Mon journal à pizza

Merci pour ton retour , ça me rassure un peu par rapport aux ingrédients ... 
bon je suis allé faire un tour dans le frigo et j'ai eu un petit remord , j'ai fait les pâtons au bout de 26h de pointage , j avais peur qu'en les faisant trop tard la pate ait du mal à s'étaler et qu'avec le pointage au froid direct la levure s'active trop tardivement, en tous cas ça avait l'air pas mal pour l'instant,  verdict demain ....

Tadaaaaaa !!!!!

Ok , c est plein de défauts y a énormément de chose à améliorer mais je suis content du résultat j ai réussi a dompter le four , la pâte est bonne , mission accomplie maintenant faut corriger les défauts

Bonjour il va falloir essayer de les rentrer dans le four Ronde.... peut-être acheter une pelle à pizza. Parle nous de t'on empattement Sylvie

J ai une pelle à pizza ! Mais une carré c est peut-être pour ça !
J ai détaillé le protocole un peu plus haut , c est un protocole adapte par rapport au temps disponible cette semaine , rien de bien maîtrisé ni optimisé mais bon c etait surtout un essai pour essayer de sortir quelque chose de correct du four (voir plus haut aussi ) .
Promis je ferais mieux la prochaine fois !

Des pizzas plutôt sympathique et la cuisson semble en effet réussi. 

Les formes sont originales dirons nous et pour moi la pelle n'est pas en cause, je pense qu'il te faut juste plus de pratique et ça viendra avec le temps. 

Ce que tu peux corriger facilement c'est la disposition de tes ingrédients sur la pizza pour que ce soit plus régulier et jouer avec les couleurs. 

Au plaisir.

Merci @Christophe2A  .
C'est vrai que coté garniture c'est pas terrible terrible mais je me suis vraiment concentré sur l'étalage de la pate (pas trop fine pour pas que ça redéchire dans le four) et la cuisson par rapport à la température du four en mode "serre les fesses, j'ai pas envie de tout renettoyer" . 
Pour la prochaine fois , je repars sur un protocole un peu plus maitrisé , moins de corniche, plus rond et plus joli ! promis ;)

Salut Vincent,

tes intervention sont un véritable plaisir tant l'on ressent le plaisir que tu as, à faire des pizzas à la maison !!!

Les critique, bon, tu l'auras compris, tu dois parfaire ton étalage, pour cela regarde quelques vidéos sur youtube, il y en a pas mal !!

D'autre part, essais d'avoir des corniche dépourvue de sauce tomate, tes pizzas n'en seront que plus belles !!

Le four que tu utilises cuit à haute température, hormis les 15/20 premières secondes où tu n'interviens pas, il te faut surveiller la pizza comme le lait sur le feu et la tourner plus fréquemment, on le vois très bien sur deux des photos, 1/4 de la pizza est plus cuit que les 3/4 !

Lorsque je vois une bulle se former, très rapidement, je la perce car à haute T°, il est évident que tu aura une bulle carbonisée.

je ne vais pas reprendre les critiques des copains, elles sont justifiées !!

Tes corniches ont une très belle forme et tu avances rapidement, c'est motivant...tadaaaa !!!

Yann

Si tu es content de ta pâte c est déjà bien . Mais essai d avoir un protocole précis que tu pourras reproduire sans problème . Il te reste des petites chose a améliorer ça viendra très vite avec la pratique . Petit conseil il te reste plus qu à faire manger des pizzas plus souvent à ta famille sans aller jusqu à l overdose 🥵

Petit essai du jour : j ai fait des efforts pour la garniture et essayer de travailler sur l etalage , c est mieux mais pas très satisfait du résultat

Et en bonus un petit test cuisson "plus fort" sur la 3 fromage ... je crois qu elle a eu chaud

Salut Vincent,

voilà déjà une belle amélioration, un meilleur étalage et et un visuel bien sympa. Quant à la miss carbonisée, c'est une leçon apprise !!! La haute température ne pardonne rien, il te faut être vigilant !!!

Bien à toi Vincent

Yann

Un peu déçu de la pâte je l ai connu plus aérienne ainsi que de la sauce tomate (mutti en pulpe avec un peu de sel et d huile d'olive : trop liquide j aurais dû la faire réduire ..) et en plus c etait pas très digeste .... des propositions pour améliorer tout ça ? Pour l empatement ça a été 10h ta 62%th 2.9% sel 2g de levure pour une farine w=260/270 ( caputo pizzeria)

Pas certain que ce soit une bonne idée, la pulpa est déjà cuite vu quelle est sterilisée en conserve. Si tu veux gagner en consistance mix là. 

Etienne a écrit:

Vincent a écrit:Un peu déçu de la pâte je l ai connu plus aérienne ainsi que de la sauce tomate (mutti en pulpe avec un peu de sel et d huile  d'olive : trop liquide j aurais dû la faire réduire ..) et en plus c etait pas très digeste .... des propositions pour améliorer tout ça ? Pour l empatement ça a été 10h ta 62%th 2.9% sel 2g de levure pour une farine w=260/270 ( caputo pizzeria)

Essaye la polpa de chez Cirio, elle est bien plus goûteuse à mon avis.

Entièrement d'accord avec toi Etienne, mais il faut avoir un métro proche de chez soi car on ne la trouve pas chez promocash

Je la trouve chez un revendeur pro pour restaurateurs de ma région

simon36 a écrit:

Etienne a écrit:

Vincent a écrit:Un peu déçu de la pâte je l ai connu plus aérienne ainsi que de la sauce tomate (mutti en pulpe avec un peu de sel et d huile  d'olive : trop liquide j aurais dû la faire réduire ..) et en plus c etait pas très digeste .... des propositions pour améliorer tout ça ? Pour l empatement ça a été 10h ta 62%th 2.9% sel 2g de levure pour une farine w=260/270 ( caputo pizzeria)

Essaye la polpa de chez Cirio, elle est bien plus goûteuse à mon avis.

Entièrement d'accord avec toi Etienne, mais il faut avoir un métro proche de chez soi car on ne la trouve pas chez promocash

Perso pour me dépanner j'ai pris de la polpa de chez mutti, et ben plus jamais je ne changerais pour ma pulpe dense de chez cirio, autant sur le confort d'étalage de la sauce, que le goût et le bag que j'adore

Salut Vincent, je me permet d'intervenir, je connais pas cour le koda 16 dans ses mondres détails.

plusieurs points me semblent pouvoir être améliorés.

Ton TH à 60% = ok
ton sel revu à la baisse = ok
La levure tu peux même monter un peu
par contre tes 26h de pointage sont un peu excessif surtout selon la température. TA ça veut tout dire et rien dire.

Pour ta pizza qui perce dans le four ca n'a rien à voir avec le four en lui même. Tu as 4 solutions majeures:

1- le boulage mal fait et/ou une mauvaise fermeture du pâton.
2- un étalage mal fait ou trop brusque ou manque de farine ou semoule à l’étalage, mauvaise pression des mains ou autre.
3- un pétrissage trop intensif du coup tu est obligé de tirer dessus à l’étalage.
4- une sole encrassée sur laquelle du coulis ou fromage aurait coulé.

En espérant avoir pu t'aider.

Petite session du soir , pas les plus réussies mais on apprend : th66% 10h a ta 1.1g de levure ......2.9% de sel oublié : je l ai incorporé en fin de pointage dans un fond d eau du coup du rajouter un peu de farine , repetrir ... les notions de th du coup un peu aléatoire mais on a appris à faire connaissance avec la pâte au feeling et ce fût fort instructif

Salut Vincent,

pizzas vraiment appétissantes, simple et belles à la fois, les formes imparfaites ont aussi leurs propres charmes lorsque la pizza est bonne !!

Yann

Salut Vincent, joli four et belle maîtrise de cuissons, par contre peut-être arrêter de tout camoufler sous la mozzarella.

J'aime bien quand elle n'est pas parfaitement ronde c'est plus artisanale.

Très joli amélioration Vincent

simon36 a écrit:Salut Vincent, joli four et belle maîtrise de cuissons, par contre peut-être arrêter de tout camoufler sous la mozzarella.

J'avoue !!! merci pour le conseil

aymeric a écrit:J'aime bien quand elle n'est pas parfaitement ronde c'est plus artisanale.

C'est plus par la force des choses que par choix mais merci !