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Pâte qui se "troue" à l'étalage!

Yannthai
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Pâte qui se "troue" à l'étalage! - Page 2 Empty Re: Pâte qui se "troue" à l'étalage!

Message par Yannthai Mar 29 Sep 2020 - 1:38

Bonjour Schibetta,

Avec 1gr pour 263gr de farine, il n'y aura pas de soucis de pousse. Lors de la phase de maturation, tes pâtons s'endorment  au froid contrôlé et ils vont développer de l'arôme. Ce qu'il faut respecter, c'est la période de pointage à TA (température ambiante) qui est la seconde phase de maturation, puis le temps que tu vas laisser le pâton à TA avant l'étalage et qui te donnera une qualité de cuisson avec des corniche plus légères avec un meilleur alvéolage.

Yann


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schibetta

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Pâte qui se "troue" à l'étalage! - Page 2 Empty Re: Pâte qui se "troue" à l'étalage!

Message par schibetta Mar 29 Sep 2020 - 9:44

@Yannthai a écrit:Bonjour Schibetta,

Avec 1gr pour 263gr de farine, il n'y aura pas de soucis de pousse. Lors de la phase de maturation, tes pâtons s'endorment  au froid contrôlé et ils vont développer de l'arôme. Ce qu'il faut respecter, c'est la période de pointage à TA (température ambiante) qui est la seconde phase de maturation, puis le temps que tu vas laisser le pâton à TA avant l'étalage et qui te donnera une qualité de cuisson avec des corniche plus légères avec un meilleur alvéolage.

Yann

Merci de la réponse. Je ne fais jamais de pointage, c'est la phase qu'il faudrait faire juste après le pétrissage et avant le boulage puis mise au frigo ?

En revanche je sors toujours mes pâtons 1 heure 30 en avance avant l'étalage le jour de la cuisson.
simon36
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Pâte qui se "troue" à l'étalage! - Page 2 Empty Re: Pâte qui se "troue" à l'étalage!

Message par simon36 Mer 30 Sep 2020 - 0:20

Oui le pointage c'est laisser ta pâte en masse sortie du pétrin se reposer.

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Etienne
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Pâte qui se "troue" à l'étalage! - Page 2 Empty Re: Pâte qui se "troue" à l'étalage!

Message par Etienne Mer 30 Sep 2020 - 0:33

Oui, c'est vraiment un point essentiel de ta maturation car la levure commence à travailler et les arômes se développent beaucoup lors de cette étape,  il faut adapter la durée du pointage avec la température de ton local(  en gros pour schématiser froid plus longtemps,  chaud moins longtemps). En fouillant sur le forum, tu trouveras forcément des sujets , notamment par Thierry,  qui traitent de cette étape primordiale Pâte qui se "troue" à l'étalage! - Page 2 540050258

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