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Alex trifouillera de la pate ou non

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Message par Alex44 Mer 14 Oct 2020 - 23:01

Bonsoir a tous, aujourd'hui je devais aller chez mon pizzaioli préféré: Miky pour commencer a découvrir la vrai pâte a pizza. un contretemps de dernière minute nous feras reporté ce moment a samedi, ce n'ai que partie remise... Sauf que dans ma petite tête bouillonnante l'excitation étais trop forte: c'est décidé je fonce a la grande surface prendre de quoi m'amuser. Je suis un peu déçu car je n'y trouverais pas tout ce que je recherche, la mozzarella seras donc en pain que je trancherais en lamelle et pour la farine pas grand chose non plus, je prendrais donc celle qui a le plus de protéines et go la maison pour mes premiers test. Bon pas de miracle pizzaiolo c'est un métier du coup j'avoue avoir eu quelques mésaventures mais après pas mal de collage de doigts, pâton en vrac et autres mésaventures de débutant je réussirais a sortir quelques pâtons convenable pour tester mes premières pizza. un grand merci au forum car c'est en vous lisant que je progresse et merci au pote pour tout ses bon conseils, sa patience, et ses super tuto live rien que pour moi ;)
Beaucoup de choses a revoir sur la pate et la manière de faire mais franchement je me suis éclater j'ai pris beaucoup de plaisir a la réalisation et a la dégustation, mes enfants et ma femme se sont régalés alors même si je suis très loin de résultat recherché ma quête de la bonne pizza est ouverte merci encore a tous en tout cas pour ce soir je n'ai plus faim Alex trifouillera de la pate ou non 3732653180
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Message par drakni Mer 14 Oct 2020 - 23:18

Hello !
Bel effort sur le dressage déjà, le reste viendra avec la pratique :) Il faut essayer d'identifier les erreurs et ce qui peut s'améliorer, et corriger petit à petit. Mais bon t'en es conscient et avec l'encadrement de Miky ça va le faire :)


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Message par Alex44 Mer 14 Oct 2020 - 23:49

Merci Drakni, oui la pâte a été faite à 14h pour 19h levure fraîche en cube un peu mollassonne donc sûrement en fin de vie déjà ça, ça n'aide pas et puis le point le plus critique je pense un manque indéniable de pratique mais ça va venir et franchement c'est hyper plaisant


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Message par Invité Jeu 15 Oct 2020 - 0:10

Sympa ton dressage 😉😁👍🏻
La chorizo Encornet m’intrigue 😋
Pour la pâte , comme je te l’ai dit c’est dommage d’être pressé et pas lui laisser un peu plus de temps 😁
Bon je te rassure ça nous ai arrivé aussi 😁
👍🏻
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Message par Simon36 Jeu 15 Oct 2020 - 0:12

Salut Alex, dis moi ta pâte à croutée avant cuisson ou ce sont mes yeux?
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Message par Alex44 Jeu 15 Oct 2020 - 0:23

Mikymike a écrit:Sympa ton dressage 😉😁👍🏻
La  chorizo Encornet m’intrigue 😋
Pour la pâte , comme je te l’ai dit c’est dommage d’être pressé et pas lui laisser un peu plus de temps 😁
Bon je te rassure ça nous ai arrivé aussi 😁
👍🏻
Et oui elle aurais été meilleure demain je pense mais quand tu tiens plus ba tu tiens plus 😂 merci pour le dressage j'ai essayer de faire un visuel à peu près présentable ça fais plaisir je l'avoue que les pro le remarque. La chorizo encornet seiche franchement j'ai vraiment aimé je les ai travailler bien en amont à cause du temps de cuisson des seiches qui est très long un délice en sortit de poêle goût qui se feras masquer par la sauce tomate ensuite... Peut être à tester sur une base blanche crème ou ricotta ??


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Message par Alex44 Jeu 15 Oct 2020 - 0:25

simon36 a écrit:Salut Alex, dis moi ta pâte à croutée avant cuisson ou ce sont mes yeux?
Salut Simon tes yeux ne te joue pas de tour je les ai sortis un peu tôt de la boîte étanche et elle ont très légèrement crouter erreur qui aurais dû être éviter car je ne l'ai pas mise en tc donc j'aurais dû sortir mes patins de la boîte au dernier moment


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Message par Invité Jeu 15 Oct 2020 - 0:26

C’est en testant que tu le saura 😁👍🏻😋
C’est l’excuse pour refaire des pizzas 😂
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Message par Simon36 Jeu 15 Oct 2020 - 0:29

Oui aux vues de l'attention que tu portes à la présentation je ne doute pas que tu vas vite progresser..
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Message par Alex44 Jeu 15 Oct 2020 - 1:02

Merci beaucoup ça fais plaisir


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Message par Alex44 Jeu 15 Oct 2020 - 1:07

Je pense refaire de la pâte demain mais la laisser Tranquil jusqu as vendredi soir c'est plus cohérent en temps de maturation ? Je pense que c'est celle d'aujourd'hui que j'aurais du garder jusqu'à vendredi 😂


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Message par Invité Jeu 15 Oct 2020 - 1:53

Salut,

très franchement, pour un début, c'est carrément pas mal !!!! J'étais très loin de cela à mes débuts, mais vraiment très loin.....Petite question, quelle est le diamètre de tes pizzas ???

Il y a deux ans et demi, mon premier post....https://www.forumpizza.net/t1694-les-progres-de-yannthai

En commençant comme tu le fais, tu vas vite progresser Alex, qui plus est, tu as la chance d'voir notre ami Miky en "conseiller spécial".
Ce forum à permis à des personnes sans aucune connaissance d'ouvrir un commerce prospère......Cela demande juste de l'abnégation, de l'amour pour la pizza et aussi d'avoir vraiment envie, cela n'est pas donné à tous le monde. Pour certains memebres, c'est juste un coup de coeur soudain et ça dure peut de temps face à l'abnégation que demande le savoir de faire une belle pâte. Mais lorsque tu commences à progresser, que tu "comprends" ta pâte, alors, ça peut vite devenir une passion dévorante !!!

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Message par Alex44 Jeu 15 Oct 2020 - 2:05

Salut à toi Yannthai et merci pour ce message encouragent, j'ai essayer de m'appliquer un minimum je pense que quand on fais quelque chose il faut essayer de le faire bien du moi's du mieux possible car j'avoue que la première expérience n'est pas toujours simple mais quel plaisir de voir les marmots se régaler de ta confection c'est gratifiant... Pour le diamètre Mike m'as demander également je vais donc te repondre comme à lui...
J'ai étaler mon disque il étais donc temps de garnir après il fallait vite cuire et une fois cuit il était temps de manger 😂ce n'est que après que ça m'est venu à l'idée... Plus qu'as retenter l'expérience et MESURER 😊


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Message par Invité Jeu 15 Oct 2020 - 7:33

Salut Alex,

vue que nous attendons une réponse....tu dois refaire une pizza !!  Alex trifouillera de la pate ou non 863161341 

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Message par Alex44 Jeu 15 Oct 2020 - 20:33

Salut Yannthai comment vous m'avez posé la question et que la réponses m'intiguais j'ai mesurer mes assiettes et elles font 30 cm de diamètre. Étant donner que la pizza couvrait quasiment entièrement l'assiette j'en déduit qu'elle font entre 27 et 29 cm pour des pâton de 270 grammes. Sauf une pizza à la forme........ Artistique dirons nous 😂 mais comme tu as dis je veux une information exacte alors je ne vais pas avoir le choix que de réitérer l'expérience 😋


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Message par Invité Ven 16 Oct 2020 - 0:57

Bonjour Alex,

30 cm est une mesure standard pour une assiette, idem en Thaïlande !! 270 gr, c'est nickel, cela veut dire que tu étales sur un diamètre d'environ 31 cm pour sortir une pizza de 29/30 cm de diamètre. Tu as raison de vouloir être exacte, c'est l'un des secrets de la réussite dans ce beau métier, que l'on soit amateur passionné ou pro d'ailleurs, l'exactitude est un facteur important.

Quant à faire une pizza parfaitement circulaire, il faut un peu de pratique. Tu découvriras (vidéo YT) que certains restos en Italie n'accordent pas vraiment d'attention à cela !! Lorsque l"on fait des pizzas "maison", si je reconnais que faire un travail soigné est bien mieux, le but est de faire plaisir aux personnes que nous chérissons...et soi-même !!!! (tant qu'à faire)

On se tutoie Alex, sinon, je vais prendre un coup de vieux !!! Alex trifouillera de la pate ou non 2422298661

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Message par Alex44 Ven 30 Oct 2020 - 21:18

Désoler je n'avais pas vu ce message Yann voilà une réponse bien tardive j'ai refait un ou deux test pizzas et ce n'était pas fameux du tout je refait un essaie demain midi en espérant qu'elle soit plus jolie pour le moment mes pâtes ne sont pas très aérer même pas du tout et ça me vas pas je verrais demain ce que ça donne


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Message par Simon36 Ven 30 Oct 2020 - 22:11

Salut Alex, quels sont les problèmes que tu rencontres? Tu dis ne pas être satisfait de ta pâte.
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Message par Invité Sam 31 Oct 2020 - 6:37

Bonjour Alex,

les photos parlant bien mieux que les mots, si tu as des photos de tes pizzas, des corniches, nous pourrons les analyser et te renseigner !!!

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Message par Denisfrance Sam 31 Oct 2020 - 7:11

Tu peux être fier de tes pizzas Alex car même si tu es forcement perfectible on ressent beaucoup d'application dans ton travail.

 Tu vas forcément évoluer avec l'aide de Myki et du forum.


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Message par Invité Sam 31 Oct 2020 - 10:16

Cela me rappelle mes débuts 😁
Je pense que ton four y est aussi pour quelques choses...
Salut s tu un thermomètre laser ?
Pour voir à combien il chauffe ?
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Message par Alex44 Sam 31 Oct 2020 - 10:55

Merci à tous je refait des pizzas ce midi je vais voir ce qu elle donnes en espérant que ça le fasse... J'ai eu des soucis de pâtes très très collante une autres pâtes ou les pâtons était tout raplala et en majorité même si elle sont bonnes les corniches sont pleines  comme de la mie de pain la suite cet après midi 😉


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Message par Alex44 Sam 31 Oct 2020 - 10:57

Mikymike a écrit:Cela me rappelle mes débuts 😁
Je pense que ton four y est aussi pour quelques choses...
Salut s tu un thermomètre laser ?
Pour voir à combien il chauffe ?
C'est commander depuis la semaine dernière ça arrive d'ici 15 jours...


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Message par Alex44 Sam 31 Oct 2020 - 22:57

Bon le test de ce midi était bien plus concluant la pâte ne collait pas, les disques s’étalaient correctement et les corniches étaient bien gonflées et aérées. Bien que encore loin du résultat que je souhaites j’étais vraiment content car j’ai sentis une nette amélioration et ça fais plaisir merci à tous .
Voilà les pizzas de ce midi :
La BRETONNE base crème, mozza, andouille, noix de St Jacques, sauce à base de la barde st jacques vin blanc et divers ingrédients c’est le plat que la mama adore que je lui mijote et en version pizza ça claque aussi 😂
LA LANDAISE base tomate et crème fraîche, mozza, gésiers, magret de canard, crème balsamique
LA CARBONARA base crème, mozza, lardon fumé, oignon, copeau de parmesan. Vraiment un régal
LA SAUMON base crème, mozza, saumon, origan. Personnellement ça n’as jamais été mon fort pizza saumon mais elle as plus dommage pas de tomate ni citron aurais améliorer le visuel car fade à mon goût
LA SUCRER base ricotat, pomme, coulis chocolat maison, coulis caramel beurre salé, amande effilées grillées. Deuxième édition toujours aussi bon.
Je mets les photo à suivre n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez, soyez critique je ne suis pas susceptible et vos critiques me feront évoluer merci à tous


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Message par Alex44 Sam 31 Oct 2020 - 23:01

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