Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


LSA et T°C eau de coulage

aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty LSA et T°C eau de coulage

Message par aymeric le Lun 7 Sep 2020 - 22:49

Salut, une petite question me taraude la pensée depuis quelques jours,
Je n'ai jamais testé la LSA mais qui sait un jour je la testerai certainement.
Etant inactive malgré son appellation, il faut la réactiver à 38°C on est d’accord mais comment faire pour calculer la T°C de l'eau de coulage ?

Doit on la réactiver avec juste un peu d'eau sans utiliser la totalité de l'eau de coulage ?

 ou

Doit on la réactiver et attendre le refroidissement ? Du coup reste elle active ? Peut elle se redésactiver ?

Merci pour vos retours.

Christophe2A aime ce message

avatar
Kargol

Messages : 141
Points : 184
Date d'inscription : 18/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Kargol le Mar 8 Sep 2020 - 8:14

Salut Aymeric,

tu la reactives avec juste un peu d'eau, environ 10% de ton eau totale, que tu chauffe à 35/38 degrés et tu dilues ta levure. Tu fais ça au début de ta préparation et tu laisses de coté une dizaine de minutes. Tu commences à faire ta pate et tu incorpores ta levure quand tu as déjà mis un tiers ou la moitié de ta farine, pas directement dans ton eau froide. En dix minutes l'eau que tu avais chauffé aura déjà baissé de T° et vu la faible quantité ça n'influencera pas trop sur la T° finale.
aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par aymeric le Mar 8 Sep 2020 - 10:07

Merci je vais tester ça.
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3681
Points : 4044
Date d'inscription : 08/10/2015

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Fab38 le Mar 8 Sep 2020 - 11:25

@Kargol a écrit:Salut Aymeric,

tu la reactives avec juste un peu d'eau, environ 10% de ton eau totale, que tu chauffe à 35/38 degrés et tu dilues ta levure. Tu fais ça au début de ta préparation et tu laisses de coté une dizaine de minutes. Tu commences à faire ta pate et tu incorpores ta levure quand tu as déjà mis un tiers ou la moitié de ta farine, pas directement dans ton eau froide. En dix minutes l'eau que tu avais chauffé aura déjà baissé de T° et vu la faible quantité ça n'influencera pas trop sur la T° finale.


Pourquoi ne pas mettre la levure dans l'eau froide  ???


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
drakni
drakni
Warriors

Messages : 826
Points : 933
Date d'inscription : 15/03/2020

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par drakni le Mar 8 Sep 2020 - 12:22

@Fab38 a écrit:
@Kargol a écrit:Salut Aymeric,

tu la reactives avec juste un peu d'eau, environ 10% de ton eau totale, que tu chauffe à 35/38 degrés et tu dilues ta levure. Tu fais ça au début de ta préparation et tu laisses de coté une dizaine de minutes. Tu commences à faire ta pate et tu incorpores ta levure quand tu as déjà mis un tiers ou la moitié de ta farine, pas directement dans ton eau froide. En dix minutes l'eau que tu avais chauffé aura déjà baissé de T° et vu la faible quantité ça n'influencera pas trop sur la T° finale.


Pourquoi ne pas mettre la levure dans l'eau froide  ???

Tu veux dire une fois déjà réactivée ?
Pour ma part je la réactive dans un peu d'eau à 38°, je laisse quelques minutes le temps de peser tout le reste, et je la mets dans l'eau de coulage. Aucun problème comme ça.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

Mikymike aime ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1210
Points : 1486
Date d'inscription : 20/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Mikymike le Mar 8 Sep 2020 - 12:24

C’est aussi comme cela que j’aurais procédé William 😉
avatar
Kargol

Messages : 141
Points : 184
Date d'inscription : 18/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Kargol le Mar 8 Sep 2020 - 13:15

Le froid ralenti l'action de la levure (ralenti à 10-15°, presque bloqué en dessous de 4°).

Comme je ne connais pas la T° de son eau de coulage, je conseille juste de mélanger de la farine à l'eau pour incorporer la levure à une eau moins froide. Si l'eau de coulage n'est pas trop froide alors pas de soucis pour incoporer la levure directement, la preuve ça marche chez vous.

aymeric aime ce message

aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par aymeric le Mar 8 Sep 2020 - 13:47

Merci kargol et pa rapport à la fraîche tu la divises par combien ? C est entre 2 et 3 mais ça fait une différence et on entends tous les sons de cloche à ce sujet
drakni
drakni
Warriors

Messages : 826
Points : 933
Date d'inscription : 15/03/2020

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par drakni le Mar 8 Sep 2020 - 13:56

Pour moi la sèche active se dose comme la fraîche.

C'est la sèche instantanée qui se divise par 2 ou 3.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

aymeric aime ce message

avatar
Kargol

Messages : 141
Points : 184
Date d'inscription : 18/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Kargol le Mar 8 Sep 2020 - 14:10

Pareil que Drakni, même dosage que la fraiche pour la Levure Sèche Active et pour la Levure Sèche Instantanée je divise exactement par 2.66, pas parce que j'ai fait des calculs scientifiques pour en arriver à ce résultat mais parce que j'avais trouvé ce dosage sur le forum du clone américain de Thierry 😂

aymeric aime ce message

aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par aymeric le Mar 8 Sep 2020 - 14:12

Super merci pour vos retours et une dernière question ( comme Columbo) niveau goût quel chose de différent ? On entends la aussi de tout
avatar
Kargol

Messages : 141
Points : 184
Date d'inscription : 18/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Kargol le Mar 8 Sep 2020 - 14:23

N'utilisant que de la LSA dans mes pizzas, je suis incapable de te le dire, désolé.
drakni
drakni
Warriors

Messages : 826
Points : 933
Date d'inscription : 15/03/2020

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par drakni le Mar 8 Sep 2020 - 14:23

Hmm de mon expérience non, aucune différence.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
avatar
Kargol

Messages : 141
Points : 184
Date d'inscription : 18/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Kargol le Mar 8 Sep 2020 - 14:29

LSA et T°C eau de coulage Screen15
LSA et T°C eau de coulage Screen16

drakni et Christophe2A aiment ce message

avatar
Kargol

Messages : 141
Points : 184
Date d'inscription : 18/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Kargol le Mar 8 Sep 2020 - 14:30

Il y a un petit air de ressemblance quand même, et la même passion pour la pizza. Thierry, tu l'as déjà rencontré ?
aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par aymeric le Mar 8 Sep 2020 - 14:34

Faudrait les confronter sur un battle . C’est son sosie
drakni
drakni
Warriors

Messages : 826
Points : 933
Date d'inscription : 15/03/2020

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par drakni le Mar 8 Sep 2020 - 14:35

Wouah c'est dingue cette ressemblance LSA et T°C eau de coulage 4170070339


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1356
Points : 1440
Date d'inscription : 19/04/2020

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par simon36 le Mar 8 Sep 2020 - 14:43

@aymeric a écrit:Super merci pour vos retours et une dernière question ( comme Columbo) niveau goût quel chose de différent ? On entends la aussi  de tout
Aucune différence pour moi.
Christophe2A
Christophe2A
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1603
Points : 1758
Date d'inscription : 30/04/2020

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Christophe2A le Mar 8 Sep 2020 - 14:55

@Kargol a écrit:LSA et T°C eau de coulage Screen15
LSA et T°C eau de coulage Screen16


C'est vrai qu'il y a de grandes ressemblances  LSA et T°C eau de coulage 210402359


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-
Benmoto52
Benmoto52

Messages : 111
Points : 113
Date d'inscription : 02/11/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Benmoto52 le Mar 8 Sep 2020 - 15:37

Clone ET également dans le métier de la pizza, c'est fou :O


______________________________________
Benoit
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7725
Points : 12165
Date d'inscription : 13/05/2015

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Sep 2020 - 18:57

Je ne sais pas qui il est, je n'ai jamais fait de pizza avec une cravate, ni une blouse, jamais mis de crème au pinceau et sur la bordure et jamais autant de farine sur ma pelle qui forcément se retrouvera dans le fours et sous la pizza. Autrement c'est vrai qu'il y a un p'tit air.   LSA et T°C eau de coulage 210402359


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Christophe2A aime ce message

aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par aymeric le Mar 8 Sep 2020 - 19:07

Pizza US VS pizza française y’a pas photo

Thierry Graffagnino aime ce message

avatar
Kargol

Messages : 141
Points : 184
Date d'inscription : 18/09/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Kargol le Mar 8 Sep 2020 - 19:12

Tom LEHMANN, alias the dough Doctor
aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par aymeric le Mer 9 Sep 2020 - 6:36

Je me souviens d'un post de Thierry qui disait que la LSA avait un pouvoir fermentaire plus bas que la LSI. 
Sur le site "lessafre" je viens de voir la viva pizza que j'aimerais tester.
Plusieurs questions se posent:

1- Une fois la boite de LSA ouverte combien de temps se conserve elle ? ( les données ne concernent que la boite fermée neuve )

2 - Quel est la correspondance du dosage de la LSA par rapport à la fraiche ?

3 - Pour la LSA viva pizza est ce pareil que pour la LSA classique ?

J'ai envoyé un mail à "Lessafre" pour éclaircir ces points un peu flous mais j'aimerais surtout avoir des avis d'utilisateurs.

Christophe2A aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7725
Points : 12165
Date d'inscription : 13/05/2015

LSA et T°C eau de coulage Empty Re: LSA et T°C eau de coulage

Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Sep 2020 - 7:52

La LSA se dose exactement comme une levure fraiche. C'est tout simplement une levure fraiche à laquelle on a retiré l'eau, elle possède les mêmes avantages. 

Son utilisation demande davantage de temps et de la précision quant à sa température de réactivation, 38° étant l'idéal. La LSI est tout de même plus pratique, c'est de la curiosité Aymeric de vouloir l'essayer ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

aymeric aime ce message


    La date/heure actuelle est Lun 21 Sep 2020 - 12:36