j'aimerai faire une pizza dont l'élément principal sera du blanc de poulet. Comment cuire ce dernier pour que la chaire soit moelleuse, voir juteuse et non sèche ??? Je me dit qu'il serait bien de le poser après cuisson de la pizza car mes pizzas cuisent en 8/9mn...
Merci par avance
Yann
Dernière édition par Yannthai le Mar 6 Oct 2020 - 15:05, édité 1 fois
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Salut Yann, pour moi c'est filets de poulet huile d'olive ou tournesol, sel poivre des epices, dans un plat au four avec un papier cuisson dessus, 1h30 à 70/ 75 degrés maxi. Cuisson basse température, aucun risque de dessechement.
@simon36 a écrit:Salut Yann, pour moi c'est filets de poulet huile d'olive ou tournesol, sel poivre des epices, dans un plat au four avec un papier cuisson dessus, 1h30 à 70/ 75 degrés maxi. Cuisson basse température, aucun risque de dessechement.
Tu peux aussi mettre sous vide et cuire dans l'eau.
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Salut Yann, je cuits mes blancs de poulet également à température basse dans un four à pizza. Ils sont au préalable juste passés dans un mélange d'herbes à poulet rôti sur une face.
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Sachant que ces blancs de poulet vont passer au four avec la pizza et qu'après leur cuisson initiale ils vont mettre du temps à refroidir et donc continuer de cuire, il faudra définir un temps de cuisson qui permette de les garder rosés pour qu'ils restent moelleux pour les clients.
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Salut Jacques, tu as raison ça marche aussi très bien, mais je trouve les morceaux de poulet plus faciles à manipuler quand ils sont cuits ou même precuits. J'ai aussi essayer crû un peu huilé pour faciliter la manip mais ça graisse les doigts. Pour Yann vu qu'il n'a pas le coup feu du service ça peut être un bon gain de temps et de coût energétique.
Salut Simon, oui, en plus, Yann a une âme de boucher ; il va se régaler à escaloper les blancs de poulet et peut-être même dépiauter les parties moins nobles mais plus goûteuses. Eventuellement en faisant mariner les morceaux avec des épices et de l'huile de coco pour avoir encore plus de moelleux ?
______________________________________ Jacques
Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
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Perso je les cuit comme m'avait dit Etienne, environ 15/20 min à 200 ° suivant la taille des blancs (certains font 500 g ), du vrai poulet fermier !
Une fois refroidis, je les tranches à la trancheuse et sous vide.
______________________________________ Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
je vous remercie pour vos réponses rapides et surtout efficaces. Depuis le temps que je voulais une pizza au blancs de poulets, mais je n'osais pas !!!
Je reviens vers vous certainement aujourd'hui, au plus tard demain pour présenter ma pizza !!!
Un grand merci à tous pour votre implication....Ah, ce forum, comme je l'adore !!!
Yann
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pour ce premier test d'une pizza réalisée avec une partie d'un blanc de poulet, j'ai donc découpé des escalopes qui sont depuis ce matin en marinade avec sel, poivre, cumin en poudre, thym et huile d'olives, puis des rondelles de citrons coupées finement et épépinées. Juste pour ne pas salir un petit cul de poule, j'ai également mis dans ce plat des lamelles de poivron jaune.
Ces escalopes de poulet seront accompagné de champigons frais chinois qui sont délicieux et apportent un vrai plus dans les soupes thailandaise, mais aussi, dans des plats cuisinés en sauces.
Ce matin, j'ai rafraichi les files d'une partie de mes couteaux, du moins, ceux que j'utilise le plus. C'est une opération que je fais assez rarement.
Voilà les amis, à suivre...
Yann
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Sylvie14, simon36 et Christophe2A aiment ce message
Alors, le verdict...je suis compétiteur et juge en même temps........
Le citrons frais, ce ne fut pas une bonne idée même si les tranches étaient fines, de laisser la peau !!!!Ma fille m'a dit, papa, the best !!! et 2 mn plus tard, j'aime pas, elle est trop amère....Et je lui donne entièrement raison !!!
Mon épouse me dit aussi qu'elle est délicieuse, mais que je devrais essayer une préparation citron/miel !!!! Si je réalise un dosage correct, ça va être une tuerie !!
Cela écrit..... du point de vue saveur, c'est ma meilleure pizza en base sauce tomates !!!Le fait de faire mariner les escalopes de poulet a été plus que salutaire, je valide cette préparation.
Les petits champignons, je valide également, c'est vraiment un bon mariage avec le poulet mariné. Le poulet, soit dit en passant et malgré 8.5mn de cuisson, n'était absolument pas sec (merci les amis) !!! je valide également le poivron en lamelles et petits morceaux, c'est vraiment très bon !!
J'y ai pensé un peu tard et je n'avais pas conservé toutes les queues de champignons, mais je les conserverais la prochaine fois pour mettre sur la sauce tomates, cela donnera plus de volume et de toute manière, les tiges de ces champignons sont super tendres et très bonnes en bouche. J'ai mis ce quie je pouvais récupérer quand même !
Toujour est il, cette dernière pizza est un pur délice, reste à apporter quelques améliorations pour quelle deviennent proche de la perfection gustative !!!!
Bien à vous les amis
Yann
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Sylvie14, cobus, drakni, simon36, Christophe2A, Jeannot038 et Dylan89 aiment ce message
pour un premier test, j'ai testé la solution de Jacques car j'ai l'habitude de travailler la viande pour mes saucisses, c'est donc un geste naturelle et c'est très rapide. OUi, 8.5 mn est le temps de cuisson de la pizza.
Mais je vais quand même faire une cuisson à basse température la prochaine fois pour un test complémentaire et surtout pour m'enrichir de connaissances. Cela me permettra de voir la différence entre ces deux façons de faire, toiut en faisant un retour sur le forum à des fins de partages.
Merci Clément !
Yann
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simon36, Christophe2A, Jeannot038 et Greg pizza aiment ce message
Belle Pizza Yann, mais je pensais que le citron ne servirait uniquement que pour ta marinade, je ne pensais pas que tu mettrais les rondelles directement dessus. Quand je mets du citron sur ma saumon, je pose juste après cuisson un ou deux quartiers au milieu, comme ça chacun est libre de s'en presser, ou pas, sur sa part.
@Fab38 a écrit:Perso je les cuit comme m'avait dit Etienne, environ 15/20 min à 200 ° suivant la taille des blancs (certains font 500 g ), du vrai poulet fermier !
Une fois refroidis, je les tranches à la trancheuse et sous vide.
Fab,
Combien de temps peut on conserver le poulet cuit et conditionné sous vide ?
Même question pour le jambon blanc tranché et mis sous vide ? Je suppose que le temps de conservation sera identique ?
______________________________________
Yannick
La pizza, je l'aime surtout quand elle est arrivée dans mon assiette ! :Shuma:
je te fais un copier/coller du début du post, mais avec plus de précision :
La marinade avec sel, poivre, cumin en poudre (deux belles pincées avec 3 doigts), thym (4 ou 5 belles pincées avec trois doigts) et huile d'olives, J'ai bien mélangé et passé recto/verso mes escalope de poulet fraichement découpées. Puis des rondelles de citrons coupées finement et épépinées. Juste pour ne pas salir un petit cul de poule, j'ai également mis dans ce plat des lamelles de poivron jaune.
je te dis de suite, les rondelles de citron sur la pizza pour la cuisson, c'est pas le top car la peau est très amère !
Voilà, le tout filmé et quelques heures au froid à 2°. Cuisson 8.5 mn environ à 285°, le poulet est moelleux et vraiment délicieux. J'oubliais, épaisseur des escalopes, environ 4 à 5 mm maxi, déposée ensuite sur la mozza râpée.J'ai versé sur la pizza avant cuisson les quelques gouttes d'huiles avec les herbes.
Yann
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