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Message par aymeric Jeu 10 Sep 2020 - 7:45

Pour éviter la condensation mets tes Tupperwares au frigo la veille. Ça reglera ton problème.

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Message par Jeannot038 Jeu 10 Sep 2020 - 21:35

Yannthai a écrit:Bonjour Clément,

test après test, tu maitriseras tous les aspect de la pizza de A à Z, cela demande du temps, de la réflexion et plus de connaissances. Cette pizza manque clairement de cuisson, dis nous....le dessous de la pâte était bien cuit ??

Yann

Bonjour Yann,

Effectivement, j'ai encore beaucoup à apprendre pour faire de belles pizza comme j'en vois souvent en photo sur ce forum. C'est pour cela que je passe pas mal de temps sur le forum à lire. Il me manque aussi beaucoup de pratique, mais bon il y a un début à tout.

Le dessous de ma pizza était bien cuit car j'ai une plaque réfractaire qui fait bien son travail (je la mets à chauffer 1h environ à 250°C). Mon problème c'est le dessus. La prochaine fois j'enfournerai la pizza quand le thermostat du four se déclenchera comme cela la résistance du haut devrait bien cuire la pizza, à voir....

Clément
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Message par Jeannot038 Jeu 10 Sep 2020 - 21:36

aymeric a écrit:Pour éviter la condensation mets tes Tupperwares au frigo la veille. Ça reglera ton problème.
Merci beaucoup Aymeric pour cette astuce !

Clément

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Message par Jeannot038 Mar 29 Sep 2020 - 22:52

Bonjour à tous,

Pour ce nouveau test j'ai modifié un peu mon protocole en suivant vos conseils.

Farine T55 : 1000g (100%)
Eau : 523g (52,3%)
Saf levure à réhydrater : 3,3g (0,33%)
Huile d’olive : 27g (2,7%)
Sel : 18g (1,8%)


1) Activation de la levure puis repos 10 min.
2) Ajout de l'eau froide, la farine le sel et l'huile.
3) Frasage.

4) Repos 30 minutes à TA
5) Pétrissage 15 minutes en faisant un "étirage soufflage", température en fin de pétrie : 24°C.
6) Pointage 45 minutes à TA.
7) Division.
8) Boulage.
9) Frigo pour 24h.

10) Sorti des pâtons 45 min avant l'abaisse.
11) Abaisse, garnissage et cuisson.


Cette fois ci les pâtons étaient beaucoup moins affaissés après les 24h au frigo. Abaisse bien plus facile et la pâte est plus malléable, elle ne se déchire pas !
Les pizzas manquent encore de coloration sur le dessus mais c'est un peu mieux. Quelques petites  alvéoles dans la corniches et le pâte un peu plus croustillante.
Bref, je trouve que mes pizzas sont de moins en moins pire ce qui est un bonne chose (et c'est grâce à vous !!)


N'hésitez pas si vous avez des conseils  Les progrès de Clément  - Page 2 4007069931
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Message par drakni Mer 30 Sep 2020 - 8:07

Impec quand les choses évoluent dans le bon sens !
Tu peux également ajouter une ou deux phases de rabats pendant ton pointage pour donner plus de force et de structure à ta pâte si besoin, pour moi ça marche vraiment pas mal, ça rattrape les défauts de
mon pétrissage manuel qui n'est pas forcément top.


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Message par Jeannot038 Mer 30 Sep 2020 - 23:18

Merci William pour tes conseils. Si j'ai bonne mémoire tu travailles avec de la T65, c'est ca ? Si c'est le cas ça me rassure, car tu arrives à faire de belles pizza sans utiliser une farine spéciale ce qui est mon cas.
 
La prochaine fois je ferai donc 2 séries de rabats séparées de 15 minutes pour voir la différence.

Clément

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Message par drakni Jeu 1 Oct 2020 - 17:52

En ce moment j'utilise la Classica mise au point par Thierry, mais dès fin de mon stock je retournerai à ma farine bio afin de travailler avec des minotiers locaux et de pouvoir faire du végétalien si besoin.

Je te rassure, on peut tout à fait arriver à un beau résultat avec de la T65 :)


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Message par aymeric Jeu 1 Oct 2020 - 21:55

Wiliam tu es végétarien ou talien ?
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Message par Jeannot038 Jeu 1 Oct 2020 - 22:16

Ca me rassure William !

Pour le moment je me fais la main avec une T55 ordinaire mais normalement je devrai bientôt avoir un sac de la farine Classica de Thierry, je croise les doigts .... -Pitié
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Message par drakni Jeu 1 Oct 2020 - 22:29

aymeric a écrit:Wiliam tu es végétarien ou talien ?

C'est compliqué :D
Disons que j'ai été végétarien strict pendant quelques années. Quasi végétalien car je n'achetais plus de produits laitiers non plus mais il m'arrivait d'en manger (pizzas, repas de famille...).
Je suis toujours globalement végétarien, mais il m'arrive de faire des écarts. J'habite par exemple dans une ferme, mon voisin est éleveur et plutôt que de lui faire jeter sa viande en trop de son congélateur qui déborde, je lui ai récupéré quelques pièces que j'ai cuisinées à l'occasion. Ca m'arrive aussi de manger de la viande si je ne suis pas chez moi, que je dois fournir un effort physique et qu'il y a peu de protéines hors viande (ça m'est arrivé en bossant dans des fermes cet hiver).

Le fait est que j'ai réduit ma consommation pour des raisons écologiques principalement à l'origine, et que ma conscience me joue des tours aussi. J'aime beaucoup les animaux et j'ai du mal à me dire qu'on les élève, qu'on en prend beaucoup de soin juste pour les tuer ensuite. Comme je les côtoie au quotidien, je m'y attache... En ce moment ici les veaux ont été séparés des mères, ça fait plusieurs jours que les vaches meuglent jour et nuit pour appeler leurs petits. Ca fait réfléchir. Mes voisins eux ont toujours connu ça et ça ne les dérange pas le moins du monde par contre :p

Après je ne blame personne pour manger de la viande, c'est à chacun de le faire en son âme et conscience de mon point de vue.

Désolé pour le hors-sujet Les progrès de Clément  - Page 2 4007069931

Jeannot on peut sortir une pizza correcte avec n'importe quelle farine, j'ai moi aussi commencé avec une T55 lambda type Francine il y a quelques années ! Avec la Classica de Thierry, l'avantage c'est que c'est encore plus simple d'avoir un bon résultat gustatif.


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Message par Jeannot038 Jeu 8 Oct 2020 - 23:20

Salut à tous,

J'ai fait le même protocole que précédemment, j'ai simplement ajouté 2 séries de rabats comme me l'avais conseillé William. J'ai trouvé la pâte un peu mieux lors de l'abaisse, et un peu croustillante. 

Voici une de mes pizza de ce soir, comme vous pouvez le voir il y a des points noir sur la corniche et je ne sais pas pourquoi ça fait des points cette fois-ci. Vous avez une idée ?

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Message par Sylvie14 Jeu 8 Oct 2020 - 23:35

Bonjour superbe Jeannot 038 beau résultat... manque de couleur... pour les points noirs malheureusement ça n'ira pas en s'arrangeant  Les progrès de Clément  - Page 2 2630278465 je laisse les experts  Les progrès de Clément  - Page 2 1930889317 faire le diagnostic  Les progrès de Clément  - Page 2 573190362 Sylvie

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Message par Invité Ven 9 Oct 2020 - 1:52

Bonjour Clément,

Les conseils de william t'on permis de présenter une amélioration bien visible au niveau de la légèreté de la corniche. Les points noirs sont les endroit ou il y a de l'air et la pâte fine est plus sensible à la chaleur, chaque point noir est en quelque sorte une bulle d'aire...

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Yann


Dernière édition par Yannthai le Sam 10 Oct 2020 - 2:36, édité 1 fois
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Message par Jeannot038 Ven 9 Oct 2020 - 23:52

Yannthai a écrit:Bonjouir Clément,

Les conseils de william t'on permis de présenter une amélioration bien visible au niveau de la légèreté de la corniche. Les points noirs sont les endroit ou il y a de l'air et la pâte fine est plus sensible à la chaleur, chaque point noir est en quelque sorte une bulle d'aire...

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Yann
Merci Yann pour ton explication !
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Message par Jeannot038 Mer 25 Nov 2020 - 23:05

Salut à tous,

un petit message pour vous montrer mes modestes progrès. Cette fois-ci, j'ai rajouté un pointage de 50 minutes après le boulage (un peu comme dans la devinette de Yann). Grace à ce forum je prends de plus en plus de plaisir lors de ma petite pétrie hebdomadaire et ça c'est cool ! Il faut que je commence à faire un effort pour le dressage car c'est loin d'être mon point fort comme les photos le prouve !

Si vous avez des remarque ou des conseils n'hésitez pas.

Pour rappel, voici mon protocole : 
Farine T55 : 1000g (100%)
Eau : 550g (55%)
Saf levure à réhydrater : 3,3g (0,33%)
Huile d’olive : 27g (2,7%)
Sel : 18g (1,8%)


1) Frasage à la main
2) Repos 30 minutes à TA
3) Pétrissage 15 minutes en faisant un "étirage soufflage"
4) Repos 15 minutes puis 3-4 rabats (étape réalisée 4 fois)

5) Division
6) Boulage
7) pointage 50 minutes
8) 24h au frigo

9) Pâtons 45 min à TA avant l'abaisse
10) Abaisse, garnissage et cuisson
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Message par Invité Jeu 26 Nov 2020 - 7:32

Bonjour Jeannot,

sympa cette pâte.
Qu'est ce que ça donne au niveau de la texture, du goût ?
Pour le dressage, ne t'inquiète pas, ça viendra avec le temps et du travail.
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Message par Jeannot038 Mar 1 Déc 2020 - 23:30

Merci Jacques,
la pâte avait bon goût et un peu croustillante, c'est donc encourageant.


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