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Message par Hintoch Mar 5 Jan 2016 - 23:12

J'aimerais beaucoup être plus à l'aise pour étaler mes pâtons à la main. J'ai lu que l'on pouvait se tailler 2 disques dans une serviette de plage puis de les coudre ensemble. En humidifiant tout cela, on se rapprocherait d'un disque de pizza.

Connaissez-vous d'autres techniques? Le disque silicone peut-il aider?


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Message par Pizza Chez Louis Mar 5 Jan 2016 - 23:26

Le mieux ,c'est de s'entraîner avec de vrais patins.A mes début j'avais fais un pétrin avec 10 kg de farine.boulage.au frais.et 4 jours plus tard entrainement en réel.Et la tu progresses très vite.


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Message par Hintoch Mar 5 Jan 2016 - 23:32

Merci Damien de ta réponse, c'est vrai que j'avais un apriori sur le fait de m'entrainer avec de la nourriture, et je ne vais pas manger de la pizza tous les jours (bien que j'aime ça! :)). Peut-être que je pourrais avoir 4-5 pâtons dispos, je les étale, puis boulage puis je les ressors le lendemain pour encore étaler, ça te paraît faisable?


Dernière édition par hintoch le Mer 6 Jan 2016 - 2:09, édité 1 fois


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Message par happydaddy3t Mer 6 Jan 2016 - 1:58

Il faudra que tu étales à la semoule/semoule de mais pour que celle ci ne pénètre pas la pâte, car si tu farines tes patons avec de la farine de blé celle ci s’incorporera dans tes patons et au bout d'un moment ton hydratation ne correspondra plus et tes patons seront trop sec pour les étaler.


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Message par Hintoch Mer 6 Jan 2016 - 2:14

@happydaddy3t a écrit:Il faudra que tu étales à la semoule/semoule de mais pour que celle ci ne pénètre pas la pâte, car si tu farines tes patons avec de la farine de blé celle ci s’incorporera dans tes patons et au bout d'un moment ton hydratation ne correspondra plus et tes patons seront trop sec pour les étaler.

Merci je vais essayer.
Au pire, avant boulage, je peux pétrir un petit peu en incorporant de l'eau, non?


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Message par Yael Mer 6 Jan 2016 - 5:00

Moi ce que je ferais c'est soirée pizza avec les potes... Tu fais ça une fois par semaine, 6 pizzas ou plus à chaque fois (tu demandes à tes potes de participer aux frais si t'es rik rak ^^), puis comme ça tu peux t'entrainer.

Sinon ce que tu peux faire aussi, c'est des disques, tu les précuis (je sais que tu n'as pas de four pro) et les congèles, ensuite tu peux aussi en donner aux gens autour de toi !

Pour ce qui est de rebouler des pâtons étalés, j'ai déjà fait (les fois où le pâton se déchirait car la farine ne tenait pas), tu auras le lendemain un meilleur goût lol, mais je sais pas s'il sera facilement travaillable.


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Message par Toix Christophe Mer 6 Jan 2016 - 9:26

cela me rappelle mes débuts il n'y a pas si longtemps que ca.
J'invitais les amis, la famille..et au début tu t'y prends genre 2 heures à l'avance puis au fure et à mesure tu le fais en direct live.


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Message par Yann Mer 6 Jan 2016 - 10:19

En même temps, Si tu fait une pétrie pour 30 pâtons, ça ne te ruine pas non plus, ça doit faire dans les.... 6 euros pour du 250gr.
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Message par Hintoch Mer 6 Jan 2016 - 10:30

Je garde plusieurs de vos idées!
- Soirées pizza, en même temps ça fera une animation sympa pour étaler.
- Congeler des disques et les distribuer, j'adore. D'ailleurs peut-on les congeler crus?
- bouler réhydrater, je ferais le test

Sinon, donner un coup de main à un gars du forum dans sa pizzéria? :p Yaël cette proposition ne te concerne pas!!


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Message par Pizza Chez Louis Mer 6 Jan 2016 - 10:46

Une bonne soirée de pizza entre amis,ça te permettra de t'entrainer de A a Z


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Message par Yael Mer 6 Jan 2016 - 11:08

@hintoch a écrit:Je garde plusieurs de vos idées!
- Soirées pizza, en même temps ça fera une animation sympa pour étaler.
- Congeler des disques et les distribuer, j'adore. D'ailleurs peut-on les congeler crus?
- bouler réhydrater, je ferais le test

Sinon, donner un coup de main à un gars du forum dans sa pizzéria? :p Yaël cette proposition ne te concerne pas!!

:Ssourirej:

Voilà t'as de quoi faire !


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Message par Hintoch Ven 29 Jan 2016 - 12:40

Ce soir c'est soirée pizzas entre potes, j'ai 7 pâtons qui m'attendent. Je dois recevoir une pierre réfractaire aujourd'hui pour mon four domestique.

A moi de jouer ! :rambo


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Message par Stanislas Ven 29 Jan 2016 - 12:44

@hintoch a écrit:Ce soir c'est soirée pizzas entre potes, j'ai 7 pâtons qui m'attendent. Je dois recevoir une pierre réfractaire aujourd'hui pour mon four domestique.

A moi de jouer ! :rambo

Bonne soirée !


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Message par Fab38 Ven 29 Jan 2016 - 13:01

Courage, le plus important que ce soit en professionnel ou en particulier, c'est d'y prendre du plaisir :Ssourirej:


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Message par Hintoch Ven 29 Jan 2016 - 14:22

Merci beaucoup ! :cool!
Je prends ça comme une répétition générale, et je vais voir ce que donne la pierre, je viens de la recevoir


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Message par Grégory.s Ven 29 Jan 2016 - 17:25

Bon courage entraine toi un peu chaque jour en condition réel avec de petite quantite sauf quand tu invite des amis donne leur une forme bien ronde je suis de tout coeur avec toi
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Message par Fred Durand Ven 29 Jan 2016 - 22:18

Bonne soirée !
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Message par happydaddy3t Ven 29 Jan 2016 - 22:45

Tout c'est bien passé avec ta nouvelle pierre ?
Tes invités furent conquis ?
:Ssourirej:


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Message par Hintoch Sam 30 Jan 2016 - 1:03

@happydaddy3t a écrit:Tout c'est bien passé avec ta nouvelle pierre ?
Tes invités furent conquis ?
:Ssourirej:

:Srit: Ca y est ils sont tous partis !

Le bilan est très positif, les pizzas ont été très appréciées. Je vous joins quelques photos.
J'ai toujours un mal fou à étaler uniquement à la main, j'ai encore dû utiliser le rouleau pour donner à ma pizza la taille voulue..
Au niveau du goût et de la texture de la pâte, je m'approche vraiment de ce que je recherche c'est cool !

La pierre réfractaire apporte un plus, mais n'a pas non plus révolutionné la cuisson.. Environ 6 minutes nécessaires, j'ai gagné en croustillant :Spoucea:  

Il manque des tomates cerises sur ma pizza, pour la couleur qu'elles apportent, le goût de la garniture était tip top!


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Message par Grégory.s Sam 30 Jan 2016 - 1:49

Ca a l air très sympas est originale la couleur noir grisâtres et très atypique on sent beaucoup de recherche et de travail bonne continuation steeve
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Message par Ricco14 Sam 30 Jan 2016 - 6:33

Tu as utilisé quelle farine?
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Message par Hintoch Sam 30 Jan 2016 - 12:57

@Ricco14 a écrit:Tu as utilisé quelle farine?

Salut Eric, je rectifie un peu ce que j'ai dit hier soir, j'étais un peu "joyeux" avec le vin que j'ai bu lol. :Srit:

Le visuel n'est vraiment pas top, je ne sais pas pourquoi je n'arrive pas à abaisser à la main. Peut-être ma pâte est-elle trop rétractable, mais j'ai quand même laissé une maturation de 5 jours avec un mix de farines (T65 bio, 20% Manitoba bio).

Le goût et le croustillant par contre je confirme je suis assez satisfait.

Bon l'entraînement doit se poursuivre.


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Message par B.Mourad Sam 30 Jan 2016 - 14:28

@hintoch a écrit:
@Ricco14 a écrit:Tu as utilisé quelle farine?

Salut Eric, je rectifie un peu ce que j'ai dit hier soir, j'étais un peu "joyeux" avec le vin que j'ai bu lol.  :Srit:

Le visuel n'est vraiment pas top, je ne sais pas pourquoi je n'arrive pas à abaisser à la main. Peut-être ma pâte est-elle trop rétractable, mais j'ai quand même laissé une maturation de 5 jours avec un mix de farines (T65 bio, 20% Manitoba bio).

Le goût et le croustillant par contre je confirme je suis assez satisfait.

Bon l'entraînement doit se poursuivre.

Peut être qu'elle est trop froide ta pâte, donc tu galère à abaisser.
Ta pizza qui a une base avec une couleur noir gris, c'est quoi exactement ?
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Message par Hintoch Sam 30 Jan 2016 - 15:03

@B.Mourad a écrit:
@hintoch a écrit:
@Ricco14 a écrit:Tu as utilisé quelle farine?

Salut Eric, je rectifie un peu ce que j'ai dit hier soir, j'étais un peu "joyeux" avec le vin que j'ai bu lol.  :Srit:

Le visuel n'est vraiment pas top, je ne sais pas pourquoi je n'arrive pas à abaisser à la main. Peut-être ma pâte est-elle trop rétractable, mais j'ai quand même laissé une maturation de 5 jours avec un mix de farines (T65 bio, 20% Manitoba bio).

Le goût et le croustillant par contre je confirme je suis assez satisfait.

Bon l'entraînement doit se poursuivre.

Peut être qu'elle est trop froide ta pâte, donc tu galère à abaisser.
Ta pizza qui a une base avec une couleur noir gris, c'est quoi exactement ?

Cette fois ci elle n'était pas trop froide j'avais prévu le coup et je l'avais laissée à TA 2h avant.. Elle devait être à 20°
La base c'était une crème de champignons avec une pointe de charbon végétal, pour faire le test lol.
Le + à été les oignons confits au vin rouge, avec le canard c'était super.


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Message par F.Pinon Sam 30 Jan 2016 - 16:56

Salut steeve, si tu as du mal à étaler ta pâte, je pense que cela peut venir de ton protocole !

Je te donne un lien où tu peux trouver des farines de bonnes qualités et avec un bon protocole tu vas avoir de très bon résultat.

http://www.bienmanger.com/1L28_Epicerie_Fine_Farine.html

Pour étaler tes pâtons tu peux trouver des vidéos sur youtube en voici que j'ai sélectionné pour toi.

La méthode napolitaine



La technique du mexicain



La technique plusieurs pâtons



Bon entrainement :Srit:


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