Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Test première pizza dans le camion - Page 2 Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Gregory dans L’apprentissage de Grégory
( 5 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Un nouvel article dans LE PARISIEN
( 3 )


» Message de Florian13790 dans Un camion pizza dans le sud
( 3 )


+23
Dudropt
Flashfred
FredPhilippines
Franck sanoi
schibetta
Misterfab
Etienne
Chris70
Francois33
Dam's
Jlflor2
Dylan89
Poseidon
Simon36
aymeric
Fifi
Thierry Graffagnino
cobus
drakni
Denisfrance
Christophe2A
Sylvie14
max41
27 participants

Test première pizza dans le camion

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10517
Points : 15472
Date d'inscription : 13/05/2015

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Thierry Graffagnino Mer 5 Aoû 2020 - 18:39

cobus a écrit:Donc si j'ai bien compris je met 1,5g de levure déshydratée pour 1kg de farine. En levure fraîche c'est 3g.

Je vais te répondre Cobus, mais pour ne pas polluer le fil je vais en ouvrir un autre concernant la levure.  Test première pizza dans le camion - Page 2 2366144686


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

cobus et Christophe2A aiment ce message

cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1523
Points : 1685
Date d'inscription : 16/04/2019

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par cobus Mer 5 Aoû 2020 - 20:45

Tu as raison Thierry car là on a dévié du sujet de Max.
Au passage Max je trouve tes pizzas plutôt bien franchement.

Christophe2A aime ce message

aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1177
Points : 1251
Date d'inscription : 19/02/2019

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par aymeric Jeu 6 Aoû 2020 - 20:42

max41 a écrit:Salut Sylvie
Farine classica , levure déshydratée qui a le mieux fonctionné
Le trou était une bulle d’air, je pense qu’ils étaient trop hydratés je vais baisser un peut l’hydratation pour essayer

3g de levure sèche = 6g de levure fraîche si je me trompe pas à peut près pour 24h c’est correct
Salut Max, c'est entre 2,5 et 3x moins pour la LSI avec plus d'avis pour 3x moins.
aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1177
Points : 1251
Date d'inscription : 19/02/2019

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par aymeric Jeu 6 Aoû 2020 - 20:45

Un gros TH+ 3g de levure ton pâton a du vite se retrouver en soupe non ?
max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Sam 8 Aoû 2020 - 9:18

Salut Aymeric

En effet avec la LSI à 3g mes patons ont fait de la soupe !!!!
Les autres non bizarre
Je vais retourner en levure fraîche pour le moment je re post dès mon prochain essaie 😜

max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Mar 11 Aoû 2020 - 19:27

Salut à tous
Voilà j’ai une petite question car je n’ai pas l’habitude
Hier j’ai lancé une pétrie de 1kg protocole classica j’ai tout mis dans le petrin et op pétrissage 8/9 min
Pointage 45min à environ 20 degrés
Voici les patons au bout de 24h dans un frigo pro à 2 degrés !!!
Je trouve que pour 24h ils n’ont pas grossi faut il que demain soir avant de les faire je l’es sortent 2h avant ?
Test première pizza dans le camion - Page 2 C3357c10

Christophe2A aime ce message

Christophe2A
Christophe2A


Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Christophe2A Mar 11 Aoû 2020 - 19:34

Cela va dépendre de ta TA  Test première pizza dans le camion - Page 2 4007069931 .

Les as tu laissé pousser un peu après le boulage avant de les placer au froid ou direct au frigo ? je dirais direct au frigo vu les pâtons  Test première pizza dans le camion - Page 2 3079132553  .

Petite question, 20 degrés ta TA tu vis ou car c'est bas pour cette période de l'année  Test première pizza dans le camion - Page 2 4170070339


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

max41 aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10517
Points : 15472
Date d'inscription : 13/05/2015

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Aoû 2020 - 19:38

Salut Max, vue la tête qu'ils ont actuellement je pense que tu devrais les sortir 1 heure 32 avant étalage.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

cobus et Christophe2A aiment ce message

max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Mar 11 Aoû 2020 - 19:40

Salut Chris
Demain soir je risque d’avoir 30 degrés
Je fais mes patons dans un sous sol au frais mdrrr
Sinon je suis en région Centre et j’ai 30 à 34 degrés tous les jours
Boulage et direct frigo vu que j’ai fais un pointage de 45 min

Christophe2A aime ce message

max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Mar 11 Aoû 2020 - 19:41

Merci Thierry j’étais parti sur 2h à 30 degrés c’est bon aussi
Après je l’es trouves beaux quand ils sont bien rond comme sa MDR

Christophe2A aime ce message

cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1523
Points : 1685
Date d'inscription : 16/04/2019

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par cobus Mar 11 Aoû 2020 - 20:02

Thierry Graffagnino a écrit:Salut Max, vue la tête qu'ils ont actuellement je pense que tu devrais les sortir 1 heure 32 avant étalage.
1h32 c pas 1h30... Test première pizza dans le camion - Page 2 2630278465

max41 aime ce message

avatar
Invité
Invité


Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Invité Mar 11 Aoû 2020 - 20:10

cobus a écrit:
Thierry Graffagnino a écrit:Salut Max, vue la tête qu'ils ont actuellement je pense que tu devrais les sortir 1 heure 32 avant étalage.
1h32 c pas 1h30... Test première pizza dans le camion - Page 2 2630278465

En 1h30 seulement, ils ne seront jamais prêts voyons.
avatar
Invité
Invité


Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Invité Mar 11 Aoû 2020 - 20:20

max41 a écrit:Merci Thierry j’étais parti sur 2h à 30 degrés c’est bon aussi
Après je l’es trouves beaux quand ils sont bien rond comme sa MDR

chacun ses goûts mais j'ai ouïe dire que quand ils remplissent la main d'un honnête homme, ils sont à la bonne taille ! Test première pizza dans le camion - Page 2 863161341


Dernière édition par jacquesm le Mar 11 Aoû 2020 - 20:29, édité 1 fois
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10517
Points : 15472
Date d'inscription : 13/05/2015

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Aoû 2020 - 20:25

Oui, mais dans la main d'Olivier par exemple tu peux en mettre 3.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

max41 et Christophe2A aiment ce message

avatar
Invité
Invité


Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Invité Mar 11 Aoû 2020 - 20:30

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, mais dans la main d'Olivier par exemple tu peux en mettre 3.

Encore un goinfre ? Test première pizza dans le camion - Page 2 573190362
aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1177
Points : 1251
Date d'inscription : 19/02/2019

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par aymeric Mar 11 Aoû 2020 - 21:54

Salut Max, la 5 eme ligne est certainement la réponse à ta question.
Combien de levure ? Quelle levure? Est elle encore bonne ?
1 j de plus au frigo et 2 h de TA avant l’abaisse.

Christophe2A aime ce message

max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Mar 11 Aoû 2020 - 23:29

Salut Aymeric
5ème ligne ?
3g de levure au kilos
Levure fraîche hirondelle bleu
Acheter lundi matin les patons restent au frais jusqu’à mardi soir et je vais les sortir 2h avant car la température va baisser vers les 25degres demain

Christophe2A aime ce message

aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1177
Points : 1251
Date d'inscription : 19/02/2019

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par aymeric Mer 12 Aoû 2020 - 10:41

Tu as tout mis en vrac en meme temps dans le petrin ?

Si tu as acheté ta levure en supermarché il y a de grande chances que ce soit ça.
Si elle était molle un peu caoutchouteuse, ne cherches pas plus loin. Elle doit s'effritter.
En supermarché elle subit lors des livraisons plusieurs gros chocs thermiques.
J'ai dejà eu le meme souci que toi avec cette levure.

Christophe2A aime ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4874
Points : 4636
Date d'inscription : 19/04/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Simon36 Mer 12 Aoû 2020 - 12:02

max41 a écrit:Salut à tous
Voilà le camion est arrivé malgré ma jambe de bois mdrrr
Du coup hier petit test pas très concluant la pâte me plait pas lol les pizzas étaient bonnes simple pour essayer margherita et poulet basic !!!

Pétrissage 4 min pointage en masse 30min ( 26 degrés dans la maison )

Protocole 1 24h TC
Farine - 500g
Eau - 300g
Sel - 13g
Huile d’olive 13g
Levure sèche activé instantané 3g ( 1er photo flou désolé mais on voit les patons super plat

Protocole 2  24h TC
Farine - 500g
Eau - 300g
Sel - 13g
Huile d’olive 13g
Levure sèche déshydratée 3g ( 2ème photo )

Patons étale farine et puis semoule pour voir la différence


Test première pizza dans le camion - Page 2 F47f9910

Test première pizza dans le camion - Page 2 D5b67f10Test première pizza dans le camion - Page 2 Db2a8710
Test première pizza dans le camion - Page 2 4f737b10
Test première pizza dans le camion - Page 2 D5284f10

Test première pizza dans le camion - Page 2 9ba79e10
Salut Max, pas si mal le résultat. Dans peu tu vas trouver le protocole qui te convient.  Test première pizza dans le camion - Page 2 2422298661

cobus et Christophe2A aiment ce message

max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Mer 12 Aoû 2020 - 14:31

aymeric a écrit:Tu as tout mis en vrac en meme temps dans le petrin ?

Si tu as acheté ta levure en supermarché il y a de grande chances que ce soit ça.
Si elle était molle un peu caoutchouteuse, ne cherches pas plus loin. Elle doit s'effritter.
En supermarché elle subit lors des livraisons plusieurs gros chocs thermiques.
J'ai dejà eu le meme souci que toi avec cette levure.


Surprise ce soir !!!
Je vais les sortir à 18h pour 20h on verra bien !!!
La levure était pas molle elle s'est effritée correctement à la main

cobus, Simon36 et Christophe2A aiment ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4874
Points : 4636
Date d'inscription : 19/04/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Simon36 Jeu 13 Aoû 2020 - 10:31

Salut Max, alors ces pizzas? Quelle préférence, farine où semoule ?

Christophe2A aime ce message

avatar
Invité
Invité


Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Invité Jeu 13 Aoû 2020 - 15:37

Pas mal Max !
Tu t’améliores 😁
Ta jambe va mieux au fait ?
max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Jeu 13 Aoû 2020 - 17:18

Hey salut à tous!!!!

Merci pour vos précieux conseils

Voici les pâtons avec 2h a TA impeccable, juste arrivé a 21h30 les pâtons étaient beaucoup plus fragile car je les est laissé dehors....

Bon il y a du bon et moins bon la pâte très bien bon retour juste a amélioré la couleur de la corniche, le four a gaz cuit a 320/330 degrés j'ai essayé sur grille sa marche plutôt bien par contre je suis entre 4 et 5 min par cuisson je trouve sa long ?

Voici les photos que j'ai pu récupéré de la soirée car du coup j'ai pas eu le temps dans faire malgrès qu'un pote m'a prêter main forte !!!!
Fichiers joints
Test première pizza dans le camion - Page 2 AttachmentPATON.jpeg
Patons
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(4.1 Mo) Téléchargé 8 fois
Test première pizza dans le camion - Page 2 AttachmentPÉPÉ POIVRONS.jpeg
Pepperoni poivrons
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(283 Ko) Téléchargé 6 fois
Test première pizza dans le camion - Page 2 AttachmentCHAMP.jpeg
Poulet champignon crème de moutarde a l'ancienne
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(896 Ko) Téléchargé 7 fois
Test première pizza dans le camion - Page 2 AttachmentLEG.jpeg
Légumes carotte courgette oignons rouge artichaut
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(975 Ko) Téléchargé 5 fois
Test première pizza dans le camion - Page 2 AttachmentPÉPÉ.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 6 fois

cobus aime ce message

max41
max41


Messages : 1245
Points : 1212
Date d'inscription : 04/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par max41 Jeu 13 Aoû 2020 - 17:22

Suite
Fichiers joints
Test première pizza dans le camion - Page 2 Attachmentimage0.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.1 Mo) Téléchargé 4 fois

cobus et Simon36 aiment ce message

drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1777
Points : 1930
Date d'inscription : 15/03/2020

Test première pizza dans le camion - Page 2 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par drakni Jeu 13 Aoû 2020 - 17:25

Pas choqué par le temps de cuisson, je suis sur la même chose dans mon four électrique qui doit monter à peu près aux mêmes températures que le tien.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

    La date/heure actuelle est Lun 26 Sep 2022 - 20:56