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LSA et T°C eau de coulage

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Message par jacquesm Mer 9 Sep 2020 - 8:24

@Thierry Graffagnino a écrit:La LSA se dose exactement comme une levure fraiche. C'est tout simplement une levure fraiche à laquelle on a retiré l'eau, elle possède les mêmes avantages. 

Son utilisation demande davantage de temps et de la précision quant à sa température de réactivation, 38° étant l'idéal. La LSI est tout de même plus pratique, c'est de la curiosité Aymeric de vouloir l'essayer ?

N'est-il pas paradoxal que le dosage soit identique à la levure fraiche alors qu'on lui a retiré 95% de sa masse composée d'eau ? LSA et T°C eau de coulage - Page 2 573190362


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Message par drakni Mer 9 Sep 2020 - 9:10

1- Conservation 2 ans même une fois ouverte.

2- même dosage que la fraîche

3- La Viva Pizza se dose comme n'importe quelle LSA, c'est celle que j'utilise.

Pour moi elle est pratique en terme de conservation, mais la réactivation est un peu embêtante, une manip de plus. Le jour où j'aurai plus de débit, je pense que je passer à la LSI qui m'a l'air bien plus pratique ! Sauf si je suis revenu au levain d'ici là lol


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Message par Kargol Mer 9 Sep 2020 - 10:39

@jacquesm a écrit:N'est-il pas paradoxal que le dosage soit identique à la levure fraiche alors qu'on lui a retiré 95% de sa masse composée d'eau ? LSA et T°C eau de coulage - Page 2 573190362

On la réhydrate avant utilisation...
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Message par drakni Mer 9 Sep 2020 - 11:01

@Kargol a écrit:
@jacquesm a écrit:N'est-il pas paradoxal que le dosage soit identique à la levure fraiche alors qu'on lui a retiré 95% de sa masse composée d'eau ? LSA et T°C eau de coulage - Page 2 573190362

On la réhydrate avant utilisation...

Justement, je comprends l'interrogation de Jacques. La masse de LSA réhydratée devrait correspondre à celle de la fraîche si elles avaient le même pouvoir actif, or on met la même dose de fraîche moins riche en levures en proportion (puisque hydratée) que de LSA (levures sans eau). Ce qui voudrait dire que la LSA est moins active que la fraîche à quantité égale.


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Message par aymeric Mer 9 Sep 2020 - 11:14

@Thierry Graffagnino a écrit:La LSA se dose exactement comme une levure fraiche. C'est tout simplement une levure fraiche à laquelle on a retiré l'eau, elle possède les mêmes avantages. 

Son utilisation demande davantage de temps et de la précision quant à sa température de réactivation, 38° étant l'idéal. La LSI est tout de même plus pratique, c'est de la curiosité Aymeric de vouloir l'essayer ?
Merci pour ton retour, Je rencontres quelques soucis de régularité avec la fraiche.
Je ne fais en ce moment que des essais pour les concours avec des ajustements et je ne peux me permettre de laisser la levure me jouer des tours.
Je n'ai pas de chambre froide et au frigo elle perd de son pouvoir au fil du temps.

J'ai besoin d'une levure stable et qui se conserve longtemps une fois le pot ouvert. C'est pour ça que je me tourne vers la LSA viva pizza. Je suis ouvert à tout et fermé à rien.
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Message par Kargol Mer 9 Sep 2020 - 11:17

Debout depuis 3h30 mon cerveau fonctionne mal... Le processus de déshydratation doit certainement tuer une partie de la levure, ce qui expliquerait son pouvoir fermentaire plus faible.
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Message par Thierry Graffagnino Mer 9 Sep 2020 - 11:59

Si je peux me permettre Aymeric, la sécurité en concours serait plutôt la LSI. Ne te prends pas la tête avec la conservation, un paquet de LSI ne vaut pas bien cher sur le net, si tu dois jeter ce que tu n'utilises pas. On n'est pas sur un travail de tous les jours, pour un concours on doit mettre toutes les chances de son côté.


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Message par aymeric Mer 9 Sep 2020 - 12:06

La LSI est plus fiable que la LSA ? c'est a quel niveau que ça change la donne, La LSA perd de son pouvoir fermentaire au fil du temps ? Chez Lesaffre ils prétendent aucune variation. Forcément c'est eux qui la vendent...
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Message par drakni Mer 9 Sep 2020 - 12:11

A priori les 2 sont aussi fiables, c'est juste que la LSI n'a pas besoin de manipulation spécifique pour être réactivée. Plus simple à l'usage.


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Message par Fab38 Mer 9 Sep 2020 - 12:13

Perso depuis que j'utilise la LSA au lieu de la fraîche, j'ai vraiment gagner en régularité.


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Message par simon36 Mer 9 Sep 2020 - 14:26

Pour moi la LSI est ce que j'ai trouvé de mieux.
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Message par aymeric Mer 9 Sep 2020 - 14:54

Qu est ce qu elle a de mieux pour toi par rapport à la lsa ?
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Message par simon36 Mer 9 Sep 2020 - 15:47

Elle est beaucoup plus simple d'emploi. Tu mets ta levure directement dans ton petrin avec ta farine. Simple comme bonjour, un résultat excellent et une régularité sans failles

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Message par Thierry Graffagnino Mer 9 Sep 2020 - 16:53

La compétition est un terrain formidable pour aller plus loin, pour se dépasser, malheureusement beaucoup de ceux qui s'y engagent ne sont pas fréquentables, c'est un milieu malsain avec de nombreux travers. heureusement aussi qu'on y rencontre de belles personnes, mais il faut du temps pour comprendre qui elles sont et les aborder. Beaucoup des participants se croient au-dessus des autres et quand ils ne montent pas sur les podiums ils deviennent insupportables, ils ressemblent à de sales gosses jaloux et mal élevés qui vont jusqu'à critiquer le travail des autres et la légitimité des juges. 

Pour aborder au mieux ces évènements il faut d'abord avoir conscience que parmi la concurrence il y a toujours des pizzaïolos redoutables, pointus, innovants, techniquement très forts qui savent aussi s'adapter aux situations les plus tordues, ils sont rodée à la compétition comme un sportif de haut niveau. 

La règle N° 1: ne jamais sous estimer les autres, ils viennent aussi pour l'emporter et certains se préparent des mois à l'avance et ce sont bien souvent les mêmes que l'on retrouve sur les podiums.

Règle N° 2 (et c'est là qu'est le rapport avec ce sujet de la levure): Connaitre et rogner sur nos faiblesses et éviter nos propres erreurs car ce sont elles qui nous font perdre le plus de points. Le choix entre ces deux levures qui apportent finalement le même résultat doit se faire justement sur la facilité d'utilisation. La LSA demande une température de 38° pour être optimum, mais la régularité demande à obtenir précisément cette température. Avec la LSI on rogne tout simplement sur ce problème.


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Message par aymeric Mer 9 Sep 2020 - 21:58

Merci Thierry pour ces précieux conseils, je m’étais fait à cette idée depuis un moment mais je vais tenter l’aventure.
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Message par aymeric Mer 9 Sep 2020 - 22:25

Si j'ai bien compris que tu la réactives à 38°C ou A 35°C par exemple cela influera la régularité ?
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 10 Sep 2020 - 7:54

Effectivement 38° étant la température optimum. Après, 35, 38, la différence est minime et je ne suis pas certain que ce soit réellement visible.
Tu connais la musique, on perd 2° d'un côté, on termine un empâtement avec 1° de plus qu'à l'habitude, on raccourci un pointage de 5 minutes parce qu'on a une urgence, on réactive trop longtemps à l'avance parce que l'organisation de la compétition a pris du retard, ou elle te fait passer plus tôt que prévu et le résultat final s'en retrouve forcément différent.

En compétition, il faut essayer de rogner sur tous ces désagréments en sachant qu'il y aura toujours des impondérables. Alors pour la levure, personnellement je choisis la sécurité, j'aurais bien d'autres surprises à éviter ou à gérer. 

J'ai organisé des formations spéciales compétition, il doit me rester quelque part un document que j'avais réalisé pour les stagiaires, "Les 50 règles du compétiteur".


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Message par Fifi Jeu 10 Sep 2020 - 10:02

Il serait possible que tu poste ça Thierry je suis curieux de voir ses règles qui je suis sure pourrait servir même hors compétition Comme pour la préparation d avant service  


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Message par aymeric Jeu 10 Sep 2020 - 10:49

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement 38° étant la température optimum. Après, 35, 38, la différence est minime et je ne suis pas certain que ce soit réellement visible.
Tu connais la musique, on perd 2° d'un côté, on termine un empâtement avec 1° de plus qu'à l'habitude, on raccourci un pointage de 5 minutes parce qu'on a une urgence, on réactive trop longtemps à l'avance parce que l'organisation de la compétition a pris du retard, ou elle te fait passer plus tôt que prévu et le résultat final s'en retrouve forcément différent.

En compétition, il faut essayer de rogner sur tous ces désagréments en sachant qu'il y aura toujours des impondérables. Alors pour la levure, personnellement je choisis la sécurité, j'aurais bien d'autres surprises à éviter ou à gérer. 

J'ai organisé des formations spéciales compétition, il doit me rester quelque part un document que j'avais réalisé pour les stagiaires, "Les 50 règles du compétiteur".
Merci Thierry, si jamais tu retrouves ce document je suis preneur bien évidement à moins qu'il ne soit reservé au club vip ou autre.

J'aime aussi le gout du risque qui caractérise la compétition, ca fait partie du jeu mais effectivement se faire trahir par une levure c'est évitable en amont.
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Message par aymeric Mar 29 Sep 2020 - 22:04

Je relance le sujet suite à mon changement LSA pour la LSI.
Ne mettant pas la levure au même moment que l'eau dans mon protocole, cela me posait problème.
La LSI se dose selon les utilisateurs avertis en divisant par 2,6 par rapport à a fraîche ou à la LSA.

Je reçoit les sachets et sur l'emballage ils préconisent pour les pizzas 10g/kg de farine.
Si je comprends l'emballage elle se doserait comme la LSA ou comme la fraiche et encore cela reste plus qu'énorme.

Je n'y comprends plus rien. De plus les instructions en français traduites en anglais sont différentes.
Ci joint les photos des emballages.
Plusieurs mails envoyés à Lessaffe pour tenter d'élucider le mystère, personne ne réponds et sur la fiche technique de ce produit sur leur site aucune info.

HELP PLEASE !


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Message par max41 Mar 29 Sep 2020 - 22:10

Pour ma part j’utilise de la LSI aussi en petit sachet de 5g et du coup je la dose 2 fois moins que la fraiche.

Je pense qu’il faut que tu fasse des tests pour voir comment elles réagis !!! ( en fonction de tes maturations)

Ne prend pas en compte les indications du paquets la plupart du temps ils sont fossés 😊
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Message par aymeric Mar 29 Sep 2020 - 22:11

Salut, tu prends les sachets genre francine en supermarché ?
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Message par max41 Mar 29 Sep 2020 - 22:14

Oui c’est sa Francine ma copine !!! 😜
Franchement j’en suis content et pour te dire je me prend pas la tête tout dans le pétrins et op en route 8 a 10 min
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Message par drakni Mar 29 Sep 2020 - 22:17

Ne te fie pas aux indications de dosage de levure des paquets, sinon à ce titre tu mettrais 42g/kg avec la fraîche type hirondelle...


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Message par aymeric Mar 29 Sep 2020 - 22:23

Faut surtout que je test sur les maturations longues, apparament La LSI ne serait pas adaptée aux farines fortes

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