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LSA et T°C eau de coulage

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Message par max41 Mar 29 Sep 2020 - 22:29

@aymeric a écrit:Faut surtout que je test sur les maturations longues, apparament La LSI ne serait pas adaptée aux farines fortes

Pk sa ?

Maturation longues ? 5J ?
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Message par aymeric Mar 29 Sep 2020 - 22:34

Cette levure dégagerait du glutathion qui au contact du gluten crée de l'hydrogène qui serait néfaste pour des fermentations de 4 à 5j.
Peut être Thierry pourrait nous en dire plus ou démentir l'info si elle est erronée.
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Message par simon36 Mar 29 Sep 2020 - 23:58

@aymeric a écrit:Je relance le sujet suite à mon changement LSA pour la LSI.
Ne mettant pas la levure au même moment que l'eau dans mon protocole, cela me posait problème.
La LSI se dose selon les utilisateurs avertis en divisant par 2,6 par rapport à a fraîche ou à la LSA.

Je reçoit les sachets et sur l'emballage ils préconisent pour les pizzas 10g/kg de farine.
Si je comprends l'emballage elle se doserait comme la LSA ou comme la fraiche et encore cela reste plus qu'énorme.

Je n'y comprends plus rien. De plus les instructions en français traduites en anglais sont différentes.
Ci joint les photos des emballages.
Plusieurs mails envoyés à Lessaffe pour tenter d'élucider le mystère, personne ne réponds et sur la fiche technique de ce produit sur leur site aucune info.

HELP PLEASE !


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Bonsoir Aymeric, pour la saf pizza, je metsdeux fois moins que la levure fraîche. Avant je mettais 4 grammes au kilo de farine de levure fraîche, maintenant je mets 2gr de saf pizza, ça marche du feu de dieu.
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Message par simon36 Mer 30 Sep 2020 - 0:01

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C'est bien la même 😉

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Message par simon36 Mer 30 Sep 2020 - 0:05

Je rentre de vacances, mes pizzas sont faites aujourd'hui avec une pâte faite avant de partir en vacances. Aujourd'hui mes patons ont 8 jours au frais avec cette levure. Pâte nickel.

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Message par aymeric Mer 30 Sep 2020 - 8:09

Merci Simon et tu divises par 2?
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Message par simon36 Mer 30 Sep 2020 - 8:15

Oui par 2 , directement dans ma farine
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Message par Yannthai Mer 30 Sep 2020 - 8:58

Salut Aymeric,

C'est une levure vraiment stable, même pour des maturation de plus de 8 jours. Perso, je met 2.3/2.4gr au kg de farine.

La différence entre la traduction française et anglaise est sur le terme tiède en français qui est un mot précis et en anglais, ils ont utilisé warm car tiède n'existe pas, c'est pourquoi il mettent des T° en F et C.

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Message par aymeric Mer 30 Sep 2020 - 9:19

Merci Yann mais ils donnent l indication entre 35 et 40 degrés ce qui reviens à la LSA. Je vais tester.
J aimerais bien quand même en savoir plus sur cette histoire d hydrogène même si cela reste imperceptible par curiosité et soucis du détail.
Si quelqu’un a l’info je suis preneur
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Message par Yannthai Mer 30 Sep 2020 - 10:08

Salut Aymeric,

J'ai fait des recherches par rapport au glutathion, il y en a c'est vrai dans la LSI, mais celle pour les vins, je te joins un des sites que j'ai consulté...

http://www.vitisphere.com/images/magazine/levures.pdf

Tu as raison.............un  article bien écrit me semble t'il...
https://pizzalab.fr/blog/la-science-de-la-pizza

Yann


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Message par Thierry Graffagnino Mer 30 Sep 2020 - 10:35

Quand cette levure a été créée spécialement pour la pizza, j'ai reçu des échantillons à l'institut. Après les premiers essais, j'ai contacté les responsables de LESSAFFRE pour leur signaler que les doses préconisées sur l'emballage étaient erronées. En réalité on doit diviser par 2 les quantités en comparaison avec une levure fraîche.

Maturations courtes, ou longues, farines de force ou non, cette levure est idéale pour des résultats fiables. Depuis sa création, c'est celle que nous avons adopté à l'institut et que nous conseillons.


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Message par aymeric Mer 30 Sep 2020 - 11:07

Merci Thierry pour ces infos cela me lève le doute.
Je reste quand même choqué de ces infos sur l’emballage mais bon.
Je pense que je vais rester sur celle ci j ai lancé un test à 2 et a 2,6

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Message par Christophe2A Mer 30 Sep 2020 - 11:35

Du coup Simon toi qui a testé les deux (rouge et verte) tu penches pour laquelle ?


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Message par Fab38 Mer 30 Sep 2020 - 11:37

@Thierry Graffagnino a écrit:Quand cette levure a été créée spécialement pour la pizza, j'ai reçu des échantillons à l'institut. Après les premiers essais, j'ai contacté les responsables de LESSAFFRE pour leur signaler que les doses préconisées sur l'emballage étaient erronées. En réalité on doit diviser par 2 les quantités en comparaison avec une levure fraîche.

Maturations courtes, ou longues, farines de force ou non, cette levure est idéale pour des résultats fiables. Depuis sa création, c'est celle que nous avons adopté à l'institut et que nous conseillons.

Une fois ouverte on la conserve combien de temps concrètement au frigo ?

Car lesaffre préconise 1 semaine mais bon, 500g, faut faire des sacrés pétrins, je n'ai pas trouvé plus petit à métro LSA et T°C eau de coulage - Page 3 194073480


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Message par Christophe2A Mer 30 Sep 2020 - 12:04

La rouge est en 500gr et la verte en 125gr.
Le prix de la verte est d'environ 2.90€ les 125gr alors que la rouge en 500gr est d'environ 6 euros donc une belle différence de prix.

Je me demande donc si le jeu en vaut-il vraiment la chandelle.


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Message par simon36 Mer 30 Sep 2020 - 14:24

@Christophe2A a écrit:Du coup Simon toi qui a testé les deux (rouge et verte) tu penches pour laquelle ?
Salut Christophe, honnêtement je n'ai pas remarqué de gros changements, la rouge est très bien aussi. Pour la conservation de la rouge c'est très pratique, dans un Tupperware et au sec .

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Message par aymeric Jeu 1 Oct 2020 - 7:19


Une fois ouverte on la conserve combien de temps concrètement au frigo ?

Car lesaffre préconise 1 semaine mais bon, 500g, faut faire des sacrés pétrins, je n'ai pas trouvé plus petit à métro LSA et T°C eau de coulage - Page 3 194073480
Elle est donnée pour 15j au frigo sachet refermé.
Je la trouve en sachet de 125g pour moins de 4 euros.

Je dis peut être une bêtise mais si tu as une sous videuse tu peux te diviser ton sachet en plusieurs petites doses et être tranquille.

Perso l'histoire de la LSA avec les 38°C me font perdre un temps considérable et me gêne avec la T°C de mon eau de coulage surtout en été. Je suis pas fan.

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Message par aymeric Ven 2 Oct 2020 - 7:18

En parcourant sur le forum j'ai redétérré un vieux post qui disait de ne surtout pas la mélanger à 'eau et de la mettre exclusivement dans la farine en début de pétrissage.

Effectivement sur mon 1er test ou je la mets en ernier, la pate n'a pas du tout levée contrairement à la fraiche.

2 ème test ou je la mélange à l'eau de coulage, très moyen.

Reste plus qu'a essayer directement dans la farine.

Par rapport à la fraiche c'est certainement plus stable mais que je prenne la LSA ou LSI ça modifie quand même pas mal de choses.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 2 Oct 2020 - 7:52

Pourtant ça ne devrait pas.


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Message par Yannthai Ven 2 Oct 2020 - 9:14

Salut Aymeric,

je mets la farine, puis le sel, je mélange super bien, puis je mets la levure, l'huile, et l'eau, pétrissage de 12 mn au total, pointage selon les besoins, donc, plus ou moins long, puis mis au froid à 2° jusqu'à 15 jours maxi.

Bien à toi Aymeric

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Message par aymeric Ven 2 Oct 2020 - 9:22

Je vais essayer la briochin de chez Auchan si je ne trouve pas ce qui se passe.😢

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Message par jacquesm Ven 2 Oct 2020 - 9:29

Perso, j'ai obtenu les meilleurs résultats avec la Viva Pizza.
Certes, il faut de l'eau à 38°C, mais c'est juste une question d'organisation. LSA et T°C eau de coulage - Page 3 4143162813


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Message par aymeric Ven 2 Oct 2020 - 10:42

Ben justement c est la viva pizza j ai eu exactement les mêmes résultats qu avec la fraîche. Comment tu gères ta température de coulage quand tu dois couler à 4 degrés ?
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Message par Dudropt Ven 2 Oct 2020 - 10:49

Aujourd’hui, Je n’utilise que la SAF PIZZA car la fraiche achetée au super marché n’était pas constante souvent molle et trop vielle. Je la prend en sachet de 125g, chez promo cash bien refermée avec un clips, je la conserve plusieurs semaines sans problème dans le frigo à 2°. Je la dose à 2,5 gr et je fais comme Thierry tout ensemble dans le pétrin et j’ai des patons impecs et toujours pareils. La seule chose que j’ajuste c’est le temps de pointage selon la saison, il peut faire 35° dans le labo en plein été.
A ciao tutti

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Message par jacquesm Ven 2 Oct 2020 - 11:58

@aymeric a écrit:Ben justement c est la viva pizza j ai eu exactement les mêmes résultats qu avec la fraîche. Comment tu gères ta température de coulage quand tu dois couler à 4 degrés ?

Ben tu sais, diluer 20g de levure dans un verre d'eau à 38°C qui après 10' va être redescendu aux alentours de 30°C, ça ne va pas fondamentalement perturber la T° de 10 litres d'eau à 4°C ! En tous cas, je n'ai pas ce problème.


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