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Message par jacquesm le Ven 16 Oct 2020 - 9:29

@Dylan89 a écrit:J'aimerai que mon levain reste actif plus longtemps.

Comment le rafraichis tu ?
Le seigle a au contraire une forte activité diastasique, il va te faire "pourrir" ton levain encore plus vite.


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Message par Dylan89 le Ven 16 Oct 2020 - 9:48

D'accord.  Caputo nuvola - Page 2 3034678797
Au bout de 24 h je fais du 1.1.1 avec la T80 bio et de l'eau de source.
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Message par jacquesm le Ven 16 Oct 2020 - 9:53

@Dylan89 a écrit:D'accord.  Caputo nuvola - Page 2 3034678797
Au bout de 24 h je fais du 1.1.1 avec la T80 bio et de l'eau de source.
Du levain liquide donc.

Essaye du 1.2.2 voir 1.3.3.
Plus il y a de farine, plus il y a de ferments. Caputo nuvola - Page 2 4143162813
La T80 bio meule de pierre est aussi très riche en ferments, mais un peu "lourde" pour une pâte légère et croustillante.
A mon avis, pour la pizza, une bonne T65 bio meule de pierre serait plus adaptée.
A quelle t° rafraichis tu ?


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Message par Dylan89 le Ven 16 Oct 2020 - 9:57

D'accord merci pour le conseil !
Le seigle n'est pas utile selon toi ?
Même en petite quantité genre 10% si je veux gagner en puissance ?
Je prends note pour la T65 j'ai un gros sac de T80 à passer, je testerai pour le prochain sac.
Pour la température je suis généralement au alentours de 21 degres
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Message par jacquesm le Ven 16 Oct 2020 - 10:03

Le seigle, comme la farine complète, vont "alourdir" ta pâte.
Si tu voulais faire du pain de campagne avec beaucoup de croute et peu d'alvéolage, je comprendrais, mais là...?

La température de rafraichi est très importante.


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Message par Dylan89 le Ven 16 Oct 2020 - 10:11

Quel est le calcul pour la température de coulage d'un levain liquide ?
C'est noté pour le seigle. Merci !
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Message par jacquesm le Ven 16 Oct 2020 - 10:31

Si tu conserves ton levain au frais, il faut tenir compte de sa T° et commencer par mélanger la farine et l'eau pour avoir une température finale de 35°C environ, puis ajouter le levain.
Il faut donc penser à laisser "revenir" le levain à t° ambiante pour éviter de devoir rafraichir avec de l'eau trop chaude.
Tu laisses le levain rafraichi ainsi environ 2h puis au frais pour utilisation 8 h après.


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Message par Dylan89 le Mer 21 Oct 2020 - 18:40

J'ai voulu testé la nuvola en TA, je travaille en TC d'habitude, bah franchement je m'attendais pas a un tel résultat. J'ai trouvé la corniche encore plus légère, je me suis régalé. J'ai fais très simple niveau garniture avec de la Spianata et des champignons.
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Message par Christophe2A le Mer 21 Oct 2020 - 19:29

Belle pizza, belle corniche qui semble bien moelleuse avec une belle coloration  Caputo nuvola - Page 2 2598138387


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Message par Dylan89 le Mer 21 Oct 2020 - 21:52

Merci Christophe, moelleuse avec un léger croustillant c'était top !  Caputo nuvola - Page 2 3732653180

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Message par simon36 le Mer 21 Oct 2020 - 22:02

Salut Dylan, belle pizza, et le goût?

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Message par Dylan89 le Jeu 22 Oct 2020 - 8:49

Beaucoup parle d'arômes qui se développe plus pendant les longues maturations mais niveau goût je n'ai pas vu de grande différence avec un pâton de 72h ou 96h en TC
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 22 Oct 2020 - 10:41

Si tu travailles juste sur levure, il est normal que tu ne trouves pas de différence entre 72 et 96 heures de maturation. Si tu travaillais un empâtement sur levain, les arômes et les acides se développeraient bien davantage, mais la pousse serait plus longue aussi.


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Message par Dylan89 le Jeu 22 Oct 2020 - 11:40

Je me suis mal exprimé, je voulais parler de différence entre une TA et et une TC de 72 à 96h, j'ai pas vu de différence  pourtant je travaille sur levain liquide.

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