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2 participants

Farine à pizza pro type 1 - Macinata a pietra

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Carolecorse
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Message par Carolecorse Jeu 15 Oct 2020 - 13:23

Bonjour,
Quelqu'un a t'il déjà testé la stagioni type 1 macinata a pietra?
Elle a un W300 , j'aimerai connaître votre protocole et son résultat, cette farine ne se trouve pas chez moi, mais je pense la trouver sur le net en petite quantité pour tester.
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Message par Invité Dim 25 Oct 2020 - 3:16

Salut Carole,

je vois que ce post est resté sans réponse :C'est pas vrai .

Personnellement, je ne connais pas cette farine. Par contre, si tu as une photo des propriétés, sans la connaître, nous pouvons te guider pour le protocole.

Taux de protéines ? C'est un W300 pile poil, ou 300/320/330 ou encore 270/300, cela jouera sur le taux d'hydratation. D'autre part tu travailles sur un empâtement direct (pour le jour même) ou bien 24/36/72 heures ? Ces questions pour la durée du pointage et le poids de levure.

Bon week-end

Yannthaï
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Carolecorse
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Message par Carolecorse Dim 25 Oct 2020 - 15:20

Merci👍
simon36
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Message par simon36 Dim 25 Oct 2020 - 19:51

Salut Carole, chaque farine réagit différemment, essaie à 60% d'hydratation pour voir, en direct c'est vague,  combien veux tu laisser de temps entre ton petrissage et l'emploi de tes patons ?

Christophe2A et Carolecorse aiment ce message

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Carolecorse
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Message par Carolecorse Dim 25 Oct 2020 - 20:36

Merci Simon, j'ai laissé tomber cette farine je n'aurai aucun moyen de la recevoir régulièrement chez moi et nos fournisseurs corse travaillent tous avec la stagioni et un seul avec de la pz3.

un meunier dans ajaccio a une farine ,mais il est trop souvent en rupture selon le boulanger qui l'utilise, donc je reste avec ma pz3 ,un frasage, pétri, pointage,rabats,boulage, 30 min couvert et blocage à 2°c jusqu'au lendemain (soit 16h max au froid)

TH 58%, 560g d'eau, 20g d'huile d'olive, 25g sel, 25g de naturkraft ,1.7g de saf pizza (avec l'aide précieuse de Christophe2A ) et surtout sa patience je devrais sortir un produit pas trop mal ...j'espère du moins!
Un four gaz tornati qui monte à 400°c ,et un petrin Santos.
Je suis très angoissée, je dois commencer vite je suis en reconversion, mais cette épidémie me met une pression supplémentaire avec ce couvre feu, j'ai peur d'avoir un jus dans un Labs de temps cours et de ne pas gérer... mais bon il faut se lancer avant que les choses ne se transforme en reconfinement.

Christophe2A aime ce message


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