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A 10% tu devrais commencer à voir une différence, au-delà modifies l'hydratation.
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Test première pizza dans le camion
Thierry Graffagnino- Admin
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max41- Messages : 1291
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Merci Thierry je prend note !!!
max41- Messages : 1291
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Voici les photos de ce soir avec mélange classica et farine de pain complet à 10%
Préchauffage du four pendant 1h30
Base crème de moutarde, courgette et après cuisson chèvre et menthe
Burger, tomate, Mozza,viande hachée, oignon rouge, cornichon, cheddar ,sauce Burger
Tomate, mozza, camembert, jambon, après cuisson roquette, copeaux de parmesan et vinaigre balsamique
Préchauffage du four pendant 1h30
Base crème de moutarde, courgette et après cuisson chèvre et menthe
Burger, tomate, Mozza,viande hachée, oignon rouge, cornichon, cheddar ,sauce Burger
Tomate, mozza, camembert, jambon, après cuisson roquette, copeaux de parmesan et vinaigre balsamique
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Simon36- Modérateur
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Tes recettes ont l'air bien bonnes, la cuisson des deux dernières plus aboutie que la première et il manque la garniture d'après cuisson sur ta dernière photo. Ton jambon cru n'est-il pas trop salé avec la cuisson.?
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max41- Messages : 1291
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Oui il manque sur la 1er et 3ème la garniture après cuisson car elles partent en glacière demain matin pour Montpellier 
Je ferai l’après cuisson la bas !!!
Surprise demain soir pour le jambon cru
Je ferai des photos car j’en est une autre avec jambon cru mais après cuisson
Sinon je galère toujours pour la coloration de la pâte j’ai essayé de cuir sur grillé et à la fin direct sur sole c’est pas terrible !!!!
Je ferai l’après cuisson la bas !!!
Surprise demain soir pour le jambon cru
Je ferai des photos car j’en est une autre avec jambon cru mais après cuisson
Sinon je galère toujours pour la coloration de la pâte j’ai essayé de cuir sur grillé et à la fin direct sur sole c’est pas terrible !!!!
Christophe2A- Messages : 1948
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Date d'inscription : 30/04/2020
Sympa Max avec une préférence pour la seconde car il manque un je ne sais quoi sur la première et le dressage de la troisième manque un peu de finitions.
Toutefois elles semblent bien bonnes et le 10% de farine complète m'intrigue, as tu vu une différence au niveau du gout, croustillant ou autre ?
Toutefois elles semblent bien bonnes et le 10% de farine complète m'intrigue, as tu vu une différence au niveau du gout, croustillant ou autre ?
Dernière édition par Christophe2A le Jeu 17 Sep 2020 - 0:34, édité 1 fois
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Simon36- Modérateur
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Tu progresse très vite Max, et ce n'est pas facile quand on débute. Bravo et bon séjour sur Montpellier.
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Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour max41 essaie 30 pourcents c'est bien à mon goût voir 20 Sylviemax41 a écrit:Me re voilà
Petit changement au niveau du protocole j’ai incorporé 5% de farine de pain complet voici les photos
Niveau goût pas de changement et je trouve que ma pâte colore moins bizarre lol bon après j’étais à 58% d’hydratation
Invité- Invité
Salut Max,
hormis la première qui manque de couleur sur la corniche, les deux autres sont bien !! A l'occasion, fais des photos une fois que tu auras mis le reste des ingrédients !!
Le fromage ou la crème que tu as mis en spirale, cela aurait été peut-être plus sympa de le mettre en zigzag comme on le fait avec le vinaigre/crème de balsamique. je dis bien peut-être, c'est une question de goût personnelle !
Yann
hormis la première qui manque de couleur sur la corniche, les deux autres sont bien !! A l'occasion, fais des photos une fois que tu auras mis le reste des ingrédients !!
Le fromage ou la crème que tu as mis en spirale, cela aurait été peut-être plus sympa de le mettre en zigzag comme on le fait avec le vinaigre/crème de balsamique. je dis bien peut-être, c'est une question de goût personnelle !
Yann
Invité- Invité
Salut Sylvie,
très beaux pâtons !!!
Tes corniches paraissent très claire, est-ce les photos ?
Yann
très beaux pâtons !!!
Tes corniches paraissent très claire, est-ce les photos ?
Yann
Fifi- Club V.I.P
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Points : 1411
Date d'inscription : 25/08/2018
Salut Max la complication dans la cuisson viens de ton four il te faudras trouver un protocole avec lequel tu arriveras à trouver une régularité que se sois pour la cuisson et la coloration . La coloration de ta corniche est très difficile à obtenir sur un four à gaz qui est conçu que pour cuire depuis la sole . -Pitié
Diamond
Diamond
max41- Messages : 1291
Points : 1258
Date d'inscription : 04/03/2020
Oui fifi je sais bien mais sa m’ennui mdrrr
A voir si faudrai pas descendre l’hydratation ? Genre 55%
Je vais essayer dans pas longtemps car fin octobre on m’a proposé un événement pour 50 pizzas
A voir si faudrai pas descendre l’hydratation ? Genre 55%
Je vais essayer dans pas longtemps car fin octobre on m’a proposé un événement pour 50 pizzas
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Invité- Invité
Salut Max,
sans te mettre la pression, ça te laisse peu de temps pour être au point, perso, qu'en penses-tu ?
Yann
sans te mettre la pression, ça te laisse peu de temps pour être au point, perso, qu'en penses-tu ?
Yann
max41- Messages : 1291
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Date d'inscription : 04/03/2020
Oui et non Yann mdrr
Je stress déjà lol j’ai pas terminé ma carte et la cuisson est pas au point !!! Mais sa va le faire nous seront 2 dans le camion
Je stress déjà lol j’ai pas terminé ma carte et la cuisson est pas au point !!! Mais sa va le faire nous seront 2 dans le camion
Simon36- Modérateur
- Messages : 5296
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Date d'inscription : 19/04/2020
Salut Max, c'est une belle opportunité que tu as là. Signe que la confiance pour ton travail est en train de s'établir. Tu vas trouver le bon protocole j'en suis sûr. Le fait de baisser ton hydratation me semble une bonne idée. Comme nous l'a expliqué Yann sur son post, peut être qu'un petit coup de pinceau sur ta corniche avant cuisson pourrait te faire gagner en coloration. Bons tests.
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max41- Messages : 1291
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Date d'inscription : 04/03/2020
Oui je vais tester tout sa en rentrant de vacances !!!
Yann va me dire son secret pour le petit coup de pinceau ( huile ou eau lol )
Yann va me dire son secret pour le petit coup de pinceau ( huile ou eau lol )
Invité- Invité
Salut Max,
de l'huile végétale, en ce moment, c'est entre l'huile de coco raffinée et l'huile de Colza !! Franchement, ça ajoute un petit plus et ça prend quelques secondes !!
En plus, si vous être à deux pour la prestation d'octobre, c'est cool !!! J'espère que rapidement, tu seras satisfait de ton protocole.
Bien à toi
yann
de l'huile végétale, en ce moment, c'est entre l'huile de coco raffinée et l'huile de Colza !! Franchement, ça ajoute un petit plus et ça prend quelques secondes !!
En plus, si vous être à deux pour la prestation d'octobre, c'est cool !!! J'espère que rapidement, tu seras satisfait de ton protocole.
Bien à toi
yann
max41- Messages : 1291
Points : 1258
Date d'inscription : 04/03/2020
Voilà de quoi faire encore plus de test
Vivement la fin des vacances mdr
Yann j’ai tester de râpée la mozza et le résultat et plutôt pas mal
Vivement la fin des vacances
mdrYann j’ai tester de râpée la mozza et le résultat et plutôt pas mal
max41- Messages : 1291
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Date d'inscription : 04/03/2020
Pizza base tomate mozza cuite mercredi soir réchauffée hier soir avec pose de garniture impeccable
Thierry Graffagnino, Geoffreypizza, Simon36 et Christophe2A aiment ce message
Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
Salut Max, elle est top !
Belle corniche qui semble bien croustillante le tout avec une belle cuisson.
Bonne équilibre des garnitures et les copeaux de parmesan aussi généreux font ressortir l'ensemble .
Bravo !
Belle corniche qui semble bien croustillante le tout avec une belle cuisson.
Bonne équilibre des garnitures et les copeaux de parmesan aussi généreux font ressortir l'ensemble .
Bravo !
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max41- Messages : 1291
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Date d'inscription : 04/03/2020
Simple et efficace
J’aurai pas cru pouvoir faire sa avec une pizza réchauffer qui a 72h
Je pense que la classica y joue pour quelques chose
J’aurai pas cru pouvoir faire sa avec une pizza réchauffer qui a 72h
Je pense que la classica y joue pour quelques chose
Thierry Graffagnino, Simon36 et Christophe2A aiment ce message
max41- Messages : 1291
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Date d'inscription : 04/03/2020
Le dimanche matin quand tu sais pas quoi faire !!!
Matinée sauce tomate et pesto du jardin !!!
Matinée sauce tomate et pesto du jardin !!!
Thierry Graffagnino, Sylvie14, cobus, drakni, Simon36 et Christophe2A aiment ce message
cobus- Club V.I.P
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La pizza avec pâton du congélateur c'est pour ce soir...?
max41- Messages : 1291
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Oui Jacob il est frigo il attend que toi
cobus aime ce message
cobus- Club V.I.P
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Date d'inscription : 16/04/2019
Impec !
Tu n'oublies pas de nous donner tes impressions stp ça intéresse pas mal de monde je crois.
Merci Max
Tu n'oublies pas de nous donner tes impressions stp ça intéresse pas mal de monde je crois.
Merci Max
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