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Message par Simon36 Mar 7 Déc 2021 - 17:21

d'autant que t'a persillade emmène dejà beaucoup de gout. Souvent la simplicité avec de bons produits ca marche bien aussi.

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Message par max41 Mar 7 Déc 2021 - 17:25

Simple et efficace mon jacob ta pâte à l’air vraiment légère tout ce que j’aime !!!!

Comme quoi le travail paye j’ai encore du boulot

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Message par cobus Mar 7 Déc 2021 - 19:11

Pour la prochaine Joris et William je vais y penser.
En janvier c'est avec de l'ananas, je ne suis pas fan de l'ananas sur une pizza mais des clients la veulent lol.
Alors pour le moment j'ai pensé base crème, mozza, poulet,  ananas peut-être flambée au rhum.
Après la suite je ne sais pas encore si vous avez des idées je suis preneur.
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Message par cobus Mar 7 Déc 2021 - 19:14

max41 a écrit:Simple et efficace mon jacob ta pâte à l’air vraiment légère tout ce que j’aime !!!!

Comme quoi le travail paye j’ai encore du boulot

Merci max.
Oui le travail mais surtout le stage chez Thierry, le forum avec ses participants qui donnent de bons conseils et pour ma part plus particulièrement Simon que j'ai connu avec toi au stage et qui m'aide bcp 🙏.
Au final grâce à tout ça je prends bcp de plaisir à faire mes pizzas et à en parler à mes clients.

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Message par Poseidon Mar 7 Déc 2021 - 20:09

Nous sommes ici tous dans le meme but , progresser , ravir nos clients , nos familles , nos amis .
Voir l'évolution de chacun est une merveilleuse récompense pour nous tous membres du forum . 
Comme je l'ai toujours dit chacun a sa pierre à amener à l'édifice , c'est ensemble que nous progressons . 

Pour ta pizza Ananas , peut être changer de ta base crème , et chercher quelque chose de plus original :
pourquoi pas lait de coco et curry vert , le poivron va aussi très bien avec l'ananas

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Message par cobus Mar 7 Déc 2021 - 20:32

Lait de coco et curry vert. Curry vert je ne connais pas.
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Message par Sylvie14 Mar 7 Déc 2021 - 20:43

Bonsoir j'ai pris un pot de curry vert en espérant qu'il et moins fort que le rouge. Je voulais essayer avec des crevettes coco curry vert poivrons oignons voir ail ou un curry vert de noix de Saint jacques....


Dernière édition par Sylvie14 le Mar 7 Déc 2021 - 20:53, édité 1 fois
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Message par Poseidon Mar 7 Déc 2021 - 20:47

Tu as des currys jaune, vert , rouge ou massala ou pleins d’autres encore .
Ce n’est pas à confondre avec la poudre de curry jaune que nous connaissons le plus en France .
Tu peux trouver ces currys en pâte dans beaucoup de supermarchés et dans toutes les épiceries asiatiques .
C’est une pâte qui est un mélange de coriandre , gingembre , piments , ail curry citronnelle et pleins d’autres choses .
C’est un peu épicé mais très parfumé .
C’est surtout très simple à mettre en œuvre

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Message par Poseidon Mar 7 Déc 2021 - 20:54

Sylvie14 a écrit:Bonsoir j'ai pris un pot de curry vert en espérant qu'il et moins fort que le rouge. Je voulais essayer avec des crevettes coco curry vert poivrons oignons voir ail
Tous les currys seront plus ou moins épicé .
Mais c’est souvent beaucoup pour nos palais européens !!!
Je te conseille de le doser avec légèreté , tu peux rajouter des feuilles de citronnier ( Kaffir leaves) pour casser un peu le côté épicé si tu trouves ça trop fort .

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Message par Franck sanoi Mer 8 Déc 2021 - 11:48

Joris tu es sur de ne pas avoir été un chef thaï ds une autre vie, en te lisant j’ai l’impression d’écouter mon épouse. 😂.
Pars contre il est vrai que les feuilles de Makrut (en thaï ) ciselé très très finement apportent un goût de citron mais pas que et cassent le côté pimenté des pâtes de curry.
L’ananas se marie également très bien avec des crevettes surtout avec une base curry (verte ou rouge de préférence)

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Message par Sylvie14 Mer 8 Déc 2021 - 13:59

Poseidon a écrit:
Sylvie14 a écrit:Bonsoir j'ai pris un pot de curry vert en espérant qu'il et moins fort que le rouge. Je voulais essayer avec des crevettes coco curry vert poivrons oignons voir ail
Tous les currys seront plus ou moins épicé .
Mais c’est souvent beaucoup pour nos palais européens !!!
Je te conseille de le doser avec légèreté , tu peux rajouter des feuilles de citronnier ( Kaffir leaves) pour casser un peu le côté épicé si tu trouves ça trop fort .
Bonjour merci du conseil poseidon

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Message par Poseidon Mer 8 Déc 2021 - 14:02

J’ai pris pas mal de cours de cuisine à Koh Samui à chaque visite !
Je maîtrise les curries mais aussi les gâteaux de crevettes à la graisse de porc , les Tom yam et autres soupes
Quand je faisais de la restauration classique , je proposais une suggestion Thaï au moins une fois par semaine

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Message par Dudropt Mer 8 Déc 2021 - 15:45

Grand amateur de piment, après 40 ans passé en Afrique. Certains piments sont forts, mais aussi très parfumés, il faut trouver la bonne recette, piment, gingembre, .... si j'en dis plus, Estelle me flingue, il lui a fallu des années pour mettre au point sa recette et mème mois je ne la connais pas entièrement.
une astuce que j'uilise souvent dans des curry ou des plats pimentés, je mets des rondelles de bananes, au moment de servir, ça adoucit le plat sans le dénaturer.
A ciao tutti

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Message par cobus Mer 15 Déc 2021 - 19:46

Où suis je.....? Projet Cobus pizza - Page 16 4007069931
Fichiers joints
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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(1.8 Mo) Téléchargé 3 fois
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Message par Poseidon Mer 15 Déc 2021 - 22:28

Alors qu’en as tu pensé Jacob ?

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Message par Florent Ven 17 Déc 2021 - 7:59

Salut cobus !

Je viens de lire les 16 pages de ton projet, qui est au top ! C'est sympa de suivre l'évolution du début, jusqu'au premières pizzas.

J'ai eu bien du plaisir a le lire et j'espère avoir autant de réussite dans mon projet, que tu en as dans le tien !

Tes pizzas sont top, belle corniche et très beau alvéolage. On vois que Thierry est passé par là lol.

As tu une idée de ton Best seller, et a contrario, tes pizzas flop??

Merci

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Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Déc 2021 - 8:05

Alors Jacob, tu as pensé quoi de PAZZI ?


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Message par cobus Mar 21 Déc 2021 - 20:41

Désolé de répondre si tard mais j'ai chopé une crève carabinée j'ai fait test ce n'est pas le covid mais costaud.
Alors Pazzi, j'en ai profité car j'étais en déplacement toute la semaine à la Poste du louvre à Paris c'est proche de beaubourg où se trouve Pazzi.
Je m'attendais à une enseigne plus visible je la trouve trop discrète, ensuite l'endroit est assez petit, la vitrine au fond où le robot fait le spectacle est bien faite.
J'ai pris une pizza burger, le plus c'est que l'on peut retirer des ingrédients ou en ajouter le prix varie selon, c'est une bonne idée. Une fois la commande validée il n'y a plus qu'à regarder le spectacle. Il y a deux caméras qui analyse le pâton une fois étalé et c'est efficace je l'ai vu jeté un pâton suite à un défaut sur un bord. C'est bourré de technologie c'est très intéressant à regarder, enfin moi j'ai aimé c'est un peu ma formation de base. Une fois la pizza cuite et découpée elle est livrée dans un des présentoirs où faut scanner son ticket pour déverrouiller.
C'est possible de manger sur place il y a des couverts, serviettes à dispo.
Au premier regard je me suis dit petite bordure oh ça va être comment à la mastication, il n'y a pas un alvéolage de ouf. Et bien la bordure est bonne assez légère, la pâte est bien cuite en-dessous les ingrédients sont correct.
Cette pizza est largement au-dessus de certaines qui se trouvent aux alentours j'avoue que l'on voit la touche du chef Graffagnino 😉
J'ai eu la chance de discuter avec le président de Pazzi qui se trouvait là en même temps ,Thierry a même eu le droit à un selfie 😁, conversation très intéressante sur la disposition dans le local car avec mon collègue nous avons fait la remarque que c'est dommage de ne pas voir le robot directement en vitrine ce serait plus attrayant.
Et bientôt un Pazzi à Angers.
Voilà mon roman est terminé  Projet Cobus pizza - Page 16 4007069931
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Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Déc 2021 - 8:47

Merci pour ton analyse qui est très intéressante.  Projet Cobus pizza - Page 16 2422298661


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Message par Poseidon Mer 22 Déc 2021 - 15:56

Merci pour ton retour Jacob !

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Message par cobus Mar 11 Jan 2022 - 10:34

J'ai des questions au sujet de mettre dans une.nouvelle pétrie un.ou des anciens pâtons.
J'ai des pâtons qui me reste de ma dernière pétrie, pâton de 280gr.
Combien je peux en mettre ?
Est-ce que du coup je dois changer les quantités dans mon protocole ?
Le pâton mis dans la nouvelle pétrie il doit être température ambiante?
Cela va apporter du goût à ma pâte ?
Merci d'avance pour vos réponses.
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Message par Poseidon Mar 11 Jan 2022 - 10:42

Salut Jacob

Combien de kilo de farine mets tu par pétrie ?
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Message par cobus Mar 11 Jan 2022 - 10:53

Poseidon a écrit:Salut Jacob

Combien de kilo de farine mets tu par pétrie ?
Salut Joris, 

Farine 6272gr
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Message par Poseidon Mar 11 Jan 2022 - 12:28

Tu peux monter jusqu'à 15/20% du poids de ta farine je pense .
Personnellement je les ajouterais froids et je pense que ça t'amènera forcément un peu de gout . 

Je ne changerais pas forcément mon protocole habituel étant donné les températures actuelles

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Message par drakni Mar 11 Jan 2022 - 14:18

Perso quand je fais ça je monte à max 20%, et je les mets froids ou à TA, selon comment je les ai conservé jusque là. Je les ajoute dans l'eau au départ pour les détendre un peu et faciliter l'intégration dans le mélange. Attention ça va peut-être modifier ta température de fin de pétrie aussi.

Niveau résultat c'est un poil plus prononcé en goût mais ça reste léger.

En tout cas c'est bien pratique pour ne pas perdre de pâtons !


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