne trouvais pas l'onglet j'ai rectifié, mes excuses laurent d'avoir "pollué" tes présentations
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Message par Laurent30260 le Sam 24 Oct 2020 - 23:24

bonsoir. aucun probleme pour moi je t'en fais pas . Tant qu'on échange c'est le principal .
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Message par Fifi le Dim 25 Oct 2020 - 6:38

Bienvenu Laurent
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Message par Jlflor2 le Mar 27 Oct 2020 - 9:35

Bonjour Laurent et bienvenue sur le Forum.


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Message par Laurent30260 le Mar 27 Oct 2020 - 9:38

bonjour merci
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Message par aymeric le Mer 28 Oct 2020 - 6:26

Bonjour Laurent et bienvenue

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