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Message par Dylan89 Lun 28 Sep 2020 - 21:17

Bonjour à tous,

Travaillant habituellement avec la caputo cuocco, je me suis procuré un sac de Caputo nuvola aujourd'hui et je compte faire des tests dès demain.
Quelqu'un a des infos ou a déjà travaillé avec la nuvola ?

Sur le papier la cuocco  13% de protéines et un w de 300/320 tandis que la nuvola à 12,5% et un w de 270/290,donc je suppose que la maturation de la nuvola ne doit pas excédée les 48h?

Je prends tout avis sur cette farine, elle est un peu plus chère et je suis déjà satisfait de la cuocco mais si gustativement y a un vrai plus je peux me laisser tenté...
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Message par Christophe2A Dim 11 Oct 2020 - 9:19

Je ne serais pas t'aider car je ne connais cette farine que de nom.

Elle c'est fait un nom rapidement et semble être adapté au style napolitaine contemporaine que je trouve magnifique mais j'y ajouterais un poil de croustillant pour être un peu plus a mon gout.

L'as tu testé ? En terme de prix ca donne comme en professionnel ?


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Message par Dylan89 Dim 11 Oct 2020 - 9:28

Oui je l'ai testé et adopté, je la trouve meilleure que la Cuocco dans le développement et la légèreté de la corniche.
Concernant son prix elle est à 6,48 euros chez métro pour l'instant ils l'ont qu'en sac de 5kg et il m'ont dit que si elle partait bien au bout de quelques temps leur logiciel de commande commencera à programmer des arrivées de sac en 25kg.

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Message par Jlflor2 Dim 11 Oct 2020 - 11:40

salut, je suis tombé sur cette farine y a quelques jours,  je suis en plein test de cette farine , les premiers test j ai essayé avec un TH 57° et ma corniche est resté sec et dur et le dessous pas térrible aussi.
nouveau test ce soir TH 59° pour 52 heures maturation frigo.
moi aussi je recherche (comme Christophe)en priorité le croustillant du dessous.


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Message par Dylan89 Dim 11 Oct 2020 - 13:19

J'ai commencé a l'hydrater à 62% j'ai trouvé le résultat convaincant, je dirai qu'en dessous de 60% ça risque d'être assez ferme mais tout dépends du type de pâte qu'on recherche.
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Message par Jlflor2 Dim 11 Oct 2020 - 13:49

ok je vais voir ce soir le résultat et je modifierai a rapport  Caputo nuvola 2422298661


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Message par Christophe2A Dim 11 Oct 2020 - 14:03

J'aime que ce soit léger, moelleux et avoir une fine couche de croustillant un peu comme la coquille d'un œuf je dirais. 

Je ne suis pas surpris qu'elle te convienne cette farine. 

Aurais tu des photos ?


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Message par Benmoto52 Dim 11 Oct 2020 - 16:12

Tiens, je connaissais pas celle là de chez caputo.

Je cherchais justement une farine entre leurs classica et cuoco en terme de force.

Je vais suivre avec attention vos retours Caputo nuvola 4007069931

Faut-il encore que je la trouve en dehors de métro et sans la payer une fortune..


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Message par Jlflor2 Dim 11 Oct 2020 - 17:35

@Christophe2A a écrit:J'aime que ce soit léger, moelleux et avoir une fine couche de croustillant un peu comme la coquille d'un œuf je dirais. 

Je ne suis pas surpris qu'elle te convienne cette farine. 

Aurais tu des photos ?
moi aussi j aime bien comme ça Caputo nuvola 3732653180
pas fait de photo encore, ce soir je vais la prendre en photo sa sera une simple fromage / mozza 50/50.
je préfère pas trop d ingrédient pour mieux profité de la pâte.


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Message par Denisfrance Dim 11 Oct 2020 - 19:35

J'ai eu fait 2 tests avec la nuvola mais je n'ai pas pris de note donc c'est vague ! De mémoire  le résultat était sympa.

J’étais à plus de 60% hyd . Faut que je reprenne les tests mais pour le moment je suis occupé à tester d'autres farines.


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Message par Dylan89 Dim 11 Oct 2020 - 19:41

Voilà un de mes test mais seulement après 24h de froid. J'ai pour habitude de laisser de 48 à 72h normalement
Fichiers joints
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Message par Denisfrance Dim 11 Oct 2020 - 19:51

Très beau travail Dylan


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Message par Christophe2A Dim 11 Oct 2020 - 19:53

Franchement j'aime beaucoup, irrégulier et alvéolée. 

As tu également du croustillant ? Même si je sais que le protocole et la température de cuisson rentre forcément en compte 😉


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Message par Dylan89 Dim 11 Oct 2020 - 21:28

Merci Denis !

Oui j'ai un léger croustillant Christophe, je suis un peu comme toi j'aime la napolitaine mais quand ça croustille je trouve ça meilleur. Pour gagner en croustillant un peu plus faudrait peut être cuire un peu moins fort en effet
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Message par Benmoto52 Dim 11 Oct 2020 - 21:40

Magnifique tes pizza Dylan !  Ça donne envie :p


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Message par Dylan89 Jeu 15 Oct 2020 - 12:05

La même pate que sur la dernière photo mais cette fois-ci à J+5
Fichiers joints
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Message par Jlflor2 Jeu 15 Oct 2020 - 14:28

tres belle pizza Dylan  Caputo nuvola 3732653180
tu cuis sur grille ?
tu sais pourquoi c est  bulles cramé ? est ce que sa vient du faite de ta maturation un peu trop longue? ou du paton trop froid ? ou autres?
Caputo nuvola 2422298661


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Message par Dylan89 Jeu 15 Oct 2020 - 14:35

Merci !
Non je cuis sur sole directement, je m'en sert juste pour poser mes pizzas perso une fois cuite Caputo nuvola 4007069931
Pour les bulles ça vient du choc thermique celle que je cuis en test est souvent sorti du frigo y a pas longtemps pour avoir le temps de manger avant le service lol
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Message par Jlflor2 Jeu 15 Oct 2020 - 15:08

oui j ai ce problème aussi quand je les laissent pas trop remonté en T° .
Caputo nuvola 2598138387


Dernière édition par Jlflor2 le Jeu 15 Oct 2020 - 17:47, édité 1 fois


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Message par drakni Jeu 15 Oct 2020 - 16:42

Belle ! Un peu trop de bulles cramées mais on sait d'où ça vient donc pas un problème :) Toujours au levain ?


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Message par Dylan89 Jeu 15 Oct 2020 - 18:08

Oui toujours au levain, d'ailleurs je viens de le modifier j'étais à 100% de T80 bio sur meule de pierre, je viens de passer à 33% de seigle bio, au lieu de doubler de volume il a triplé ! Je pétris samedi la prochaine fois je verrai les effet sur la pâte que mardi du coup, j'ai hâte  Caputo nuvola 1930889317

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Message par Invité Jeu 15 Oct 2020 - 18:29

@Dylan89 a écrit:Oui toujours au levain, d'ailleurs je viens de le modifier j'étais à 100% de T80 bio sur meule de pierre, je viens de passer à 33% de seigle bio, au lieu de doubler de volume il a triplé ! Je pétris samedi la prochaine fois je verrai les effet sur la pâte que mardi du coup, j'ai hâte  Caputo nuvola 1930889317
33% de seigle c'est énorme !  :C'est pas vrai
Attention, le seigle "cisaille" littéralement le réseau de gluten.
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Message par Dylan89 Jeu 15 Oct 2020 - 21:45

Tu me conseillerais combien en pourcentage ?
J'ai vu des levain 100% seigle pour pizza du coup je pensais pas prendre de risque... -J'enrage
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Message par Invité Ven 16 Oct 2020 - 7:08

@Dylan89 a écrit:Tu me conseillerais combien en pourcentage ?
J'ai vu des levain 100% seigle pour pizza du coup je pensais pas prendre de risque... -J'enrage

Qu'attends tu de l'apport de seigle ?
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Message par Dylan89 Ven 16 Oct 2020 - 9:00

J'aimerai que mon levain reste actif plus longtemps.

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