Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Mon journal à pizza

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Mer 23 Sep 2020 - 20:51

Merci pour ton retour , ça me rassure un peu par rapport aux ingrédients ... 
bon je suis allé faire un tour dans le frigo et j'ai eu un petit remord , j'ai fait les pâtons au bout de 26h de pointage , j avais peur qu'en les faisant trop tard la pate ait du mal à s'étaler et qu'avec le pointage au froid direct la levure s'active trop tardivement, en tous cas ça avait l'air pas mal pour l'instant,  verdict demain ....

Yannthai aime ce message

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Jeu 24 Sep 2020 - 20:18

Tadaaaaaa !!!!!

Ok , c est plein de défauts y a énormément de chose à améliorer mais je suis content du résultat j ai réussi a dompter le four , la pâte est bonne , mission accomplie maintenant faut corriger les défauts Mon journal à pizza  - Page 2 20200911
Mon journal à pizza  - Page 2 20200910

Sylvie14 et Christophe2A aiment ce message

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Jeu 24 Sep 2020 - 20:22

Mon journal à pizza  - Page 2 20200915
Mon journal à pizza  - Page 2 20200914
Mon journal à pizza  - Page 2 20200913

Sylvie14 et Christophe2A aiment ce message

Sylvie14
Sylvie14

Messages : 949
Points : 954
Date d'inscription : 14/10/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Sylvie14 le Jeu 24 Sep 2020 - 20:24

Bonjour il va falloir essayer de les rentrer dans le four Ronde.... peut-être acheter une pelle à pizza. Parle nous de t'on empattement Sylvie

Vincent aime ce message

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Jeu 24 Sep 2020 - 20:32

J ai une pelle à pizza ! Mais une carré c est peut-être pour ça ! 🤣
J ai détaillé le protocole un peu plus haut , c est un protocole adapte par rapport au temps disponible cette semaine , rien de bien maîtrisé ni optimisé mais bon c etait surtout un essai pour essayer de sortir quelque chose de correct du four (voir plus haut aussi 🤣) .
Promis je ferais mieux la prochaine fois !

Sylvie14 aime ce message

Christophe2A
Christophe2A
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1849
Points : 2018
Date d'inscription : 30/04/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Christophe2A le Jeu 24 Sep 2020 - 20:53

Des pizzas plutôt sympathique et la cuisson semble en effet réussi. 

Les formes sont originales dirons nous et pour moi la pelle n'est pas en cause, je pense qu'il te faut juste plus de pratique et ça viendra avec le temps. 

Ce que tu peux corriger facilement c'est la disposition de tes ingrédients sur la pizza pour que ce soit plus régulier et jouer avec les couleurs. 

Au plaisir.


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

Vincent aime ce message

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Jeu 24 Sep 2020 - 20:58

Merci @Christophe2A  .
C'est vrai que coté garniture c'est pas terrible terrible mais je me suis vraiment concentré sur l'étalage de la pate (pas trop fine pour pas que ça redéchire dans le four) et la cuisson par rapport à la température du four en mode "serre les fesses, j'ai pas envie de tout renettoyer" . 
Pour la prochaine fois , je repars sur un protocole un peu plus maitrisé , moins de corniche, plus rond et plus joli ! promis ;)

Sylvie14 et Christophe2A aiment ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4317
Points : 3380
Date d'inscription : 02/04/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Yannthai le Ven 25 Sep 2020 - 4:05

Salut Vincent,

tes intervention sont un véritable plaisir tant l'on ressent le plaisir que tu as, à faire des pizzas à la maison !!!

Les critique, bon, tu l'auras compris, tu dois parfaire ton étalage, pour cela regarde quelques vidéos sur youtube, il y en a pas mal !!

D'autre part, essais d'avoir des corniche dépourvue de sauce tomate, tes pizzas n'en seront que plus belles !!

Le four que tu utilises cuit à haute température, hormis les 15/20 premières secondes où tu n'interviens pas, il te faut surveiller la pizza comme le lait sur le feu et la tourner plus fréquemment, on le vois très bien sur deux des photos, 1/4 de la pizza est plus cuit que les 3/4 !

Lorsque je vois une bulle se former, très rapidement, je la perce car à haute T°, il est évident que tu aura une bulle carbonisée.

je ne vais pas reprendre les critiques des copains, elles sont justifiées !!

Tes corniches ont une très belle forme et tu avances rapidement, c'est motivant...tadaaaa !!!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Mon journal à pizza  - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1

Christophe2A et Vincent aiment ce message

Fifi
Fifi

Messages : 1054
Points : 1026
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Fifi le Ven 25 Sep 2020 - 6:29

Si tu es content de ta pâte c est déjà bien . Mais essai d avoir un protocole précis que tu pourras reproduire sans problème . Il te reste des petites chose a améliorer ça viendra très vite avec la pratique . Petit conseil il te reste plus qu à faire manger des pizzas plus souvent à ta famille sans aller jusqu à l overdose 🥵

Christophe2A et Vincent aiment ce message

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Lun 28 Sep 2020 - 20:25

Petit essai du jour : j ai fait des efforts pour la garniture et essayer de travailler sur l etalage , c est mieux mais pas très satisfait du résultat Mon journal à pizza  - Page 2 20200918
Mon journal à pizza  - Page 2 20200917
Mon journal à pizza  - Page 2 20200916

Sylvie14 et simon36 aiment ce message

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Lun 28 Sep 2020 - 20:27

Et en bonus un petit test cuisson "plus fort" sur la 3 fromage ... je crois qu elle a eu chaud Mon journal à pizza  - Page 2 20200919

Sylvie14 aime ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4317
Points : 3380
Date d'inscription : 02/04/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Yannthai le Mar 29 Sep 2020 - 1:22

Salut Vincent,

voilà déjà une belle amélioration, un meilleur étalage et et un visuel bien sympa. Quant à la miss carbonisée, c'est une leçon apprise !!! La haute température ne pardonne rien, il te faut être vigilant !!!

Bien à toi Vincent Mon journal à pizza  - Page 2 540050258

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Mon journal à pizza  - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Mar 29 Sep 2020 - 8:13

Un peu déçu de la pâte je l ai connu plus aérienne ainsi que de la sauce tomate (mutti en pulpe avec un peu de sel et d huile d'olive : trop liquide j aurais dû la faire réduire ..) et en plus c etait pas très digeste .... des propositions pour améliorer tout ça ? Pour l empatement ça a été 10h ta 62%th 2.9% sel 2g de levure pour une farine w=260/270 ( caputo pizzeria)
simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1725
Points : 1774
Date d'inscription : 19/04/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par simon36 le Mer 30 Sep 2020 - 0:25

Pas certain que ce soit une bonne idée, la pulpa est déjà cuite vu quelle est sterilisée en conserve. Si tu veux gagner en consistance mix là. Mon journal à pizza  - Page 2 540050258

Mikymike aime ce message

Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 1365
Points : 1372
Date d'inscription : 18/10/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Etienne le Mer 30 Sep 2020 - 0:38

@Vincent a écrit:Un peu déçu de la pâte je l ai connu plus aérienne ainsi que de la sauce tomate (mutti en pulpe avec un peu de sel et d huile  d'olive : trop liquide j aurais dû la faire réduire ..) et en plus c etait pas très digeste .... des propositions pour améliorer tout ça ? Pour l empatement ça a été 10h ta 62%th 2.9% sel 2g de levure pour une farine w=260/270 ( caputo pizzeria)
Essaye la polpa de chez Cirio, elle est bien plus goûteuse à mon avis.

simon36 aime ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1725
Points : 1774
Date d'inscription : 19/04/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par simon36 le Mer 30 Sep 2020 - 0:41

@Etienne a écrit:
@Vincent a écrit:Un peu déçu de la pâte je l ai connu plus aérienne ainsi que de la sauce tomate (mutti en pulpe avec un peu de sel et d huile  d'olive : trop liquide j aurais dû la faire réduire ..) et en plus c etait pas très digeste .... des propositions pour améliorer tout ça ? Pour l empatement ça a été 10h ta 62%th 2.9% sel 2g de levure pour une farine w=260/270 ( caputo pizzeria)
Essaye la polpa de chez Cirio, elle est bien plus goûteuse à mon avis.
Entièrement d'accord avec toi Etienne, mais il faut avoir un métro proche de chez soi car on ne la trouve pas chez promocash
Fifi
Fifi

Messages : 1054
Points : 1026
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Fifi le Mer 30 Sep 2020 - 7:32

Je la trouve chez un revendeur pro pour restaurateurs de ma région
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3777
Points : 4147
Date d'inscription : 08/10/2015

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Fab38 le Mer 30 Sep 2020 - 11:42

@simon36 a écrit:
@Etienne a écrit:
@Vincent a écrit:Un peu déçu de la pâte je l ai connu plus aérienne ainsi que de la sauce tomate (mutti en pulpe avec un peu de sel et d huile  d'olive : trop liquide j aurais dû la faire réduire ..) et en plus c etait pas très digeste .... des propositions pour améliorer tout ça ? Pour l empatement ça a été 10h ta 62%th 2.9% sel 2g de levure pour une farine w=260/270 ( caputo pizzeria)
Essaye la polpa de chez Cirio, elle est bien plus goûteuse à mon avis.
Entièrement d'accord avec toi Etienne, mais il faut avoir un métro proche de chez soi car on ne la trouve pas chez promocash

Perso pour me dépanner j'ai pris de la polpa de chez mutti, et ben plus jamais je ne changerais pour ma pulpe dense de chez cirio, autant sur le confort d'étalage de la sauce, que le goût et le bag que j'adore Mon journal à pizza  - Page 2 540050258


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 665
Points : 739
Date d'inscription : 19/02/2019

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par aymeric le Jeu 1 Oct 2020 - 6:57

Salut Vincent, je me permet d'intervenir, je connais pas cour le koda 16 dans ses mondres détails.

plusieurs points me semblent pouvoir être améliorés.

Ton TH à 60% = ok
ton sel revu à la baisse = ok
La levure tu peux même monter un peu
par contre tes 26h de pointage sont un peu excessif surtout selon la température. TA ça veut tout dire et rien dire.

Pour ta pizza qui perce dans le four ca n'a rien à voir avec le four en lui même. Tu as 4 solutions majeures:

1- le boulage mal fait et/ou une mauvaise fermeture du pâton.
2- un étalage mal fait ou trop brusque ou manque de farine ou semoule à l’étalage, mauvaise pression des mains ou autre.
3- un pétrissage trop intensif du coup tu est obligé de tirer dessus à l’étalage.
4- une sole encrassée sur laquelle du coulis ou fromage aurait coulé.

En espérant avoir pu t'aider.

Yannthai, simon36 et Christophe2A aiment ce message

Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Sam 3 Oct 2020 - 20:15

Petite session du soir , pas les plus réussies mais on apprend : th66% 10h a ta 1.1g de levure ......2.9% de sel oublié : je l ai incorporé en fin de pointage dans un fond d eau du coup du rajouter un peu de farine , repetrir ... les notions de th du coup un peu aléatoire mais on a appris à faire connaissance avec la pâte au feeling et ce fût fort instructif Mon journal à pizza  - Page 2 20201011
Mon journal à pizza  - Page 2 20201010
Mon journal à pizza  - Page 2 20201012

Yannthai, Sylvie14 et Christophe2A aiment ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4317
Points : 3380
Date d'inscription : 02/04/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Yannthai le Dim 4 Oct 2020 - 2:13

Salut Vincent,

pizzas vraiment appétissantes, simple et belles à la fois, les formes imparfaites ont aussi leurs propres charmes lorsque la pizza est bonne !!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Mon journal à pizza  - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1725
Points : 1774
Date d'inscription : 19/04/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par simon36 le Dim 4 Oct 2020 - 4:26

Salut Vincent, joli four et belle maîtrise de cuissons, par contre peut-être arrêter de tout camoufler sous la mozzarella.

Yannthai, Christophe2A et Vincent aiment ce message

aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 665
Points : 739
Date d'inscription : 19/02/2019

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par aymeric le Dim 4 Oct 2020 - 7:51

J'aime bien quand elle n'est pas parfaitement ronde c'est plus artisanale.

Yannthai et Christophe2A aiment ce message

Fifi
Fifi

Messages : 1054
Points : 1026
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Fifi le Dim 4 Oct 2020 - 8:37

Très joli amélioration Vincent
Vincent
Vincent
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 33
Points : 18
Date d'inscription : 20/09/2020

Mon journal à pizza  - Page 2 Empty Re: Mon journal à pizza

Message par Vincent le Dim 4 Oct 2020 - 11:53

@simon36 a écrit:Salut Vincent, joli four et belle maîtrise de cuissons, par contre peut-être arrêter de tout camoufler sous la mozzarella.

J'avoue !!! merci pour le conseil

@aymeric a écrit:J'aime bien quand elle n'est pas parfaitement ronde c'est plus artisanale.
C'est plus par la force des choses que par choix mais merci !

Yannthai aime ce message


    La date/heure actuelle est Sam 31 Oct 2020 - 12:10