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La pizza mais pas que.

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La pizza mais pas que. - Page 2 Empty Re: La pizza mais pas que.

Message par max41 Dim 15 Nov 2020 - 8:52

Super boulot Yann

Les premières ressemblent à des saucisses fumées ?
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Message par Thierry Graffagnino Dim 15 Nov 2020 - 9:06

700 km c'est pas mal, mais tu sais que tu as un éventuel client à 10 000 Km.  La pizza mais pas que. - Page 2 4007069931


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Message par RPAM59 Dim 15 Nov 2020 - 9:16

Je dirais même 2 clients à 10.000 kms...

Que c'est appétissant toutes ces saucisses La pizza mais pas que. - Page 2 3732653180


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Message par Invité Dim 15 Nov 2020 - 10:10

Bonjour les amis,
Merci beaucoup !!!!!! Si seulement c'était possible, je vous en enverrais avec beaucoup de plaisir !!! La pizza mais pas que. - Page 2 33589187

Max, ce sont des saussices que je laisser maturer à l'extérieur pendant 24 à 36h dans un endroit ventilé, elle ne sont pas fumées.....mais cela n'enlève en rien qu'elles soient délicieuses !!!

Bien à vous les amis et mercie encore :!!

Yann
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Message par patrice71 Dim 15 Nov 2020 - 12:24

bravo ,ça donne vraiment envie.
les saï krok Issan, c'est quoi ? saucisse de porc ? étuvée à température ambiante et c'est tout ? La pizza mais pas que. - Page 2 2826180872
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Message par Invité Dim 15 Nov 2020 - 13:58

Bonsoir Patrice,

un connaisseur ?? Tu as employé le mot étuvé, c'est celui qu'on utulise lorsque l"on fait des saucissons secs par exemple.... La pizza mais pas que. - Page 2 2598138387

On laisse la Saï krok Isan 24h à 36h dans un endroit frais et ventilé afin qu'il y ait une réaction entre la viande, l'ail (90/95 gr au kg) et le riz collant (150gr au kg). Après cuisson, la chaire est devenue très légèrement aigre et c'est franchement délicieux. C'est une spécialité du nord-est de la Thaïlande et du Laos....qui est juste à côté !

J'espère avoir été assez clair !

Yann
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Message par patrice71 Dim 15 Nov 2020 - 18:52

bonsoir Yan
 je m'intéresse un peu à la charcuterie, j'aime ce qui est fait artisanalement , et là, c'est une spécialité que je ne connais pas .
Et franchement ça m'a l'air super bon.
Si un jour vous aviez une envie de poster la recette, pensez à moi La pizza mais pas que. - Page 2 4007069931
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Message par Invité Lun 16 Nov 2020 - 5:58

Bonjour Patrice,

pas de problème pour partager la recette et sa mise en forme. Par contre, peux-tu avoir accès à du riz collant (sticky rice) ? c'est vraiment l'ingrédient important de cette recette.

Yann
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Message par patrice71 Lun 16 Nov 2020 - 6:20

Bonjour Yan 
c'est vraiment sympa de partager cette recette avec moi , et oui je peux me procurer du riz collant (via internet) j'ai plusieurs sites ou je me procurre déjà des aliments asiatiques..
merci 
Pat.
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Message par Invité Lun 16 Nov 2020 - 7:37

Salut Patrice,

Super !!!! Voici un lien pour la préparation de ce riz, c'est comme cela que nous le cuisons tous les jours à la maison, qui plus est avec le même matériel. Nous ne mettons jamais les feuilles de bananier.

J'adore cette femme, Morgane, je suis un inconditionnel de ses recettes et surtout ses explications sont toujours très claires.



La recette :
Nous allons partir sur une base de 1kg de chair à saucisses, ce qui représentera environ 22 à 24 saucisses qui mesurent entre 8 et 10 cm. Elles seront suspendues dans un endroit bien ventilée ou bien avec un ventilateur en première vitesse, et ce, pendant 24h00 à 36h00. Le calibre du casing (boyau) est de 33, 34. Elle va changer de couleur et devenir plus foncées pendant la maturation, donc, pas d'inquiétude !

Cette recette, j'ai mis presque une année avant de la valider avec l'aide de mes amis thaï et de mon épouse afin qu'elle soit équilibrée. Pourquoi je ne fais pas la même recette que les revendeurs...ils mettent trop de gras et trop de riz pour augmenter les marges et le pire, ils mettent du glatamat à gogo, ce qui est très mauvais pour la santé.

Echine 500 gr
Epaule 250 gr
Gras    260 gr
riz       150 gr
Sel         8 gr
poivre     4 gr
Ail         90 gr
Saisoning de porc 7 gr (sert aux préparations de soupes de porc et  de cuisson de viande de porc) Knorr doit certainement en faire!!

La veille:

1) Dénerver la viande et la couper en petits  dés ainsi que le gras (le gras du dos est idéal). Utiliser une grille de 6 ou de 8 mm pour hâcher la viande et le gras.Réserver au froid positif le plus bas possible. Une petite astuce, mettre la viande et le gras au congélateur 10mn avant le hachage.

2) Hacher très finement 90 gr d'ail, réserver au frigidaire
 

Le jour de la fabrication des Saï krok Isan:

Cuir le riz collant et le laisser refroidir à température ambiante.  
Mettre dans un petit bol, le sel, le poivre et le saisoning ensemble

Préparation de la chair à saucisses:
a) Mettre dans un cul de poule, un saladier ou une bassine pour batteur la viande et le gras qui ont été hâchés ensemble et qui sont donc mélangés de façon homogène.
b) Ajouter en saupoudrant sur la surface de la chair à saucisses le sel, le poivre et le saisoning.
c) faites de même avec l'ail qui a été hâché très finement
D) mets les 150 gr de riz collant dans une passoir et passe le sous le robinet, remue avec une main pour que les grains se décollent (ça se fait tout seul). Egoutte au max le riz pour enlever l'eau et ajoute le sur la préparation.

mélange bien le tout de façon homogène, si tu as un petit batteur, utilise la feuille, pas le crochet. Si tu mélanges à la main, prends le temps de bien faire.

Réserve la chaire à saucisses et prépare tes boyaux et l'appareil à embosser qui sera équipé d'une canule qui recevra le boyau. Tu remplies bien en veillant qu'il n'y ait pas d'espace de vide, si c'est le cas, tu mets un coup d'aiguille. L'air aide les bactéries à se développer. ne les remplies pas de trop car il faut faire des petits noeuds tous les 8/10 cm.

Ensuite, tu les suspends dans un endroit bien aéré et tu patientes 24h à 36h00, elles seront devenues beaucoup plus foncées. Perso, lorsque je les suspends, je perce 3 fois chaque saucisse.... au milieu et sur les deux extrémités.

Voilà Patrice, si tu as des questions, n'hésite pas !!
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Message par max41 Lun 16 Nov 2020 - 8:59

Merci Yann ça m’intéresse aussi et surtt sa m’a donné faim ce matin !!!

Petite question pour l’etuvage ? Je peux le faire en cave à vin électrique ?
Je fais comme sa pour mes saucissons sauf que je rajoute de l’eau chaude pour avoir une humidité à 100%
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Message par Invité Lun 16 Nov 2020 - 9:47

Salut Max,

une cave à vin est à combien de °...19° ??? Est elle ventilée ? Ce doit être possible, mais les saucisses doivent être suspendues et non posées et surtout ventilées, c'est vraiment important.

Yann
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Message par max41 Lun 16 Nov 2020 - 11:33

Oui Yann elle est ventillé et suspendu bien sûr 😜
Quand j’etuve les saucissons faut qu’il fasse chaud après une fois étuvé je régule entre 12 et 14 degrés
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Message par Invité Lun 16 Nov 2020 - 11:45

Plié de rire en regardant cette photo Max, waouuuu t'as osé !!!!!! La pizza mais pas que. - Page 2 2630278465 La pizza mais pas que. - Page 2 2630278465 La pizza mais pas que. - Page 2 2630278465

je mets mes saucissons à 14° également, d'ailleurs, faudrait peut-être que je m'y mette, stock "0" !!!!

Génial, tu peux je pense le faire, entre 20° et 25° et un courant d'air !!!

Yann
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Message par max41 Lun 16 Nov 2020 - 14:20

Mdr faut bien mangé mon petit Yann 😜
Saucisson sec et chorizo pur porc !!!

Je suis en train de fabriquer un fumoir dans un vieux frigo pour les prochains tests

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Message par Invité Lun 16 Nov 2020 - 14:23

C'est carrément génial Max !!!!!!!!!!!

On se tient au jus, le sujet m'intéresse...tu t'en doutes bien  !!

Yann
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Message par patrice71 Lun 16 Nov 2020 - 17:38

Super Yan 
merci pour ta recette, j'ai hâte d'essayer ... ça ne sera pas pour tout de suite , mais dès que je les réalise, je te redirai ..
Mes journées sont bien chargées, entre les pizzas, la charcuterie, la cuisine( et patisserie) et aussi la médecine familiale par les plantes ,,,ça fait beaucoup de passions  :C'est pas vrai..les journées sont courtes ...
 
petites questions: les saucisses que tu prépares sont elles les mêmes que Morgane met dans son riz cantonnais ? (j'oubliais,, j'adore aussi Morgane ) 

Encore mille mercis..
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Message par Invité Lun 16 Nov 2020 - 17:54

Bonsoir Patrice,

non, c'est une recette que j'ai mis au point par rapport à la culture des gens de ma région. Morgane présente aussi une recette assez ressemblante et qui est pas mal du tout, mais qui est encore plus proche du Laos !!

Yann
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Message par Dudropt Mar 24 Nov 2020 - 10:45

Salut Yann,
j'avais raté ta recette de saucisses au riz gluant. C'est impardonnable de ma part. 
Une question, ce que tu appelle saisoning de porc, ça me fait penser aux cubes Maggi Knorr et tutti quanti, qui sont bourrés de sel, arômes et additifs. Je ne pense pas que ce soit ça, alors c'est quoi, un mélange d'épices style Rabelais? Tu ne mets que 8 gr de sel au Kg moi je suis a 18/20 gr, donc ton saisoning doit en contenir. Perso sel poivre échalotte, ail, c'est tout. Certains incorporent de la pomme de terre au mélange, je pense pour augmenter la quantité plutôt que le gout.
Je suis un fan du riz gluant que j'ai découvert en Thaïlande, dans les années 80. Depuis je le fais exactement comme dans la video avec les mèmes paniers et en plus j'ai les bananiers. je me sert souvent des feuilles pour présenter des entrées, c'est tres esthétique.   
A ciao tutti
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Message par Invité Lun 30 Nov 2020 - 8:14

Bonjour Jean-François,

le saisoning est couramment utilisé dans la cuisine thaïlandaise, je trouve qu'il apporte un plus en terme de saveur, mais comme il est vraiment trop salé, j'ai du faire des tests pour arriver à savoir quel pourcentage utilisé pour arriver à un bon résultat. de trop sélé, petit à petit, je suis arrivé à un bon équilibre. Par rapport aux cubes dont tu parles, je me suis souvent posé la question et je pense que ces deux produits sont très proches.

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Message par Laïs Lun 7 Déc 2020 - 11:46

Cc à tous

hier matin, avec ma femme nous avons essayés de faire des pains  La pizza mais pas que. - Page 2 1180331728

500g de classica
500g farine de seigle
600g d eau 
1 c à s de sel
et 13g de LSI

et j'ai trouvé le résultat pas décevant, le goût était là, la mie un peu compact due à la farine de seigle je pense après le week end prochain je le tente qu'à la classica
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Message par Laïs Mer 9 Déc 2020 - 9:39

slt a tous

voici un des trois petits pains  sortis du four dimanche, la mie est un peu compacte due à la farine de seigle je pense et peut être aussi due à un manque de repos après façonnage car j'ai pu voir que pour le pain, la pate avait besoin d'une phase de pointage, le façonnage et après celui ci besoin d'une autre phase de repos(l'appret) que je n'ai pas fait, mais bon sinon le résultat n'est pas trop mal, le goût est bon et il se conserve très bien dans un linge car il a déjà 2 jours et il est toujours aussi tendre

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Message par Invité Mer 9 Déc 2020 - 11:50

Salut Laïs,

c'est vrai que la mie est super compact, le pain demande beaucoup de temps de repos, il faut vraiment prendre le temps pour faire un pain bien alvéolé, qui pourra se conserver plusieurs jours s'il est réalisé dans les règles de l'art.

perso, la mie dense ne me gène pas si le pain est bien tendre !

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Message par Philb Mer 9 Déc 2020 - 13:35

@Laïs a écrit:slt a tous

voici un des trois petits pains  sortis du four dimanche, la mie est un peu compacte due à la farine de seigle je pense et peut être aussi due à un manque de repos après façonnage car j'ai pu voir que pour le pain, la pate avait besoin d'une phase de pointage, le façonnage et après celui ci besoin d'une autre phase de repos(l'appret) que je n'ai pas fait, mais bon sinon le résultat n'est pas trop mal, le goût est bon et il se conserve très bien dans un linge car il a déjà 2 jours et il est toujours aussi tendre

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magnifique ton pain en tout cas, pareil que Yann la mie dense c'est pas un problème si elle a du goût et est tendre :)

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Message par drakni Mer 9 Déc 2020 - 18:07

Yes, une mie dense c'est plus facile pour les tartines d'ailleurs La pizza mais pas que. - Page 2 4007069931


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