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Farine type 1

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Alain L
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Message par Alain L le Lun 19 Oct 2020 - 17:06

Bonjour à tous
J'ai lu quelque part que beaucoup de pizzeria utilise aujourd’hui la farine de type 1. 
L'article dit je site : " La farine 00, très raffinée, est un peu vue aujourd’hui comme une farine de basse qualité pour la pizza, et n’est plus vraiment à la mode. La farine 1 est bien plus intéressante du point de organoleptique (plus de caractère), de la digestion, etc."

Avez vous votre avis la dessus.
Merci à tous

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Message par simon36 le Lun 19 Oct 2020 - 17:09

Entièrement d'accord.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 19 Oct 2020 - 17:47

La type 00 est une T55 et reste quoi qu'en disent les journalistes la farine la plus utilisée dans le monde de la pizza.

La type 1 est une T80 davantage destinée aux pains spéciaux, elle est très peu utilisée pour la pizza. Elle est plus riche en fibre, donc privilégiée par les nutritionnistes, mais pas forcément par les pizzaïolos qui lui reprochent un goût trop puissant qui prend le dessus sur la garniture. Plus délicate aussi à travailler.

La type 0 qui est une T65 est je trouve un bon intermédiaire et encore plus quand elle est de tradition.

A chacun de trouver celle qui plaira à ses clients.   Farine type 1 540050258


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Message par Alain L le Lun 19 Oct 2020 - 17:50

Merci de la réponse

Donc la 00 a encore de beaux jours devant elle  Farine type 1 2598138387
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 20 Oct 2020 - 8:41

Effectivement, mais c'est juste parce que beaucoup ont entendu qu'il n'y avait que la 00 italienne pour faire une vraie pizza. La France a sans conteste les meilleurs meuniers du monde et produit 4 fois plus de farine que l'Italie, je trouve dommage que les pizzaïolos n'en profitent pas davantage. Il existe tellement de farine à découvrir bien plus intéressantes qu'une banale 00. 

Si on écoutait vraiment ce que certains affirment, pour produire une bonne pizza, il faudrait des cuissons uniquement au feu de bois, que les pâtons soient étalés exclusivement à la main et si possible avec des mouvements acrobatiques, ainsi que l'utilisation de farines italiennes. Et si c'est un Italien qui fait la pizza, elle est forcément meilleure... Toutes ces croyances ne sont que balivernes, en réalité les pizzaïolos Français sont très redoutés dans les concours en Italie.  Farine type 1 2630278465


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Message par Carolecorse le Mar 20 Oct 2020 - 14:05

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, mais c'est juste parce que beaucoup ont entendu qu'il n'y avait que la 00 italienne pour faire une vraie pizza. La France a sans conteste les meilleurs meuniers du monde et produit 4 fois plus de farine que l'Italie, je trouve dommage que les pizzaïolos n'en profitent pas davantage. Il existe tellement de farine à découvrir bien plus intéressantes qu'une banale 00. 

Si on écoutait vraiment ce que certains affirment, pour produire une bonne pizza, il faudrait des cuissons uniquement au feu de bois, que les pâtons soient étalés exclusivement à la main et si possible avec des mouvements acrobatiques, ainsi que l'utilisation de farines italiennes. Et si c'est un Italien qui fait la pizza, elle est forcément meilleure... Toutes ces croyances ne sont que balivernes, en réalité les pizzaïolos Français sont très redoutés dans les concours en Italie.  Farine type 1 2630278465

En corse c'est tellement compliqué...on a quasiment que de la stagioni de la verte, bleu rouge.
J'ai un four gaz ,il est vieux un tornati qui monte jusqu'à 400°c , Christophe2A m'aide a trouver mon protocole avec la verte de stagioni, mais c'est vraiment une prise de tête !

Avant les camions de pizza faisaient pousser en masse et boulaient avant service, leurs pizzas se sentaient à des kilomètres...(oui je suis marseillaise 🙂)
Il faudrait que je fasse ma pate le soir à mon retour du service du soir pour le lendemain soir , car je n'ai pas suffisamment de place en froid pour faire un roulement, et ces farines italiennes sont compliquées.
J'ai fait une formation ,eux travaillent avec 5kg pz2 et 5kg T55 de grande surface, 6litre d'eau, 40g de levure boulangère, et 300g de sel...pas d'huile, pétrissage 10-15min ,boulage, 30min repos et au froid jusqu'au soir , tA 1h avant , a côté du four à bois...
Le résultat était tout de même correct, et facile à travailler, mais avec mon four ce protocole ne colle pas et puis chez nous que de la PZ3.
Bref j'ai encore du boulot 😪
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Message par drakni le Mar 20 Oct 2020 - 14:11

Pour ma part je compte travailler avec une T65 locale. Quand j'en ai parlé avec les gars de la minoterie, c'est tout de suite ce qu'ils ont recommandé pour de la pizza.

Après je ne sais pas s'il y a beaucoup de moulins dans ton coin, il y a peut-être de bonnes surprises à proximité ?


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Message par Alain L le Mar 20 Oct 2020 - 14:20

J'essaye plusieurs protocoles, avec différentes farines de chez caputo, (classica, pizzeria, cuoco), j'arrive à obtenir de bon résultat avec la classica de chez caputo.
J'aimerais pouvoir essayer la Classica de Thierry, mais malheureusement les deux Metro de ma région ne l'on pas !!!
Une fois que j'arriverais à un résultat que j'estimerais bon je vous ferais partager mon protocole et ainsi, recevoir les avis, les conseils de votre part à tous.
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Message par Jlflor2 le Mar 20 Oct 2020 - 17:49

@Thierry Graffagnino a écrit:La type 00 est une T55 et reste quoi qu'en disent les journalistes la farine la plus utilisée dans le monde de la pizza.

La type 1 est une T80 davantage destinée aux pains spéciaux, elle est très peu utilisée pour la pizza. Elle est plus riche en fibre, donc privilégiée par les nutritionnistes, mais pas forcément par les pizzaïolos qui lui reprochent un goût trop puissant qui prend le dessus sur la garniture. Plus délicate aussi à travailler.

La type 0 qui est une T65 est je trouve un bon intermédiaire et encore plus quand elle est de tradition.

A chacun de trouver celle qui plaira à ses clients.   Farine type 1 540050258

je suis perdu la, j ai changé ma farine car je pensé que la 00 était une T45 et que je voulait une T55 Farine type 1 4100324482 .
et sur internet on voit sa:
Farine de type 0 ou 00 ?
La typologie 0 et  00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinéeque la 0.  C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.
Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises :
• la farine 00 correspond au  » type 45
• la farine 0 correspond au « type 55 »

y aurai quelqu un pour m éclairé un peu mieux svp




Fichiers joints
Farine type 1 AttachmentLe_T_de_mes_farines_Quelle_utilisation_Saveur_Lointaine.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(53 Ko) Téléchargé 7 fois


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Message par Kargol le Mer 21 Oct 2020 - 11:05

Bonjour, le problème avec internet c'est que tu trouves tout et son contraire... Sur un autre site tu peux trouver ça par exemple : Farine type 1 Screen20. Le taux de cendres d'une t55 français est entre 0.5 et 0.6 %, donc correspond bien à la 00 italienne si l'on se fie à ce tableau.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 21 Oct 2020 - 11:54

@ Jflor

Dans le tableau que tu as trouvé sur internet... Ils ont juste oublié, ou ne savent pas qu'entre la T55 et la T45 il existe la T65. En réalité la T45 est une 000.

Il ne faut pas confondre "type" et "force boulangère", dans la première la comparaison se fait sur le taux de cendres, alors que pour la force boulangère c'est le taux de protéines. 

Tu dis que les T55 françaises possèdent une force boulangère plus faible que les italiennes. Si tu y regardes de plus près les fabricants italiens proposent tous des gammes de farines avec des forces différentes et ce sont toutes des 00, SPADONI par exemple propose la PZ2, PZ3, PZ4, chez 5 STAGIONI la bleue, la verte, la rouge, la bleue foncée . Pour les T55 françaises c'est la même chose, la force est spécifique à chacune.


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Message par Jlflor2 le Mer 21 Oct 2020 - 12:20

merci beaucoup Thierry pour tes explications , je comprend un peu mieux.  Farine type 1 643100323


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Message par Jlflor2 le Mer 21 Oct 2020 - 12:22

@Kargol a écrit:Bonjour, le problème avec internet c'est que tu trouves tout et son contraire... Sur un autre site tu peux trouver ça par exemple : Farine type 1 Screen20. Le taux de cendres d'une t55 français est entre 0.5 et 0.6 %, donc correspond bien à la 00 italienne si l'on se fie à ce tableau.
 hé oui j était tombé aussi sur celui la de tableau, donc j était un peu perdu mdr. Farine type 1 540050258


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Message par Kargol le Mer 21 Oct 2020 - 12:24

Simplifies toi la vie, fait confiance à Thierry 😉

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