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Message par Jeannot038 Lun 31 Aoû 2020 - 17:21

Bonjour à tous !
Depuis ma présentation, j’ai passé beaucoup de temps à lire et relire certaines discussions de ce forum et notamment les progressions de Yannthai et de Fred qui sont passionnantes et riches d’enseignements !

Depuis quelques jours, je suis passé à la pratique et j’ai décidé de le partager avec vous. Voici donc mon protocole :
Farine T55 : 1000g
Eau : 622g
Saf levure à réhydrater : 3,3g
Huile d’olive : 27g
Sel : 18g
 
Je commence donc à réhydrater la levure avec 40g d’eau à 38°C environ puis je laisse reposer 10 minutes. Ensuite, j’ajoute le reste de l’eau (eau froide à 10°C), la farine et le sel. Je mélange 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Puis, j’ajoute l’huile et je pétris à la main environ 5 minutes. J’essaie de ne pas trop pétrir pour ne pas trop faire chauffer ma pâte.
Ensuite, je laisse la pâte reposer 15 minutes et je fais quelques rabats car sinon elle s’affaisse rapidement. Je fais 3 séries de rabats au total puis je divise et place mes pâtons au frigo. Après 72h, je sors mes pâtons et 30 minutes après je les abaisse et j’attends encore 30 minutes. Enfin, je garnis les pizzas et je les fais cuire dans mon four à 250°C sur une pierre réfractaire.
 
Comme vous pouvez le voir sur la photo ma pizza n’est vraiment pas terrible !! J’ai eu beaucoup de mal à abaisser mes pâtons à la main sans faire de trous …
Que pensez-vous de mon protocole et de ma façon de procéder ?

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Message par Jeannot038 Lun 31 Aoû 2020 - 17:29

Avec la photo c'est mieux ;)
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Message par Invité Mar 1 Sep 2020 - 12:39

Salut,
Tu travailles avec quelle farine ?
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Message par Jeannot038 Mar 1 Sep 2020 - 18:39

Salut Miky, j'utilise de la T55 que j'achète de la marque Francine (10,3g de protéines). Je sais que ce n'est pas une farine spéciale pizza mais je suis parti du principe que l'on doit pouvoir faire de bonnes pizzas avec toutes les farines. Qu'en penses-tu ?
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Message par Christophe2A Mar 1 Sep 2020 - 19:34

il y a plusieurs raison qui feront que tes pâtons se déchirent. 

En ce qui te concerne je dirais que le premier est ton hydratation qui je pense n'est pas adapté a ton style de farine.

Ensuite je pense que tu ne pétrie pas assez, baisse la température de ton eau si ta pâte est trop haute en sortie de pétrie

Tu fais des séries de rabats peux tu les détaillés.

Fais bien chauffer ta pierre réfractaire et met la au 3/4 vers le haut de ton four.

Continu ta lecture du forum et fait des changements étape par étape.


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Message par Kargol Mar 1 Sep 2020 - 19:37

72 h de froid avec de la T55 ça me parait un peu ambitieux. Réduit ton taux d'hydratation (entre 55 et 60%) et teste avec 24h de froid je pense que ça sera suffisant. Tes patons doivent etre en surmaturation d'où la fragilité à l'étalage.
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Message par Invité Mar 1 Sep 2020 - 20:02

Les copains on résumé ce que j’allais te dire 😁
Si tu veux de la longue maturation, par sur une farine plus forte et adapte ton TH.
Pour cette farine c’est ambitieux un tel protocole 😅😅
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Message par Jeannot038 Mar 1 Sep 2020 - 21:20

Merci pour vos conseils ! 

si je résume pour ma prochaine pétrie je vais donc baisser l'hydratation à 55% et seulement 24h de maturation au frigo. Je vais aussi essayer de pétrir plus longtemps avec de l'eau plus froide pour avoir une pâte qui sort à 23-24°C.

Clément

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Message par Christophe2A Mar 1 Sep 2020 - 22:22

Pour 24 heures en TC tu peux sortir même un poil au dessus 😉.

Prends des photos et details nous ton protocole étape par étape.


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Message par laromeantique Mar 1 Sep 2020 - 22:27

Hello....
Lorsque je travaillais sur de la t55 avec grandes maturation, je ne réalisais aucun pointage, boullage direct en sortie de petrie et au froid... Un pétrissage manuel de 5 min permet il de développer un bon maillage? Cela donne quoi?


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Message par drakni Mar 1 Sep 2020 - 22:37

5min en manuel c'est léger, il faudrait rajouter des rabats par-dessus, et/ou partir sur une maturation pas trop courte pour que ça travaille assez.
En tout cas c'est l'expérience que j'en ai à ce stade ^^


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Message par Simon36 Mar 1 Sep 2020 - 23:04

Tout dépend aussi de la quantité de levure que tu mets.
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Message par Simon36 Mar 1 Sep 2020 - 23:05

Et de la température de ta pâte en fin de petrissage.
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Message par Jeannot038 Mer 2 Sep 2020 - 22:10

Merci beaucoup pour vos réponses et vos conseils !

Demain, je vais faire une nouvelle pétrie et je vais pétrir une bonne dizaine de minutes pour voir la différence. Je vais partir sur une maturation au froid de 24h seulement.
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Message par Jeannot038 Mer 2 Sep 2020 - 22:13

simon36 a écrit:Et de la température de ta pâte en fin de petrissage.
Simon, pour mon 1er essai j'avais mis 0,33% de saf levure et ma température de fin de pétrie était de 23,5°C.
Clément

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Message par Christophe2A Jeu 3 Sep 2020 - 6:41

Jeannot038 a écrit:Merci beaucoup pour vos réponses et vos conseils !

Demain, je vais faire une nouvelle pétrie et je vais pétrir une bonne dizaine de minutes pour voir la différence. Je vais partir sur une maturation au froid de 24h seulement.
Clément

Fais des tests et tu nous diras, poste quelques photos ça nous permettra de t'aider et d'aider tout les membres du forum.


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Message par Invité Jeu 3 Sep 2020 - 8:14

Bonjour Clément,

Selon la force des farines utilisées, celles-ci absorbent plus ou moins d'eau, certaines farines acceptent de dépasser leurs limites (+ ou - d'eau pour l'hydratation) à la condition de maitriser le pétrissage, le pointage et les différentes phases de maturation. je sais bien que tout cela est loin d'être évident Clément, mais cela demande de faire pas mal de test pour connaître les limites d'une farine pour travailler dans les conditions qui te conviennent le mieux, mais aussi par rapport à ton four.

Une cuisson à 250° te demande combien de temps ?, entre 12 et 18 mn selon le modèle de four, sachant que la chambre de cuisson est souvent sur 5 niveaux, lèche frites y compris. Important à prendre en compte, plus le taux d'hydratation est élevé et plus la pizza est longue à cuire, étant donné que la cuisson est basée justement sur la désydratation qui provient de la chaleur du four. Autre chose, l'ouverture de la porte d'un four ménager fait chuter la température de manière très importante, étant de l'ordre de 15 à 25° selon le temps d'ouverture et de fermeture, une fermeture qui engouffre à l'intérieur de la chambre de cuisson beaucoup d'air ambiant.

Quant à la pizza sur la photo, c'est vrai qu'elle manque de cuisson, on le voit non seulement à la pâte, mais aussi aux garnitures.

Voilà pourquoi l'on demande aux membres d'être précis à tous les niveaux, cela permet de déceler ce qui cloche et ainsi pourquoi te conseiller un peu mieux.

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Message par Etienne Jeu 3 Sep 2020 - 8:46

Les copains ont été complets, je rajouterai juste ,si jamais tu n'en étais pas sûr, que le pétrissage forme le réseau glutineux qui fera que ta pâte sera extensible et ne se déchirera pas à l'étalage, si tu ne pétris pas assez, tu déchireras mais si tu pétris trop elle se rétractera trop et sera très difficile à étaler,  c'est un juste milieu à trouver ;)

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Message par Jeannot038 Lun 7 Sep 2020 - 21:25

Yannthai a écrit:Bonjour Clément,

Selon la force des farines utilisées, celles-ci absorbent plus ou moins d'eau, certaines farines acceptent de dépasser leurs limites (+ ou - d'eau pour l'hydratation) à la condition de maitriser le pétrissage, le pointage et les différentes phases de maturation. je sais bien que tout cela est loin d'être évident Clément, mais cela demande de faire pas mal de test pour connaître les limites d'une farine pour travailler dans les conditions qui te conviennent le mieux, mais aussi par rapport à ton four.

Une cuisson à 250° te demande combien de temps ?, entre 12 et 18 mn selon le modèle de four, sachant que la chambre de cuisson est souvent sur 5 niveaux, lèche frites y compris. Important à prendre en compte, plus le taux d'hydratation est élevé et plus la pizza est longue à cuire, étant donné que la cuisson est basée justement sur la désydratation qui provient de la chaleur du four. Autre chose, l'ouverture de la porte d'un four ménager fait chuter la température de manière très importante, étant de l'ordre de 15 à 25° selon le temps d'ouverture et de fermeture, une fermeture qui engouffre à l'intérieur de la chambre de cuisson beaucoup d'air ambiant.

Quant à la pizza sur la photo, c'est vrai qu'elle manque de cuisson, on le voit non seulement à la pâte, mais aussi aux garnitures.

Voilà pourquoi l'on demande aux membres d'être précis à tous les niveaux, cela permet de déceler ce qui cloche et ainsi pourquoi te conseiller un peu mieux.

Yannthaï

Bonjour Yannthaï,

pour répondre à ta question, je mets 6 minutes pour cuire ma pizza car la pierre réfractaire m'aide à cuire plus vite.

Effectivement, je dois faire une multitude de tests pour espérer arriver à un résultat satisfaisant ! D'ailleurs, ta progression en quelques mois est impressionnante et ça motive un novice comme moi !

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Message par Jeannot038 Lun 7 Sep 2020 - 21:59

Bonjour à tous,

suite à vos conseils j'ai fait quelques modifs dans mon protocole :

Farine T55 : 1000g (100%)
Eau : 523g (52,3%)
Saf levure à réhydrater : 3,3g (0,33%)
Huile d’olive : 27g (2,7%)
Sel : 18g (1,8g)


1) Activation de la levure avec de l'eau à 38°C, puis repos 10 min.
2) Ajout de l'eau froide, la farine et le sel.
3) Frasage jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4) Ajout de l'huile.
5) Pétrissage 15 minutes en essayant de faire la méthode de "l'étirage soufflage" pour ne pas abîmer la pâte. J'ai eu l'impression que la pâte était bien plus jolie et plus malléable, un peu comme du chewing-gum. (température en fin de pétrie : 24,5°C)
6) Repos 15 minutes.
7) 1ère série de 3-4 rabats. Je fais des rabats sinon les pâtons ressemblent à des crêpes très vite.
8) Repos 15 minutes.
9) 2nde série de 3-4 rabats.
10) Repos 15 minutes.
11) 3ème série de 3-4 rabats.
12) Repos 15 minutes.
13) Division
13) Boulage
14) Frigo pour 24h


Si vous avez des remarques n'hésitez pas !
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Message par Jeannot038 Lun 7 Sep 2020 - 22:02

Etienne a écrit:Les copains ont été complets, je rajouterai juste ,si jamais tu n'en étais pas sûr, que le pétrissage forme le réseau glutineux qui fera que ta pâte sera extensible et ne se déchirera pas à l'étalage, si tu ne pétris pas assez, tu déchireras mais si tu pétris trop elle se rétractera trop et sera très difficile à étaler,  c'est un juste milieu à trouver ;)

Justement Etienne, le juste milieu est difficile à trouver, mais avec tous les conseils que je reçois je vais bien finir par le trouver !

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Message par Christophe2A Lun 7 Sep 2020 - 22:20

Belle présentation de ton protocole qui semble correct en soit.

Tes première vu tes pâtons manqueraient un peu de serrage mais en les utilisants dans 24 heures ça devrait largement passer si ton pétrissage est bien réalisé.

Affaire à suivre 😉


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Message par aymeric Mer 9 Sep 2020 - 22:42

Salut Clément, si tu déchires tes disques à l’étalage et que tu as du mal à les étirer tu manques d'élasticité et d'extensibilité.
Vu comme ça ton pétrissage peut être amélioré. La maille gluténique qui te rendra la pâte plus extensible sans la déchirer se fait en début de pétrissage. Si tu appuie trop sur ta pâte ou appuie en poussant vers l'avant tu cisailles ta maille.
Tes multiples series de rabbats donnent de la force à ta pâte et ca ne va pas dans ton sens. A mon avis ton problème vient essentiellement de là. Cette méthode est reversée principalement pour des farines fortes et pour une maturation longue.

Je te conseilles un petit test simple et à mon avis ça réglera ton problème.

1 - frasage ( mélange de tes ingrédients un à un jusqu'a absorption complète )
2 - repos de ta pâte 30 min couverte ( autolyse avec tous les ingrédients )
2 - pétrissage classic sans bourriner.
3 - pointage TA et frigo ( si ta farine te le permet, à mon avis avec ta farine 24h c'est pas mal au dessus il va te falloir une farine plus adaptée )

Réduire ton TH te rendra la tâche à l’étalage encore plus difficile. Ton boulage peut être largement amélioré mais ce n'est pas la cause de ton problème.
Si tu peux passer sur une farine plus adaptée ça ne serait pas du luxe. Tu peux en commander facilement sur mieuxmanger.com si tu n'as pas accés à métro ou autre.

La durée de pétrissage à la main est difficile à dire, cala dépends de la vitesse de ton geste, de la pression que tu mets et de la technique utilisée. Par habitude en manuel pour ma part je pétrie très peu de temps ( 5 min maxi ) et ça s’étale tout seul le disque prend du diamètre facilement et ne se retracte pas et avec un W300. Au pétrin pour avoir le même résultat j'y passe 10 min et la pate chauffe plus.
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Message par Jeannot038 Mer 9 Sep 2020 - 23:16

Bonjour à tous,

finalement mes pâtons sont restés 48h au frigo car j'ai eu un imprévu.
Donc après 48h ils avaient une belle allure et non affaissé comme la dernière fois ! Par contre il y avait beaucoup de condensation dans mes tupperwares et j'avoue ne pas comprendre pourquoi. Avez-vous une idée ? 
Concernant les pizzas, la pâte était bien plus facile à étaler (bien que je ne suis pas arrivé à faire une pizza ronde ...). En plus la corniche était un peu plus gonflée que la première fois.

Par contre j'ai clairement un problème de cuisson car mes pizzas sont toutes blanche dessus ce qui est un peu dommage. La prochaine fois je les mettraient le plus près possible de la résistance.

Pour résumer, la pâte était bien meilleure et bien plus facile à étaler, c'est donc un net progrès.  Il me reste à résoudre le problème du four.

En tout les cas, Merci à vous pour vos conseils !!!

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Condensation pâtons
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Message par Invité Jeu 10 Sep 2020 - 2:07

Bonjour Clément,

test après test, tu maitriseras tous les aspect de la pizza de A à Z, cela demande du temps, de la réflexion et plus de connaissances. Cette pizza manque clairement de cuisson, dis nous....le dessous de la pâte était bien cuit ??

Yann

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