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Message par UnCaffè Jeu 6 Aoû 2020 - 14:26

Salut les fans de pizzas ! 

Je suis ravi d'avoir trouvé ce forum, je remercie les admins pour m'avoir accepté.

Comme vous tous, je suppose, j'adore la pizza, je l'adule et la chéri. Ainsi j'aimerai me perfectionner dans cet art, mieux comprendre la complexité d'une pâte à pizza pour en déguster son produit final comme il se doit.

Bien sûr, je prépare déjà mes pizzas qui sont pour la plupart des margherita (en suivant le protocole de l'AVPN) enfournées dans mon four domestique en mode pyrolyse... mais je suis loin du résultat que l'on retrouve dans la petite pizzeria du coin à Naples ou même de vos superbes pizzas aux garnitures appétissantes et cornicione bien gonflé !

En commençant à parcourir les sujets du forum j'ai déjà appris quelques petites choses, des détails que l'on retrouve difficilement ailleurs que dans un forum dédié et pour ce contenu je vous en suis reconnaissant. 

Pour finir, je vais rapidement troquer l'utilisation du four domestique en mode pyrolyse (déjà parceque c'est pas fait pour évidemment et niveau coût énergétique n'en parlons pas) pour un petit four qui se démocratise bien le Ooni Koda. Je ne sais pas encore lequel prendre, j'avoue avoir un peu l'appréhension que le classique soit trop petit...

Merci d'avoir lu, je vous dis à très vite 
:)

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Message par Christophe2A Jeu 6 Aoû 2020 - 16:38

Bonjour et bienvenue, 

Comme tu l'as si bien tu trouveras forcement ce que tu cherches sur le forum.

Lors de futurs échanges un prénom serait sympa  Ciao a tutti 4007069931.

Au plaisir de te lire.


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Message par Arsène Jeu 6 Aoû 2020 - 18:47

Salut et bienvenue ! Si tu as besoin de conseils pour optimiser tes pizzas sur un four traditionnel, je peux t'aider, j'ai bien poncé différentes astuces. je suis maintenant passé chez le petit Ooi Koda, très bien pour démarrer afin de faire des "vraies" pizza ! au plaisir !


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Message par UnCaffè Jeu 6 Aoû 2020 - 20:12

Merci pour votre accueil, 
Je m’appel Junior et je suis sur Bordeaux :)

Merci Arsène de me proposer tes astuces pour le four traditionnel, actuellement en ayant enlevé le verrou du four j’utilise le mode pyrolyse avec une pierre a pizza. Ça fonctionne mais je ne peux faire qu’une pizza avec cette méthode car mon four ne comprend pas comment j’arrive a ouvrir la porte alors qu’il est sensé être verrouillé du coup... il se bloque ce filou et je ne peux plus le rallumer :/

Tes conseils sont donc les bienvenus :)


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Message par aymeric Jeu 6 Aoû 2020 - 20:40

Salut et bienvenue à toi, si tu veux bien mettre ton prénom ça serait plus convivial pour échanger. Un topic concernant le koda est ouvert tu y trouveras tout ce que y cherches.

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Message par Denisfrance Jeu 6 Aoû 2020 - 22:33

Bonjour Junior et bienvenue sur le forum des passionnés


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Message par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 23:59

Salut Junior et bienvenue à toi 😉
En effet il n’y a que sur un forum que tu trouvera les vrais petits détails que tu cherche .
De plus , sache que ce forum est le numéro 1 de tous les forums gastronomie 😉🏆🥇
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Message par Invité Ven 7 Aoû 2020 - 3:27

Bonjour Junior,

bienvenue sur le forum des passionnés de pizzas !!! Bonne lecture !

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Message par Olc Ven 7 Aoû 2020 - 8:57

Bonjour Junior, bienvenue sur le forum. Ta motivation fait plaisir à voir, et tu vas vite améliorer ton process afin de faire de superbes et délicieuses pizzas !

-- 
Olivier


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Message par simon36 Ven 7 Aoû 2020 - 9:22

Bienvenue Junior.
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Message par Arsène Ven 7 Aoû 2020 - 9:42

Alors, junior, voici mes quelques conseils pour ton four domestique, du moins, pour le mien ça marchait au top :

1 - pense à hydrater fortement ta pâte (j'ai eu les meilleurs résultats autour de 63%) pour éviter qu'elle ne s'assèche dûe à la cuisson plus lente que dans un four à pizza.

2 - ajoute un filet d'huile d'olive et un peu de miel dans ta préparation, le sucre va aider a la caramélisation de ta pate, et du coup a avoir une belle couleur et une belle texture.

3 - Achète une pierre à Pizza, la mienne est une "Crispiz" que j'ai acheté chez Boulanger, elle est perforée et c'est l'idéal pour que la cuisson soit top en dessous de ta pizza. Regarde sur le net, ça vaut une trentaine d'euros.

4 - met le four à 250°C, chaleur tournante - pose une grille sur la partie haute du four (pas la plus haute, celle d'en dessous) et pose ta pierre à pizza dessus et préchauffe 1h avant d'enfourner.

5 - Optimise tes mouvements pour conserver la chaleur dans le fou : si quelqu'un peut t'ouvrir la porte du four pendant que t'enfournes et te la refermer direct derrière, tu gagneras de précieuses secondes, mais attention les yeux, ça pique !!! Retourne 1 fois en mi-cuisson

6 -  Ne fais pas surcuire ta garniture, surveille à l'oeil, la mozza ne doit pas (trop) virer au brun, tu dois garder un aspect très blanc. tu peux même mettre 50% de ta mozza avant cuisson et 50% juste après cuisson, pour qu'elle fonde gentillement sur ta sauce tomate. Ne met pas trop de sauce tomate non plus, ça détremperait ta pate. La mienne était cuite en 3-4 minutes max.

7 - l'astuce du chef : utilises un petit chalumeau pour dorer tes corniches et leur donner un look napolitain ! moi je n'avais qu'un désherbeur thermique, je te l'accorde, c'est pas conventionnel, mais ça fait franchement le boulot.

Si bien, que ça apporte des saveurs totalement différentes que le Koda, je pense que je vais faire deux margherita en même temps pour pouvoir comparer, mais la finalité, je suis sur, sera assez similaire. AU gout, selon mes souvenirs, je me demande même si le fou domestique c'était pas meilleur... Comme quoi ! J'espère t'avoir aidé, fais nous suivre tout ça !


Dernière édition par Arsène le Ven 7 Aoû 2020 - 14:38, édité 1 fois


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Message par drakni Ven 7 Aoû 2020 - 11:44

@Arsène a écrit:
1 - pense à hydrater fortement ta pâte (j'ai eu les meilleurs résultats autour de 63%) pour éviter qu'elle ne s'assèche dûe à la cuisson plus lente que dans un four à pizza.

Attention quand même, chaque farine réagit différemment à un TH donné, selon son taux de protéines et sa teneur en fibres.


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Message par UnCaffè Ven 7 Aoû 2020 - 14:32

Merci pour tout vos messages de bienvenue ! 

Arsène tu m'apportes quelques subtilités que je n'avais pas, j'essayerai ta méthode au plus vite.

drakni merci du conseil, j'utilise la Caputo Cuoco, elle semble bien tenir :)


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Message par RPAM59 Sam 8 Aoû 2020 - 13:38

Bonjour Junior et bienvenue sur le forum. Nul doute que tu vas vite t'améliorer ici, surtout quand tu auras reçu ton nouveau four. Ca va déja te changer le vie...


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Message par Jlflor2 Sam 8 Aoû 2020 - 18:23

Bonjour Junior et bienvenue sur le forum


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Message par simon36 Sam 8 Aoû 2020 - 20:36

@drakni a écrit:
@Arsène a écrit:
1 - pense à hydrater fortement ta pâte (j'ai eu les meilleurs résultats autour de 63%) pour éviter qu'elle ne s'assèche dûe à la cuisson plus lente que dans un four à pizza.

Attention quand même, chaque farine réagit différemment à un TH donné, selon son taux de protéines et sa teneur en fibres.
Salut William, lorsque tu travailles avec ta farine bio, que j'imagine assez riche en fibres, tu hydrates à quel taux ?
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Message par drakni Sam 8 Aoû 2020 - 21:24

@simon36 a écrit:
Salut William, lorsque tu travailles avec ta farine bio, que j'imagine assez riche en fibres, tu hydrates à quel taux ?

J'étais à 62,5% sur ma dernière pétrie en mix 65/80 bio.
Pour le pain je monte à 69% (oui oui !).

Faut y aller mollo à l'étalage, mais ça donne du bon moelleux ! J'ai hâte de tester avec un pétrin à l'occasion, voire si ça change quelque chose.


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