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Test première pizza dans le camion

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Test première pizza dans le camion - Page 5 Empty Re: Test première pizza dans le camion

Message par Thierry Graffagnino Mer 2 Sep 2020 - 7:51

A 10% tu devrais commencer à voir une différence, au-delà modifies l'hydratation.


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Message par max41 Mer 2 Sep 2020 - 10:58

Merci Thierry je prend note !!!
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Message par max41 Mer 16 Sep 2020 - 23:00

Voici les photos de ce soir avec mélange classica et farine de pain complet à 10%

Préchauffage du four pendant 1h30

Base crème de moutarde, courgette et après cuisson chèvre et menthe
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Burger, tomate, Mozza,viande hachée, oignon rouge, cornichon, cheddar ,sauce Burger
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Tomate, mozza, camembert, jambon, après cuisson roquette, copeaux de parmesan et vinaigre balsamique
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Message par Simon36 Mer 16 Sep 2020 - 23:10

Tes recettes ont l'air bien bonnes, la cuisson des deux dernières plus aboutie que la première et il manque la garniture d'après cuisson sur ta dernière photo. Ton jambon cru n'est-il pas trop salé avec la cuisson.?

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Message par max41 Mer 16 Sep 2020 - 23:20

Oui il manque sur la 1er et 3ème la garniture après cuisson car elles partent en glacière demain matin pour Montpellier 😜
Je ferai l’après cuisson la bas !!!

Surprise demain soir pour le jambon cru
Je ferai des photos car j’en est une autre avec jambon cru mais après cuisson

Sinon je galère toujours pour la coloration de la pâte j’ai essayé de cuir sur grillé et à la fin direct sur sole c’est pas terrible !!!!
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Message par Christophe2A Mer 16 Sep 2020 - 23:32

Sympa Max avec une préférence pour la seconde car il manque un je ne sais quoi sur la première et le dressage de la troisième manque un peu de finitions.

Toutefois elles semblent bien bonnes et le 10% de farine complète m'intrigue, as tu vu une différence au niveau du gout, croustillant ou autre ?


Dernière édition par Christophe2A le Jeu 17 Sep 2020 - 0:34, édité 1 fois


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Message par Simon36 Mer 16 Sep 2020 - 23:33

Tu progresse très vite Max,  et ce n'est pas facile quand on débute. Bravo et bon séjour sur Montpellier.

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Message par Sylvie14 Mer 16 Sep 2020 - 23:41

max41 a écrit:Me re voilà

Petit changement au niveau du protocole j’ai incorporé 5% de farine de pain complet voici les photos

Niveau goût pas de changement et je trouve que ma pâte colore moins bizarre lol bon après j’étais à 58% d’hydratation

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Bonjour max41 essaie 30 pourcents c'est bien à mon goût voir 20 Sylvie
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Message par Invité Jeu 17 Sep 2020 - 1:32

Salut Max,

hormis la première qui manque de couleur sur la corniche, les deux autres sont bien !! A l'occasion, fais des photos une fois que tu auras mis le reste des ingrédients !!

Le fromage ou la crème que tu as mis en spirale, cela aurait été peut-être plus sympa de le mettre en zigzag comme on le fait avec le vinaigre/crème de balsamique. je dis bien peut-être, c'est une question de goût personnelle !

Yann
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Message par Invité Jeu 17 Sep 2020 - 1:34

Salut Sylvie,

très beaux pâtons !!! Test première pizza dans le camion - Page 5 2422298661 

Tes corniches paraissent très claire, est-ce les photos ?

Yann
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Message par Fifi Jeu 17 Sep 2020 - 7:26

Salut Max la complication dans la cuisson viens de ton four il te faudras trouver un protocole avec lequel tu arriveras à trouver une régularité que se sois pour la cuisson et la coloration . La coloration de ta corniche est très difficile à obtenir sur un four à gaz qui est conçu que pour cuire depuis la sole .  -Pitié


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Message par max41 Jeu 17 Sep 2020 - 10:40

Oui fifi je sais bien mais sa m’ennui mdrrr
A voir si faudrai pas descendre l’hydratation ? Genre 55%

Je vais essayer dans pas longtemps car fin octobre on m’a proposé un événement pour 50 pizzas 😊

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Message par Invité Jeu 17 Sep 2020 - 10:44

Salut Max,

sans te mettre la pression, ça te laisse peu de temps pour être au point, perso, qu'en penses-tu ?

Yann
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Message par max41 Jeu 17 Sep 2020 - 10:46

Oui et non Yann mdrr
Je stress déjà lol j’ai pas terminé ma carte et la cuisson est pas au point !!! Mais sa va le faire nous seront 2 dans le camion
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Message par Simon36 Jeu 17 Sep 2020 - 10:53

Salut Max, c'est une belle opportunité que tu as là. Signe que la confiance pour ton travail est en train de s'établir. Tu vas trouver le bon protocole j'en suis sûr. Le fait de baisser ton hydratation me semble une bonne idée. Comme nous l'a expliqué Yann sur son post, peut être qu'un petit coup de pinceau sur ta corniche avant cuisson pourrait te faire gagner en coloration. Bons tests.

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Message par max41 Jeu 17 Sep 2020 - 11:07

Oui je vais tester tout sa en rentrant de vacances !!!

Yann va me dire son secret pour le petit coup de pinceau ( huile ou eau lol )
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Message par Invité Jeu 17 Sep 2020 - 11:12

Salut Max,

de l'huile végétale, en ce moment, c'est entre l'huile de coco raffinée et l'huile de Colza !! Franchement, ça ajoute un petit plus et ça prend quelques secondes !!

En plus, si vous être à deux pour la prestation d'octobre, c'est cool !!! J'espère que rapidement, tu seras satisfait de ton protocole.

Bien à toi

yann
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Message par max41 Jeu 17 Sep 2020 - 11:19

Voilà de quoi faire encore plus de test
Vivement la fin des vacances 😊 mdr
Yann j’ai tester de râpée la mozza et le résultat et plutôt pas mal
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Message par max41 Dim 20 Sep 2020 - 10:27

Pizza base tomate mozza cuite mercredi soir réchauffée hier soir avec pose de garniture impeccable

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Message par Christophe2A Dim 20 Sep 2020 - 11:40

Salut Max, elle est top !

Belle corniche qui semble bien croustillante le tout avec une belle cuisson.
Bonne équilibre des garnitures et les copeaux de parmesan aussi généreux font ressortir l'ensemble .

Bravo !


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Message par max41 Dim 20 Sep 2020 - 11:43

Simple et efficace

J’aurai pas cru pouvoir faire sa avec une pizza réchauffer qui a 72h
Je pense que la classica y joue pour quelques chose 😜

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Message par max41 Dim 4 Oct 2020 - 13:19

Le dimanche matin quand tu sais pas quoi faire !!!

Matinée sauce tomate et pesto du jardin !!!
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Message par cobus Dim 4 Oct 2020 - 15:14

La pizza avec pâton du congélateur c'est pour ce soir...?
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Message par max41 Dim 4 Oct 2020 - 15:17

Oui Jacob il est frigo il attend que toi 😜

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Message par cobus Dim 4 Oct 2020 - 15:19

Impec !
Tu n'oublies pas de nous donner tes impressions stp ça intéresse pas mal de monde je crois.
Merci Max

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