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Message par Vincent le Sam 10 Oct 2020 - 19:26

Petite session du soir en prenant note de vos conseils mais retour à une forme plus .....carrée ☹ la pâte se retractait un peu à l etalage : je suspecte un excès de pétrissage, c'est possible ?Mon journal à pizza  - Page 3 20201014
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Message par Christophe2A le Sam 10 Oct 2020 - 19:41

C'est possible comme un temps de maturation trop court par exemple.


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Message par Vincent le Sam 10 Oct 2020 - 19:47

Pour le protocole j'ai fait : 65%th 3%sel 10h a 20°C pour 1.1g de levure fraiche 
J'ai pétri manuellement pendant 15-20 minutes avec 3 rabats la première heure et boulage . 
D'habitude je pétris moins et je n'ai pas ce problème ...

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Message par Christophe2A le Sam 10 Oct 2020 - 20:01

Alors tu as certainement la réponse à ta question 😉


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Message par aymeric le Sam 10 Oct 2020 - 21:08

15 a 20 ‘ à la main pour un 65% c’est normal qu’elle se rétracte.
Pétrit tranquille 2 a 3 min laisses poser couvert 5’ et recommande 3 à 4 fois ça ira certainement mieux.😉

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Message par Yannthai le Dim 11 Oct 2020 - 2:17

Bonjour Vincent,

tu es vraiment sur la bonne voie Vincent, belle pâte, belle couleur, bonnes garnitures, et puis, entre nous, ok la pâte s'est rétractée....et la pizza, elle était bonne..voir délicieuse ??? Si oui...alors, c'est gagné Vincent !!!.

Aymeric t'a donné de bons conseils pour le pétrissage manuel. Pétrir manuellement n'est pas chose facile, j'ai du mal à le maitriser...trop habitué à travailler avec un pétrin ou un batteur, moi, c'est le contraire, je ne pétrie pas assez. Du coup, la pâte n'a pas de corps !!

Il faut être critique avec soi même, mais il faut aussi savoir reconnaître le positif dans chaque test Vincent et en faire part à travers tes posts.

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 11 Oct 2020 - 7:55

Laisses un temps de pose après le frasage (15 minutes environ), à l'abri dans un bac hermétique afin d'éviter le croûtage.


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Message par Vincent le Dim 11 Oct 2020 - 8:39

Merci pour vos précieux conseils : prochain essai je laisse 15 min de repos après frasage et petrissage methode aymeric !
Merci yannthai pour ta bienveillance, le goût était au rendez-vous , je suis un éternel insatisfait et temps que je n aurais pas atteint le résultat visé ça n'ira pas .... mais grâce à votre aide je compte bien y arriver 💪

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Message par Denisfrance le Dim 11 Oct 2020 - 8:52

Belles pizzas vincent avec des formes irrégulières mais ça fait artisanal !


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Message par Fab38 le Dim 11 Oct 2020 - 20:37

@Denisfrance a écrit:Belles pizzas vincent avec des formes irrégulières mais ça fait artisanal !

Surtout que personne ne pourras te jeter la pierre, sur la forme, tout le monde à une fois dans sa vie fait une pizza plus ovale que ronde ou même carré Mon journal à pizza  - Page 3 210402359


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Message par drakni le Lun 12 Oct 2020 - 10:04

Ca s'améliore tout ça !
Avec les conseils de Thierry et Aymeric ça devrait aller mieux, pétrissage facilité et probablement moins d'élasticité.

Affaire à suivre :)


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Message par Vincent le Sam 17 Oct 2020 - 20:10

Petite session du soir ! J ai mis en œuvre vos conseils pour le petrissage c'etait nickel ! Bon protocole un peu olé olé car prévu court mais changement de programme j ai dû mettre au frais et repousser au soir ( j ai pas trop l habitude de devoir m adapter) mais je suis assez satisfait du résultat Mon journal à pizza  - Page 3 20201017
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Message par Vincent le Sam 17 Oct 2020 - 20:11

La base creme a eu un coup de chaud mais un peu de mal a l enfourner (trop lourde je pense) et milieu plus fragile , je dois en mettre un peu de trop
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Message par Poseidon le Sam 17 Oct 2020 - 22:10

@Vincent a écrit:La base creme a eu un coup de chaud mais un peu de mal a l enfourner (trop lourde je pense) et milieu plus fragile , je dois en mettre un peu de trop

Salut Vincent

Peut être qu’en voulant absolument abaisser en faisant une « grosse » corniche , tu affaiblis le centre de ton disque

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Message par Yannthai le Dim 18 Oct 2020 - 3:58

Salut Vincent,

tu assures comme un chef, bravo pour ces belles pizzas. Bon, les corniches sont un peu trop imposantes à mon goût par rapport au diamètre de la pizza. je pense que le poids des pâtons est un peu excessif Vincent.

Toujours est-il que c'est un plaisir de voir tes photos....soit vigilant pendant la cuisson !

Yann


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Message par simon36 le Dim 18 Oct 2020 - 8:28

Salut Vincent, je partage les avis de Joris et de Yann. Peut-être étirer un peu moins fort ton paton en laissant un peu plus de matière au centre .

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