Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

+8
Francois33
fartaS
Laurent19
Mikymike
Etienne
Thierry Graffagnino
Fab38
drakni
12 participants

Taux de marge

avatar
Invité
Invité

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par Invité Lun 15 Fév 2021 - 1:33

Bonjouir,

je suis toujours à 110/120 selon les garnitures, je vous explique pourquoi. Je cuis à T°280/290 durant 8mn, 8mn30. Cette cuisson est tellement longue qu'elle réduit le volume des ingrédients par déshydratation et je perds donc en volume et aussi en saveur.

Hâte d'avoir un bon four pour une cuisson 3 fois plus rapide.

Yann
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1589
Points : 1726
Date d'inscription : 15/03/2020

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par drakni Lun 15 Fév 2021 - 8:51

Un jour Yann, un jour... Mais d'abord la salle de bains 😁


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Fifi
Fifi
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1375
Points : 1340
Date d'inscription : 25/08/2018

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par Fifi Lun 15 Fév 2021 - 8:54

Faut penser à madame avant le four Yann 😂😂
avatar
mamad06

Messages : 60
Points : 101
Date d'inscription : 27/10/2020

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par mamad06 Lun 15 Fév 2021 - 18:52

Yannthai a écrit:Bonjouir,

je suis toujours à 110/120 selon les garnitures, je vous explique pourquoi. Je cuis à T°280/290 durant 8mn, 8mn30. Cette cuisson est tellement longue qu'elle réduit le volume des ingrédients par déshydratation et je perds donc en volume et aussi en saveur.

Hâte d'avoir un bon four pour une cuisson 3 fois plus rapide.

Yann
la mozza rétrécit ? Ah bon ?
Tu as déjà essayé avec 80g ? Ça laisse de la place à la base et aux saveurs je trouve ! Et puis de toutes façons, à cette température, tu ne cuit pas tout d’un coup. C’est 6 min mini avec juste la base tomate et après piur les 90 a 120 (c’est beaucoup) secondes restantes tu mets la mozza

Autre option, tu ajoutes la mozza crue après cuisson. dans ce cas prends de la Buffala ;)
avatar
Invité
Invité

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par Invité Lun 15 Fév 2021 - 23:00

Salut Fifi, William,

Mais............je ne pense qu'à Madame !!! Les travaux suivent leurs cours !!! Nous allons essayer de lui préparer 9.80m² de bonheur !! Mais quand même......un bon four...c'est super important !!!!!!!

Taux de marge - Page 2 2630278465

Yann
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1589
Points : 1726
Date d'inscription : 15/03/2020

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par drakni Lun 15 Fév 2021 - 23:06

Et t'as pensé au four dans la salle de bains ? Ou la salle de bains dans le labo...


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
avatar
Invité
Invité

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par Invité Lun 15 Fév 2021 - 23:23

Bonjour Mamado,

Tout ce qui cuit réduit de volume (+ ou -), mozzarella y compris, surtout sur 8mn30, 8mn45. J'habite en Thaïlande, dans le nord où le salaire moyen est de 220 euros par mois, la pizza la moins cher est à 4.69 euros et la plus cher 9.10 euros, ce qui représente de une demie journée de salaire à une journée de salaire. Si j'achète de la mozzarella di buffala, qui est vraiment très cher, puisque importée, ils doivent faire un prêt à la banque....

Donc, je privilégie l'achat d'un bon four.... la pizza, c'est avant tout pour le plaisir !!

Yann


Dernière édition par Yannthai le Lun 15 Fév 2021 - 23:25, édité 1 fois
avatar
Invité
Invité

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par Invité Lun 15 Fév 2021 - 23:25

William,

mon labo est un lieu de culte........

Yann
avatar
mamad06

Messages : 60
Points : 101
Date d'inscription : 27/10/2020

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par mamad06 Lun 15 Fév 2021 - 23:26

Ok je comprends mais dans ce cas pourquoi ne mets tu pas la mozza sur la dernière ou les deux dernières minutes de cuisson ?
avatar
Invité
Invité

Taux de marge - Page 2 Empty Re: Taux de marge

Message par Invité Lun 15 Fév 2021 - 23:39

Salut Mamad,

parce que je mets la mozzarella juste après la sauce tomates et ensuite les ingrédients...mis à part lorsque j'ai une demande de supplément mozza et là, c'est superbe !!

Yann

    La date/heure actuelle est Sam 31 Juil 2021 - 0:15