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Problème empâtements pâte sèche et sans goûts

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Problème empâtements pâte sèche et sans goûts  Empty Problème empâtements pâte sèche et sans goûts

Message par acidknight Sam 17 Oct 2020 - 14:56

Bonjour les pizzaiolo , je me présente j’ai un camion depuis cinq ans four grand mère bois en pâte fine laminoir farine normande t55 empattement direct 5 6 heures levure fraîche huiles sucre sel. J’ai un petit soucis de temps en temps ma pâte est sèche et n’a pas de goût quasiment invendable
Je comprend pas d’où ça peut venir. Si vous avez des idées elles sont les bienvenues !! A très bientôt
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Message par Invité Sam 17 Oct 2020 - 16:39

Bonjour, 
En dehors d'erreurs de pesée récurrentes ou de fermentations aléatoires, je verrai bien ta levure te jouer des tours.
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Message par acidknight Sam 17 Oct 2020 - 19:03

Une surmaturation peu causer le même problème ?


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Message par Dylan89 Sam 17 Oct 2020 - 19:29

Bonjour, 
Un petit détour par la case présentation serait très apprécié par les membres du forum. 
Pour ton soucis d'empatement il nous faudrait plus de détail si tu veux qu'on te vienne en aide.
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Message par Thierry Graffagnino Sam 17 Oct 2020 - 19:30

C'est quoi une surmaturation ?


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Message par acidknight Sam 17 Oct 2020 - 22:18

Bonsoir merci pour votre rapidité de réponse
49,3% hydration 21g sucre 21g sel en ce moment 10 g levure pour 1kg de t55 pétrissage environ 18 min
Surmaturation j’appelle cela quand en fin de service mes pâtons comme à avoir des cloques ( oups les problèmes d’empâtement me font devenir insociable je file à la case présentation)


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Message par Dylan89 Sam 17 Oct 2020 - 23:31

Je ne connais pas ta farine mais ton hydratation me semble faible et ta levure trop élevée.
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Message par Invité Dim 18 Oct 2020 - 4:52

Bonjour AcidKnight (si tu as un prénom, ce serait sympa !!)

Il existe plusieurs farine normande T55, laquelle utilises-tu ? Bio, boulangère, froment, quel W (160 à 220) (force) ? Des photos seraient les bienvenues quant à tes pâtons.

Par rapport à ton protocole, le taux d'hydratation me semble aussi très faible, le minmum que j'ai pu trouver sur le net, Ho comprise, est de 54%. D'une autre côté, je trouve le poids de sucre excessif et le poids de sel insuffisant.

Le fait de voir des "cloques", bulles d'air composées de gaz cabonique, est une chose normale lors de la phase de maturation à température ambiante (TA). C'est une phase normale, puisque la pâte est à TA, les gazs se forment et développe des bulles plus rapidement, contrairement à la température contrôlée, qui elle favorise les maturation courtes, moyennes et longues.

Quel type de levure utilises-tu ?
18mn de pétrissage...à quelle T° est l'eau de coulage, quelle est la T° de ta pâte au boute de 18mn. Durant ces 18mn, y a t'il des temps de pause ?

Yannthaï

Merci de faire ta présentation..............
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Message par Yanalex Lun 19 Oct 2020 - 15:40

Yannthai a écrit:Bonjour AcidKnight (si tu as un prénom, ce serait sympa !!)

Il existe plusieurs farine normande T55, laquelle utilises-tu ? 

Tu prêches pour la farine Normande maintenant  Problème empâtements pâte sèche et sans goûts  4007069931


Bonjour AcidKnight,


Bienvenue sue le forum des passionnés de la pizza.


Dernière édition par Yanalex le Lun 19 Oct 2020 - 17:27, édité 1 fois


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Message par Sylvie14 Lun 19 Oct 2020 - 16:22

Bonjour bienvenue Sylvie
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Message par acidknight Mar 20 Oct 2020 - 0:01

Yanalex a écrit:
Yannthai a écrit:Bonjour AcidKnight (si tu as un prénom, ce serait sympa !!)

Il existe plusieurs farine normande T55, laquelle utilises-tu ? 

Tu prêches pour la farine Normande maintenant  Problème empâtements pâte sèche et sans goûts  4007069931


Bonjour AcidKnight,


Bienvenue sue le forum des passionnés de la pizza.

Il y a de très bon meunier en Normandie et dans l’Eure la qualité à des prix plus que correct (le mien je l’ai trouvé dans une émission des carnets de julie) sinon en vacances au ski j’ai ramené de la farine d’un meunier exceptionnel dans la vallée de megeve
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Carolecorse
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Message par Carolecorse Mar 20 Oct 2020 - 7:29

Bonjour et bienvenue...toutes les réponses m'intéresse, puisque je vais "je pense"! Faire moi aussi un empatement direct je commence à14h ma préparation, actuellement avec une stagioni verte ,un Th à 58% huile comprise, 25g de sel, et 8g de levure je trouve que c'est un peu trop je vais essayer avec 6g, pétrissage 15min pâton à 24°c en fin de pétri, 1h de pointage, boulage et repos en bacs fermés jusqu'au service,donc 18h environ (je n'ai pas encore commencé c'est juste des testes de mis en situation)
protocole de Christophe 😉, par contre je ne sais pas si la maturation à TA permet de conserver les pâtons au frais après ton service si jamais tu n'as pas tout vendu...je ne peux absolument pas répondre, peut être rebouler et mettre au froid !! Je me pose la question parce que perdre 10kg de pâte ne serait pas la bienvenue, et pour le goût le naturkraft devrait te servir et te rendre service, il ne remplace pas la levure mais apporte du goût aux farine.es comme la stagioni verte qui est plutôt bof en maturation courte, même très bof

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Message par Christophe2A Mar 20 Oct 2020 - 11:15

Carolecorse a écrit:Bonjour et bienvenue...toutes les réponses m'intéresse, puisque je vais "je pense"! Faire moi aussi un empatement direct je commence à14h ma préparation, actuellement avec une stagioni verte  ,un Th à 58% huile comprise, 25g de sel, et 8g de levure je trouve que c'est un peu trop je vais essayer avec 6g, pétrissage 15min pâton à 24°c en fin de pétri, 1h de pointage, boulage et repos en bacs fermés jusqu'au service,donc 18h environ (je n'ai pas encore commencé c'est juste des testes de mis en situation)
protocole de Christophe 😉, par contre je ne sais pas si la maturation à TA permet de conserver les pâtons au frais après ton service si jamais tu n'as pas tout vendu...je ne peux absolument pas répondre, peut être rebouler et mettre au froid !! Je me pose la question parce que perdre 10kg de pâte ne serait pas la bienvenue, et pour le goût le naturkraft devrait te servir et te rendre service, il ne remplace pas la levure mais apporte du goût aux farine.es comme la stagioni verte qui est plutôt bof en maturation courte, même très bof

Salut Carole, 

J'aime rendre à César ce qui est à César et ce protocole m'a été confié par un autre membre car je n'ai pas encore assez d'expérience. 

Nous savons je pense tous maintenant que le protocole miracle n'existe pas (désolé pour ceux qui ne le savaient pas Ⓜsweat_smile: et qu'un protocole devra s'adapter à une multitude de variantes.

Fais tes tests mais étapes par étapes car les choses sont complexes et peuvent t'induire en erreur. 

Un mauvais pétrissage peut par exemple faire que tes pâtons vont s'affaisser alors qu'on pourrait croire qu'une hydration trop élevée en est la cause.
Mais ça peu aussi être le cas en cas de pétrissage et d'une très haute hydration par exemple. 

Bienvenue dans le monde de la pizza que je découvre un peu plus chaque jour 😉


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Message par acidknight Mar 20 Oct 2020 - 13:25

Salut tlm je pense que @jacquesm avait la solution j’ai changer ma levure cela semble beaucoup mieux. Erreur de calcul th je suis à 56% 🙄🙄


Dernière édition par acidknight le Jeu 22 Oct 2020 - 11:10, édité 1 fois
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Message par Invité Mar 20 Oct 2020 - 13:46

Yanalex a écrit:
Yannthai a écrit:Bonjour AcidKnight (si tu as un prénom, ce serait sympa !!)

Il existe plusieurs farine normande T55, laquelle utilises-tu ? 

Tu prêches pour la farine Normande maintenant  Problème empâtements pâte sèche et sans goûts  4007069931

Salut YannAlex,

non, pas du tout, mais écrire farine normande me semble trop vague, je me suis renseigné sur le net, il y a pas mal de type de farine normande !!!


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Yann

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