Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Test poolish

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4007
Points : 3115
Date d'inscription : 02/04/2018

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 11:18

Salut Jacques,

là, je suis d'accord avec toi mon cher jacques !!! Test poolish - Page 2 2229822547

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Test poolish - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4007
Points : 3115
Date d'inscription : 02/04/2018

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 11:20

salut Kargol,

Tout à fait !! Test poolish - Page 2 540050258

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Test poolish - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Mikymike
Mikymike

Messages : 1212
Points : 1487
Date d'inscription : 20/09/2019

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Mikymike le Jeu 17 Sep 2020 - 12:44

A vrai dire je ne savais pas que la Classica ne supporterai pas la poolish.
D’ailleurs mon envie de poolish est partie d’un post concernant la Classica elle même en poolish.
https://www.forumpizza.net/t3460-poolish-la-classica?highlight=poolish#75590
Je voulais juste essayer une poolish pour voir à quoi ça ressemble 😁
Bien loin de moi l’idée d’améliorer l’expérience de Thierry...

D’ailleurs je suis satisfait de mes résultats en empâtements direct avec la Classica .

Test poolish - Page 2 6a80a110

J’ai un sac de cuoco , peut être quelle serais mieux pour tester la poolish 😉🤔

Yannthai, pierrouf83, simon36 et Christophe2A aiment ce message

Christophe2A
Christophe2A
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1627
Points : 1781
Date d'inscription : 30/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Christophe2A le Jeu 17 Sep 2020 - 12:56

Top cette corniche comme je te le disais hier soir tard lol.


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

Yannthai et Mikymike aiment ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1212
Points : 1487
Date d'inscription : 20/09/2019

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Mikymike le Jeu 17 Sep 2020 - 13:03

Oui tu deviens un couche tard Christophe ! C’est pas bien ça 😂

Yannthai et simon36 aiment ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4007
Points : 3115
Date d'inscription : 02/04/2018

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 13:14

Heu......Dis donc Miky, ce n'est l'hopital qui se fouterait de la charité.....tu postes à pas d'heure si ma mémoire journalière est bonne !!!!

Test poolish - Page 2 2630278465 Test poolish - Page 2 2630278465 Test poolish - Page 2 2630278465 Test poolish - Page 2 2630278465 

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Test poolish - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1

Mikymike et simon36 aiment ce message

jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1424
Points : 1774
Date d'inscription : 31/01/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par jacquesm le Jeu 17 Sep 2020 - 13:53

@Mike,

ce n'est pas tant que la Classica ne "supporte" pas la poolish, c'est qu'il n'y a aucun intérêt.  Test poolish - Page 2 3434626885 

La poolish, tout comme la biga ou encore l'autolyse, ont un intérêt dans le cadre d'un protocole précis et utilisés avec des farine "brutes" dont le rendement peut être amélioré.


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !

Yannthai et simon36 aiment ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1364
Points : 1442
Date d'inscription : 19/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 14:30

Merci pour cette explication constructive Jacques. Il est vrai que l'on peut jouer avec la classica sur l'hydratation,  le petrissage, le temps de pointage, le temps de maturation et le temps de réactivation,  mais pas forcément avec des empattements prévu pour des farines de force. J'ai essayé l'autolyse avec elle est le résultat n'était pas à la hauteur de mes attentes. Il est tout de même bon d'aller au bout de ses idées pour comprendre les différentes réactions des produits avec lesquels nous travaillons. Ce post est enrichissant de par le partage des différentes expériences. Merci Miky

Yannthai, jacquesm et Christophe2A aiment ce message

Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3698
Points : 4066
Date d'inscription : 08/10/2015

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Fab38 le Jeu 17 Sep 2020 - 14:52

@jacquesm a écrit:@Mike,

ce n'est pas tant que la Classica ne "supporte" pas la poolish, c'est qu'il n'y a aucun intérêt.  Test poolish - Page 2 3434626885 

La poolish, tout comme la biga ou encore l'autolyse, ont un intérêt dans le cadre d'un protocole précis et utilisés avec des farine "brutes" dont le rendement peut être amélioré.

Je rajouterais au commentaire de Jacques, qu'on se sert que de manière exceptionnelle de ce genre d'empattement, par exemple la poolish je m'en suis servie à titre personnel que 2/3 fois en 8 ans, uniquement quand je me faisais exploser certains soirs et que je n'avais plus de pâtons d'avance  Test poolish - Page 2 540050258


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1364
Points : 1442
Date d'inscription : 19/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 15:02

@Fab38 a écrit:
@jacquesm a écrit:@Mike,

ce n'est pas tant que la Classica ne "supporte" pas la poolish, c'est qu'il n'y a aucun intérêt.  Test poolish - Page 2 3434626885 

La poolish, tout comme la biga ou encore l'autolyse, ont un intérêt dans le cadre d'un protocole précis et utilisés avec des farine "brutes" dont le rendement peut être amélioré.

Je rajouterais au commentaire de Jacques, qu'on se sert que de manière exceptionnelle de ce genre d'empattement, par exemple la poolish je m'en suis servie à titre personnel que 2/3 fois en 8 ans, uniquement quand je me faisais exploser certains soirs et que je n'avais plus de pâtons d'avance  Test poolish - Page 2 540050258
Salut Fab38, avec quelle farine as tu réalisé tes poolish?

Yannthai et Christophe2A aiment ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1212
Points : 1487
Date d'inscription : 20/09/2019

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Mikymike le Jeu 17 Sep 2020 - 15:45

Jacques,
Je te remercie pour tes précieux conseils.
Ce sont des choses que j’ignorais 😉👍🏻
Fab , exact ! Tu as tout as fait raison .
Mais les essais sont fort en découverte et j’en aurai peux être eu besoin comme toi un jours.
Lorsque tu en as eu besoin quand tu te fesais exploser comme tu dit , tu avait dû faire des essais avant rassure moi ...

Simon , mais de rien très cher 😁
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7736
Points : 12173
Date d'inscription : 13/05/2015

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Sep 2020 - 18:19

Jacques a bien résumé, les pizzaïolos utilisant des farines toujours plus fortes (W), les empâtements indirects permettent une modification biologique de la pâte avec un gain d'élasticité, une meilleure texture et un pétrissage facilité. 

Lorsque j'ai créé la CLASSICA, je souhaitais aussi faciliter le travail du pizzaïolo, lui éviter des erreurs et des prises de tête accentuées par les empâtements indirects.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Yannthai et Mikymike aiment ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1364
Points : 1442
Date d'inscription : 19/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 23:32

Déçu pour toi Miky, si j'avais su je me serai permis de te dire que tu faisais mauvaise route, désolé. Jamais je n'aurais attendu que tu te casse la gueule pour te dire que tu n'allais pas dans la bonne direction.  Déçu pour toi, déçu de t'entendre dire merci.


Dernière édition par simon36 le Ven 18 Sep 2020 - 0:47, édité 1 fois

Yannthai aime ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1212
Points : 1487
Date d'inscription : 20/09/2019

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Mikymike le Ven 18 Sep 2020 - 0:36

Merci pour ton complément d’informations Thierry 😉👍🏻
Tout est maintenant beaucoup plus clair pour moi grâce vos conseils à tous.
Simon, c’est la vie T’inquiète 😁😉
Après faut bien apprendre de ses erreurs comme on dit !
😂



Yannthai, Thibault, simon36 et Christophe2A aiment ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1364
Points : 1442
Date d'inscription : 19/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par simon36 le Ven 18 Sep 2020 - 0:40

C'est vrai tu as raison, juste que pour moi ce forum reste du partage, je sais , tu ne sais pas ,je t'aide, c'est ma facon d'etre. Tes affaires fonctionnent comme tu le souhaite? tu as fais une belle ouverture? Heureux d'avoir été au bout?

Christophe2A aime ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1212
Points : 1487
Date d'inscription : 20/09/2019

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Mikymike le Ven 18 Sep 2020 - 0:55

Ho que oui ! Je fait ce que j’aime.
Pouvoir aller au travail avec le sourir n’est pas donné à tout le monde 😉😁
Les affaires marche très bien je dirais même pour un début d’activité et les clients sont tous ravis 😁
que demander de mieux 👼
J’aurai même pas cru que cela marcherait aussi bien honnêtement...
Merci pour ta bienveillance Simon 😉


Yannthai aime ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1364
Points : 1442
Date d'inscription : 19/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par simon36 le Ven 18 Sep 2020 - 1:02

J'adore, nous sommes des passionnés et de vrais camarades de la pizza, le travail est dur, beaucoup d'heures, et c'est cette vie rythmée par le travail, par notre passion qui nous réunis ici. Heureux pour toi que les affaires fonctionnent pour le mieux, c'est amplement mérité.

Yannthai aime ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1212
Points : 1487
Date d'inscription : 20/09/2019

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Mikymike le Ven 18 Sep 2020 - 1:05

Merci Simon ! 😉😁👍🏻

Yannthai et simon36 aiment ce message

Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 1283
Points : 1297
Date d'inscription : 18/10/2018

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Etienne le Ven 18 Sep 2020 - 1:40

@Mikymike a écrit:Ho que oui ! Je fait ce que j’aime.
Pouvoir aller au travail avec le sourir n’est pas donné à tout le monde 😉😁
Les affaires marche très bien je dirais même pour un début d’activité et les clients sont tous ravis 😁
que demander de mieux 👼
J’aurai même pas cru que cela marcherait aussi bien honnêtement...
Merci pour ta bienveillance Simon 😉


Très content pour toi Myke, des débuts réussis mettent en confiance et comme tu le dis, aller bosser avec le sourire est un privilège que nous avons par rapport à tant d'autres et il ne faut pas le galvauder, même si entre nous, de temps en temps, on resterai bien dans le canapé, avouons le! Test poolish - Page 2 210402359

Fab38, Yannthai et Mikymike aiment ce message

Fifi
Fifi

Messages : 987
Points : 970
Date d'inscription : 25/08/2018

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Fifi le Ven 18 Sep 2020 - 7:22

Quand ça marche on peux être fier de soi . Tant mieux pour toi tu as réussi ton paris de changement de travail 


Diamond

Mikymike aime ce message

jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1424
Points : 1774
Date d'inscription : 31/01/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par jacquesm le Ven 18 Sep 2020 - 8:36

@simon36 a écrit:Déçu pour toi Miky, si j'avais su je me serai permis de te dire que tu faisais mauvaise route, désolé. Jamais je n'aurais attendu que tu te casse la gueule pour te dire que tu n'allais pas dans la bonne direction.  Déçu pour toi, déçu de t'entendre dire merci.

Mon cher Simon, penses-tu sincèrement que ce genre de commentaire soit propice à la bonne entente sur ce forum ?

Pour ce qui est des justifications, je ne veux pas créer de polémique ici, mais je suis à ta disposition en mp. Test poolish - Page 2 540050258


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1364
Points : 1442
Date d'inscription : 19/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par simon36 le Ven 18 Sep 2020 - 9:18

Salut Jacques, pas de polémique bien sûr. Je ne suis pas de ce qui sème la discorde. Mes propos étaient  sans doute un peu forts , mais je suis sensible et fonctionne à l'affecte. Je ne souhaité pas semer le trouble. Désolé.


Dernière édition par simon36 le Ven 18 Sep 2020 - 10:53, édité 1 fois

Yannthai et Mikymike aiment ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1212
Points : 1487
Date d'inscription : 20/09/2019

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par Mikymike le Ven 18 Sep 2020 - 10:11

C’est sûr Etienne ! 😁
Des fois on est un peu à traîner la pâte mais une fois sur place c’est que du bonheur 😁😉👍🏻
Merci Diamond 😁😁
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1424
Points : 1774
Date d'inscription : 31/01/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par jacquesm le Ven 18 Sep 2020 - 13:36

@simon36 a écrit:Salut Jacques, pas de polémique bien sûr. Je ne suis pas de ce qui sème la discorde. Mes propos étaient  sans doute un peu forts , mais je suis sensible et fonctionne à l'affecte. Je ne souhaité pas semer le trouble. Désolé.

J'espère que personne n'en sera déçu ?

Quoique tu en penses, j'ai moi aussi ma sensibilité, mais je prends mon rôle de modérateur très au sérieux et j'évite d'écrire en public des choses que je vais regretter, qui peuvent blesser et qui peuvent dépasser mes intentions.
Rappelle toi que tu es V.I.P.

Je réitère ma proposition d'en parler en mp.


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1364
Points : 1442
Date d'inscription : 19/04/2020

Test poolish - Page 2 Empty Re: Test poolish

Message par simon36 le Ven 18 Sep 2020 - 16:28

Désolé Jacques, mais je n'ai rien écrit de grave n'y que je puisse regretter. Je n'ai pas l'impression d'avoir eu des propos blessants, j'ai eu l'occasion de lire des propos bien plus irrespectueux, voir pas du tout modérés.... Bref cela n' à pas grand chose à voir avec la passion qui nous réunis sur ce forum. Je respecte les gens même si parfois il peu m'arriver d'être maladroit comme grand nombre d'entre nous. J'espère que que ce petit different n'alterera en rien la qualité de nos partages et de notre entente. Bien à toi.

Yannthai aime ce message


    La date/heure actuelle est Mer 23 Sep 2020 - 22:18