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Les progrès de René (du Québec)

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Message par renebeaulieu le Sam 22 Aoû 2020 - 21:52

Bonjour à tous!

Je cherche à comprendre les conséquences des changements que j'apporte à mon protocole. Par exemple, plus ou moins d'hydratation emmène quoi comme résultat dans ma pâte? Bref je veux prendre de l'expérience mais je dois comprendre la chimie qui se cache derrière les changements de % de l'eau, la levure, le sel, l'huile d'olive, le pétrissage, le temps de lever etc... Peut-être que ma question est trop large? Je tente ma chance quand même!


Voici mon protocole:

Farine type 00: 100%
Eau: 62%
Levure sèche: 1%
Huile d'olive: 2%
Sel: 2,5%

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Message par simon36 le Dim 23 Aoû 2020 - 0:38

Bonjour René, je pense qu'en lisant les bons posts tu devrais trouver nombre de réponses à ta question. Bonne lecture. Les progrès de René (du Québec) 3446423597

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Message par Christophe2A le Dim 23 Aoû 2020 - 0:56

As tu essayé de taper ces mots clef dans le moteur de recherche du forum ?  Les progrès de René (du Québec) 210402359


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Message par simon36 le Dim 23 Aoû 2020 - 1:14

@Christophe2A a écrit:As tu essayé de taper ces mots clef dans le moteur de recherche du forum ?  Les progrès de René (du Québec) 210402359
J'ai testé et je peux te dire que ca marche bien,une vrai mine d'or Les progrès de René (du Québec) 2598138387
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Message par renebeaulieu le Dim 23 Aoû 2020 - 1:24

Ce n'est pas faute d'avoir essayé mais le moteur de recherche du forum me livre toutes sortes de résultats de recherche sans rapport avec mon questionnement. Bref, je dois lire des dizaines de posts sans trouver de réponses. Peut-être qu'un "chimiste" de la pâte à pizza me donnera quelques filons!


Merci


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Message par Fifi le Dim 23 Aoû 2020 - 6:46

Ici tu auras jamais une réponse direct . La réponse obtenu t enverra dans la plupart des cas à devoirs faires des essaies pour que de toi même tu réussisse à obtenir les résultats que tu cherche parcours les post dés membres comme les progrès de Yann tu verras de toi même les améliorations qui l’a obtenu par le travail de recherche et de tests . Ça va te prendre un peu de temps mais tu trouveras les réponses à tes questions voir plus . 


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Message par Christophe2A le Dim 23 Aoû 2020 - 8:29

Quand on a la passion on ne vois pas les heures de lecture passées 😁


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Message par renebeaulieu le Dim 23 Aoû 2020 - 14:52

Ici au Québec, la pizza de style Américaine est très répandu. (Farine à pain) Pour être honnête, je n’ai connu qu’elle pendant des années. Toutefois la pizza Italienne de type Napolitaine est de plus en plus présente. J’aimerais faire un croisement des deux monde. Je vais tenter d’utiliser un mélange de deux farines. Type 00 (10% de protéines) et farine à pain (13% de protéines)

Voici mon protocole:

Farine type 00: 70%
Farine à pain 30%
Eau: 62%
Levure sèche: 1%
Huile d'olive: 2,5%
Sel: 2,5%


C’est un expérience, on vera bien!


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Message par Christophe2A le Dim 23 Aoû 2020 - 15:33

Je ne sais pas sur quelle type de maturation tu veux partir mais ton pourcentage de levure me semble plutôt haut  Les progrès de René (du Québec) 540050258


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Message par renebeaulieu le Dim 23 Aoû 2020 - 15:44

@Christophe2A a écrit:Je ne sais pas sur quelle type de maturation tu veux partir mais ton pourcentage de levure me semble plutôt haut  Les progrès de René (du Québec) 540050258
Disons que je ne suis pas très patient. Je fais une première maturation de 2h à 23 degré, je forme mes Pâtons et je laisse lever encore une heure. Sacrilège me direz vous! C’est beaucoup trop court!? Mes expérience sur plus long terme et en maturation au froid ne sont pas très concluantes. J’apprend...


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Message par simon36 le Dim 23 Aoû 2020 - 15:54

Bonjour René, qu'appels tu farine à pain?
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Message par renebeaulieu le Dim 23 Aoû 2020 - 16:14

@simon36 a écrit:Bonjour René, qu'appels tu farine à pain?
Difficile à décrire... ici au Québec c’est le nom qu’on lui donne. C’est une farine pour la boulangerie qui contient 13% de protéines. Utiliser pour le pain mais aussi pour la pâte à pizza dans les pizzerias de style américaine.


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Message par simon36 le Dim 23 Aoû 2020 - 16:18

Du coup tu travailles avec des farines riches en protéines, je ne sais pas si c'est la bonne idée pour travailler sur des maturation aussi courtes.  Les progrès de René (du Québec) 540050258

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Message par renebeaulieu le Dim 23 Aoû 2020 - 16:24

Un test 100% farine à pain. Pas si mal.
Fichiers joints
Les progrès de René (du Québec) Attachment95CABCE4-C82C-4C8E-AA95-CEF2FAAC9BE4.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par simon36 le Dim 23 Aoû 2020 - 16:28

Beau résultat en effet, elle doit bien croustiller
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Message par renebeaulieu le Dim 23 Aoû 2020 - 16:30

@simon36 a écrit:Beau résultat en effet, elle doit bien croustiller
Effectivement, c’est le cas avec cette farine. Une croûte légère et croustillante.
Fichiers joints
Les progrès de René (du Québec) Attachment8A077B39-7F63-438F-9AD7-8D2FE7BA8D9F.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Christophe2A le Dim 23 Aoû 2020 - 19:54

La sauce à légèrement débordé sur la corniche qui fait qu'elle paraît légèrement en sur-cuisson et ton alvéolage est très sympa  Les progrès de René (du Québec) 2826180872

Une pizza bien gourmande !


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Message par renebeaulieu le Dim 23 Aoû 2020 - 20:54

Cette farine donne une pâte qui cuit plus foncé qu'une farine de type 00. Et j'ai peut-être poussé la cuisson un peu trop dans ce cas précis. Très bonne tout de même! À chaque pizza on en apprend un peu plus!


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Message par Christophe2A le Dim 23 Aoû 2020 - 21:12

@renebeaulieu a écrit:Cette farine donne une pâte qui cuit plus foncé qu'une farine de type 00. Et j'ai peut-être poussé la cuisson un peu trop dans ce cas précis. Très bonne tout de même! À chaque pizza on en apprend un peu plus!

Tu as tout à fait raison on apprend de tous, tout les jours et à tout âge. 
La couleur de la pâte est intéressante  Les progrès de René (du Québec) 540050258


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Message par renebeaulieu le Mar 25 Aoû 2020 - 12:58

Ce n’est pas évident pour moi de me retrouver dans la classification des farines que mes cousins européens utilisent. Ici au Québec, c’est différent. Je viens de trouver une piste sur le web qui donne des équivalences entre chaque pays. Vous me direz ce que vous en penser.

Équivalence et conversion de la farine canadienne, américaine et française


La plus utilisée des farines au Canada
Cette farine est riche en gluten, 12 à 14% de protéines
Cette farine est recommandé pour le pain

  • 1 tasse (250 ml) de ces farines tamisés représentent 130 grammes
  • 1 tasse (250 ml) de ces farines non-tamisés représentent 160 grammes


Les progrès de René (du Québec) D9b013bb-7fc5-465a-8b99-96f75c718a96
CANADA: All-purpose / tout usage
Les progrès de René (du Québec) Bec71a28-7ef4-498a-9db0-775f9db37a94
USA: American bread flour – farine à pain américaine
Les progrès de René (du Québec) B45076a4-b2ba-4629-bf1a-ae0cc0bf9dc7
FRANCE: Type 80: Farine bise ou semi-complète pour les pains et baguettes.
Les progrès de René (du Québec) F8d03661-a4cc-40f8-9225-7ba668017aee
ALLEMAGNE: Type 812
Les progrès de René (du Québec) 1de427b6-4951-4793-9552-1f67de3b93d4
ITALIE: Type 1
Les progrès de René (du Québec) 409aed3b-c831-4dfc-a29c-3741016977fc
UK: British Strong Flour

————————————————————————————

La plus utilisée des farines aux États-Unis
Contient une quantité moyenne de gluten, 10 à 12% de protéines
Cette farine n’est pas recommandée pour le pain

  • 1 tasse (250 ml) de ces farines tamisés représentent 125 grammes
  • 1 tasse (250 ml) de ces farines non-tamisés représentent 150 grammes

Les progrès de René (du Québec) D9b013bb-7fc5-465a-8b99-96f75c718a96

CANADA: 
Canadian Plain Flour

Les progrès de René (du Québec) Bec71a28-7ef4-498a-9db0-775f9db37a94

USA: 
American all-purpose – tout-usage américaine

Les progrès de René (du Québec) B45076a4-b2ba-4629-bf1a-ae0cc0bf9dc7

FRANCE: 
Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pâtes à tarte et pizzas.

Les progrès de René (du Québec) F8d03661-a4cc-40f8-9225-7ba668017aee

ALLEMAGNE: 
Type 550

Les progrès de René (du Québec) 1de427b6-4951-4793-9552-1f67de3b93d4

ITALIE: 
0

Les progrès de René (du Québec) 409aed3b-c831-4dfc-a29c-3741016977fc
UK: British Plain Flour

————————————————————————————

Farine pour desserts aérés
Contient peu de gluten, 7 à 9% de protéines
Cette farine est idéale pour des gâteaux aérés et légers

  • 1 tasse (250 ml) de ces farines tamisés représentent 105 grammes
  • 1 tasse (250 ml) de ces farines non-tamisés représentent 130 grammes

Les progrès de René (du Québec) D9b013bb-7fc5-465a-8b99-96f75c718a96
CANADA: Cake and Pastry flour – farine canadienne pour gâteaux et pâtisserie
Les progrès de René (du Québec) Bec71a28-7ef4-498a-9db0-775f9db37a94
USA: American pastry flour ou cake flour – farine à pâtisserie américaine
Les progrès de René (du Québec) B45076a4-b2ba-4629-bf1a-ae0cc0bf9dc7
FRANCE: Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie.
Les progrès de René (du Québec) F8d03661-a4cc-40f8-9225-7ba668017aee
ALLEMAGNE: Type 405
Les progrès de René (du Québec) 1de427b6-4951-4793-9552-1f67de3b93d4
ITALIE: 00
Les progrès de René (du Québec) 409aed3b-c831-4dfc-a29c-3741016977fc
UK: British Soft White Flour

————————————————————————————

Farines foncées
Cette farine est riche en gluten, 14% de protéines
Cette farine convient à la confection des pains

  • 1 tasse (250 ml) de ces farines représentent 130 grammes

Les progrès de René (du Québec) D9b013bb-7fc5-465a-8b99-96f75c718a96
CANADA: Farine de blé entier
Les progrès de René (du Québec) Bec71a28-7ef4-498a-9db0-775f9db37a94
USA: American whole wheat – farine de blé entier américaine
Les progrès de René (du Québec) B45076a4-b2ba-4629-bf1a-ae0cc0bf9dc7
FRANCE: Type 150/160: Farine dite intégrale pour pain au son.
Les progrès de René (du Québec) F8d03661-a4cc-40f8-9225-7ba668017aee
ALLEMAGNE: Type 1700
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ITALIE: Farina integrale
Les progrès de René (du Québec) 409aed3b-c831-4dfc-a29c-3741016977fc
UK: Wholemeal Flour


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