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Message par Yannthai le Lun 5 Oct 2020 - 14:34

Bonsoir les copains,

j'aimerai faire une pizza dont l'élément principal sera du blanc de poulet. Comment cuire ce dernier pour que la chaire soit moelleuse, voir juteuse et non sèche ??? Je me dit qu'il serait bien de le poser après cuisson de la pizza car mes pizzas cuisent en 8/9mn...

Merci par avance

Yann


Dernière édition par Yannthai le Mar 6 Oct 2020 - 15:05, édité 1 fois


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Message par simon36 le Lun 5 Oct 2020 - 14:51

Salut Yann, pour moi c'est filets de poulet huile d'olive ou tournesol, sel poivre des epices, dans un plat au four avec un papier cuisson dessus,  1h30 à 70/ 75 degrés maxi. Cuisson basse température, aucun risque de dessechement.

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Message par simon36 le Lun 5 Oct 2020 - 14:53

@simon36 a écrit:Salut Yann, pour moi c'est filets de poulet huile d'olive ou tournesol, sel poivre des epices, dans un plat au four avec un papier cuisson dessus,  1h30 à 70/ 75 degrés maxi. Cuisson basse température, aucun risque de dessechement.
Tu peux aussi mettre sous vide et cuire dans l'eau.

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Message par Thierry Graffagnino le Lun 5 Oct 2020 - 15:04

Salut Yann, je cuits mes blancs de poulet également à température basse dans un four à pizza. Ils sont au préalable juste passés dans un mélange d'herbes à poulet rôti sur une face.


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Message par max41 le Lun 5 Oct 2020 - 15:10

Salut Yann

Pareil je cuit à basse température avec une sonde et je l’es sors entre 65 et 70 degrés à cœur 😊

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Message par Thierry Graffagnino le Lun 5 Oct 2020 - 15:54

Sachant que ces blancs de poulet vont passer au four avec la pizza et qu'après leur cuisson initiale ils vont mettre du temps à refroidir et donc continuer de cuire, il faudra définir un temps de cuisson qui permette de les garder rosés pour qu'ils restent moelleux pour les clients.


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Message par jacquesm le Lun 5 Oct 2020 - 16:33

Salut Yann,

si les morceaux ne sont pas trop gros, escalopés fins, ils cuisent en même temps que la pizza. Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 4143162813


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Message par simon36 le Lun 5 Oct 2020 - 16:50

Salut Jacques, tu as raison ça marche aussi très bien, mais je trouve les morceaux de poulet plus faciles à manipuler quand ils sont cuits ou même precuits. J'ai aussi essayer crû un peu huilé pour faciliter la manip mais ça graisse les doigts. Pour Yann vu qu'il n'a pas le coup feu du service ça peut être un bon gain de temps et de coût energétique.

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Message par jacquesm le Lun 5 Oct 2020 - 18:30

Salut Simon, oui, en plus, Yann a une âme de boucher ; il va se régaler à escaloper les blancs de poulet et peut-être même dépiauter les parties moins nobles mais plus goûteuses.
Eventuellement en faisant mariner les morceaux avec des épices et de l'huile de coco pour avoir encore plus de moelleux ? Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 2598138387


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Message par Poseidon le Lun 5 Oct 2020 - 20:58

Cuisson au four mixte avec un peu de vapeur , 30 mn a 120 degrés pour moi 
Ou alors poches dans un bouillon ( thaï pour toi !!! )

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Message par simon36 le Lun 5 Oct 2020 - 21:03

Ah ben forcément quand on a la chance d'avoir un four mixte.. Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 210402359

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Message par Fab38 le Mar 6 Oct 2020 - 0:04

Perso je les cuit comme m'avait dit Etienne, environ 15/20 min à 200 ° suivant la taille des blancs (certains font 500 g Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 3417650539), du vrai poulet fermier !

Une fois refroidis, je les tranches à la trancheuse et sous vide.


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Message par Yannthai le Mar 6 Oct 2020 - 3:31

Bonjour à tous,

je vous remercie pour vos réponses rapides et surtout efficaces. Depuis le temps que je voulais une pizza au blancs de poulets, mais je n'osais pas !!!

Je reviens vers vous certainement aujourd'hui, au plus tard demain pour présenter ma pizza !!!

Un grand merci à tous pour votre implication....Ah, ce forum, comme je l'adore !!!

Yann


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Message par Yannthai le Mar 6 Oct 2020 - 9:36

Salut les amis,

pour ce premier test d'une pizza réalisée avec une partie d'un blanc de poulet, j'ai donc découpé des escalopes qui sont depuis ce matin en marinade avec sel, poivre, cumin en poudre, thym et huile d'olives, puis des rondelles de citrons coupées finement et épépinées. Juste pour ne pas salir un petit cul de poule, j'ai également mis dans ce plat des lamelles de poivron jaune.

Ces escalopes de poulet seront accompagné de champigons frais chinois qui sont délicieux et apportent un vrai plus dans les soupes thailandaise, mais aussi, dans des plats cuisinés en sauces.

Ce matin, j'ai rafraichi les files d'une partie de mes couteaux, du moins, ceux que j'utilise le plus. C'est une opération que je fais assez rarement.

Voilà les amis, à suivre...

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Message par jacquesm le Mar 6 Oct 2020 - 9:57

Vous allez vous régaler ! Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 2598138387 Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 1639929904


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Message par Yannthai le Mar 6 Oct 2020 - 10:37

Salut Jacques,

nous verrons cela tout à l'heure, elle sera cuite dans 2h30 / 3h00,  environ, tout dépend à quelle heure mon épouse rentre du lycée !

Yann


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Message par Yannthai le Mar 6 Oct 2020 - 14:18

Bonsoir les amis,

Alors, le verdict...je suis compétiteur et juge en même temps........ Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 2630278465 Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 2630278465 

Le citrons frais, ce ne fut pas une bonne idée même si les tranches étaient fines, de laisser la peau !!!!Ma fille m'a dit, papa, the best !!! et 2 mn plus tard, j'aime pas, elle est trop amère....Et je lui donne entièrement raison !!!

Mon épouse me dit aussi qu'elle est délicieuse, mais que je devrais essayer une préparation citron/miel !!!! Si je réalise un dosage correct, ça va être une tuerie !!

Cela écrit..... du point de vue saveur, c'est ma meilleure pizza en base sauce tomates !!!Le fait de faire mariner les escalopes de poulet a été plus que salutaire, je valide cette préparation.

Les petits champignons, je valide également, c'est vraiment un bon mariage avec le poulet mariné. Le poulet, soit dit en passant et malgré 8.5mn de cuisson, n'était absolument pas sec (merci les amis) !!! je valide également le poivron en lamelles et petits morceaux, c'est vraiment très bon !!

J'y ai pensé un peu tard et je n'avais pas conservé toutes les queues de champignons, mais je les conserverais la prochaine fois pour mettre sur la sauce tomates, cela donnera plus de volume et de toute manière, les tiges de ces champignons sont super tendres et très bonnes en bouche. J'ai mis ce quie je pouvais récupérer quand même !

Toujour est il, cette dernière pizza est un pur délice, reste à apporter quelques améliorations pour quelle deviennent proche de la perfection gustative !!!!

Bien à vous les amis

Yann
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Message par Jeannot038 le Mar 6 Oct 2020 - 22:59

C'est une bien belle pizza Yann, j'en prendrai bien une part  Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 3732653180

quand tu parles de 8,5 min de cuisson, c'est le temps de cuisson de ta pizza ? tu n'as donc pas précuits le poulet à basse température ? 

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Message par Yannthai le Mer 7 Oct 2020 - 1:30

Bonjour Clément,


pour un premier test, j'ai testé la solution de Jacques car j'ai l'habitude de travailler la viande pour mes saucisses, c'est donc un geste naturelle et c'est très rapide. OUi, 8.5 mn est le temps de cuisson de la pizza.

Mais je vais quand même faire une cuisson à basse température la prochaine fois pour un test complémentaire et surtout pour m'enrichir de connaissances. Cela me permettra de voir la différence entre ces deux façons de faire, toiut en faisant un retour sur le forum à des fins de partages.

Merci Clément ! Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 540050258

Yann


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Message par simon36 le Mer 7 Oct 2020 - 2:22

Belle Pizza Yann, mais je pensais que le citron ne servirait uniquement que pour ta marinade, je ne pensais pas que tu mettrais les rondelles directement dessus. Quand je mets du citron sur ma saumon, je pose juste après cuisson un ou deux quartiers au milieu, comme ça chacun est libre de s'en presser, ou pas, sur sa part.

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Message par Yanalex le Mer 7 Oct 2020 - 3:52

@Fab38 a écrit:Perso je les cuit comme m'avait dit Etienne, environ 15/20 min à 200 ° suivant la taille des blancs (certains font 500 g Cuisson blanc de poulet et résultats en ligne ! 3417650539), du vrai poulet fermier !

Une fois refroidis, je les tranches à la trancheuse et sous vide.
Fab,

Combien de temps peut on conserver le poulet cuit et conditionné sous vide ?

Même question pour le jambon blanc tranché et mis sous vide ? Je suppose que le temps de conservation sera identique ?


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Message par max41 le Mer 7 Oct 2020 - 9:49

Perso je dirai 1 à 2 semaines a 2degres au delà je congèle
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Message par Sylvie14 le Mer 7 Oct 2020 - 9:56

Bonjour yannthai superbe tout ça... dis moi comment tu as fait ta marinades. Tu a mis qu'elle epice Sylvie
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Message par Yannthai le Mer 7 Oct 2020 - 10:12

Bonjiour Sylvie,

je te fais un copier/coller du début du post, mais avec plus de précision :

La marinade avec sel, poivre, cumin en poudre (deux belles pincées avec 3 doigts), thym (4 ou 5 belles pincées avec trois doigts) et huile d'olives, J'ai bien mélangé et passé recto/verso mes escalope de poulet fraichement découpées. Puis des rondelles de citrons coupées finement et épépinées. Juste pour ne pas salir un petit cul de poule, j'ai également mis dans ce plat des lamelles de poivron jaune.

je te dis de suite, les rondelles de citron sur la pizza pour la cuisson, c'est pas le top car la peau est très amère !

Voilà, le tout filmé et quelques heures au froid à 2°. Cuisson 8.5 mn environ à 285°, le poulet est moelleux et vraiment délicieux. J'oubliais, épaisseur des escalopes, environ 4 à 5 mm maxi, déposée ensuite sur la mozza râpée.J'ai versé sur la pizza avant cuisson les quelques gouttes d'huiles avec les herbes.

Yann


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Message par Sylvie14 le Mer 7 Oct 2020 - 10:21

Merci yannthai c'est vrai que la marinades et un plus quand elle est bonne pour une préparation. Dommage j'aurais bien croquer une petite part Sylvie

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